ヤマブドウを頂いた~(*^_^*)

2013-10-09 23:04:25 | 保存食
段ボールいっぱいのヤマブドウです。
先週、前に住んでいた地域のTさんから
ヤマブドウを頂いた。






もう~、嬉しくて、嬉しくて
天にも飛び上がりたい気持ちでした~
だって、ヤマブドウ採りりに行きたくても
暇がないので、断念していたんです~
Tさんに感謝です~
Tさんの話によると
今年はヤマブドウが豊作らしいです。(^o^)


なんにしましょう~
葡萄酒?・・・ブドウジュース・・・
どっちも作りたい~




最初は、ブドウジュースに・・・
二通りの作り方で作ります


1・・・火を通して作る方法

ブドウの房をきれいに洗い、
ブドウを房から外して鍋へ~(水は入れない)
65度くらいまで温る、するとブドウから汁が出てきます。
鍋を火から下ろし





ザルにサラシを引いて漉しました。






漉し取ったヤマブドウの濃厚なジュースです!



2・・・火を通さない方法
厚めのジッパーか漬物用の袋に入れます。
グレープおばさんは漬物用の袋に入れました。

ブドウを洗います。



房からブドウを外しナイロン袋の中へ~
袋の上から、ブドウを押さえてつぶします。
足で踏んでつぶしてもいいと思います。

冷蔵庫に入れて
3日間は、毎日冷蔵庫から出してつぶします。

4日間はそのまま冷蔵庫に入れておきます。





1週間経過した状態です。
袋の中が葡萄色になっています。

そろそろ漉します。




ザルの中にガーゼかサラシを引いて
袋の中のブドウをザルの中へ移します。






軽く絞って天然ジュースの出来上がりです。
酸っぱいので好みで薄めるなり、砂糖を入れても飲みやすくします。
天然のブドウジュースは、醗酵しやすいので
なるべく早く飲みましょ~
醗酵を押さえるには、鍋にブドウジュースを移して
65度まで火を通すと良いようです。
醗酵が押さえられます。



葡萄酒?・・・



葡萄酒を作る場合は、ブドウの皮には
醗酵する酵母が着いているのでブドウは洗いませんデス~

ブドウの房から取り瓶の中へ
瓶の7割くらい入れます。
醗酵すると口いっぱいになるのでその分を空けておきます。

グレープおばさんは、この状態で
実を取り出さずこの状態で、6ヶ月置きますデス~

6ヶ月後には、赤ワインになる予定です・・・

さあ~上手くできるかなあ~・・・
コメント (1)
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炊いたご飯で・・・3

2013-10-09 00:05:04 | 発酵食
追伸
乳酸菌入りの 炊いたご飯で乳酸菌の記事を載せましたが、
シカゴさんのコメントで
そのご飯で培養したご飯乳酸菌は、乳酸菌が増えない事が解りました。
増えたとしても、数ヶ月かかるそうです。
シカゴさんは、グレープおばさんと違って顕微鏡で
確認しています。
色々な、実験をして、予想と違った結果が出ましたが
何故、増えない理由をコメントしてくれました。
言われてみれば、酵素類は70度以上の熱を加えると
失活することをうっかり忘れていました
ましてや、炊飯器だもんね、かなりの高温・・・
野菜酵素を作っているのに・・・
ごめんなさいm(_ _)m・・・


で、
間違ったことを載せてたので訂正の意味で

シカゴさんのコメントをここに載せておきます。

どちらの培養液も乳酸菌がいることは確かなので時間が経てば――
おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います。

ご飯を炊くときにはかなり長時間高温にさらされるために
白米の中に含まれているわずかな酵素類はすべて失活してしまうと思います。ですから炊いたご飯の中で生き残った乳酸菌や酵母は
ご飯の主成分であるデンプンやタンパク質を自力で分解するしかありません。これは最初から分解酵素を含んでいるとぎ汁や各種酵素液に比べると格段に厳しい環境ですね。それでも乳酸菌や酵母は時間をかけてゆっくりと増殖をしていくだろうと私は思っています。



糖のない培養液 (シカゴ)
2013-09-21 15:36:40
グレープおばさん、こんにちは。

グレープおばさんの質問 →> 無謀にも、こんな実験をしましたです。

シカゴさん→ お気持ちは分かります。
私も2年前に糖を入れずに米粉とあら塩だけで
培養実験をしたことがあります。
デンプンを分解すれば麦芽糖やブドウ糖になるから糖がなくても
乳酸菌が増殖できるだろうと考えたからでした。
確かに当初は pH が順当に下がり、4.5 くらいにはなりましたが
その後は一向に下がらず予想が大はずれしてガッカリしたことを思い出します。ですからグレープおばさんのこの記事を拝見したときは
まさに私と同じことをお考えなんだなあと思ったのでした。
同時にそう簡単には pH は下がらないだろうな…、とも。

おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います



グレープおばさんの質問 → >そんなに掛かるんですね

シカゴさん→ そうなんですね。
酵母や乳酸菌はアミノ酸やブドウ糖がなくても
いざとなればタンパク質やデンプンを分解してアミノ酸やブドウ糖を
作り出して生きていくことができます。
水分とミネラル類と適度な温度環境、それに時間さえあれば増殖もします。

私の行なった米粉の実験では米粉自体にタンパク質分解酵素や
デンプン分解酵素が含まれているために当初は乳酸菌が
増殖して pH が下がったんですね。
でも酵素がなくなった後は地道に自分で分解するしかなくなって
途端に pH の低下が鈍ったというわけです。

これに対して炊いたご飯にはデンプンやタンパク質はありますが
各種の酵素は長時間の高温のために変質して
その働き・活力を失ってしまった(「失活」といいます)はずです。
ですからグレープおばさんの実験では生き延びた乳酸菌たちは
酵素が存在していないという点でもハンディを負っているわけです。
何か月もかかると私が予想したのはそういう理由からです。


グレープおばさんの質問→ > お味としては美味しいのですが・・・

シカゴさん→ 乳酸菌液に含まれていたいろいろなものがご飯の味を作りだしているのでそれが溶け出した培養液はおいしいですよね。しかし残念ながら乳酸菌たちにとってはきびしい発酵環境なんですね。

さて、乳酸菌液で炊いたご飯の実験ですが私もその後いろいろと試してだいたいの目途がつくところまできました。あと数日で記事にできると思います。

それとは別に、「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」で話題にしている菌坊さんの玄米乳酸菌水については、実は1年ほど前に私も作りました。

「孫に大受けのフニャフニャ人形」(2013年9月1日)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/ad29ac63a42ab10b0881ddab42fdaddb
というグレープおばさんの記事のコメント欄でくに丸さんがその玄米乳酸菌水のことをお書きになったのを読んで興味をもったので実際に私も作ってみたのでした。「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」を書いた後でふと思い出してその乳酸菌水を顕微鏡で見たところかなりたくさんの乳酸菌が増殖していることが分かって俄然興味が湧いてきました。ただ菌坊さん方式の玄米乳酸菌水は匂いがきついこと、完成するまでに時間がかかること(当初のpH低下は米粉と同じように順調に進みますが)
です。この二つの点については私の過去のいろいろな経験からあら塩と糖を加えれば解消できるのではないかと考えて、炊いたご飯の実験と並行して実験を進めていました。

その結果、大体私の予想していた通りに匂いもなく時間もかからず乳酸菌液ができました(「玄米浸漬乳酸菌液」と名づけました)。そればかりか、この玄米浸漬乳酸菌液の中にはとぎ汁乳酸菌液に比べて格段に多い乳酸菌が増殖しています。というわけで本日「〔探究編10〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事を書き上げました。
米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(19)――〔探究編10〕驚異の玄米浸漬培養液






2013-09-17 22:32:26

先日炊いたご飯で・・・2の記事を載せた。

白砂糖入りのご飯の乳酸菌液を飲んだりしたらなくなった。

で、ペットボトルにの中はご飯だけが残った。

で、
思ったんだよね~
この沈んだご飯の中にまだ乳酸菌がいるんだろうなぁ~って
ご飯の糖分もデンプンもまだあるはずと・・・
乳酸菌液になるんだろうか?・・・

で、

水だけを入れて培養してみるかと・・・

他にも試したいことがあって・・・

乳酸菌で炊いたご飯をペットボトルに入れ
水と塩だけ入れたらどうなるんだろうと・・・
で、
培養してみた。

札幌に出かける前に培養したから、

もう、10日ほど経っている・・・

・・・





先日の乳酸菌を入れて炊いたご飯に白砂糖と塩を入れた、
ペットボトルです。
PHは、3~4の間でした。


液が全部使ったのでこれに水を足して培養しました。
それが↓です。



先日のご飯だけ残った中に水だけを入れたペットボトルです。





PHを計ります~




黄色の4です。
乳酸菌になっています。







乳酸菌入りご飯+塩+水


こっちは、新たに乳酸菌入りで炊いたご飯を
ペットボトルに入れ、水と塩を入れて培養しました。
砂糖は入れませんでした。

何故かと言うと、ご飯の中に
糖分もあるしデンプンのあるので入れなくてもいいのではと思いました。






PHを計りました。
黄色の4です。
こっちも乳酸菌になっています。



乳酸菌を入れて炊いたご飯は乳酸菌が生きていて
そのご飯を使って培養したら
砂糖を入れなくても、
乳酸菌は、ご飯のデンプンと糖分を餌に
それなりに増えているということなのだろうと思う・・・







コメント (12)
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