田崎らくだ。【第２部】

もう、二日前のことですけど、田崎ＶＳラクダのワイン談義について
やっぱり書こうと思います。
っていっても、ワインの話はほとんどなく、『食と酒』がメインでした。
この素晴らしい感動を忘れないでおくためには、ここに綴っておくのが一番。
ハナタレさんにも約束しちゃったし。

手帳にメモしたことを書くので、話がいっぱい飛びますけど、ご勘弁ください。
へー、って思うこといっぱいあったので、数えて読んでみてください。

話はトリノオリンピックから始まりました・・・。
イタリア・トリノから、ピエモンテ地方の話になりました。

【トリュフの話】
ピエモンテ地方は、イタリアワインの王様、バローロの産地。
その地方では、トリュフが有名。世界三大珍味のトリュフ。
４８種類もあるそうですね。
でも、食べれるの、白トリュフと黒トリュフの２種類だけ。
白トリュフは高価過ぎて、絶対、普段、食べれません。
トリュフは香りが命。
黒トリュフ：ブランデーのような香り
白トリュフ：カマンベールを熟成したような香り　
って、田崎さんいってました。

地中深く、トリュフはできるので、今は、鼻のいい犬がトリュフを探すんですって。
「ここ掘れ、ワンワン」って。
昔は、豚が探してたんですって。でもね、豚さん、トリュフ見つけるやいなや
すぐに口に入れて、食べようとしてしまうから、今は豚さんじゃないらしい。

【スローフードの話】
イタリアから始まった、スローフードの概念。
①伝統的な酒・食を守る
②それらを作る小さな生産者を守る
③味の違いがわかるよう、消費者の味覚を教育する
以上、３点がスローフード目指そう協会の目的らしいです。

でも、日本のスローフードは違う。慌しい食生活を見直そう。
スローライフ的な考え。
スローフードの概念②に便乗して、「町おこし」（商売）的に地元の産地を
売ってるのが現状。
山梨にいって、ほうとうを食べるのは観光人だけで、地元のヒトはあんまり
食べていないよ。そんなのでいいのかい？っていってました。

【日本人の味覚の表現方法】
肉・・・やわらか～い、クセがな～い　　　　＝美味しい。
魚・・・身がしまってる、新鮮　　　　　　　＝美味しい。
ビール・・・冷た～い　　　　　　　　　　　＝美味しい。
鍋・・・あつあつ　　　　　　　　　　　　　＝美味しい。

これって、おかしくない？
全部、手で触れたらわかること＝触覚で表現してしまってる。
外国人にいわせれば、
じゃあ、肉なんて、全部、クセがあるんだから最初から食べんなよ、
魚なんて、漁船の上で、いつも「釣りたて」食べてろよ、
冷たいモノが旨いなら、ビールじゃなくて、氷水のんでろよ、
あつあつがいいんなら、風呂上りはなんでも旨く感じるのかい？
って感じらしいです。

つまり、味と香りの表現方法をしっかり、身につけてくださいとのこと。
例）この牡蠣は、とてもクリーミーでマイルドな味がしますね。

【お酒の話】
「私、焼酎、日本酒が大好きなんです」
「ワインは売るのが仕事、飲むのは、焼酎・日本酒が多いです」
「まず、今日食べるものを決めてから、それに合うお酒を飲むのが一番です」
うん、うん、その通りです。
私も、ビール党ですが、、、たまには、ワイン・焼酎・日本酒まんべんなく
飲もうって思いました。

【焼酎のお湯割りの話】
お湯割り作るとき、お湯が先？焼酎が先？
って談義、よく聞きます。
よく、お湯が先だと、器もあったまって、いいよ、なんていいますが
さぁ、どっちが正しいのでしょう。
田崎さん、実際にＴＶの番組内で化学的に実験したみたいです。
正解は・・・実は両方×。
焼酎は２５％がアルコールで残り７５％は水です。つまり、ほとんどが水。
その水と、新しく注がれた水とは、いきなり交わることはないそうです。
分子と分子がケンカするんですって。
あまりわかりませんが、厳密に表現すると、荒々しく感じるそうです。
だから、一番いいのは、
あらかじめ、焼酎に水をいれて、３日間ぐらい、馴染ませておくこと。
これを「割り水」っていいます。九州のヒトはみんなこうして飲んでるそうです。

【ワインの飲み方について】
ワイン勉強会をしていると、一番多い質問は
「ワインって、○○したらダメなんですか？」
たとえば、足のついたグラスで飲まないとダメなんですか？
　　　　　赤ワインは肉とあわせないとダメなんですか？
　　　　　
答えは両方、ＮＯです。
ワインに決まりはありません。
焼酎を湯呑みで飲んだり、梅干やきゅうりを入れたり飲むように、ワインにも
制限はありません。

フランスの立ち飲み屋では、ワイングラスの足をもたずに、頭の部分を飲んでますし、
（ワインに体温が伝わる、伝わらないなんか考えてない）
イタリアの立ち飲み屋では、グラスワインを頼めば、淵ギリギリまで注がれるし、
（香りを楽しもうなんて、気持ちはない）
オーストリアでは、夏場は、ワインを炭酸で割ってのむ習慣がありますし、
山梨のワイナリーの近くでは、一升瓶のワインを湯呑みにいれて、漬物を肴にして
飲むそうです。
ワインの未来系はこうでありたい、といってました。

だから、ワインを飲むのに決まりはなく、どんな飲み方をしてもよい。
でも、一番大切なのは、両方を知ること。

ワイングラスの足をもつのは、ワインに温度が伝わらないようにするため、
グラスの頭がすぼまっているのは、香りを逃がさないようにするため、
とちゃんと理由がります。それをまず理解すること。
そして、同じワインを湯呑みで飲んでみて、どう違うか理解すること。
逆に、高級な湯呑みであれば、その陶器の色とワインの色が混ざってキレイに
目に映ることもあるでしょう。
両方を知って、どっちが好き！と決め付けるのはなく、その状況に応じて
飲みわけましょう、ってことが大事。
確かに、野外でＢＢＱしてて、ワインを紙コップで飲んでも美味しいですよね。
あんな感覚です。

【ワインと料理の相性について】
よく、肉には赤ワインを、魚には白ワインを、（恋にはシャンパンを）
なんていいますが、
本当にそうなのでしょうか。
もともとは、ここでいう肉は、鹿や鴨といったジビエなど、クセのある肉をさして
います。クセのある肉には、胡椒などのスパイスで味付けします。
このスパイスの風味が、実は赤ワインの中にあるから、同調するといわれています。
ここでいう魚とは、白身魚のことをさし、レモンなどをたらして食べるので
そのレモンの柑橘風味が、白ワインの中にあるから、同調するといわれています。

だから、鮪のような赤い身の魚は、白ワインに合うの？っていわれればクエスチョンです。

じゃあ、なにとなにが合うんだい？
ここで、『田崎流』ワインと料理の相性の見つけ方をご紹介します。
実は、簡単。
「見た目の色で決めてください」とのことです。

「赤・茶など濃い色の料理」には赤ワインを
「白・黄・（緑）など薄い色の料理」には白ワインを

とのことです。
だから、ウナギの白焼きは、白ワイン。蒲焼は赤ワイン。
　　　　鳥の塩焼きは、白ワイン。照り焼きは赤ワイン。
って感じで、見た目の色で判断してください。

じゃあ、頭の部分が血合の味がして濃く、後ろ部分は白身が多い「さんま」は
どっちのワインが合うの？
まず、白い丸皿に頭を下にして縦にサンマをおきます。
そして、下の頭をまず食べ、赤ワインをのみます。
そして、上のしっぽ部分を食べ、白ワインをのみます。

これで、１匹５０円のサンマをフルコース気分で食せます！といってました。
本当でしょうか・・・。

あと、カツオとビールって相性が悪いそうです。
カツオの血合がビールのホップの苦味を増長させるそうです。
相性が悪いから絶対食べないのではなく、まず一回やってみて
感じることが大切なのです。
感じたことは、ヒトにいえるからです。
それが、食卓でのネタになりますから。

【食事について】
昨今、栄養のため、健康のため、食事をするヒトが増えています。
果たしてそれでいいのでしょうか。
栄養、健康＝つまり、生きるために、食事をするのは「動物」でもできること。
動物にはできなくて、人間にできること、それはなんでしょう？
それは、「楽しんで食べれること」。
ヒトは「楽しむために」に食事をするのです。

だから、食卓にはいろいろとネタがあったほうがいいのです。
今日、とれたての野菜、旬の魚、ひと工夫したソースのかかった肉、
すべて、会話に繋がります。
なかなか、家族揃って、ご飯を食べだして、共通の話題ってのは
少ないと思います。
だから、
別に、スーパーで半額だったお造りがあってもいいのです。
隣のヒトからいただいた、魚の煮付けでもいいのです。
たまには贈り物でいただいた、高級なお皿で盛り付けてもいいのです。
すべて、食卓に並んだ「ネタ」で会話はできるもの。

美味しいと思える「モノ」を求めるのではなく
美味しいと思える「感覚」を求めて欲しい。

楽しくないと、いくらご馳走でも美味しいと感じません。
楽しくご飯を食べると、すべて口に入れるもの、美味しく感じます。

だから、ご飯を食べる「時間」を大切にして欲しい。

「食事」（食べる事）ではなく、
「食時」（時間を大切にして食べること）をして欲しい。

【和について】
平和の和。
日本のあらわすとき、「和」とよく使います。
和風であるとか。

この「和」の意味とは？

この「和」という漢字を分解してみると
左側「ノに木」、稲穂を表すらしいです。つまり、「米」。
右側「口」。
米を食べる口。
そのまんまです、日本人は米を食べることで、平和になるのです。
日本人は、米を食べて、コミュニケーションをとる人種なのです。

このご飯を食べてコミュニケーションをとることを、
「団欒（だんらん）」といいます。
この言葉は最近の言葉でなく、昔から日本にあり続ける言葉です。

つまり、イタリアから芽生えたスローフード概念ですが
日本にも実は、スローフードの考えは古くから備わっていたということ。

『みんなで食卓を囲んで、素敵な時間を過ごして、ご飯を食べよう』

これが、私たち、日本人にとって、一番の『幸せ』ではないでしょうか。
今の食生活、見直してみませんか。

・・・だってさ。

終わり。
ええこと、いうなー、田崎真也さん。
飲食業で働く私のココロに響いたのは、いうまでもなく、最後の「食事と和について」です。
美味しいモノ、美味しいサケ、はいくらでもオカネをだせば、用意はできます。

ただし、「楽しい時間」を用意するのは、私たち「ヒト」です。
「ヒト」にしかできないコト、仕事、それが「サービス」です。

ワインの知識をもつこと、技術を得ること、とっても大事。
ただし、それは、最低限、お客様に聞かれたとき、話せる、見せれる、ただのネタ。
お客様が喜ぶなら、ネタは多ければ多いにこしたことはないから
絶対、欲しいモノ。私、関西人なんで、笑いのネタの方がもっと欲しいですけど・・・。
でも、それが全てじゃない。

そのネタ（武器）をもった上、「ヒト」として優れること、「ヒト」に素敵な時間を
提供できること、それを備え持ったヒトが、本当のデキル「サービスマン」。

その本当の「サービスマン」が「田崎真也」と感じました。

私にとって、「目指すべきヒト」と出会えて、本当に幸せな一日でした。
このサイン入り手帳に、写真まで貼り付けちゃった。
うふふ。