き地・空き家は
定借でイノベーションえを起こせ
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2022年の外食どう new
なる、注目は 連載 14
大庄定食屋短期で7店出店
一方「庄や・やるき茶屋」
で知られる大庄では、 21
年10月、「定食のまる大」
を東京・飯田橋に出店し、
定食業態に新規参入した。
同社久々のヒット業態とな
っており、瞬く間に7 店に
増えた。
以上のように、22年には
居酒屋などお酒を飲ませる
業態から、ハンバーガー、
フライドチキン、から揚げ
などのテークアウト、デリ
バリーに強い業態への転換
が進むだろう。または、焼
き肉、寿司、定食屋のよう
な食事主体の専門業態への
転換も、加速すると予測さ
される。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 13
すかいらーくもから揚げ
また、すかいらーくの「ガ
スト」では、から揚げ専門
店「から好し」のメニュー
を、全1330店で注文が可能
になった。吉野家グループ
の「はなまるうどん」でも、
から揚げ専門店「鶏千」の
メニューが楽しめるように
している。コロナ禍前では、
考えられなかった変化だ。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 12
ワタミ から揚げ焼肉急拡大
から揚げでは、ワタミが「唐
揚げの天才」を急拡大させて
いる。20年1月には4店だった
が、同年2月にFC1号店が東京
・十条にオープンして以来、
矢継ぎ早に出店を重ね、21年
12月15日現在で107店となった。
ワタミは、コロナ禍でも比
較的好調な焼き肉にも進出。
20年10月、東京・大田区に
「焼肉の和民」1号店を出店
して以来、26 店にまで増え
た。さらに寿司にも進出。
21年12月、東京・錦糸町に
「寿司と大山どりのお店 す
しの和」をオープンした。
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 11
焼肉ライクもバーガー開店
さらに、「焼肉ライク」や
「やきとり家 すみれ」を展
開するダイニングイノベー
ションは、20年11月、東京
・中目黒にハンバーガー専
門店「ブルースターバーガ
ー」をオープン。21年12月
には東京・立川に2号店、2
2年1月には渋谷に3号店を
出店。続いてチキンバーガ
ー専門店「Doo Wop」を2
1年7月、東京・代官山にオ
ープン。10月には、早くも
2号店を渋谷にオープンさ
せている。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 10
ロイヤルも進出
また、「ロイヤルホスト」
の運営会社・ロイヤルホー
ルディングスも21年5月、
東京・大井町に、チキンバ
ーガー専門店「ラッキーロ
ッキーチキン」をオープン
し、21年12月27日現在で
都内に4店まで拡大した。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 9
他業種の進出
そこで、居酒屋、ファミレ
スなどからハンバーガーや
フライドチキンに近似した
から揚げへの進出が目立っ
ている。鳥貴族は21年8月、
チキンバーガー専門店「ト
リキバーガー」1号店を東
京・大井町にオープンした。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 8
デリバリーにも強い3社
直近の決算発表を見てみよ
う。日本マクドナルドホー
ルディングスの21年12月期
第3四半期は、売上高約236
6億円（前年同期比110.8％）
。モスフードサービスの22
年3月期第2四半期は売上高
約385億円（同114.5％）。
日本 KFCホールディングス
の22年3月期第2四半期は売
上高約481億円（同111.1％）
。いずれも売り上げが2桁増
となっており、圧倒的な勝
ち組となった。また、これ
らはデリバリーにも強い。
例えば、出前館の売上高が
21 年8月期の決算において、
前年の約 103億円から約2
90億円へと、3 倍近く伸び
た恩恵を受けた。なお、
出前館は約 180 億円の営
業赤字を計上しているが、
原因は拠点を拡大するた
めの先行投資をしている
からだ。同じようなこと
は、Uberにもいえる。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 7
コロナ禍テイクアウト強し
コロナ禍で、外食の店舗が
営業自粛を要請された。要
請を受け入れなければ罰則
も科すという状況で、一貫
して好調だったのは、もと
もとテークアウト比率が高
かった、ハンバーガーやフ
ライドチキンの業態だった。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 6
他の分野かDXの徹底
「居酒屋のようなお酒を飲
ませる業態は、もうコロナ
禍前には戻らない。戻って
も7～8割だろう」と、悲観
論を唱える業界関係者は多
い。逆にいえば、以前の売
り上げの7～8割でどうすれ
ば利益が上がるかを考えな
ければならない。ハンバー
ガーなど他の分野に進出す
るか、それとも本格的なD
X（デジタルトランスフォ
ーメーション）に取り組む
か。いずれにしても、劇的
に人件費をカットし、コス
ト構造の変革を成し遂げた
企業、店が勝ち残る。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 5
酒提供業態回復遅れる
洋風ファストフードの代表
格は、ハンバーガーの「マ
クドナルド」「モスバーガ
ー」、フライドチキンの「
KFC」だ。いずれもコロナ
の流行以来、テークアウト、
デリバリーが好調で、決算
では過去最高の売り上げを
更新。回転寿司の「スシロ
ー」や「くら寿司」も、店
員が最低限しか接客しない、
非接触性の高さで売り上げ
が増えた。他の和風ファス
トフード、ファミレスなど
の分野も、おおむね21年10
月は前年同月比90％台とか
なり戻ってきた状況だ。
取り残されているのが、お
酒が主役の業態だ。居酒屋
は16.8％、パブ・ビアホー
ルも26.7％にどどまり、非
常に厳しい状況が続いてい
る。最大の繁忙期である忘
年会シーズンも大人数の集
まりは少なく、盛り上がり
を欠くままに終わった。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 4
回復業種偏る
緊急事態宣言やまん防（ま
ん延防止等重点措置）が解
除された、21年10月単月の
外食の売上高は、全体では
前年同月比99.5％、一昨年
同月比93.9％まで回復。明
るい兆候が見えてきた。と
ころが、詳細を見ると、洋
風ファストフードの前年同
月比111.8％が突出。持ち帰
り米飯・回転寿司の105.9％
が続いた。
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 3
外食は決して不振でない
同協会の推計によれば、20
年における外食産業の市場
規模は約25.3兆円で、コロ
ナ禍前（19年）の約33.5兆
円から24.5％も縮小した。
およそ4分の1もの売り上げ
を失ったのだ。自粛による
時短、休業の影響がいかに
大きかったか。なお、コロ
ナ禍前の19年は、18年の約
32.9兆円よりも1.9％成長し
ていて、外食が決して不振
だったわけではない。
（次回に続く）
2022年の外食どう
なる、注目は 連載 2
21年売上前年並みで着地
外食の業界団体である「 日
本フードサービス協会」（
東京都港区）が公開したデ
ータによれば、21年 1～10
月における外食の売上高で、
前年同月比が20年を上回っ
たのは4～7月の 4カ月のみ
で、残りの 6 カ月は下回っ
た。12カ月のトータルでは、
ほぼ前年並みの売り上げで
着地する模様だ。
2022年の外食どう
なる、注目は 新連載 1
2021年の外食産業は、前年
に続いてコロナ禍に翻弄さ
れた1年だった。22年には
どこまで回復するか、予測
は困難だ。消費者の外食に
対する感染リスクへの警戒
心がいつ解けるかは不明だ
が、業界関係者の間では「
少なくとも3年はかかるの
ではないか」という声が強
い。そのうえ、牛肉をはじ
めとする食肉の価格高騰「
ミートショック」の影響が
広がっている。また、食用
油、小麦粉、大豆といった
汎用性の高い食材や、輸送
に使うガソリン価格の高騰
により、多くの店で値上げ
を余儀なくされるとみられ
る。需要が減退している状
況での値上げは顧客離れを
招くリスクが高く、22年の
外食は原料高に苦しめられ
そうだ。
韓国発「悪魔的パン」new
日本人を魅了 最終回 16
販売店・消費者にも恩恵
これから、マヌルパンを売
るパン屋はもっと増えるか
もしれない。何しろ、最
近のパンの大きな流行は、
既存店にとってあまり恩恵
がなかった。先に挙げたコ
ッペパンも、2013年から人
気が続く高級食パンも、主
に専門店が販売している。
しかし、マリトッツォとマ
ヌルパンは、パン屋がこれ
までの技術を生かして販売
することができる。マヌル
パンの話題性にひかれてや
ってきた客は、ほかのパン
も買っていくかもしれない。
流行を楽しみたい消費者に
とっても、販売を拡大した
いパン屋にとっても魅力的
なパン。それがマヌルパン
である。
（今回最終回です）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 15
マヌルパン人々魅了させる
今という時代は興味深いこ
とに、糖質制限、オートミ
ール、ヴィーガン料理など、
健康維持のための食への関
心が高まる一方で、濃厚ラ
ーメンの店が巷で多いなど、
カロリー過多の背徳的な食
も流行する。コロナ前から、
SNSでバズるレシピは、天
かすや青のりが入った「悪
魔のおにぎり」や、めんつ
ゆを効かせた「無限ピーマ
ン」など、味にパンチがあ
り病みつきになるものが多
かった。健康のため、油脂
や糖分、炭水化物を摂り過
ぎないほうがいい、と頭で
わかっていても、いや、わ
かっているからこそ、たま
には濃厚でアンヘルシーな
食のおいしさに浸りたい、
と考える人は多いのだろう。
マヌルパンのニンニクの刺
激とたっぷりの油脂は、間
違いなく人々を魅了する。
（次回最終回です）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 14
近年刺激の強い食がヒット
ところでニンニクを効かせ
たパン、という特徴から連
想するのは、最近流行して
いるジョージア料理の強烈
なほどニンニクを効かせた
クリームシチュー、シュク
メルリだ。考えてみればこ
こ数年は、刺激の強い食が
次々とヒットしている。強
炭酸ドリンク、唐辛子と花
椒を効かせた麻辣ブーム、
スパイスカレーなどである。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 13
韓国文化の普及が貢献
コロナ禍の 2020 年からは
第 4次韓流ブームと言われ
る。現地へ行くことはでき
ないが、映画『パラサイト
半地下の家族』やドラマ『
愛の不時着』、BTSなどK-P
OP、韓国のエッセイ集や小
説の刊行が相次いで書店で
韓国コーナーができるなど、
日本にいても楽しめる韓国
発の流行が爆発。良質な作
品を次々と発信する韓国文
化のファンが増え、流行が
生まれやすくなっているこ
とも、韓国で話題のパンに
好奇心をそそられる人を増
やしているのではないだろ
うか。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 12
韓国発のトレンドに注目
一昔前まで、外国発の流
行といえば先進国の欧米
の一部に限られていたが、
近年はアジアの経済発展
が著しい。特に韓国では
次々とさまざまなトレン
ドが発生し、その情報が
入ってくるようになった。
ネガティブな側面も含め、
日本の影響を多く受けて
きた隣国ならではの文化
的な親しみやすさも、流
行を飛び火しやすくさせ
ていると言える。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 11
日本人の好みに合っている
なぜ日本で今までなかった
のだろう、と思わせるほど
日本人の好みに合っている。
新しい発想は、外の世界に
あったのだ。そのうえ外国
で人気、という点自体に話
題性がある。特に興味深い
のが、マヌルパンだ。韓国
のストリートフードや若い
世代に人気の料理は、2010
年代後半の第3次韓流ブーム
でいくつもヒットしている。
チーズタッカルビ、チーズ
ドッグ、高級かき氷と、次
から次へと出てきている。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 10
流行したもの少ない
しかし菓子パン・総菜パン
で最近流行したものはそれ
ほど多くなく、具材を選べ
るコッペパン、各地のご当
地パンが目立つぐらいだ。
そのうちご当地パンについ
ては、話題を知ることがで
きても、ご当地以外の人が
日常的に手に入れることは
難しい。そこへ登場した、
イタリア発のマリトッツォ、
続けて注目を集める韓国発
のマヌルパンは、目新しい
と同時に親しみやすい。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 9
次々新しいアイテムヒット
2 つの流行から見えるのは、
世界的にもバラエティが豊
富な日本の菓子パン・総菜
パンは、その存在が当たり
前になり過ぎ、あまり目立
たなくなっていたからかも
しれない。パンはもはやブ
ームという言葉がそぐわな
いほど、次々と新しいアイ
テムがヒットする。
のポスターを作るなどしてプロモー
ションをしている（編集部撮影）
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 8
当然のヒット
しかし、どこでも気軽に食
べられるようになってしま
ったことから、新鮮味はな
くなった。次に目新しいパ
ンを探していた人たちが見
つけたのが、マヌルパンだ。
こちらは、たっぷりのニン
ニクを使うところが、ニン
ニクを効かせた食品が目立
つ韓国らしい発想である。
そして、クリームチーズと
組み合わせた甘じょっぱさ
は、醤油と砂糖などの甘じ
ょっぱさをこよなく愛する
日本人好みである。また、
パンとニンニクの組み合わ
せ自体は、ガーリックトー
ストですでにおなじみであ
る。目新しさとなじんだ味
を併せ持つパンがヒットす
るのは、必然と言える。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 7
外国発が流行のポイントか
アレンジマリトッッオ
ブリオッシュに大量の生ク
リームを挟む、というマリ
トッツォの発想は、ありそ
うなのにあまりなかった。
紹介されるや否や流行した
のは、明らかに日本人が好
きなタイプのパンだったか
らである。まず、ふわふわ
の柔らかいパンを愛する人
が多い。定番のイチゴのシ
ョートケーキや、10年ほど
前に一世を風靡した一巻き
ロールのロールケーキなど、
たっぷりの生クリームを使
ったスイーツも好きな人が
多い。日本人好みの組み合
わせが大ヒットし、今や日
本各地のパン屋、カフェそ
の他でさまざまなアレンジ
マリトッツォが販売される
に至っている。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 6
外国発が流行のポイントか
特に人気が高い客層も40～
50代と、マリトッツォと似
た傾向があるという。つま
り、盛り上がる要因の 1つ
は、マリトッツォで流行の
パンを試す楽しみを知った
人たちが、「次の流行は何
か」と探していたことでは
ないだろうか。そこへマヌ
ルパンが話題となり、さっ
そく試してみたというわけ
だ。どちらも外国発祥のパ
ンだが、菓子パン・総菜パ
ン好きの日本人の好みに合
い人気に火が付いた。実は
外国発、というところが流
行のポイントだと考えられ
る。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 5
次のトレンド発見に注視
浅野氏が「いつもはトレン
ドに乗るのは遅め」と言う
サンジェルマンが、いち早
くマヌルパンを開発できた
のは、「パンのトレンドと
して大きく伸長したマリト
ッツォが下火になっていた
とき、次のパンのトレンド
としてマヌルパンを見つけ
たため、販売する方向に舵
を切った」（浅野氏）から。
次のトレンドは何か、あら
かじめ目を光らせていたの
だ。
リームチーズが入っている（撮影：梅谷 秀司）
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 4
俺のベーカリーが火付け役
現在、マヌルパンの取り扱
いがあるのは、いくつかの
個人店のほか、ベーカリー
チェーンでは、首都圏中心
のサンジェルマン、ポンパ
ドウル、三重県・愛知県で
展開する513ベーカリーな
どごくわずか。ブームの火
付け役は、今年5～6月に期
間限定販売を行った「俺の
ベーカリー」で、現在も12
月31日までの限定で販売中
だ。人気グルメインフルエ
ンサーのウルフ氏とコラボ
して開発、「俺の罪悪パン
」と命名したそのパンが話
題を呼び、流行が始まって
いる。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 3
まだ売り場が少ない
プロモーションは、インス
タグラムで発信するほかは、
「悪魔的なおいしさ」とう
たうポスターを掲示、窓際
の目立つ場所にパンを陳列
する、店員の飛沫が客にか
からないよう注意しつつ、
「マヌルパンいかがですか
」と呼びかけるといった店
頭展開のみ。それでも売れ
行きが好調なのは、テレビ
などのメディアやSNSで話
題になっているにもかかわ
らず、まだ売っている店が
限られていることも大きい
ようだ。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了 連載 2
どんな味なのか
同社のマヌルパンは、表面
はカリッとしていて、ニン
ニクの香りとクリームチー
ズの甘じょっぱさが、いい
感じのコンビネーションに
なっている。意外にニンニ
クがきつくないのは、数種
類の油脂を組み合わせ、マ
イルド目に仕上げているか
ら。1個260円（税務き）と
少し高めだが、「女性のお
客様が『話題のマヌルパン
を売っている！』と、買っ
ていかれます。1970年から
続くブランドなので比較的
高年齢層のお客様が多いの
ですが、マヌルパンについ
ては30～40代の方も買って
くださいます」と同社の広
報担当の浅野雄太氏。
（次回に続く）
韓国発「悪魔的パン」
日本人を魅了新連載 1
ン（撮影：梅谷 秀司）
韓国の屋台で大人気のマヌ
ルパンが、巷で話題を呼ん
でいる。「マヌル」とは韓
国語でニンニクのこと。丸
いパンに、クリームチーズ
を挟みニンニクを効かせた、
甘じょっぱさが魅力の総菜
パンだ。このパンを10月6日
に横浜店で限定販売を始め、
11月1日から55店で販売を開
始したのが、ベーカリーチェ
ーンのサンジェルマン。11月
は当初の見込みの2倍、11月
の新商品で最も人気という好
調な売れ行きだ。
可古真理 生活史研究家
（今回新連載です）
ファミマ郵便局に new
省人化店舗 最終回 4
利便性と地域への貢献
柴崎郵便局には陳列棚を設置
ファミマと日本郵政は、20
16年4月に業務提携に関す
る基本合意書を締結。イン
フラやノウハウを活用し、
社会構造の変化に対応する
新たな取り組みを進めてき
た。両社は「今後もお客さ
まのさらなる利便性向上、
地域への貢献に向け、さま
ざまな取り組みを行ってま
いります」とコメントして
いる。
（今回最終回です）
ファミマ郵便局に
省人化店舗 連載 3
350種類を扱う
同店では食品や飲料、日用
品など約350種類を取り扱
い、支払方法は交通系電子
マネー、クレジットカード、
現金とした。営業時間は郵
便局の窓口とは異なり、平
日は午前9時～午後9時。土
曜日曜、休日は午前9時～
午後6時。また、茨城県稲
敷市の「柴崎郵便局」では、
ロビーに陳列棚と冷蔵商品
用ショーケースを設置し、
ファミマが取り扱う約70種
類の商品を販売する。代金
は郵便局の窓口で支払う仕
組みとした。
（次回最終回です）
ファミマ郵便局に
省人化店舗 連載 2
新しい店舗体験の提供
TOUCH TO GO（東京都港区）
が開発した無人決済システム
を活用。店内には、ゲート・
ワン（東京都港区）が運営す
るデジタルサイネージを導入
した。エンタメ情報やアート、
ニュース、地域情報といった
コンテンツを放映し、来店客
に新しい店舗体験を提供する
としている。
（次回に続く）
ファミマ郵便局に
省人化店舗 新連載 1
ファミリーマートと日本郵
便は10月29日、埼玉県川越
市の「川越西郵便局」に、
無人決済システムを活用し
たファミマの省人化店舗を
出店した。両社の経営資源
を効果的に活用した新たな
取り組みの一環。
ITtaimus
(今回新連載です）
コロナ禍のフード new
ビジネス戦略 最終回 11
地方のお店だけでなく、コ
ロナ禍でせたが屋も大きな
影響を受けていると思いま
す。どのような状況なので
しょうか。
正直、最初は潰れると思い
ました。これはもうダメだ
と思って、借金もかさんで
きて……。でも協力金とい
う仕組みができて、かなり
助かりました。昨年も営業
利益は大赤字なんですけど、
経常利益でトントンかなと
いうぐらいまではきました
ね。なんとか会社は存続で
きました。他にも、協力金
に救われた企業はかなり多
いと思いますね。
（次回に続く）
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