野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊柿の葉すし
先日は我が家で友人（奈良）の鮒鮨漬け手伝いました。その際美味しい柿の葉寿司のお土産があり皆さんで、見事な美味しい柿の葉寿司を頂きました。
友人は柿の葉寿司の為に庭に渋柿を植えたとか。
① 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす。
合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る。
② 塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする。
③ ②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。
柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。
先日畑にモグラ君が
昨年の昨日のブログ
キュウリのどぼ漬け
キュウリの収穫の開始が始まり、どぼ漬けを楽しみました。
キュウリを糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
