半熟煮玉子編 ２

カラをむき元ダレに漬け込みます。

この元ダレは、チャーシューの味付け、ラーメンの
味付けにも使用している万能醤油ダレです。

以前は、チャーシュー用、煮玉子用、ラーメン用、
チャーハン用と４種類の醤油ダレを作っていましたが、
今はチャーシュー、煮玉子、ラーメン用と、
チャーハン用の２種類しか作っていません。

作業効率が良くなっただけじゃなく、ラーメンと具の
バランスが良くなりました。

以前までは具の調理にも腕自慢、技自慢が優先していた為、
ラーメン１杯のバランスが多少崩れていました。

半熟煮玉子編 ３ 完成

完成

当店の煮玉子は僕も大好物なので、売れ残ってもロスが出ません。
毎回、残れば僕が食べています。

完売してしまうと、閉店後に食べれないから少し寂しい
ぐらいですが、作った物が全て売れるのは嬉しいです。

結構、トッピングや持ちかえりニーズも多く、多い日は１日に
３回仕込みます。

香味油編５ 完成

香味油が冷めたら、ザルでこして完成です。

香味油編４

１週間の営業で使う分を、小鍋に取り、過熱。

沸騰直前に、昆布、鰹節、宗田節、鯖節を入れ
５分間加熱したら火を止め冷ます。

香味油編３

鰹節、鯖ぶし、宗田節、を独自の配合で合わせ
昆布も準備します。

香味油編２

野菜がコギツネ色に揚がったら、火を落とし、
常温で冷まします。

これが、なかなか冷めてくれないから、作業が
しばし中断になります。

冷めたら、ザルでこします。

香味油（魚介油）編１

香味油はラーメンに５ｍｌ程入れている油です。
コッテリ感と、香りを演出します。

ラードに香味野菜（青ネギ、タマネギ、生姜、
ニンニク、鷹の爪）を入れ、豚特有の臭みを
取り除きます。

ラードが液体化したら中火で１時間、野菜を揚げ
ます、ラードが高温になりすぎないよう、じっくり
揚げます。

チャーシュー編６ 完成形

表面をこんがりと焼いて香ばしさを出し完成です。

チャーシュー編５

味付けが出来たら糸を外します。

普通のラーメン屋さんはこれでおしまいですが、
当店は、もうひと手間加えます。

チャーシュー編４

これが、醤油ダレに漬け込んでいる写真です。

チャーシュー編３

この醤油ダレ（元ダレ）の作り方だけは秘密にさせて
ください。

それ以外の製法は、おいおい公開しますが、
今の元ダレは数ヶ月前にノイローゼーになりそうな程苦心
して作り上げた血と涙と汗の結晶なので、そう易々とは
教えられません。

ただ、相当風変わりで、斬新な製法と、１日、２日では
作れないほど手間がかかっている元ダレです。

この元ダレに、チャーシューを漬け込みます。

チャーシュー編２

この写真がスープで煮た煮豚状態のチャーシューです。

店によっては、味付けをせず、この状態で出している
店もあります。

チャーシュー編１

写真が横向きになってしまいすいませんが、携帯電話上
では正常なのに、パソコンに移したら、何故か横向きに
なってしまいましたが、しばらくはこのまま続けます。

今回からブログで「裏れいんぼ～」というカテゴリーも
始めました。折角、写真がアップできるようになったので
他店では企業秘密な部分も可能な限り公開していきます。

まずは、チャーシューの作り方編です。

豚モモ肉ブロックを適度な大きさに切り、たこ糸で縛ります。

そして、表面に塩をまぶし肉からの水分を飛ばします。

仕込み中のスープ（煮込みだして６時間後ぐらいのスープ）
に、チャーシューのブロック肉を入れ、じっくり煮こんでいる
写真です。