スキムミルクでヨーグルト

今年の5月ごろからヨーグルトを作り始め、初めは成分無調整牛乳で作ったヨーグルトがクリーミーなのに感動し、近ごろは低脂肪乳で作ったヨーグルトがさっぱりして魅力的だともっぱら低脂肪乳を使っていました。会社のそばの食品スーパーで低脂肪乳がいつも安く買えることもあって、低脂肪乳ばかり使っていたのですが、ここ2回ほど行くごとに売り切れていて困りました。

知り合いと雑談しているときに思いついたのがスキムミルク（脱脂粉乳）を溶かしてヨーグルトを作ったらどうかということでした。スキムミルクなら買い置きができるのでなにかと便利です。スキムミルク24ｇを200ccの水に溶かすのが標準用量のようです。1Lならまぁ120gというところでしょうか。低脂肪乳の1Lの質量は実測1050g程度だったのと、五訂増補　日本食品標準成分表でたんぱく質の量を揃えて計算してみると117gですからそんなものですね。脂質は脱脂粉乳の方が低脂肪乳よりも約9分の1になるみたいです。

食品名	廃棄率	エネルギー	水分	たんぱく質	脂質	炭水化物	灰分	重量
	(%)	(kcal)	(g)	(g)	(g)	(g)	(g)	(g)
加工乳/低脂肪	0	483	932.4	39.9	10.5	57.8	9.4	1050
脱脂粉乳	0	420	4.4	39.8	1.2	62.4	9.2	117

スキムミルクを水に溶かした物を低脂肪乳と同じ扱いでヨーグルトを作ったらうまくできました。いつも通りに加糖して発酵させた物です。45gの砂糖を加えてあります。ちょっとプルプルした感じのヨーグルトになりました。実は私はスキムミルクを溶かした臭いが大嫌いなんです。作りながら臭いをかいで、これは食えないかも、と心配していましたが発酵を終えたヨーグルトにはいやな臭いはなくおいしくいただけました。子供も喜んで（かどうかは知らないけど、これしかないので）食べています。

値段について触れておくと、低脂肪乳なら1Lで（私にとっての）最安値が104円です。スキムミルクは250g入りが近所の店では259円で買えるので、120gなら124円というところでしょうか。最安値の低脂肪乳よりは高いのですが、近所の店では低脂肪乳でも133円とか198円などで売っているのでスキムミルクの方が安上がりです。値段のことよりも、楽にストックしておいて必要になったら即座に作れること、温度の管理が楽になるほうが重要です。

ぬるま湯で溶かせば40℃のミルクにするのが楽です。実ははじめのころは発酵させる容器を煮沸消毒していたのですが、そこまで神経質にならなくてもいいんじゃないかと思い始めました。食器洗浄機を使っているので、乾いた容器にそのまま牛乳を入れて発酵させるようになりました。いまのところ問題ありません。スキムミルクをお湯で溶かして、温度を見ながら適当に湯と水を加えながら40℃のミルクにします。

ウダウダ書いてしまいましたが、以下に作り方をまとめておきます。

材料
粉末スキムミルク：120g
砂糖：45g
飲むヨーグルト：10g
バニラエッセンス：少々

清潔な容器に飲むヨーグルト以外の材料を全部入れてぬるま湯を注いでよく溶かす。温度が39～42℃程度になるように湯と水を注ぎながら調整して、全量を1Lにする。ヨーグルトを加えて軽く攪拌し、容器のふたを閉じて保温調理鍋または発泡スチロール箱などに入れて12時間以上保温すれば出来上がり。

追記：プルプルした感じのヨーグルトは底にスキムミルクの溶け残りがたくさん沈んでいました。きちんと溶かして作ったヨーグルトは低脂肪乳で作ったヨーグルトと区別の付かないものでした。
追記2(2005年8月24日)：溶け残りがないようにと、スキムミルクを熱湯で溶かしたら逆に溶け残り、というか固まりがたくさんできてしまいました。今度はぬるま湯でやってみます。
追記3(2005年8月25日)：60℃ぐらいの湯で溶かしてみたけどなかなかうまく溶けずかなり苦労しました。もっと低い温度で溶かした方がいいのかもしれません。
追記4(2005年8月26日)：45℃ぐらいの湯で溶かしてみたら前回よりは良かったのですが、2回目ぐらいにやったときよりも溶けにくい印象です。2回目はもっと温度が低かったのかな。
追記5(2005年8月29日)：43℃の湯で溶かしたらすっと溶けました。もっと温度が低い方がいいのかもしれませんが、溶かしたあとに再加熱が必要になるので当面は43℃のお湯でやってみます。40～41℃の出来上がりになるのでそのまま保温鍋に入れたらヨーグルトになります。