ベーコン作り その３

今日は、冷蔵庫の中に鎮座ましましているソミュール液漬けの豚三枚肉の手入れをしました。

と言っても、今日したことは、ほんの少しです。

ソミュール液が不足気味だったので、今日も1Ｌ作って足しました。

昨日2L作ったので、豚肉10㎏にソミュール液3Ｌ使ったことになります。

5%の食塩を直接擦り付ける方法もあります。それだと、豚10㎏に必要な食塩は500ｇ

塩分濃度15%のソミュール液3Lだと食塩は450g

似たような量になりますね。

今日はソミュール液にブランデーも足しました。

料理用には、もっぱらこれを使っておりますが・・・飲用にも・・・

業務用冷蔵庫の下の段

上の段

上下同時に見ると

この状態で、毎日裏表ひっくり返して一週間

一週間したら塩抜きして・・・・

それから水抜き・・・乾燥させます。

強く塩漬けしてから塩抜きするのなら・・・

適当に軽く塩漬けにしたら？？？

と、思われるでしょうが・・・・・

そうすると、表面だけの塩漬けになってうまくいかないのです。

強く塩漬けしてから塩抜きすると、うまく一様に中まで塩が回ってくれます

先人の知恵ですね。

では、しばらくして、次の段階に進んだら、また、報告します。

 

 

ベーコン作り その２

殺人鬼のごとく、フォークで穴を開けまくった肉をソミュール液（塩砂糖水）に漬け込む。

単純に塩漬けにするのもあるなのですが・・・・ソミュール液に漬け込んだ方が味わい深い

ソミュール液の作り方は各自各様。みんな違ってみんな良い。

そのあたりが自作の面白い所

誰もが、魔法塚の婆さんの如く、色々と得体のしれないものを煮込む。ぐつぐつ煮込む！！

塩分濃度も、砂糖の濃度、何を加えるかも各人各様

私は、明日以降、ブランデーを加えたり、様子を見ながら何だかんだする予定。

何しろ10㎏に肉だから・・・・遊びごたえがあります。

まだ、冷凍で10㎏残っているしね！！！

穴開けたり、余計な部分を切り取ったり、整形したりして・・・・・

小分けしました。

そして、ソミュール液に漬け込みました。

漬け込むときは、水中で空気を追い出して・・・

何だかんだ、手が掛かるのでございます。

まあ、何とか無事に冷蔵庫に収めました。

まだまだ手が掛かるのですよ。

毎日向きを変えて一週間漬け込んで、そのあと乾燥、そして、燻煙

何処で失敗しても全ての工程がパーになります

面白いですけどね。

今後も実況しますね！！！

 

今夜は、疲れました・・・・

おやすみなさい！！！

ベーコン作りは・・・・・疲れるのであります！！！！！

ベーコン作り その１

今日は、勿論、仕事もしたのですが・・・・・

それ以外の時間はベーコン作りに没頭しました。

１０㎏の豚肉にフォークで穴を開けまくったので、久しぶりに汗をかきました。

冷凍で送られてきた一枚５㎏の豚の３枚肉を氷水で解凍

一日かけて解凍した肉を適当に切り分けて、フォークで穴を無数に開けた後、塩水につけました

フォークで穴を開けるのは、相当な運動量です。結構固い豚の三枚肉にフォークで穴を開け続けるのは、全身運動。

体重を掛けないと、フォークが深く突き刺さらないし、深く突き刺さったフォークを抜くのにも、結構な筋力が必要です

３時間以上、ジェイソンみたく、肉に穴を開け続けました。フォークを突き立てては抜いて・・・・

穴を開けまくったら、ソミュール液に漬け込みます。

ソミュール液というのは、塩と砂糖に調味料やスパイスをぶち込んだ、魔女の煮込み液みたいなものです。

長くなったので・・・・次に続けます

暇つぶしに燻製作り

今朝もスキー場は雨模様・・・積雪は増えず、初心者用のゲレンデだけが滑走可能

読書でもすればいいのですが、老眼なのでしょう視力低下が目立ってきて、本を読むのが辛くなりました。

ＰＣはフォントの大きさを変えられるから、フォントうに便利です！

 

今朝も燻製作りました。
昨日朝から脱水しておいた豆腐と軽く火を入れた牡蠣、出汁汁に一晩漬けこんでいたタコとタラコ

これらを30分ほど風乾した後、ウィスキーオークで30分間燻しました

30分間の燻煙後です。

豆腐は、脱水しただけで味付けをしなかったので・・・・失敗でした。
少しは塩気を持たせないとね！

他は、どれも美味しかったです。
牡蠣、数の子の燻製は、ビールのつまみに最高です

 

まあ、いい暇つぶしになりました。

燻玉108個完成！

燻玉作りの続きです。
一晩だし汁に漬け置いたゆで卵を

３０分ほど表面を乾かしてから燻煙します。
今回はオーク材で燻煙しましたが、桜でもリンゴでも・・・私にはそんなに違いは分からないです。

ただ、ピートを加えると香りに奥深さが加わると感じますので、ピートはいつも少し加えます。

ピート高いですよね。石炭の出来損ないだと思うのですが・・・褐炭は売り物にならないほど安いのに・・・・泥炭は目が飛び出すほど？高いです。

150gで￥1,000ほどします。
ブロックでも売っていますね。

1㎏あたり￥7～8,000程度のようです。
調べてみたら、石炭の取引価格がｔ！あたり￥8,000程度のようです。
褐炭はそれよりも多分一桁くらい安いと思われます。
褐炭と泥炭、似ているようで、値段は数千倍の開きがあるのですね！！！！
泥炭（ピート）は、燻製材料という用途があるだけで？驚くほど高価なのですね。
https://www.peatshop.com/smoke/peatsmokedp.htm

 

出汁に漬けた後、表面を乾かしたゆで卵を、自作の燻煙ボックスの金網の上に並べて

七輪に豆炭を入れて火をおこし

火が付いたら、燻煙材を豆炭の上にバラまいて、燻煙ボックスのふたを閉めて30分ほど

何とか、出来上がりました。