パン・ド・ロデブ風。
扱いやすく85%の加水で生地作りしました。
冷蔵発酵で程よい酸味がつきます。
①粉50%、水70%、レーズン酵母元種を混ぜて発酵します。(ポーリッシュ製法)
②発酵後冷蔵庫に。(冷蔵発酵)
③塩、粉50%いれこねる。
④15%加水(バシナージュ)
⑤生地を持ち上げ叩くを100回ぐらい繰り返して生地にこしをつける。
⑥タッパーに入れ発酵。
⑦台に粉をふり生地を出しドレッジを使いまとめる。
⑧切りっぱなしのキャンバスにしっかり粉をふり四角にまとめた生地を置き、仕上げ発酵。
⑨クッキングシートに移しクープを入れ蒸気焼成。(ガスオーブン250度予熱、銅板、250度15分・240度5分)
写真がないのでわかりにくいですね😅
多加水パンをいろいろ試作しています。
デンプンの糊化によってもちもちしたパンになります。
食パンにも応用出来ないかと考えています。
レッスンが再開できた時にシンプルで美味しいパンのご紹介ができるといいな。