左がリンナイビルトインガスオーブン。
右が石窯オーブン3000。
どちらも天板予熱なしで焼いてみました。
ガスオーブンの場合は天板予熱した方がいい気がします。
石窯は過熱水蒸気のおかげで庫内温度が高ければ下火の力がなくとも釜伸びしてくれる。
ガスオーブンの場合は、水蒸気が石に水をかけただけでは持続しないので4分ぐらいは持続する方法をみつけるか下の熱で生地を開かせる必要があるようなきがする。
まだ実験的なことをしている段階ですが何となく見えてきてることがあります。
オーブンの特性を生かした扱いでクープの開きが簡単になるようにしたい。
イーストなら高熱の庫内に入れるとグッと釜伸びするんですが天然酵母の場合はゆっくりと釜伸びしていくため蒸気が4〜5分は必要です。
釜伸びの途中で水分がなくなりクープの開きが途中で止まったりしています。
加水率などあげればまた、違ってきますが生地の扱いがしにくくなります。
今月の加水率72%で十分みずみずしいバゲットは出来ていますのでこの配合でいろいろ考えてみたいと思います。
