柴海農園

北総エリアきってのイケメン農家・柴海君の畑と加工場を見せてもらいました。

知り合いのケーキ屋さんから「大豆・乳製品・卵アレルギーのお子さん向けの誕生日ケーキの注文が入ったけどどうしたらいいですか？」
という相談を受けて、柴海くんとこで作っている麹のチョコジャムならいけるんじゃないかなと思って、相談かねがね見学。

大豆由来の乳化剤とかも一切使ってなくって、これなら大丈夫かもと思いました。

畑や加工場にも柴海くんの人柄が出てて、こんな楽しそうに農家やってる人って珍しいなと思いました。

http://www.shibakai-nouen.com/about.html

越ちゃんと

越ちゃんの干物でおなじみの越田さんと、かずさアカデミアパークの国の機関に潜入して来ました。

越ちゃんの干物が美味しくできる秘訣の43年間受け継がれている漬け汁に、どんな微生物叢が出来上がっているのか調べてもらうためのご相談です。

微生物の写真を見て唸る越ちゃん。

ふんばりどき

カエルだってこんなにふんばってるんです。

農コン

成田のおかげ様農場の高柳さんに会いに行ったら、貴重な生絞りのピーナッツ油とゴマ油をいただきました。

で、高柳さんの周りの若い農家が、あまりにも独身者が多いという話しから、農コンやろうと盛り上がりました。

トントン拍子に話しは進んで、開催は9/27(土)、寺田本家の美化蔵でやることになりました(予定)。

詳細はこれからですが、ご興味ある方メッセージくださいね！

新島・くさや・カフェ＋宿saro

「新島・くさや ・カフェ＋宿saro」

新島にくさや作りの見学に行きました。

3月のお蔵フェスタで「くさうま発酵食品展」を企画した時にお世話になった「くさや」屋さんにお礼とご挨拶に。
あと、saroっていう素敵な宿があると聞いて。

新島までは東京の竹芝桟橋からジェット船で2時間ちょっと。

お話を伺ったくさや屋さん・菊孫商店さんは明治34年から続く老舗です。
5代目の藤井さんは広島ご出身で、新島出身の奥様と一緒になって新島に移り住み、くさや作りの伝統を受け継いでらっしゃるいます。

「くさや」の原料ははムロアジやトビウオ、サメなどが主で、油分の少ない魚がいいくさやになるそうです。

開いた魚を約一晩くさや汁に漬けて、広げて2～3日干すと出来上がり。

そのくさや汁がスペシャルで、300年受け継がれている漬け汁なのです。。
最初は単なる塩水だったのが、300年間の間、同じ汁に魚を漬け続けているうちに、コリネ・バクテリウム・クサヤ菌という独特の菌叢が生まれ、くさやの味わいを生み出します。

その芳しい汁を味見させてもらいました。
思ったよりも柔らかい塩味と魚のエキスが凝縮されたうま味の固まりでした。

天然の抗生物質が豊富なので、このつけ汁を傷などに塗ると怪我の治りが早いそうです。

びっくりしたのがこのつけ汁は冷蔵庫でなくって常温で保存しているってこと。
夏の高い気温でも腐敗しないで発酵しているってすごいなと思いました。

夜は新島を発酵させる方々が集まってBBQパーティー！

発酵つながりでとても素敵なご縁をいただいて感謝です。

そしてsaroさんも評判以上の素敵な宿でした！

遠野 どぶろく 馬搬

民話の里・遠野へ。

山と里の景色がうっとりするほど美しいところ。
「民宿とおの」の佐々木要太郎さんをお訪ねしてどぶろく造りの現場を拝見しました。
要太郎さんは料理人ながら、どぶろく特区を活用してどぶろくをつくり、他にチーズや生ハムも自分で作る職人さん。
どぶろく造りは久保本家さんに一造り修業に入り、学んだだけあって、驚くほどのクオリティーの高さでした。
どぶろくで洗ったウォッシュチーズも、とても素晴らしい味。

それから、遠野で馬耕・馬搬で自然栽培に取り組む「風土農園」の伊勢崎夫妻も合流してお馬さん拝見ツアーへ。

伊勢崎さんから「冬山夏里」という素敵な言葉を教わりました。
生活の一部にいる馬が、冬は山に入って伐り出した木を運搬する「馬搬」、夏場は田畑を耕し「馬耕」と一年中一緒に仕事して暮らしていたそうで、伊勢崎さんは遠野の里をもう一度そんな馬と共に生きる里に戻していきたいと、80歳近い師匠から馬の扱いを学んでいます。

間伐した木を運ぶのに馬を使ういいところは、道をつけなくても運び出すことができるので、山を傷めず、また道端や畦に生える雑草も今は邪魔者として扱われますが、昔は馬の食料にもなって大切な資源となっていたそうで、それが平安時代から続く馬と共に生きる循環する里山の暮らし方だったそうです。

伊勢崎さんはそれを遠野で引き継いでいくことで、馬を扱う技術とともに今後何世代にもわたって続く農業の形を残そうとしています。

今度来る時は、馬で実際に木を運んだり耕したりしているところを見せてもらう約束しました。
もちろん他の地域と変わらず人口減などの問題はあるそうですが、これからの遠野を支えていく方たちにお会いできてとても刺激をいただきました。

二戸 雑穀を巡る旅

岩手の県北に位置する二戸は雑穀の生産で有名なところ。
雑穀は冷害に強く、草取りさえすればそこそこの収量になるんでじいちゃんばあちゃんの担い仕事として雑穀文化が受け継がれています。
ご飯と一緒炊き込んだり、「へっちょこだんご」というお汁粉みたいにして食べることも多いそう。

JAの方にお願いして雑穀調製工場を見せてもらいました。
たくさんの機械が並んでてヒエやアマランサスなど小さな雑穀を皮むき機や色彩選別機などで綺麗な状態にしていきます。
が最後は人がピンセットでゴミ取りをしていると聞いて衝撃を受けました。

そして30代の若手生産者さんのキビ畑を見せてもらいました。
「今まで直播だったけど、今年から苗作って移植にしたら今んとこ調子いいんです」と草を抜きながら教えてくれる上野さん。
一度は東京で働いていた上野さんは5年ほど前に帰ってきて跡を継ぎ、4町歩(12000坪)ほどの面積でタカキビ・ヒエ・イナキビ・アワなどの雑穀を無農薬で育てています。

岩手の雑穀は、九州系の健康食品通販会社の取引が多かったけど、震災以降それがなくなり、厳しい時期だそうです。

全国の雑穀使いの皆さん！出番ですよ！

ウコッケイのヒヨコ

庭で放し飼いにしているウコッケイが
一羽だけになったんで、
有精卵をもらって来て、
雛に孵しました。

見てて飽きない。

蓮の花

台風が過ぎて、真夏の暑さのなりました。

いただきますプロジェクト

七夕の日に八ヶ岳の清泉寮で「いただきますプロジェクト」という食のフォーラムがありました。

ボーペイサージュ・岡本さんのラベルの「一杯のワインが世界を変える」の言葉に共感する生産者やシェフたちが、「つながる」をテーマに集まり、素敵な時間と空間を作り上げました。

昼間は「識る」「育てる」「伝える」をテーマに、生産者やシェフがトークするフォーラム。
自分は岡本さんとシェフの生江さんと一緒にお話しさせていただきました。

夜は、それを表現するシェフのお料理やそれぞれのお酒をたくさんのお招きした方々に体験していただきました。

60名以上のシェフやサービススタッフが100名のお客様をお迎えしての密度の濃い一日。

今回がゼロ回目！
これからも会を重ねていくことで、食で世界を変える歩みになる予感です。

大豆の種まき

小学生たちと大豆の種まき中

八ヶ岳から

早朝に八ヶ岳を出発して無事に神崎に帰って来ました。
今日は地元の小学校の子どもたちにお味噌作りの先生。まずは大豆の種まきから始めます。

昨日八ヶ岳ではとっても素敵な食のフォーラムに参加しました。
「グラス一杯のワインで地球は変わります。
そう、食べ方や飲み方で地球は変わるのです。」
ボーペイサージュの岡本さんのラベルにある言葉です。
その言葉に賛同するシェフや生産者さんが集まって、清泉寮で第一回目のフォーラムがあり、「むすひ」や「香取」と一緒に参加して来ました。

詳しくはまたお伝えします！
さあ、小学校いかないと！！

オスロ

ノルウェーのオスロに来ました。

こちらでもいろんな出会いをいただきました。なぜか地元新聞のインタビューも受けたし。

ノルウェーで日本酒を作っている方にもお会いしました。

備忘録としていろいろと聞いたことを書きます。

ノルウェーは自然を守ろうという意識が強くて、ここから先は開発してはいけないと国が規制しているそうです。
なのでオスロは150万人の大都市だけど少し郊外に行けば素晴らしい森や川が生活の間近にあります。

冬になると電車で郊外の森に行って、スキーで降りて来てまたリフトがわりに電車に乗るなんてこともできるそうです。

全人口が500万人で周りの国に比べると少なく、夫婦共働きで労働力を維持していていこうとしているとも聞きました。
しかも子育てに手厚く、お母さんの育児休暇はもちろん、お父さんも子どもが生まれてすぐ2、3週間はお休みすることができて、しかもそれを休まないと後々の休暇の取り方が不利になる制度まであって、休むことを促進しているそうです。

保育園も至るところにあって、夕方には子どもの迎えのための渋滞が起きるのがオスロ名物の一つだそうです。

一日の労働時間も短く、午後3時ごろには仕事を終えて家族との時間を大切にしているとも聞きました。

日本とは漁業でつながりが深く、サバや鮭など日本にたくさん輸出していて、オスロから日本へは飛行機の直行便はないけど魚にはあると冗談があるそうです。

その豊かさの背景には北海油田があるからだそうですが、暮らし方・生き方という意味ではいろいろと学びました。

アントワープからアムステルダムへ

今日までオランダに滞在していました。

アントワープとアムステルダムでお酒の会を開催。

アントワープはベルギーの大きな街で、フランダースの犬で登場する大聖堂があるんですが、現地の人に聞いてみたら、全然有名じゃない知られていない話だそうで、驚きました。

レストランはverandaという、自然食を素材にした北欧や南欧のフージョン料理のお店。
満席以上に集まっていただいて、日本酒に対する興味の高さを伺えました。
しかし自分は途中で時差ボケでアウト。お見送りの時間には車の中で熟睡していました 。

翌日はアムステルダム。
アムステルダムはあの有名なコーヒーショップがあったり、開放的な雰囲気でアーティストや旅行者もたくさん集まっているそうです。

自分が行った日は天気もよくって、至る所にあるオープンカフェにはたくさんの人が集いビール飲んで賑わっていました。
オランダには「BORREL」という習慣があって、仕事を終えてから食事までの間に、カフェなどでほんの少しのおつまみでビールを飲んで、友人たちと語らいホッと息をぬくそうです。教えてくれたDICKさんは「聖なる時間」と言っていました。

酒ディナーを開催してくれたのLA MARIAというイタリアンのレストラン。
お店に入ると大きな石窯があって、その横に料理を切り分けるカウンターがあります。なにか違うなと思ってたら、なんと区切られた厨房というものがありませんでした。そして全ての素材は石窯で火を通してテーブルに運ばれていきました。

前日の時差ボケダウンもなく、大勢のお客さんとお話しして自然酒つくりのことを知っていただきました。

いまからロンドンへ移動。
RAWという自然派ワインのフェアーでセミナーです。

ヨーロッパ

ロンドンでの自然派ワインの会で純米酒のセミナーをするためにヨーロッパに来ています。
ロンドンの前後にオランダ、ベルギー、ノルウェーのレストランでお酒の会をする予定です。

飛行機に乗ってお酒を運んだので、税関で2時間以上も足止めされました。
無事に入国してライン川の畔で乾杯。

今日はアントワープのレストランでお酒の会です。