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うどんの研究
連載中
（46） 小麦の栄養
大麦から小麦へ 2/7 new
それらが栽培しやすかった
ことも、原始人にとっては
幸せなことでした。1万～8
500年前の先土器新石器時
代には、野生と栽培した麦
の両方を、小麦と大麦の区
別なく、豆や雑穀と混ざっ
たままで石と石の間にはさ
んで粗く砕き、焼いて食べ
ていたようです。こうして
「麦の文化」が始まりまし
た。
(次回に続く）
大麦から小麦へ 1/7
1 万年ほど前の西アジアの
山岳地帯の草原には、野生
の小麦や大麦が他の雑草に
混ざって生えていました。
乾燥した暑い夏の終わりに、
わずかですが実がつきます。
原始人たちは、それらが地
面に落ちる前に茎からもい
だか、落ちたのを拾い集め、
野生の果物、木の実、種子、
草などと共に食べていたよ
うです。雑草の中では、大
麦と小麦が比較的多く、粒
が少し大きめで集めやすか
ったようです。たくさん食
べてもおなかに安心で、無
毒だったことも、選ばれた
理由だと思われます。
（次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 9/9 new
このように種類と等級の組
合せで分類しますと、「強
力2等粉」とか「薄力1等粉
」のように呼ぶことができ
ます。パンをつくるのには、
強力と準強力の 2等粉以上
が使われます。準強力 1等
粉は中華めん（ラーメン）
をつくるのにも使われます。
うどんやそうめんは、中力
1 等粉でつくられます。ケ
ーキのような菓子や上等の
天ぷらには薄力1等粉が適
していますが、まんじゅう
やたい焼きなどの日本的な
菓子には中力粉も使われま
す。用途から見て。「パン
用粉」、「めん用粉」、「
菓子用粉」と呼ぶこともあ
ります。これらの業務用の
小麦粉は普通の食料品売り
場には並んでいません。業
務用以外で必要な場合には、
製粉会社にご相談いただく
とよいでしょう。
(今回最終回です）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 8/9
「等級」というのは便宜上
のものにすぎません。灰分
量の目安は、1等粉が0.3～
0.4％、2等粉が約0.5%、3
等粉が約1.0%、末粉は2～
3％です。しかし、灰分が
多くても品質が良い小麦粉
もありますから、灰分の量
だけでなく、その小麦粉の
総合的な品質で等級を分け
ることも多いのです。
この他に、1等粉の中でも
特別の品質のものを「 特
等粉 」、少し灰分が多め
のものを「準1等粉」と呼
ぶこともあります。小麦
粉を使う上での適性とし
ては上位等級のものが一
番適しているとは言えな
いこともありますので、
どういう特性が必要かに
よって小麦粉を選びたい
ものです。
（次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 7/9
強力粉や薄力粉をつくるた
めに配合した原料小麦を製
粉工程で挽く過程で、「 1
等粉」、「2等粉」、「3等
粉」、「末粉」のような等
級に分けます。上位等級の
粉ほど、小麦粉の中に含ま
れる灰分（粉を高温で焼い
たとき、後に残る灰。粉に
含まれているミネラル）の
量が少なく、色もきれいで
す。いつもこの 4つに分け
るわけではありませんが、
外国でこんな細かいことを
やっているところはありま
せん。
(次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 6/9
同じ種類の小麦粉、例えば
強力粉や薄力粉の中でも、
いろいろなものがつくられ
ていて、品質に幅がありま
す。たんぱく質の量で見ま
すと、強力粉では11．5～
13％、準強力粉で10.5～12
.5%、中力粉では7.5～10.5
%、薄力粉では6.5～9％く
らいです。種類の間で少し
ずつ重なっていますが、た
んぱく質の量が同じでもそ
の質が違い、グルテンの力
は差があります。
(次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 5/9
種類というのは、「強力粉
」、「中力粉」、「薄力粉
」という分け方で、原料の
小麦を使い分けたり、配合
することによってつくられ
ています。強力粉は、含ま
れているたんぱく質の量が
多く、水を加えてこねたと
きに生地の中に出来るグル
テンの量も多くて、力が
強い小麦粉です。ですから、
強力粉の生地はとても弾力
があります。中力粉、薄力
粉の順にたんぱく質の量が
少なくなり、グルテンの力
も弱くなります。薄力粉の
生地を手で引っ張ってみま
すと、強力粉の生地に比べ
てかなり弾力が弱いことが
わかります。強力粉より少
したんぱく質の量が少なめ
の小麦粉を「準強力粉」と
呼んでいます。
（次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 4/9
これらの小麦粉をつくるの
にはいろいろな種類、品質
の原料小麦が必要ですが、
その大部分をアメリカ、カ
ナダ、オーストラリアから
安定して輸入でき、少量で
すが国内で生産される小麦
と使い分けたり、混ぜるこ
とによって、非常に多くの
特徴ある品質の小麦粉をつ
くることができています。
日本には小麦粉の分類につ
いて定めたものはありませ
ん。小麦粉は化学分析値な
どでは分類しにくいもので
す。しかし、だれが聞いて
もおおよそどういう品質の
ものかが分からないと困り
ますから、一般的には、「
種類」と「等級」の組合せ
で分類されています。
(次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 3/9
その上、日本人の嗜好はと
てもデリケートで、食品に
微妙なおいしさを求めます。
消費者に喜んで食べていた
だける食品をつくるために、
食品会社は加工の仕方をい
ろいろと工夫していますが、
それをつくるのに適した品
質の小麦粉も必要です。日
本の製粉会社の多くが、も
てる技術や設備をフルに生
かして、お客さまから出さ
れる複雑な要求にこまめに
対応し、たくさんの小麦粉
がつくられるようになった
ともいえます。
(次回に続く）
世界一多い日本の小麦粉
の種類 2/9
なぜ、このようにいろいろ
な小麦粉があるのでしょう
か？ まず、日本には小麦
粉からつくられる食品の種
類がとても多くて、それぞ
れをつくるのに適した小麦
粉が要求されるからです。
うどんのような伝統的な小
麦粉食品の他に、世界中か
らいろいろな小麦粉食品が
導入されてきました。これ
らの中には、本場と同じ形
や食べ口のものもあります
が、日本人の嗜好に合うよ
うにアレンジされた独特の
食品も数多く生まれていま
す。例えば、一口にパンと
いっても、日本独特の食パ
ン、イギリスパン、フラン
スパン、デニッシュペスト
リー、あんパンなどなど、
パンを昔から食べている国
でも見られないほどの種類
の多さです。
(次回に続く）
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