サロンドブンブクご参加ありがとうございました

ゴールデンウィーク前後、第2回サロンドブンブクご参加下さった皆様、どうもありがとうございました。



今回は「知られざる日本茶の世界　煎茶編」と題し、日本全国の茶産地から集めた５種類の蒸し製煎茶と熊本＆中国四川省の釜炒り茶、合計7種類の飲み比べ。
軽いお食事と甘味とともに、優しく学べるお茶の歴史や昨今のお茶事情等々、分福らしい盛り沢山の2時間でした。

ちなみに、お茶のラインナップは・・・
◎静岡　おさだ苑　（プラチナアワード受賞茶）天竜水系　手摘み　山茶
◎鹿児島　お茶の樋之口園（品評会1等茶園）　知覧後岳茶
◎三重　中森製茶（農林水産大臣賞受賞茶園）　伊勢茶　特選かぶせ茶　やぶきた
◎京都　宇治山城製茶直売所（農林水産大臣賞受賞者・奥谷輝夫）　手摘み新茶　さえみどり
◎埼玉　狭山　奥富園　（2021年農林水産大臣賞受賞茶）　やぶきた
◎熊本　岩永製茶園（農林水産大臣賞受賞茶園）　特上釜炒茶
◎中国　四川省蒙頂山　蒙頂甘露

お食事メニュー
◎胃壁ガード　ブルーベリー＋アサイーヨーグルト
◎筍と新生姜のおにぎり＋京都とり市お漬物3種
◎大納言小豆を使ったいちごぜんざい
◎お菓子アソート
◎茶葉料理　ラペソーインスパイア、茶殻を使った一品



次回は中国6色のお茶の飲み比べ、屋久島のお茶特集などなど企画中です。
サロンのご案内はメルマガにご登録いただいているお客様のみですので、参加したい！とお考えの方、是非メールにてご連絡ください。
office@bunbukuchamaga.com

Salon de Bunbuku 初日

メルマガに登録して下さったお客様向けのサロン、本日1回目無事終了しました。
カフェ分福では出来なかった、ワンランクアップしたメニュー内容。
オーガニックの野菜、フレッシュフルーツを使ったオリジナルドリンク、ロンドンの5つ星ホテル「ザ・ドーチェスター」インスパイアのサンドイッチ、和紅茶飲み比べなどなど、メインのトレ・マリエのパネトーネへのプレリュードでお腹一杯になってしまいそうなボリュームでしたが・・・。ご参加下さった方々、楽しんで下さったようで何よりです。



毎月、とはいきませんが、季節ごとにテーマを決めて開催しようと思っています。

釜炒り茶特集 第三回

小ロット・ハイクオリティーのニッチなお茶作り　
岩永製茶園　門内智子さん



約束の日、不慣れな土地の運転で右往左往していた私を見つけ、遠くから大きく両手を振って迎えてくださった智子さん。時はまさしく一番茶製造の繁忙期。共同工場はフル稼働で、取材には最も不適切なタイミング。しかも今年は霜害と早い梅雨の到来で製茶出来る時間は非常に限られている。時間との戦い、その言葉通り、ご挨拶も出来ないまま工場をご案内いただく。ほどなく紅茶の乾燥が終わり、一刻の猶予もなく速やかに作業は進行、一段落してご自宅の作業場へご一緒させていただいた。




ご自宅のすぐ隣に岩永製茶園の自社工場はある。先程の薄暗い共同工場でうなり声を上げる大型機械と比べると、レトロでこじんまりした機器が明るい工場内に設えられ、お父様の遺品の道具類が天井から床から埋め尽くしている。ちょっとした博物館のような、ほっとする雰囲気だ。
「そろそろ整理しなくちゃいけないんだけど・・・」と言いながら、温かい眼差しで工場内を見渡す智子さんは、幼少期から工場で過ごす時間が好きだった。ここにはお父様との思い出が詰まっている。ラジオの事業で成功したお祖父様が土地を購入し、始めた農業。五ケ瀬川のほとり、なだらかな傾斜地に広がる土地は、きっと思い描いた通りの豊かで美しい農村の風景だっただろう。お茶作りは昭和３０年代にお父様がスタート、新規参入で孤立感もあった。しかし、その逆境がお茶作りのバネとなり、釜炒り茶の製茶品評会で農林水産大臣賞を受賞される。
「父は言葉で説明するより、見て学べタイプ。ただ、『やるならちゃんとやれ』と言われました」
高校時代に故郷を離れた智子さん、まさか自分が家業を継ぐとは思っていなかった。しかし、お父様が亡くなり、美しい茶畑とこだわりの茶作りを続けることに。子供の頃から慣れ親しんだお茶作りとはいえ、女性一人で茶園を管理し、全ての作業をこなすことは並大抵ではない重労働だ。有機栽培の場合、化学肥料に比べて10倍の量の肥料を必要とする。20キロの肥料を背負って畑に播くのだが、疲労が続くと持ち上げた拍子に頭から被ってしまい、心が折れそうになることもしばしば。そんな智子さんが2015年に取り組み始めたのが紅茶作りだ。流通経路も原料もよく分からない海外製の紅茶に不安を抱き、安心して飲める紅茶を作りたい、そんな思いがきっかけだった。最初の2年間は商品化せず、釜炒り茶を購入したお客様に配っていたが、次第に「おいしいから販売すれば良いのでは」と周囲から言われるように。とはいえ、自分が作った紅茶の価値基準を持たなかった智子さん。ならば「客観的に専門家に評価してもらおう」と、2017年国産紅茶グランプリに出品したところ、いきなり金賞を受賞する。



「受賞がきっかけで自信を持つことが出来たと同時に、環境が大きく変化しました」
お父様が亡くなり、男社会の茶業界でお茶作りに取り組む智子さんに対して、茶園の管理からお茶の製造、販売までこなせるのだろうかと心配する声も聞かれた。しかし、受賞をきっかけに智子さんを支えてくれる仲間にも恵まれるようになった。結果、2020年のプレミアムティーコンテストでは最高峰の5つ星を受賞。少ないロットで品質にこだわった紅茶作りは智子さんと相性抜群だった。



お父様の味を継いで作り続けている釜炒り茶、そしてシングルオリジンで丁寧に作られる個性豊かな紅茶、さらに今後は白茶や萎凋香が際立つ半発酵茶にも取り組んでみたいと話す智子さんに、美しい茶畑の景色が見渡せるテラスで自作の白茶を淹れていただいた。カメラを向けると、お茶作りに向き合う工場での厳しい表情とは好対照の、はにかんだ笑顔が柔らかい印象だ。繊細さと芯の強さが共存する智子さんにしか作れない気品ある香り高いお茶は、唯一無二の味わいで人々を魅了してやまない。

釜炒り茶特集 第二回

地域に根ざした未来志向のお茶作り
宮崎茶房　宮崎亮さん



遥かに山々の眺望を見渡す扇状の茶畑、ここが五ヶ瀬で一番好きな場所と胸を張る宮崎さん。冷涼な風が颯爽と吹き抜ける茶畑では、多くのスタッフが梅雨の貴重な晴れ間の茶摘みに勤しむ。急斜面では大型の機械は使えないので、可搬の摘採機か手摘みで行われる作業。結果、一度で摘める茶葉は限られる。時間との戦いだ。
今年は霜の被害が五ヶ瀬を悩ませた。加えて、3週間も早く梅雨入りした。最も高値で取引される一番茶が霜の被害を受けてしまうと、経営的には大打撃だ。しかし、主軸の釜炒り茶、番茶に加えて、多くの品種と200種類ものお茶を生み出している宮崎さんにとって、被害はごく一部、見事なリスクヘッジだ。
4代目宮崎さん率いる宮崎茶房は昭和初期創業。家業から身を引き公務員になるつもりで進学、宮崎大学農学部で花の開花実験に夢中になっていたところ、「お茶も花が咲くよね・・・」と、家業を継ぐことに。学生時代の経験が花やハーブを使った新しい商品開発にも繋がっている。昭和58年に無農薬、有機栽培のお茶作りに転換、五ヶ瀬では最初期の平成13年に有機JAS認証を取得している。当時は「無農薬のお茶は美味しくない」という評価が一般的だったが、時代のニーズ、そして500メートルから800メートルという標高の高さが幸いし、地域全体が有機・無農薬栽培へと舵を切った。甘味・旨味偏重傾向のお茶と違い、すっきりと香ばしい「釜香」と呼ばれる香りに加え、爽快な味わいが特徴の釜炒り茶の産地だったからこそ可能だった軽やかなシフトチェンジ。結果的に、無農薬のお茶作りが商品価値を高め、海外市場へ道が開かれた。





摘まれた茶葉は畑のすぐ側の工場に運ばれる。宮崎さんの工場は大きく分けて2ライン、主力の釜炒り茶専用ラインと紅茶や烏龍茶等、発酵系のお茶を扱うラインだ。『うるるん滞在記』で見た台湾茶特集がきっかけでスタートした烏龍茶作り。ビギナーズラックでハイレベルの美味しいお茶が出来たのだが、以降思ったようなクオリティーに至らず、試行錯誤の連続。その思い通りにならない悔しさを糧に苦心を重ねた結果、商品化へと繋がり、人気商品へと成長。全体の生産量に占める烏龍茶の割合も年々上昇している。今ではどちらの生産ラインも若手が主力を担っている。




工場を切り盛りする若手。真摯な姿勢がお茶のクオリティーを守っている。

発酵系のラインは勤続10年目の横山陽子さんが中心となって作業にあたる。
「お花畑みたい」というあるスタッフの言葉通り、工場は爽やかな香りで満ちている。釜炒り茶のラインと比べ、見た目、香り、手触り等々、経験値プラスより感覚的なセンスが要求される。作業中は真剣な表情で茶葉の状態の精査に余念のないスタッフ。張詰めた空気にお茶作りへの情熱が窺える。
作業の合間を縫って、ひとときの休息時間。出来立てのお茶を試飲しながら、これから作りたいお茶、イベントの企画など、話題に事欠かない。お茶で繋がる世界はどんどん広がって、汲めども尽きぬ泉のように湧き上がる。自由な発想でチャレンジ出来る環境がスタッフのモチベーションを高めている。ユニークな試みとして、宮崎さんは得意の占いでスタッフの個性や能力を見極め、それぞれが最大限能力を発揮できる職場作りを推進している。その成果がハイクオリティーなお茶作りに反映されている。



美しい茶畑と山並みを見渡せるカフェ、さらに、地域で使われなくなった工場を釜入り茶の博物館にしようという企画も進行中。自社の運営にとどまらない宮崎さんの活動は、就労スタッフの移住推進ための環境整備、若手茶農家が切磋琢磨する烏龍茶研究会への参画、さらには高齢者向けの仕事の開拓と、地域社会へ大きく貢献している。
「これからの時代は競争ではなく共闘。各々が個性とこだわりのあるお茶作りを推進し、足りない部分は補いあって、個と全体が成長していくことで地域そのものが活性化する。そういった社会の一翼を担っていきたいです」
未来の茶業、そして地域社会の在り方を見据えた宮崎さんのお茶作りにこれからも注目したい。


宮崎茶房で生み出されるお茶はなんと年間200種！圧巻のバイタリティーだ

宮崎茶房
〒882-1202 宮崎県西臼杵郡五ヶ瀬町桑野内4966
0982-82-0211
http://www.miyazaki-sabou.com/

釜炒り茶特集 第一回

釜炒り達人、新境地へ
五ヶ瀬緑製茶　興梠洋一さん

農林水産大臣賞16回受賞、海外のアワードでも金賞を獲得され、釜炒り茶の達人としてその名を轟かせている興梠さん。お会いして早々、ご挨拶もそこそこに「まずは一服」とお茶をいただく。心地良いお茶酔いとともに奥深い釜炒り茶の世界の扉が開く。



興梠さんが作るお茶は多彩だが、常に釜炒り茶の技術がベースにある。興梠さん曰く、「自分のスタイルは現代版青柳製釜炒り茶」。昔と違い、大部分の工程が機械化されて、作業的には負担が随分軽くなった。一方で、昔ながらの手作業を熟知した上で機械を使って作るお茶と、全く知らずにただ機械を操作して作るお茶とでは全くの別物。基本のキ、あってこその機械化。結局、人の経験値に基づいた感覚がお茶の風味、仕上がりを左右する。中でも、興梠さんオリジナル、娘さんの名前を冠した『華菜製法(かなせいほう)』は感覚／センスが重要なファクター。摘んできた茶葉は工場の風通しの良い空間でしばし休息させる(萎凋)。そうすることで、お茶の葉に含まれる酵素が活性化し、香り成分が生成され、結果的に花のような香りを纏ったお茶が生まれる。ただ静置させておくだけではなく、時にシートを揺り籠のように優しく揺すって、茶葉の中で眠っている香りを目覚めさせる。五感をフルに活用して行う作業。そして最後の工程で欠かせないのが、青柳製の釜を使った仕上げの火入れ。これで興梠さんのトレードマークである独特の「釜香」が生まれる。ここでもやはり経験値に基づく五感が命。



摘まれた茶葉は風通しの良い場所で萎凋。揺り籠のように優しく茶葉を揺らすことで、より香りを高める。

頂点を極めた興梠さん。その自由かつ遊び心に満ち溢れた発想力はもはや商品としてのお茶に収まり切らなくなってしまった。いまは評価されるためのお茶ではなく、ただ好奇心の赴くままに打ち込める無作為のお茶作りに集中している。計算をこえた仕上がりをもたらすこのお茶作りを興梠さんは「ワイルド」と表現し、テーマとしている。


興梠さんと共に世界を旅した特注の釜。

「品評会の評価は減点法で、結果的に没個性的な顔ぶれになってしまう。お茶の種類によっては甘味・旨味を高めるために化学肥料が不可欠。今、自分が作りたいお茶は、優等生のお茶ではなく、土地に根付き、背景に生活や物語が感じられるようなお茶。品評会では個性や伝統は評価の対象外、むしろ欠点になりかねない」

極めたからこそ出来る、既成の価値に囚われないお茶作り。一言でいえば、潔い。思い立ったらとりあえず、烏龍茶も紅茶も白茶も作ってみる。もちろん、初見のお茶でも一目で大体そのお茶の作り方が掴める経験値あってこそ。トライ＆エラーで、どんどん進化していく、羽毛のように軽やかな身振りに学ぶべき事は多い。

そんな興梠さんに、今年4月に摘んだヤマチャの自生地へ連れて行ってもらった。軽トラックで未舗装の急斜面をガタゴト登ったり降ったり、すると山の斜面、日当たりの良い所に、茶の木が散見出来る。群生する場所は、一部伐採されて日照条件が良くなった山肌。光を求めて多くの茶の木が競い合うように枝を伸ばしている。郷土の歴史と現代のお茶作りが結ばれた瞬間に立ち合ったような感動を覚える。
「ヤマチャもだけど、昔はカッポ茶って、切った竹を地面に挿して、そこに水を入れて沸かして、炙った茶の葉をその湯に投じて飲んだりしていた。村のおばあちゃんから伝えられた釜炒り茶は、教科書には書かれていないような製法の日常の飾り気のないお茶。こういったお茶が面白い」




伝統をしっかり踏まえながら、五ヶ瀬への愛情と誇りをベースに大好きなお茶作りの新境地を突き進む興梠さん。昨今の自然環境の変化も「自然相手だから」と受け入れ、「茶の声を聞く」真摯な姿勢で、新たなお茶の価値を創造し続けてくれるだろう。



五ケ瀬緑製茶
宮崎県西臼杵郡五ヶ瀬町桑野内4874-1
0982-82-1379
https://gokasemidori.stores.jp/
https://note.com/gokasemidori/n/n7edaf0fe8fd2

釜炒り茶って何？

7月、大好評をいただきました宮崎・熊本の和紅茶特集。
ご紹介したのは宮崎県の宮崎茶房と五ケ瀬緑製茶、熊本県の岩永製茶園の3茶園。
みなさん無農薬、有機栽培でお茶作りに取り組んでいらっしゃいます。
今回は紅茶の特集でしたが、みなさんお茶作りのベースは『釜炒り茶』です。
釜炒り茶、知らない方も多いでしょう。
それもそのはず、全国の煎茶生産量に占める釜炒り茶の割合はおよそ1％！
とっても希少なお茶なのです。

お茶作りを簡単に説明すると、
茶畑で摘まれたお茶の葉に含まれる酵素は、しばらく生きています。
その活動を止めるために、熱の力を利用します（＝殺青）。
殺青には2通りの方法、蒸すか、炒めるかがあり、それぞれ味わい、香り、色の異なるお茶が出来ます。
日本の場合、多くの緑茶は蒸すことで酵素の働きを失活させます（＝蒸製）。
釜炒り茶は、釜で炒ることで酵素を失活させます（＝炒製）。
中国の緑茶は、ほとんどが炒製です。。。
と聞いて、ピ〜ンときた方は鋭いです。
そう、中国から伝来した煎茶の製造方法は、炒製です。
しかし、日本の食文化、好みに合わせるように、蒸製のお茶が主流になっていきます。
ということで、炒製のお茶の製造は、実は蒸製よりも歴史が古いのです。
伝来の時期は諸説ありますが、15〜16世紀初頭説が有力です。
ちなみに、蒸し製の煎茶の製造は永谷宗円（永谷園始祖）が18世紀に発見したと言われています。

釜炒り茶はすっきり、爽やかな風味、黄金色の水色（すいしょく、浸出したお茶の色）、釜香（かまか）と呼ばれる香ばしい香りが特徴です。
花のような香りを纏わせるために、摘んでから殺青までの間に「萎凋（いちょう）」と呼ばれる工程を挟むこともあります。
いわゆる甘味、旨味とは違う、颯爽とした味わいが魅力です。

ということで、釜炒り茶について、少し興味を持っていただけたでしょうか？
これから、3回にわけて、今回の特集でフューチャーしたお茶農家さんをご紹介いたします。
数々の受賞歴を持ち、第一線で活躍されている方々がどうやってお茶作りに取り組まれているか。
美しい茶畑の風景と合わせて、お楽しみいただければ幸いです。

スペシャルランチ＠京都

本日は京都講座のためのお食事を作りました。



メニューは
栗のタリアッテレ、マッシュルームとクルミ、パルミジャーノのソース
レンコンの白ワインソテー
トマトのヴィネグレットマリネ
ロマネスコとカリフラワー、紅芯大根と湯葉のゴマだれマリネ
シュークルート

栗のパスタはつなぎが甘いのか、茹で上がったら切れ切れになっていました。
フォーク要らずですね・・・。

少し時間が出来たので、出町柳へ本を探しに出かけました。
しかし、火曜日はお休みが多いですね。
目当ての本屋もシャッターが閉まっていました。
ということで、気になっていた甘味屋さん「みつばち」へ。
本寸法の甘味処といった風情。
やはりここは一度で二度美味しいぜんざいとあんみつセットをチョイス（塩こぶ付）。
おうすも付けちゃいます。



あ〜、ぜんざいが五臓六腑に染み渡る。
白玉がふわっふわで柔らかくて美味しい！
普段は白玉避けて食べるのですが、みつばちさんの白玉は何個でもいけます。
そしてあんみつ、杏子が白眉！！！
これほどしっとりとした杏子がこの世に存在しているなんて驚愕です。
寒天はもちろん美味しいのですが、豆がやあらかく炊かれていてふっくら
あんまり美味しくってお土産まで買ってしまいました。

今日は終日冷たい雨模様。
庭のクリスマスローズ、先月からまだ咲いていました！
健気な姿にほっこりします。

ルック GOTO商店街キャンペーン

ルック商店街のGOTOイベントの一環として、商店街のCM制作に参加しました。
キャンペーンも開催中です。
各店舗のCMはYouTubeで配信されています。
以下、カフェ分福紹介動画です。
YouTubeへJUMP

キャンペーンは以下、ご参照ください。


個人事業主が多く、個性豊かな店が軒を連ねるルック商店街。
高円寺はまだまだそういった商店街が頑張っています。
お気に入りのお店を探しに高円寺巡り、お散歩にぴったりですよ〜

北村明子 公演配信中！←1月29日まで！

昨年、イベント出張した北村明子＋アイルランドのプロジェクト『Echoes Of Calling』、ご参加いただいたお客様はまだ記憶に新しいかもしれません。
ワーク・イン・プログレスだったその作品が発展して完成しました。
本当は青山のスパイラルホールで公演予定だったのですが、コロナ渦で中止を余儀なくされ、配信という形で皆様にご覧いただくことが可能になりました。
コンテンポラリーダンスを観たことが無い方にも、きっと興味を持っていただけるような素晴らしい作品です。
配信チケットはe-プラスで取り扱っています。
配信は29日(金）までですので、お見逃しなく！

北村さんとは20年来のお付き合い。
海外ツアーに同行して舞台写真撮ったり、料理作ったり、運転したり、かと思えば舞台監督のアシスタントしたり・・・。
トップクラスのダンサーであり振付家で、世界的に評価の高い作品を作り続けています。
実際、北村さんの作品は「ダンス」という枠にとどまらない総合芸術であり、最近は異文化とのコラボレーションを通した作品制作にシフトされています。
身体の特異性が際立つ振り付けも、北村さんの得意技。
作曲家、横山裕章さんの音楽も素晴らしいですよ〜！

1月最後のスペシャルランチ＠京都

今月最後の京都出張スペシャルランチ、という事で、今日の献立は

プレート
◎サニーレタスとルッコラ、トマトと紅芯大根のサラダ
◎4種野菜の蒸し炒め、バーニャカウダソース
◎カマンベールチーズ
◎パン盛り合わせ（ベーカリーuki＆八百一The Bread）

Costa Bodaのお皿は料理の見栄えが良く,とても重宝しています

メイン
◎ブイヤベース お魚はスズキ使用


おやつ
◎アルチザナルのバゲットを使ったフレンチトースト

◎ウェルカムティーはマリアージュ・フレールのマルコポーロ
◎食後は大阪、ヒロコーヒーのスペシャルティ・コーヒー、ブラジル、シャパドン農園

次のスペシャルランチは2月の第2週。
やっとこ買い出し拠点を見つけたので、幅が広がりそうです！