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12月中はちょっとお値段が張りますが、普段ＤＩＮＮＥＲでしか出せない、
それでいて人気メニューを厳選して、ランチなのに一つ一つ調理するプレミアムな内容で提供している。
その企画も残すところあと一回。
12月も残すところあと僅かですしね。
今年最後の土曜日は、当然、人気ＮＯ１のあのカレー。
「チキンティッカパラク」（一度炭焼きしたチキンとほうれん草、トマトが入った濃厚なトマト風味なカレー）
の登場だ。
どの店にもＮＯ１のオーダー率のものがあると思う。
ＳＯＮＩＡで言うところのそれがこのカレー。
だけど、このＮＯ１も私の意図したオーダーによるところが大きい。
なぜって、普段イタリアンっぽい食事が多い日本人の口にあっているのが、これだろうと思うところから、
お薦めしているわけだ。その結果、次回の来店時にもこのカレーをリピートする事が非常に多い。
インド料理って、なんだかイメージの沸かない人が結構居ると思うし、カレーとだけ漠然と思ってしまう人が多いのが
実際。
私も日々勉強している現状で詳しいわけではないけど。
ただ、思うに大多数の支持を受ける、またクセなく食べてもらえる、また食べてみたいと思うものをチョイスする上で
は、日本一を目指したい。
だって、私は日本人だから。
けれど、それを作るのはインド人シェフ、しかも凄腕！
このコラボあって、今のＳＯＮＩＡはある。決して自分だけの力では成しえない。
何が何でも提供しているのは、そのまんまのインド料理ではあるが、中身について検証することについて負ける気がしない。
当たり前に提供するだけのものではない。
メニューを見てもらいながら、お客さんが望むものに当たるように説明しつつオーダーを取るのだ。
だって、メニュー見ても多くのお客さんはどんな料理かイメージできない人ばかりだからだ。
それにこのカレーはこんな感じという概念が結構、危ない感じがする。
作り手の選択肢に掛かっている部分が多いインド料理は同じカレーでも別の店に行くと同じ味にあまり出会わない。
インドは国土広いし、笑っちゃうけど、「インド料理」って書いてあっても、インド人シェフじゃなく、ネパール、パキスタン
の人も結構、それでお店やってるから。
確かに共通する料理もあるけど、それぞれの国の特色と言うか、それは必ずあるし、「モモ」っていうネパール料理の人気メニュー
はうちのシェフは作ることができない。
ＳＯＮＩＡのシェフはインド人だから。（笑）
当然、シェフはインド人以外は私は雇わないね。
だって、インド料理を出すお店だし、インド人のシェフの持つ特殊な技能により作り出される料理の数々が本物であることには
当然拘ってるわけだし。
そこをズレたら、基本、”ＤＩＮＩＮＧＢＡＲ”をうたっているＳＯＮＩＡではそもそも”インド料理”出さないよ（笑
コンセプト立てようがないからね。
ま、それはおいといて。
新しいメニューと出会う為、シェフにあんな料理、こんな料理と提案していく。
お店としてのコンセプトという部分をかいつまんで説明しつつ、実現していくわけだけど。
彼らの高いポテンシャル引き出すには私の知識が付いていかない。
イメージする料理は”ＴＷＩＴＴＥＲ”や”他店のメニュー”で
「こんな料理あるんだー！？」ってな感じで始まる。
で、うちのシェフに
「こんな料理知ってる？」みたいな感じで委ねる”ある程度、イメージがあるもの”の具現化編。
また、「イタリアンや和食だとこんな感じの味付けの料理があるんだけどインド料理にはないの？」
とか「和食には麺を使ったこんな料理があったり、創作料理でそれを揚げたりして横に添えたりするんだけど」
など、”イメージが全くないのに、それに近いものでシェフが作ったことがあるものに繋げていく”ものの具現化編
が、ＳＯＮＩＡの新メニュー作成のプロセスだ。
結構笑えるでしょ。（笑
ただ、そのメニューの調理は可能という返事を真に受けてはならない。
形的には出来上がっても、そのメニューを提供して、食べた方の反応が一番大事だからだ。
とりあえず私が試食してみる。
「あんまり上手くないね。これボツでしょ」と却下となったり、「うまっ！これ次のイベントでいきましょうよ」
と実際に導入。
お客さんの手ごたえを確かめる上で試食会なんかで評価してもらって、多数の支持を受けるとメニューに加えてく
みたいな感じでやってんだよね。
チェーンレストランでも、新メニューの開発のプロセスの中で作られては消えていく幻のような料理が星の数ほど
あるだろう。
一時期、私が在籍したチェーンでも、開発担当者が山のようにマックのハンバーガーを買ってきて、鉄板で焼いては
食いを繰り返すのを見て、吐き気をもよおした記憶がある。
その積み重ねでお客さんはその商品に対して、「また、食べたい」とリピートするわけだ。
インド料理といったって、ジャンルが違うだけでそのプロセス抜きに集客できるお店は諸条件がラッキーなだけだ。
ＳＯＮＩＡのように立地条件が良くない所でやってて、ネームバリューがない所は、やっていけない。
昼は行列ができる今でさえ、黒字転換していないわけだから。
今まで提供してきた料理の中には正直、「これ美味くないよね」と思うものも沢山ある。
それは好みの問題ではあるけれど、完食というジャッジがはっきり物語る。
自分の感じる美味いは今の所、外れていないような感はある。おごっちゃいないけど。
笑っちゃうけど、私は辛いものが苦手だ。
よくお客さんに笑われるんだけど。
でも、インド料理イコール、辛いなんてのは、間違いだ。
シェフが顧客の要望によって、辛くも甘くも提供できる事がとても重要だ。
「これは辛い料理だ！」と決め付けて売りつけるのは結構だが、じゃ、辛いものが苦手な人はそれ食っちゃいけんのか？
ということになる。
料理そのものの味が変わるのはちょっと問題だけど、辛さを変えるという点で拘ったら結構、インド料理で食べれなく
なっちゃうもの多いと思うよ。
固定された概念は、おいといて、需要なのはターゲットとニーズでしょ。
私は願わくば、辛いものが苦手な人も含めて、食べてみてもらいたいと心から願っている。
インド料理なんてジャンルに拘ること自体、ナンセンスだ。それは食べたものがそうだったってだけで意味はない。
美味しかったか？
これが一番重要なんじゃない。
これはさっき言ってたコンセプトと矛盾するように聞こえるけど、インドの人の上手いと日本人の感じる上手いは
違うということ、料理の基本概念も違うということ、これを先ず、知る事から始まったね。
？ と思うかもしれないけど、クセのある料理でも”食べたい人”は実際に居る。
個人的に”コリアンダーリーフの味と香りが利き過ぎるサモサ”なんて、全く上手いと思わないよ、私は。
メニューからむしろ消したい位（笑
手間が掛かる割りに価格設定が超低くて、かつボリュームがある”自殺的な商品”だから。（笑
美味ければ全く別問題。
でも、コリアンダーリーフをとっちゃったら、サモサじゃなくなるし。
その辺のこだわりはインド料理だからしょうがないよね。これがリアルだから！
で終わったら、今のＳＯＮＩＡは存在しない。
オーダーを取る際に、”サモサ”がどんなものか知ってるお客さんにはそのまま提供。
だけど、食べたことのない人には、どんなものかをわかりやすく説明して、承知の上で試してもらう。
二度とサモサをその人が食べないような展開には持っていかないように言葉でちゃんと説明する。
食べてもらうからには、食べる前に”どんなものかをイメージしてもらう”事を重要視する。
これがインド料理です！と言ってもお金払うのはお客さんだから。
この部分でインド料理というジャンルに係らず、お客さんが納得して食べてもらえるように商品説明に力を入れる。
これですよ。
タンドリーチキンはたしかに名前よく耳にするけど、私はそれよりチキンなら”マライティッカ”や”シークカバブのチキン”
を押す。
食べてもらうと、皆さん、ランチに着いてくる”赤いのより、白いほうが断然美味しいね！”となる。
これも好みによりますが、ほぼ９９％”マライティッカ”を次回のオーダーでは選ぶね。
タンドリーチキンは骨付きで、美味しいとは思うけど、王道とかクソくらえ！でしょ。
お客さんの美味しいに対して、”王道”とかどうでもいいから。
そもそも美味しくないんだったら、何処の料理だろうと関係ないでしょ。
不味いインド料理もあるよ、お店自体が最悪みたいなものもそりゃありますよ。
料理そのものが受け入れがたいものもあるし。
今までで最高にわけわかんないし、受け入れてくれる人が少ないだろうなーと思うものは
きっついすっぱさのヨーグルトカレー。
これは最悪だった。
でも、それがリアルだから変えようないし。
それがＳＯＮＩＡのメニューに入ることは絶対ないね。
それが好きで食べたいと思う人にはちゃんとお出ししますよ。
全否定して、それは個人的に嫌いという考えではないんだけどね。
それに金を払いたくはないな。
以前、お昼にシェフがそれを作って、ＯＰＥＮ前にそれを試食したら、
「まずっ！」
何がまずいって、それが日替りとして作っちゃったから。
実際にそれがそういうものである以上、変えようないし、でも、「日替り下さい」と軽ノリでオーダーされてお客さんに幻滅されたら、
その後の営業に響くでしょ。
その時はお客さんが少なかった時期だったから、全員に試食してもらってからオーダーを取った。
笑っちゃうけど、オーダーしてくれたお客さんは当然ながら居なかった。
その時以降の日替りの献立はシェフでなく、私がしている。
シェフに選ばせるリスクは回避されたわけ。（笑
「ワタシノツクルカレー、ゼンブオイシイネ！アナタニホンジンワカラナイネ！」
わかんねーよ。
犬も食わねーよ。
美味しいと感じる人が少ないんじゃない？と思うものは王道であれ、何であれ関係ないというのはそこからきてる。
私はそんな考え方を重要視してる。
顧客満足部分に対してのマイナス要因の打破。
全てはそこね。
妥協はねーです。
ただ、創作料理はやってませんね。
それをシェフは受け入れてくれないし。
先日、常連のお客さんに
「いいんじゃない？たしかに君の選択肢は当たってるよ、だけど、だけどシェフのお薦めのというか、このメニューの中で店長でなく
シェフが一番美味しいと思うものも食べてみたいなー」と語ってくれた。
凡人店長の舌だけでなく、シェフの味覚も試してみたいということだ。
そんな楽しみ方というか、美味しくないものに当たってしまうかもというリスクを踏まえた上での、新しい料理との出会いにチャレンジ
したがる人もいる。
ＳＯＮＩＡの夜の常連さんは会社経営をされてるような人が多いから、量や価格という部分の拘りは無い。様々な国の料理のハイレベル
なものを口にされているので、彼らからの評価はとても強烈だし、参考になる。
そんな人たちから絶賛されている事が、私にはとても励みにもあるし、恐ろしい部分でもある。
お薦めするものにハズレは許されない。
私の家の近くじゃないけど車でいける距離にラーメン屋を居抜いてインド料理屋をやってるところがあって、試しにテイクアウト
で食べてみた。
本当にマズイ。
全然、完食できなかったよ。（笑
残飯みたい。
でも、日曜日なのにお客さんが沢山来てた。（笑
ＳＯＮＩＡのカレーをあのお客さんに食べてもらったら、絶対にあの店には行かなくなるよ。
ま、その日は日曜で家族連れが入れ替わり、立ち代り来店してたけど、郊外店は平日のランチの売上が難しいけどね。
都会と郊外も一長一短だな。
両方をカバーできるのは、人通りの耐えない商業的に開かれた場所とかある程度利用者の多い駅の近くだな。
本当に！
赤坂でいい場所に移りたーいです!
そんなこんなで電車がなくなる時間まで店で書き込みしてしまった！
しかも今日は土曜日。
終電だ。
終電での寝過ごし率が最近高くて、タクリの金がしゃれになってないのだ！！
今日はとても嬉しい事があったけど、それは次回に！
