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バックナンバー ２
醤油をインドに熱視 new
線注ぐ理由 戦災 6
欧羅巴（ヨーロッパ）にも
当時の文献にしょうゆに関
する記述がいくつか散見さ
れる。オランダ商館医とし
て長崎に滞在していたカー
ル・ツンベルク（スウェー
デン人）の『ツンベルク日
本紀行』（山田珠樹訳）に
はこんな記述がある。「（
日本人は）非常に上質の醤
油をつくる。これはシナ（
中国）の醤油に比して遥に
上質である。多量の醤油が
バタビア（ジャカルタ）、
印度（インド）、及び欧羅
巴（ヨーロッパ）に運ばれ
る」（※キッコーマンのホ
ームページ参照）
（次回に続く）
醤油をインドに熱視
線注ぐ理由 戦災 5
輸出のルーツは江戸時代
こうして今や世界中で親し
まれているしょうゆだが、
輸出のルーツは江戸時代に
さかのぼる。しょうゆを最
初に口にした外国人はポル
トガル人宣教師たちといわ
れ、後にオランダ商館の館
員がコンプラ瓶に詰めて海
外へ輸出した。長崎からは
オランダ船と中国船で運ば
れ、主に中国本土、東南ア
ジア諸国で使われていた。
当時はインドにも渡ってい
たという。やがてオランダ
本国にも運ばれ、ヨーロッ
パの食文化に関わるように
なった。ルイ14世の宮廷料
理にも隠し味に使われてい
たという話が伝わっている
ほどだ。
（次回に続く）
醤油をインドに熱視
線注ぐ理由 戦災 4
現地生産拡大続く
国内メーカーによる海外生
産は 2008 年の18万キロリ
ットルが2018年には 26 万
8000 キロリットルにまで
増加している。2018 年の
輸出総量は3万5546キロリ
ットルだから、現地生産
は輸出の7倍以上に規模が
拡大していることになる。
国内需要の低下を海外輸出
と現地生産でカバーしてい
る構図が読み取れる。
（次回に続く）
醤油をインドに熱視
線注ぐ理由 戦災 3
輸出・海外生産は増加中
減り続ける国内需要と裏腹
に、輸出や海外生産は増え
続けている。平成以降の輸
出数量をみると、1989年の
8418キロリットル（約16億
円）が2019年には3万7101
キロリットル（約77億円）
にまで増加した。20年間
で数量は4.4倍に、金額ベ
ースでは4.8倍に拡大して
いるのだ。
輸出先の上位は次のとおり
（2019年）。
2位 中国 3798キロリットル
3位 イギリス 3047キロリットル
4位 韓国 2038キロリットル
5位 オーストラリア 2036キロリットル
6位 フランス 1930キロリットル
7位 シンガポール 1792キロリットル
8位 タイ 1657キロリットル
9位 香港 1648キロリットル
10位 ドイツ 1416キロリットル
欧米とアジアが上位を占め
る。しかし、そこにやはり
インドは入っていない。
（次回に続く）
醤油をインドに熱視
線注ぐ理由 戦災 2
国内消費半減
まずは、しょうゆの国内状
況を見てみよう。
「しょうゆ情報センター」
のデータによると、出荷量
は1973年の約129万キロリ
ットルがピークで、2002年
に100万キロリットルの大
台を割り込み、2019年は約
74万キロリットルと、ピー
ク時の57％の水準まで落ち
込んでいる。ここ10年以上、
減少傾向がとまらない。1人
当たりの消費量は1973年に
年間11.9リットルだったが、
2019年は5.9リットルと半分
に減っている。人口減が続
くなかで、今後も国内需要
は縮小していきそうだ。
（次回に続く）
醤油をインドに熱視
線注ぐ理由 新戦災 1
いまや世界各地で人気を集
めている日本食。それに伴
い、日本食に欠かせない調
味料・しょうゆも世界に浸
透しつつある。アメリカ、
中国、イギリスなど世界各
国に輸出され、現地生産も
されている。しかし、アジ
アのある大国へは進出がま
まならなかった。約14億人
の人口を抱えるインドであ
る。製造上の食品規制が厳
しかったことがその理由だ。
それが、2021年7月から規
格が変更され、日本の本醸
造しょうゆの販売が正式に
認められることになったと
いうのだ。巨大市場に日本
のしょうゆメーカーはどう
立ち向かうのか。大手中心
にその戦略を聞いた。
山田稔 ジャーナリスト
（今回新連載です）
通販「冷凍チーズケー new
キ」絶好調 最終回 16
北海道がリードする
スイーツのみならず飲食全
体において、素材を重視す
る傾向はコロナ以前から始
まっており、今、さらに大
きな潮流へと成長してきた。
そして素材と言えば北海道
だ。中でもスイーツの素材
である乳製品が豊富に生産
されている地である。こう
した強みを背景に、ネット
通販、冷凍という新たなト
レンドでも、北海道発のス
イーツがリードしているよ
うだ。
（今回最終回です）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 15
在庫分は毎日完売
ほかに枝のような形状が可
愛らしいバターミルクチョ
コレート「森ノ木」（10個
入り1080円）や、マカロン
バームクーヘン「 森ノ幹」
（2160円）を合わせた3商品
を、11月より通販およびポ
ップアップストア（北海道
・東京・大阪で順次開催 ）
で販売した。発売後 4週間
経過している現在も、オン
ラインストアの在庫分はほ
ぼ毎日完売、百貨店での売
り上げも好調のようだ。
（次回最終回です）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 14
新作商品は
最後に、長沼氏が仕掛ける
秋冬の新作商品についても
触れておこう。
SNOWS （スノー）という
ブランドから発売される 3
つの商品だ。
SNOWSAND（5個入918円）
は冬季限定のスイーツ。20
21年2月から3月中旬までの
期間限定で発売されたが、
初日から30分でオンライン
販売分が完売。2 カ月で約
50万個を売り上げた。生チ
ョコレートをラングドシャ
クッキーで挟んだクッキー
サンドだが、味の秘密はユ
ートピアアグリカルチャー
で運営する牧場の牛乳を使
った、中身の生チョコレー
トにある。「牛乳の栄養成
分や味わいは季節によって
違うんですよ。冬の牛乳は
脂肪分が高くて、後味にコ
クがあります。この味わい
が生チョコレートに合う。
あえて冬季に限定したのは、
冬にしかつくれないスイー
ツだからなのです」
（長沼氏）
奥から時計回りに「森ノ幹」2160円、
「森ノ木」10個入1080円、SNOWSAND5個
入918円（撮影：今井康一）
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 13
特注陶器生産遅延で停止に
ただ、発売後衰えることな
い人気ゆえの課題も見えて
きた。質感や素材にこだわ
り特注生産している陶器が
原因で、生産量を一気に増
やすことができないのだと
いう。そのため11月末から
2022年春までヌクメルの生
産を一時停止し、生産体制
を整備することとなった。
長沼氏によれば、「必ずよ
りよい形で再度皆様のお手
元にお届けできるよう、尽
力していきたい」とのこと
だ。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 12
小さい時の思い出
10 月4日に発売され、上限
の 200箱は即完売。その後
も毎週日、月曜日の午後 9
時から予約を受け付けてい
るが、毎回 3分前後で売り
切れるという。ヌクメルに
ついて、長沼氏自身は次の
ように評価している。「自
分の小さな頃の思い出であ
る、温かいチーズケーキの
おいしさはいつか挑戦して
みたかった。包装にも新た
な観点からこだわりました。
SNSに写真をアップするお
客様もいて、体験を楽しん
でいただけているという感
触です」（長沼氏）
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 11
週末のご褒美・プレゼント用
発売されている「デイパック
」（2980円）と「ウィークエ
ンドパック（3980円）の2種
類はいずれも同じ商品の3個
詰め合わせだが、後者は1個
1個、シックで高級感のある
デザインの、オリジナルの
化粧箱に入れられて届く。
週末の自分へのご褒美や、
プレゼント用途を意図して
いるそうだ。
イーツ。ヌクメルではさらなる価値付けの
ため、包材にも工夫を凝らした。ウィーク
エンドパック3個入り3980円（撮影：今井
康一）
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 10
陶器のカップを使用
容器に使用したのは陶器の
カップ。均一に温められる
という特性があるほか、ス
イーツにこれまでにない特
別な価値を持たせられると
考えたためだ。「ヌクメル
」に込められた「温める」
という意味合いに合わせ、
容器の色合いも温かみのあ
るピンクベージュを選んだ。
さらに、“スイーツを食べる
時間”の価値を高めるための
工夫も凝らしている。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 9
チーズ4種生クリーム2種
スイーツに使用した素材は、
北海道産にこだわった 4種
類のチーズと 2種類の生ク
リーム、そして卵。レンジ
で温めることにより、表面
のムースはとろけたような
状態になり、内側のスフレ
はふんわりと、底に敷かれ
たクッキーはザクザクとし
た食感に仕上がる。新鮮か
つほっとするような温かさ
とともに、香り、味がより
豊かに感じられるのも、温
かいスイーツの魅力だろう。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 8
温かいチーズケーキが最高
「長沼さんから、『小さな
頃に工場で食べていた、焼
き上がったばかりの、まだ
温かいチーズケーキの味が
最高』と聞いたことがヒン
トになりました。冷凍の状
態でご自宅に届け、自分で
温めて再現してもらいます。
お菓子の材料や配合だけで
なく、容器や温め時間の設
定まで、試行錯誤を繰り返
して完成させました。温か
いスイーツで、温かな時間
を過ごしていただければと
考えています」（佐野氏）
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 7
フレッシュな味を届ける
バディ戦略での重要なポイ
ントは、長沼氏のみならず
ブランド開発者も出資し、
ブランドへの関与を高める
ことだという。また、開発
初期には、長沼氏の所有す
る製造設備や流通経路、ブ
ランド開発ノウハウなどを
提供することで、製菓ビジ
ネスへの新しい人材の参入
を活発にする狙いがある。
今回のヌクメルにおいてバ
ディを務める佐野氏は大手
広告会社の営業マンを始め
として、事業やブランドの
企画開発、制作・運用、リ
サーチやコンサルティング
などと幅広い経験を積んで
きた人物。ヌクメルについ
て佐野氏がこだわったのは、
ネット販売の利点を生かし、
できたてのフレッシュな味
を届けることだという。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 6
バディ戦略
まず、これまで手がけてき
たスイーツとの大きな違い
が、他の人物とタッグを組
む、名付けて“バディ戦略“
というブランド開発手法で
ある。これについて長沼氏
は次のように説明する。「
26歳でBAKEを起業して以来、
自分の感覚でさまざまなス
イーツを企画してきました。
ただこの頃痛感しているの
が、市場の細分化や流行の
変わりやすさ。1 つの企業
の限られた人材で商品を生
み出し続けるのは限界があ
ります。別の業界から新し
い感覚を取り入れることで、
新たな価値を生み出してい
けるのではと考えました」
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 5
提唱する“お菓子の三原則
CHEESE WONDERは同社の
手がけるスイーツ第1号と
して発売されたもの。「ど
こよりもフレッシュなお菓
子、どこよりも手間をかけ
る、どこよりも良い原材料
を使う」という、長沼氏が
提唱する“お菓子の三原則
”に基づいて作られているの
だが、とくに原材料に関し
て、乳牛の放牧、鶏の平飼
いといったところからこだ
わった、最高のチーズケー
キだという。手作業で製造
しているため数量が限られ、
毎週金・土曜日の午後 8時
に販売開始されるが、約 7
00 箱が3分ほどで売り切れ
てしまうほどの人気商品だ。
2021 年9月から予約販売を
開始するも、1 週間ほどで
3 カ月先まで予約分が完売。
現在でも 半 年先まで予約
購入分が完売している。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 ４
持続可能なビジネスの展開
同氏は2020年に、放牧事業
と洋菓子の企画・生産を行
う農業生産法人、ユートピ
アアグリカルチャーを立ち
上げ。「放牧による乳卵製
品・お菓子の製造販売を通
じ、人・動物・地球環境に
負荷の少ない持続可能なビ
ジネスを実現する」ことを
目的に、北海道大学と提携
しながら実証実験を進めて
いる。
の変化が楽しめるスイーツ。冷凍庫から出したばか
りならアイスケーキ感覚で食べられ、時間を置くほ
どにムースがとろけてやわらかくなる。チーズの芳
醇な香りに、かためで香ばしいクッキーがアクセン
トを添える。6個入り2980円（撮影：今井康一）
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 3
電子レンジで完成する
021 年10月4日から販売開
始された 「Nukmel （ヌク
メル）」だ。これは、自ら
電子レンジで温めることで
完成させるチーズケーキ。
焼き上がったばかりのチー
ズケーキの味わいを求めて
開発されたものだという。
本商品の注目ポイントは、
ブランドの仕掛け人、長
沼真太郎氏である。同氏
はチーズタルトの「BAKE
」創業者であり、2021年
2月にスタートした、なか
なか予約できないスイーツ
「CHEESE WONDER」など
を手掛けてきた、スイーツ
のヒットメーカーだ。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 連載 2
冷凍通販の新カテゴリー
そうした社会状況を背景に、
冷凍に通販を組み合わせた
スイーツブランドが群雄割
拠している。また、①冷凍
のまま、②半解凍で、③手
を加えてといった、食べ方
の違いで味わいのバリエー
ションを増やすという、冷
凍食品の特徴を活かした商
品展開を行っているのも興
味深い。買い置きしておき
いつでも好きなときに、手
間をかけずに食べられると
いう、消費者にとっての利
便性も魅力だ。ローソンや
セブンイレブンが販売して
話題となった、「カッサー
タ」人気の理由でもあるだ
ろう。そんな中、この冷凍
＋通販のカテゴリで新たな
スイーツが誕生した。
（次回に続く）
通販「冷凍チーズケー
キ」絶好調 新連載 1
がけるCHEESE WONDER（左）とヌクメ
ル。前者は“最高の素材”にこだわったチ
ーズケーキ。後者は“ネット通販＋冷凍”
このところのスイーツのト
レンドとして挙げられるの
が、「冷凍」である。消費
期限の長さや、保存料など
が少なくて済むこと、フレ
ッシュさなど、冷凍食品の
メリットに消費者が注目し、
すでにブームの兆しがあっ
たところ、世の中がコロナ
禍に突入。さまざまな理由
で家庭用の冷凍食品市場が
大きく伸長した。
薗岡志麻 フリーライター
（今夏氏新連載です）
大阪王将 あのドル new
箱の実力 最終回 13
二毛作作戦、今後の試金石
活況な冷凍食品市場につい
て「スーパーなども改装の
たびに冷凍食品のブースを
広げており、まだまだ伸び
る」と仲田社長は見通すが、
巣ごもり需要の恩恵が今後
減っていくことも考えられ
る。それまでに外食事業を
立て直せていなければ、強
みである「二毛作戦略」に
ほころびも生じうる。外食
企業を見回せば、冷凍食品
などの外販を強化する動き
が活発化してきた。先駆者
であるイートアンドHDの二
毛作戦略はコロナ後も通用
するのか。業界全体を占う
試金石ともいえよう。
（今回最終回です）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 12
計画通りいくか
イートアンドHDは、「効
率的な資金管理ができてお
り、売掛金の未回収リスク
も少ない。積極投資につい
ても、工場稼働後の売り上
げ貢献は十分可能であり投
資効果に見合う」と強調す
る。しかし裏を返せば、想
定した売り上げ成長ができ
なかった時は危うい。関東
第三工場の設立に投じる約
24億円の資金は、当然なが
ら融資で補填する必要があ
る。こうした借り入れの返
済以外にも、新工場の償却
費は重しとなり財務体質を
痛める可能性は十分ある。
（次回最終回です）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 11
リスクも増大
矢継ぎ早に次の一手を打ち
出すイートアンドHD。ただ、
果敢な投資には当然リスク
もはらむ。前期には財務体
質の強化などのため大阪オ
フィスを12億円で売却した
が、それでも2021年8月末
時点での現預金はわずか17
億円。キャッシュなどが月
商の何倍あるかを示す「手
元流動性比率」で見ても、
上場する外食企業では下か
ら数えたほうが早い。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 10
外食で中国再進出
苦戦が続く外食事業でも手
は打っている。大阪王将で
は、コロナ後も人が戻らな
いと見た繁華街エリアの閉
店を急いだ一方、住宅街な
どへの積極出店を継続した。
中国の家電量販大手「蘇寧
易購」傘下のラオックスと
手を組み、中国の再進出も
もくろむ。同社と共同で現
地に子会社を設立し、ラオ
ックスには出店立地の確保
などで力を借りる。2021年
10月に上海で1号店をオー
プンしており、数店ほど中
国で出店して様子を見た後、
拡大も視野に入れる。
(次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 9
無人餃子製造機投入
供給体制をさらに盤石なも
のとするため、積極投資の
姿勢は緩めない。2022年
10月には、新たに関東第三
工場が稼働を開始する予定
だ。同工場の生産能力は毎
月約595トン。種々の商品
を製造しているため一概に
は言えないが、主力の「大
阪王将 羽根つき餃子」（
タレをのぞき1パック280g）
で換算すると、およそ212
万パックにも及ぶ。既存の
関西工場では、ほぼ無人の
状態でギョーザを作ること
ができる製造ラインを今年
度中に導入し、手応え次第
で全工場への拡大も検討す
る。人手不足や異物混入リ
スクなどの課題解決にもつ
なげる方針だ。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 8
直近でさらに差が縮まる
イートアンドHDの決算説
明資料によれば、2020年
4月～2021年2月の冷凍ギ
ョーザ（焼きギョーザ・
水ギョーザ）市場で同社の
シェアは32.5%と2位（数値
は市場調査会社のインテー
ジ）。味の素とみられるシ
ェア1位の「A社」は46.3%
で、13.8ポイントの差がつ
いていた。しかし直近の20
21年6～8月では、A社が44.
1％、イートアンドHDが34.
5%だった。両社の差は9.6
ポイントに縮まっている。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 7
味の素の背中が見えてきた
「シェアだけを意識してい
るわけではないが、われわ
れはやはり1番手（味の素）
を追う立場。とはいえ、追
い越すなんて多分一生でき
るはずもないのだが……」
まだ伸びる」と今後の見通しを語った
（記者撮影）
仲田社長は4月中旬に開か
れた前期の決算説明会の場
で、業界の「絶対王者」で
ある味の素とのシェアの差
を念頭にそう自嘲していた。
だが、味の素の背中も徐々
に見えてきている。
(次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 6
新メニューのヒット
食品事業の躍進を支えてい
るのが、果敢な投資戦略と
新メニューのヒットだ。イ
ートアンドHDは、関西、
関東第一、関東第二の計3
カ所に冷凍食品の製造工場
を持つ。いちばん新しい関
東第二工場は2019年11月に
竣工したが、2020年12月に
は4.6億円を投じて羽根つき
餃子の製造ラインを増強し
た。商品施策でも、ニンニ
クをふんだんに使用した「
大阪王将 羽根つきスタミ
ナ肉餃子」を2021年2月末
に投入。月間販売数は50万
パック超えで推移し、2021
年9月にはテレビCMも打っ
たこともあり単月で約100
万パックほどの売り上げが
あったという。羽根つき餃
子とぷるもち水餃子の二枚
看板に次ぐ、第3の柱とな
りつつある。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 5
コロナ禍二毛作が奏功
コロナ禍ではこの戦略が見
事に奏功した。従来、外食
事業と食品事業の売上高は
ほぼ同じぐらいだったが、
コロナ禍で食品事業が全体
の6割を占めるようになっ
た。利益面でも食品事業は
2021年3～8月期で5.8億円
の営業利益を計上し、0.5
億円の赤字となった外食事
業の苦戦を吸収した。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 4
外食と食品の二毛作
祖業の外食以外でも自社の
ギョーザを提供できるので
はないかという発想のもと、
1993年に生協の「コープこ
うべ」で冷凍ギョーザの販
売を開始した。外食企業と
してはかなり早い段階で冷
凍食品市場へ参入し、順調
に販売エリアや販路を拡大
してきた。外食ブランド「
大阪王将」の2次活用がで
きただけでなく、冷凍食品
をきっかけに大阪王将の認
知度があがるという相乗効
果を生んだ。外食と食品の
二毛作が、同社の成長の原
動力となってきた。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 3
メーカーの側面も大きい
イートアンド HDは看板ブ
ランドである大阪王将の知
名度から、一般には外食企
業としてのイメージが強い
かもしれない。だが、「大
阪王将 羽根つき餃子」や
「大阪王将 ぷるもち水餃
子」といった冷凍ギョーザ
などを販売する、メーカー
の側面も大きい企業だ。
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 連載 2
冷凍食品で稼ぐ外食企業
こうした中でイートアンド
HDは、中間決算（3～8月
期）において売上高147億
円、営業利益3.7億円を計
上。3月期決算から決算期
変更のあった前2021年2月
期の中間決算（4～9月期）
は売上高135億円、営業利
益3900万円であったため、
大きく回復した。コロナ禍
以前の中間決算ではおおむ
ね4億～5億円の営業利益を
計上していたため、大健闘
といえる。その要因は稼ぎ
頭である「食品事業」の好
調にほかならない。
ていたイートアンドHD。コロナ禍でヒッ
ト商品も生まれた（記者撮影）
（次回に続く）
大阪王将 あのドル
箱の実力 新連載 1
受けた大阪王将。黒字決算を支える存在とは
（記者撮影）
「引き続き食品事業の販売
が好調で、外食のマイナス
を補ったかたちだ」中華料
理チェーン「大阪王将」な
どを展開するイートアンド
ホールディングス（HD）
は10月12日、2022年2月期
の中間決算を発表した。そ
の説明会で仲田浩康社長 C
OO（最高執行責任者）は、
自社の決算についてこう分
析した。繰り返し発令され
た緊急事態宣言により、外
食企業にとっては2021年も
苦しい経営環境が続いた。
時間短縮営業に伴う協力金
が入り、最終損益が黒字に
転じた企業はあるものの、
本業の稼ぎを示す営業損益
から黒字を出せている企業
はそう多くない・
中尾謙介 東経記者
（今回新連載です）
料理が上手になる new
1つの簡単秘訣 最終回 20
かえしで22品できる
私が「安部ごはん」として
考案したレシピでも、「か
えし」だけでできるメニュ
ーは22品もあります。ぜひ、
「魔法の調味料」の1つ「かえ
し」を使うことで、「和食の
素晴らしさ」を感じながら、
「手軽✕時短」で「おいしい
和食」を楽しんでください。
（今回最終回です）
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