良い加減料理レシピ「新年、塩ちゃんこ鍋他」

新しい年2009年が始りました。お正月のおもてなし料理は何にしようか・・と迷っている人に今日我が家の献立を鍋料理を中心に紹介します。とは言っても目新しいものではありませんが、今家にありそれほどの手間もかからず、そして冬なので温まる事が条件で考えました。しかもお手軽な材料でもし予算が許せば蟹などの、少し値のはる材料を入れてもよいように融通がきく献立にしました。

メインは塩ちゃんこ鍋です。今回は手作りの鶏団子とフンパツしてタラバガニも入れました。他に豆腐・糸コンニャク・アサリ・牡蠣・ほうれん草入り白菜巻きなどです。最後にニラをたっぷり載せると美味しいです。味付けは野菜の切れ端から出たダシにここへ昆布とカツオを入れつゆのベースを作りました。

鶏団子は胸ともも肉に生姜・ねぎ・卵・塩コショウ・長いものすりおろし・片栗粉を入れミキサーにかけます。団子の硬さは長いもや片栗粉で調整します。ゆるければ軟らかく仕上がりますが、今回は弾力がある団子に仕上がりました。鍋サイズに余裕が無く他の材料も色々と入れる時にはやや硬めのほうが崩れなくて良いかもしれません。

煮えにくい材料から入れ、にんにくのすりおろし（1～2個が目安）と塩を入れます。煮えたら味調整をして下さい。

写真は鍋に材料が入りきれなかったので一度半分ほど食べてから蟹を投入しました。鍋の他は牛蒡の黒ゴマ入り天ぷら、これは冬牛蒡を味わうのにはお手軽で美味しい一品です。大根とイカの炊き合わせと海老のオーロラソースあえ、茹でレンコンの生ハム巻きなどです。ここにあと2品ほどとお刺身がつきました。

主食は自家製のお餅で磯部巻きやあべかわ餅にしました。

お正月は運動不足になりやすく、冬なので地域によっては寒さで体の血流も悪くなるのでヘルシーで温まる料理が一番ですね。

良い加減料理レシピ「ハナイグチのぶち込みうどん」

昨日10日は以前「体育の日」で休日でしたが、その日は我が家では必ず里山にキノコを採りに行くのが何十年もの行事になっています。休みは移動してしまいましたが今年も総勢5名での恒例キノコ採りとなりました。今採れる地場の天然キノコ、今回はハナイグチが大量！404個とハタケシメジ30数本・ウラベニホテイシメジ1本を収穫し大満足の一日でした。しかし家へ帰ってのキノコの仕分け、下処理が1時間ほどかかってしまい嬉しい悲鳴でした。天然キノコを入れて作るぶち込みうどん（山梨のほうとう、のようなもの）の作り方です。

＜材料＞約4人分
うどん4人分・野菜今回は丸ナス2個・ミニカボチャ半分・長ネギ15センチ・ミョウガ数個・あれば豚バラ肉か鶏もも適量・醤油・顆粒だし少々・味醂

＜作り方＞
鍋にイチョウ切りか短冊に切ったナスや一口大のカボチャを食べる分の分量の水で先に煮ておく。そこへ生麺だったらそのまま、もしくは茹で麺を入れその後天然キノコやネギやミョウガ、肉を入れてしばらく煮る。醤油や出し、味醂を入れ味を付ける。

＜ポイント＞
うどんを入れる前に醤油を入れないこと。特に生麺の時は煮えずらくなってしまうので注意が必要です。キノコはやはり天然か栽培でしたら数種入れると味が美味しくなります。ミヨウガやささがきゴボウなどダシのでる野菜を使うといいでしょう。

我が家はうどんも自家製です。今回のキノコはハナイグチでしたが、ヌメリがあるキノコなのでその食感も楽しめ、また旬のカボチャとも相性がとても良かったです。涼しくなってきた今頃にピッタリの一品です。

良い加減料理レシピ「天然ハタケシメジと豆腐の煮物」

キノコの季節になり、スーパーなどにも時どきは天然のキノコを見かけるようになってきました。私が今回紹介する料理にも、里山で採れたキノコのハタケシメジが使われています。ダシの出るキノコならなんでも応用がききますね。

＜材料＞約４人分
豆腐１丁・大根１０センチ位・天然キノコ少々・調味料

＜作り方＞
大根はイチョウ切りにして先に煮始める。ここへ下処理をしたキノコを入れ大根が柔らかくなったら豆腐を適宜切り入れる。ダシの素を入れ醤油で味をつける。

＜ポイント＞
大根は柔らかくし豆腐は煮すぎないこと。ミョウガがあれば、なおダシが出て美味しくなります。

良い加減料理レシピ「美味しいレバニラ炒め」

今、我が家の畑や家の周りでは露地物のニラが盛んに採れます。そういえば例の騒動で一時ニラの値段が上がったとか。でも我が家の手作り餃子は冬の白菜がある時によく作るのであまりニラを入れた事はありません。レシピによってはキャベツを半分入れるとか、まぁその家の好みやその時に調達出来る材料で作れば良いと思うのですが。

ニラの料理では我が家の定番が「ニラのおやき」です。これは洗ったニラを1センチほどのざく切りにし、そこにサラダ油少々と白味噌を入れよく混ぜ合わせておきます。ボールに中力粉を水でややゆるめにかき混ぜたものをフライパンに円くひきそこに先に作っておいたニラを敷いてから、半月に折り両面を中火でゆっくりしっかり焼きます。ニラが少ない場合はチジミ風に粉に混ぜてしまってから焼いてもよいです。

ところで今回は鉄分の補給にもなり、ご飯やビールにも合うレバニラ炒めを作ってみました。ニラが沢山手に入ったら作ってみて下さい。

＜材料＞約4人分
鳥レバー1パック・ニラ適宜・人参やモヤシなど適宜・すりおろし生姜・ニンニク・酒など少々・小麦粉片栗粉少々・醤油・オイスターソースなど

＜作り方＞
はじめにレバーを5ミリほどに切りそこにすりおろし生姜やニンニク・酒などを臭み消しの為に入れ混ぜ合わせておきます。それを小麦粉と片栗粉合わせたものに付けて油で揚げます。
ニラは洗ってざく切りにしておきます。人参はせんど突きなどで細切りにしておきます。あったらモヤシなども入れても良いです。
これらをフライパンで人参を先に炒め、ニラや揚げたレバーをいれます。ここに醤油やオイスターソースなどを入れ味を整えて仕上げます。

＜ポイント＞
レバーは買ったその日に鮮度の良いうちに使って下さい。生姜は必ず入れ、レバーの臭みを取って下さい。ニンニクは入れすぎると貧血改善には逆効果となりますので要注意です。このレバーの下準備をしっかりやっておく事が、仕上がりの味を美味しくする一番のコツです。
レバーは上げる時に油がはねる事がありますので、厚めに粉を付けておくと良いでしょう。



（川柳）美味しいね！　　自分で作って　　自画自賛　　　
　　　　クラクラと　　貧血気味に　　レバニラ最高　　　　　ＦＵＫＩ

年始、エビのオーロラソース和えを食べる。

年始の集まりに何を作ろうか？これは毎年悩むことですが、まず冬野菜は自家製でたくさんあるので、他の食材は買ってくるか年末のお歳暮にいただいたものを使うことを考え後はメインから始まり、７～８種類の皿に盛るメニューを考えなければなりません。写真には全料理は写っていませんが、献立のヒントにして下さい。

☆今回の献立の中心は鶏つくね鍋です。長芋のとろろをひき肉に入れるのがコツです。
☆次に有頭エビを頂いたので、エビに衣をつけて揚げてからマヨネーズにケチャップと香り付けにリキュールを入れたソースで合えたものです。練乳やレモンを加えればより良いです。
☆冷凍鰆の南蛮漬けです。酢を多めに入れたほうが美味しいようです。
☆里芋とコンニャクの胡桃味噌和え
☆牛蒡とニンニクスライスの素揚げです。アク抜きしたササガキ牛蒡に片栗粉をまぶし揚げて塩をふります。
☆自家製大根の麹漬け生ハム添え
☆頂き物ローストビーフ
☆頂き物馬刺し
☆マグロとブリとタイの刺身三点盛り

後は自家製切り餅のいそべと安倍川もちを作りました。
大人数の料理を作る時には時間がかかるので、材料を切っておくとか冷めても良いものを先に作っておくとか時間の節約が出来る手順を考えます。それと同じ手法の料理が重ならないようにします。揚げ物や炒め物、煮物などと味のバリエーションを増やして作ります。蟹やウニなど、新鮮な海産物はありませんが信州や我が家の特徴が出る料理を毎回心がけています。


（川柳）自家製の　　餅食べ過ぎる　　三が日　　　　　　　ＦＵＫＩ

大晦日の夕飯、鮭を食べる。

2007年もう一年の最終日、大晦日になってしまいまいた。仕事の後の年末掃除や買出しなどで、あっという間に時間は過ぎていきました。朝からの雪が今、夜になっても降り止まず明日の朝は雪かきかな～と思っています。

長野県の北信地域では、年取り魚には鮭を使う家が多いと思いますが、西側の大北地域では鰤が多いようです。自分の畑で収穫した牛蒡や人参、長芋などでかき揚げを作り、後はマーボー豆腐とひじきと鶏肉の煮付けなどなるべく野菜を摂る献立にしました。9時過ぎには年越し蕎麦をおしぼり大根で頂きます。豪華なメニューではないけれど、我が家で採れた安心野菜を中心とした料理を食べる事が出来るのは今のご時世一番の贅沢かもしれませんね。

明日元旦の朝食は、我が家はうどんと決まっています。正月太りを心配しつつ、先日買ってきた小倉百人一首やトランプで、若い甥っ子相手にエネルギーを発散しようと思っています。


（川柳）大晦日　　シンシン降る雪　　銀世界　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「鶏と長芋の唐揚げカレー味」

忙しい仕事の後、夕食に作る簡単料理のひとつに我が家では鶏の唐揚げがあります。定番の料理ですが、味と切り方や長芋も使っての少しアレンジした料理にします。

＜材料＞約４人分
鶏もも肉２ブロック・長芋３０センチほど・カレーパウダー・醤油・ゴマ・小麦粉・片栗粉

＜作り方＞
鶏もも肉は端から３センチ幅に切っていくか、二等辺三角形に切り、肉厚の部分と薄い部分があるようにしておく。長芋は皮を剥き２～３センチの大きさに切っておく。
それらの材料をボールに入れ、カレーパウダー・醤油少々・小麦粉・片栗粉を適宜入れ混ぜ合わせておく。
しばらく（１５分ほど）おいてから油であげるがやや低温から入れ始め、揚げる前には強火にすると２度揚げの必要はありません。

＜コツ＞
カレーパウダーを使うので、他の味付けは醤油だけで味の調整をしますが、写真のように白ゴマを、揚げる前にボールに振り入れてから調理しても良いです。


長芋は自宅で作っているものなので、野菜を補う意味でもこのように料理して食卓に出しています。長芋は食感も良く案外唐揚げにも合います。
鶏肉は肉の厚い部分はジューシーに薄い部分はカリッと仕上がるので、肉の切り方でより美味しく感じられます。

（川柳）唐揚げは　　我が家の定番　　ひと工夫　　　　　ＦＵＫＩ　　
　　　　

良い加減料理レシピ「ムラサキシメジのブロッコリークリームソースパスタ」

秋の冷え込みと共に、キノコの美味しい季節になってきました。我が家では天然のキノコを使ってここ数日料理を作っています。今回はムラサキシメジとこれも我が家のうらの畑で栽培したブロッコリーを使い、パスタを作りました。

＜材料＞約４人分
パスタ適量・ムラサキシメジか市販の舞茸など・ブロッコリー４株・生クリーム１個・チキンコンソメ・塩コショウ

＜作り方＞
キノコとブロッコリーは適宜に切りそれぞれ下湯でしておく。
茹で上がったブロッコリーに生クリームを入れミキサーにかけ、ソースを作っておく。
パスタを茹でている間にブロッコリー生クリームソースと下湯でしたムラサキシメジをフライパンに入れ、チキンコンソメを入れ塩コショウでやや濃いめに入れ味付けをしておく。そこへ茹で上がったパスタを入れ、塩味を調整しながら数分混ぜ合わせてから火を止める。

＜ポイント＞
最終的にパスタを入れた後、塩加減などの味見をして下さい。


（川柳）ムラサキは　　和・洋・中華と　　万能さ！　　　　

　　　　天然の　　キノコの恵み　　食卓に　　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「キノコのぶち込みうどん」

だんだん寒くなり暖かいものが食べたくなる季節になってきました。秋なのでキノコもより美味しくなってきており、特に天然のキノコがあったら我が家で今作るのはこのぶち込みうどんです。ほうとうと同じような煮込みうどんになります。写真のキノコは昨日のお昼に里山で採った天然のキノコ、ハタケシメジとハナイグチです。

＜材料＞
今ある季節の野菜（白菜やネギ、カボチャなど）と複数種類のキノコ・豚肉バラ
調味料・うどんなど人数分・好みでゴマ油や七味など

＜作り方＞
それぞれの材料を適宜に切っておき、キノコは下ごしらえしておく。鍋でそれらを煮て火が通ったら、うどんをいれる。ある程度煮てから醤油や出しを入れて味を調整する。

＜コツ＞
うどんを先に入れて下さい。醤油を入れた後ではうどんが塩分でしまってしまい煮えづらくなります。


（川柳）
台風で　　山のもみじも　　ざわざわと

キノコ採り　　凄い株見っけ　　ニガクリだ　　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「サクラシメジの天ぷら」

遅れて秋が来たと思ったら、いきなり寒すぎで10度ほどの気温差になかなか体がついていきません。でもここ2日ばかり降っていた雨もやんでまた少しは暖かくなるのではないでしょうか。そして天然キノコを山で採る楽しみもあるし、この季節は畑仕事が忙しくなるまでのほんの何日かの、のんびり期間となるのです。

10日ほど前に採ったサクラシメジをどう料理しようかと、茹でてとりあえず軽く塩漬けにしておいたものをそのまま衣を付けて天ぷらにしてみました。

いままで天然のキノコは煮物や炒めもの、キノコご飯にすることが多かったのですが天ぷらはそのキノコの水分で油跳ねがひどくあまりやりませんでした。でもこのキノコは結構苦味が強く、しかもダシもあまり出ないし他のキノコに比べて水分が少なめなので衣をやや厚めにして揚げてみました。これが思いの他美味しく感じられ家族にも好評でした。苦味も和らぎそのキノコ独特の食感と塩の加減がより味を引き立てていました。

標高500Ｍ前後の低い山で採っているのでそれほどキノコの種類は多くありませんが、天然ならではのキノコの味は室内での栽培キノコとは比較になりませんからね。蜂や蛇、熊に会う可能性があっても皆山に入るのでしょうね。

料理手順は簡単すぎるので、書きませんが茹でてきれいにしたキノコに塩を振っておく事が唯一のポイントです。


（川柳）苦くても　　毒ではないよ　　サクラシメジ

　　　赤いから　　こうも呼びます　　アカンボウ　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「我流冷汁」

９月中旬になっても、台風の影響か残暑が厳しく私の長野市南部あたりは夜中から朝がたにならないと気温が下らず、連日のゴマ採り作業で汗を流しているせいか今頃になってあせもが出てきてしまいました。そんな折、夏に作りそこねた冷汁を我流で作ってみました。

＜材料＞約4人分
鯵や秋刀魚などのたたき適量・きゅうり2本・白ゴマ・味噌・好みの薬味など

＜作り方＞ご飯は冷えたものを用意しておく。鍋に味噌汁を作る要領で少々辛めにすりゴマを入れたかけ汁を作っておきこれを冷蔵庫で冷やしておく。
キュウリをなるべく薄くスライスして塩少々で揉んでおく。ご飯を盛った上に魚のたたきとキュウリを載せて、冷えた汁をかける。
好みですりおろし生姜や七味、又ワサビなどを添えて下さい。

＜ポイント＞冷ましたご飯は一度水にさらしぬめりをとっておくと、さらさらした食感になります。冷たい汁だくが美味しいと思います。

各地郷土料理になってもいますが、暑い日に作ると食が進みます。猫まんまと思うなかれです。

（川柳）暑すぎて　　9月も夏か？　　今時は

　　　　残暑でも　　秋刀魚の味で　　秋が来た　　　　ＦＵＫＩ　

良い加減料理レシピ「ミニカボチャのコロッケ干しぶどう入り」

台風9号の影響で、今日一日厚くて黒い雲が空をおおっていました。長野県の北部には明日の朝からお昼にかけて最接近するとか・・。日本列島の中央から東日本にかけて縦断しそうです。千曲川のこれからの水量が気にかかります。

そんな中、今年我が家で採れているミニカボチャがとても甘みがのり美味しいので、コロッケにしてみました。

＜材料＞4人分
ミニカボチャ4個・干しぶどう少々・ラム酒少し・小麦粉・卵・パン粉
※今回は10個のコロッケが出来ました。

＜作り方＞
カボチャは種をとり皮を削ぎ適宜に切り茹でておく。干しぶどうはラム酒などをふりかけて柔らかくする。
カボチャをつぶし塩と洋コショウを少々入れる。干しぶどうを入れ、適当な大きさに形作る。油で揚げソースなどを付けて食べて下さい。

＜ポイント＞
今回は小麦粉と卵に水少し入れて混ぜ合わせて、次にパン粉を付けると手も汚れにくく衣も厚くならずに済みます。

写真の中で黒い部分は干しぶどうが入っているところです。カボチャと良く合いますが、おかずよりおやつ感覚でしょうか。お試し下さい。


（川柳）嵐来る？　防災用品　　再点検　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「淡竹と海老の辛み味噌炒め」

淡竹の季節です。海老と一緒に炒めてみました。

＜材料＞約４人分
淡竹茹でたもの２本分位・冷凍海老１パック・松の実適量・辛み味噌

＜作り方＞
筍を斜めスライスにし油で炒める。そこへ海老を入れさらに炒める。ここへ味付け辛み味噌を味見しながら加え、松の実も入れて混ぜ合わせる。

＜ポイント＞
筍は味が淡白なので比較的どんな料理にも合い味付けも出来ます。マヨ炒めなども良さそうですね。

　　　　
（川柳）贅沢に　　初夏の筍　　食べ放題　
　　　　竹やぶに　　猪来たか　　初夏の味　　　　　ＦＵＫＩ

良い加減料理レシピ「アピオスの一口フライ」

昨日は全国的に爆弾低気圧とかで、八甲田山では雪崩れがおき又静岡では強風で大分被害が発生したようです。そして今日は長野県の北信地域でも、久々に昼頃から雪雲が広がってきて、夕方にはしんしんと降り積もる雪になっています。

昨年来、年越しで治療してきた歯医者行きももう少しで終わりそうです。今日も昼すぎの予約でしたので出かけて行きました。途中、南長野運動公園の前の道を信号待ちをしていると、白バイの姿がチラッと見えたので免許証とシートベルトの確認がすぐ頭に浮かびました。と、ななんですか？白バイが２０台位列をなしていてその後ろに覆面パトカー、その後ろにパトカーがついていました。大きな警備の必要なイベントもなさそうだしと思いましたが、松代町には長野県警察学校もあり交通機動隊の白バイでしょうか、あんなに沢山見たのはとにかく初めてです。

写真の一口フライですが、左が豚肉で右がアピオスです。作り方は皮をむいてフライにするだけなので、あえて書きませんがアピオスの食べ方として手に入る人はやって見て下さい。アピオスはそのままだと少しぱさつき感があるので、ソースはサラッとしたものが合うと思います。

歯医者からの帰りぎわ新しい「赤坂橋」も後半分の橋脚に橋の部分が乗り始め、工事も一気に忙しさを増してきました。Ｒ４０３号線の妻女山の出入り口にもついに「風林火山」の青い旗が飾られていました。行きには確か立ててなかったような？

ここ3～4日パソコンの前に座る時間が長かったので、目薬を買ってきてさしました。あぁ～！肩こった！！！


（川柳）宮崎県　　議会も今日は　　全国区　　　　　　ＦＵＫＩ

　　　　

良い加減料理レシピ「牡蠣とアピオスの中華炒め」

今年の冬は栄養いっぱいで海のミルクと呼ばれている牡蠣も風評被害にあってしまい気の毒でしたね。牡蠣の料理は鍋やフライなどとあまりメニューが思い浮かばなかったのですが、先日出先で食べた牡蠣の炒め物が美味しかったのでそれを家庭用にアレンジして紹介します。この料理で一番良いのは牡蠣は火を通すと硬くしかも小さくなってしまうのが一度衣を付けて揚げる事でボリュームも出て、実もふっくらしたまま食べられる事です。しかもここに私は世界三代健康野菜でもあるアピオスも入れてより薬膳らしくしてみました。

＜材料＞約４人分
牡蠣２パック、ピーマン１袋、きのこ１パック（今回はエリンギ）、あればアピオス１０個ほど、天ぷら衣、中華系調味料(豆鼓醤など）

＜作り方＞
牡蠣は大根おろしか塩で洗って水切りしておきます。そこへ匂い消しの酒を少々ふりかけておきます。（なに酒でもOK）ピーマンやきのこは１センチほどに切りそろえておきます。アピオスは小さい物を洗っておきます。（皮付きのまま）

＜作り方＞
牡蠣は硬めにといた天ぷら粉を付けて揚げておきます。他の材料を油で炒めて中華系の調味料で味付けをしておきます。あればチキンパウダーもふり入れます。ここへ揚げた牡蠣を入れて形を崩さない様にさっと合わせます。

＜ポイント＞
揚げた牡蠣は崩れやすいので一番最後に入れます。味見をして醤油で調整をします。好みで唐辛子の細切りを入れても美味しくなります。ご飯にもビールや酒の肴にもピッタリです。お試し下さい。


（川柳）薬膳に　　牡蠣とアピオス　　最強だ！　　　　　　
　　　　義理チョコも　　あげる相手は　　我が旦那　　　　　　　ＦＵＫＩ