自然派ラーメン神樂と共に金沢を代表するツートップの一つ、日本料理出身の大将が営む実力店
麺や 福座（ふくぞ）
昨年末、牡蛎ラーメンに代わって登場予定だった河豚を使ったラーメン。ところが解禁日の関係や漁の関係で予定が大幅にズレ、代わりに牡蛎のラーメンが第3弾にまで延長されることになった。牡蛎好きには幸運だったが、前代未聞の河豚を使ったラーメンを心待ちにしていた私たちには辛く長い日々でした(;^ω^)
それがようやく3月13日水曜日から提供開始となったのですが、SNSでの情報発信がない「福座」。
金沢の大御所にはホットラインがあるらしいが、、、（笑）
自分の場合、牡蛎ラーメンが終了した翌週の定休日明け、しかも例の集まりのある日にお披露目と睨んでいたのが的中！
特別な行列もなく淡々と開店待ちしてのシリアルナンバー1番のゲットです（爆）
ふぐ麺（塩）1500円+ふぐ増し3かん400円
本場下関直送のとらふぐのアラから摂ったふぐ100％の透明出汁。繊細にして上品な香りが鼻から抜ける。
水塩（すいえん）という和食の技法の塩との相性抜群、淡麗コク旨の極上スープです！
ググッてみると手前板前というブログがありました→こちら
《荒塩ですましを濁らせない為と、吸い物らしい上品な味にするためその『水塩』を使うんですわ。》、、、手前板前ブログより引用
つまり、荒塩ですまし汁の透明感を出す。その荒塩は玉子の殻でアクを取った（白湯スープを清湯スープにする掃湯（そうたん）と同じ理屈）あとの塩の結晶を使う。ざっくり言ってこんな感じでしょうか？ 京都の料亭や料理人の間で伝わる技法だそうで福田店主の引き出しにしまわれていた経験と技術が使われていますね。
じっくり火を通したぷりぷり肉厚の真ふぐ白身めっちゃ美味しい！
工程を見ていて驚いたのは粉を振った河豚の切り身をフライパンに入れ加熱すること約10分。え～焦げちゃうと思いきや、低温でじっくり加熱し表面がほんのりきつね色になったころ合いを見極めて火から下ろす。すると均一に火が入り表面の粉がカリッとして、中の身はほこほこプリプリの弾力と水分旨味を保った絶妙な状態。
下味の塩加減や油加減、トッピングされたバターの風味最高です。
このソテーされた切り身がデフォで2個
別皿の「ふぐ増し」では3個入っています。
今回は有毒部分を取り除き食べられる状態に加工した「身欠きふぐ」を下関の『ふくの河久』から直送してもらっているそうだ。これも京都時代の人脈が活かされているからこそ実現したんですね。
今回初めてのふわふわぷりぷりの平打ち麺も唯一無二。
滑らかで溶け出しが少なく、澄まし汁の具材のような設えですね。
第二弾は「醤油」、さらに第三弾は「〇〇」を使ったふぐ出汁まで予定されているそうで、ここ二カ月ほどは『福座』のふく「ふくザふく」から目が離せませんね^ ^
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【お店情報】
お店のWebページは→こちら
お店（店主）のtwitterは→こちら
店名；麺や 福座 （ふくぞ）
住所；石川県金沢市有松4-1-1
電話：076-243-2930
営業時間；11:30～14:25(LO)
日曜・祝日17:30～20:55(LO)
平日・土曜18:00～20:55(LO)
定休日；月曜 (不定期に火曜，店頭に掲示)
駐車場；あり、共同駐車場
地図；
