コーヒー屋のブログのくせに、コーヒーのネタが少ないのは・・? ということで、 弊店HPの一部ページをご紹介。 HPをご覧になられた方は、ダブってしまいますが、ご勘弁ください。 |
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コーヒーは、どのようにして味を出すのか? |
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焙煎したコーヒー豆は、乾燥しています(焙煎度合いにより若干差があります)。 挽いた豆(粉)は、水分を含みやすく、容積が一杯になると、エキス(コーヒーの味)を出し始めます。 このように交換作用により味が抽出されます。 紅茶やお茶も同じ原理です。 |
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抽出にお湯を使った場合と水を使った場合の差は? |
大体の方は、お湯を使ってコーヒーを淹れていると思います。 抽出時間が短くてすむので、お湯を使っているのですが、水でもコーヒーは抽出できます(水出しコーヒー)。 ただし、水を使ったの場合は抽出時間に約7時間の時間を要します。 水を使った場合の方が、コーヒー豆(粉)に与える刺激が少なく、豆の持つエキスを十分に抽出することができます。 お湯を使った場合、抽出時間はかなり短縮されますが、淹れ方により、味が変わることがあります。 |
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コーヒーの淹れ方、ワンポイント! |
ペーパードリップでの抽出 ドリッパーにコーヒーフィルター(ペーパー)をセットし、粉を入れる前にお湯を全体にかけてください。 紙の臭いを取るのと、器具を暖めるためです。 ![]() 一度めのお湯の注入は、粉全体にお湯が行き渡る(ひたひた)程度にしてください。 ![]() お湯は、なるべく注ぎ口が細いポットを使い、中心から小さく「の」の字または逆「の」の字を描く要領で、外側に向かい徐々に注いでください。 ![]() 粉が浮かぶ状態からお湯が浮かぶ状態に変化後は、お湯をそれ以上は注がないでください(抽出オーバーの苦味が出てきます)。 ![]() お湯がドリッパーに残っている状態で、サーバー(受けの容器)またはカップから外してください。 ![]() |
コーヒーメーカーでの抽出 抽出を始める前に、粉全体にお湯をひたひたにかけてください。 |
サイフォンでの抽出 フラスコのお湯が、ロート(サイフォン上部のガラス容器)に上昇後、粉と混ざり、ヘラ等で攪拌する際には、ロートの底1㎝の範囲は直に攪拌を行なわないでください。 細かい粉から苦味が出やすくなりますので。 |
共通の注意点 コーヒーを淹れる際、抽出する杯数に関係なく、抽出時間は一定にしてください。 ![]() 何故ならば、挽いた豆(粉)の粒の一粒一粒は同じ大きさ、つまり容積が同じなので、粉が水またはお湯を含む時間は変わらないからです。 多量の杯数を抽出する場合は、どうしても抽出時間がかかりがちです。 豆を挽く粗さをやや粗めにすると、容積が大きくなりますので、オーバー抽出の苦味が出にくくなります。 ![]() 基本は、抽出作業時間を一定に(多い杯数の時は中間の作業を早く)するのですが、抽出しにくい場合などは、豆を挽く粗さを調節することを覚えておくと便利でしょう。 |
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