とろろソバで持久力アップ？

　登山の際の名物食品として、TV番組で「とろろソバ」が紹介されてました。普通のソバと比べて、とろろソバでは血糖値の上昇が緩やかで、その後の血糖の低下も緩やかなので、スタミナが維持できるとの説明でした。
　ちょっと待ってください。とろろソバに使うヤマイモについて、アミラーゼという消化酵素を含み、消化を助けると多くの本に書かれています。ソバもヤマイモもデンプンを含みます。アミラーゼが作用するのなら、デンプンの分解、吸収がよくなって、血糖は急激に上昇するのでは？
　ヤマイモのアミラーゼ活性について資料は持っておりませんが、ヤマイモをすり下ろすと、直ちにデンプンが消失するほど高い活性ではないと推測されます。また、熱いソバの上に「とろろ」がかけられるので、ソバのデンプンを分解する前に酵素は失活するでしょう。
　となると、アミラーゼ以外の健康成分が血糖調整に関係している？以前書いたジオスゲニン？いやいや、日本のヤマイモにはジオスゲニンはほとんど含まれません。
　ネット上では、ヤマイモはネバネバ成分の作用により血糖値を抑える食材とされるようです。研究データとしては北海道農業研究センターが「ナガイモ粉末を与えるとラットの血糖値上昇が抑制された」と報告しています。ただ与えた量が、乾燥粉末でエサの10％以上という多量の場合です。ヒトの場合にどの程度ヤマイモ（あるいはナガイモ）を食べれば、血糖上昇が抑制されるのか知りたいところです。（番組では、「ソバ」と「とろろソバ」の間で明らかな差が出ていましたが、もっと厳密な試験をすればおもしろいと思います。）加熱したナガイモでも効果は期待できるようですので、本当にネバネバ成分が有効なのか、ぜひ血糖上昇抑制成分を明らかにしてほしいものです。