タケノコは焼くが、キャベツは焼いちゃダメ？

　あるテレビ番組で野菜や果物を焼いて食ることが紹介されてました。多くの野菜・果物については焼くことの効能を述べてましたが、唯一キャベツだけは焼いてはダメだと説明されておりました。「キャベツには胃を守る作用のあるビタミンU（メチルメチオニンスルホニウム）が含まれる。焼くとこれが分解される」との説明でした。確かに、このブログでよく批判している「＊＊＊栄養学」のたぐいの本には、「ビタミンUは生のキャベツから摂取するのがよい」と書かれています。ところが、私の調べた範囲では、加熱調理するとどの程度含量が低下するか示した文献は見あたりません。「＊＊＊栄養学」のたぐいの本には、ビタミンCに関しては、「加熱すると減少するが、加熱した方が多く摂取できるので、加熱した野菜を食べよう」と書かれています。ビタミンUはビタミンCと比べて著しく不安定なのか？？？。もう少し、根拠を調べる必要がありそうです。ただ、キャベツに含まれるのは、ビタミンUだけではなく、食物繊維や、ビタミンCなども含まれます。焼いたキャベツでも、おいしく食べられればそれでよいと思いました。
　いっぽう、タケノコは茹でるのではなくて、焼くのがよいそうです。タケノコに含まれるチロシンが茹でると流出するためとか。料理の本には、アク（シュウ酸など）を除去するために茹でることと書かれているはずです。焼いたらアクはどうなるのか？番組では説明されませんでしたが、そのまま残って水分の消失分だけ濃縮されます。
　あいかわらず、TV番組において食材の一面だけを強調して取り上げる姿勢は変わっていないようです。野菜でも、果物でも、おいしい成分（体によい成分）と、アク（体によくないかもしれない成分）の両方を含んでいます。できるだけおいしく食べてもらおうというのが料理であり、あまり細かく単一成分の増減にこだわることはないと思います。番組では、ニンニクも焼けばよいと言ってましたが、焼くとアリイナーゼという酵素が働きません。アリイナーゼが作用するするおろしニンニクと、アリイナーゼが働かない焼きニンニクとではずいぶん効能は違うはずですが、細かく気にし出すと、美味しく食べられなくなります。