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バックナんばー２
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 最終回 16
２７年度の上場 諦めてない
嗜好が多様化した個人がプライベ
ートで行くシーンでは物足りない
が、会社の飲み会のような機能性
を求められるシーンでは強い店づ
くりを行っていた「俺のフレンチ
GRILL＆WINE」。会社の飲み会は
減っていると言われつつも、完全
になくなるわけはない。時代に逆
張りし、かつてのスタイルとは真
逆で狙いにいっているようだ。
本稿では「俺の」全盛期であった
2013年に刊行された書籍『俺のイ
タリアン、俺のフレンチ―ぶっち
ぎりで勝つ競争優位性のつくり方
』（坂本孝著／2013年・商業界）
を参考にしたが、同書によると、
同社は当時から上場を目指してい
たという。しかし、まだ諦めてな
い。2027年ごろをメドに、今度
こそ上場を目指しているというの
だ。ぜひ時代の逆張り戦略で成し
遂げていただきたい。
（今回最終回です）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 16
見た目に楽しいトレンドメニュー
例えば、渋谷の貝類をウリにした居
酒屋「なきざかな」や、きのこ火鍋
で若い女性に人気の「裏の山の木の
子」などがそうだ。「俺の」とは逆
の方向性で、どちらかといえばこち
らの方が世の中のメインストリーム
に順張りしている。
きざかな」の名物「豪！貝風呂」（筆者撮影）
子」の、色とりどりのきのこを使った火鍋。見た目に
も楽しいトレンドを意識した商品を出す店を増やして
いる（筆者撮影）
（次回最終回です）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 15
同業尖った専門店に転換
ちょうど同程度の価格帯の店を多く
展開している飲食企業に、エー・ピ
ーホールディングスがある。同社の
動向を見ていると近年は前者の外食
フリークに向けた尖った専門店に力
を入れている。かつての「塚田農場
」のような「とりあえず塚田でいっ
か」と選ばれるような利便性の高い
居酒屋から、わざわざ目的を持って
訪れる、トレンドを意識した個性的
な業態を増やしている。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 14
ちょうど中間に位置する
単価6000円ほどの同店は、ちょうど
その中間に位置する。前者の知人を
誘うには最大公約数の料理ばかりで
わざわざ行くほどの魅力が足りず、
後者の知人には値段が高すぎる。会
社の飲み会にはぜひ使いたいが（一
人6000円の予算があれば……）、プラ
イベートの飲みで使うにはやや使い
勝手が悪いと筆者は個人的に感じた。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 13
顧客の二極化
実は、筆者もこの店に行くまでの計
画段階で苦労した。写真で客席のつ
くりや料理のポーションを見るに明
らかに一人で行く店ではなさそうな
ので同行者を探したが、なかなか見
つからなかった。
なぜか――もちろん筆者の個人的事
情もあるのだが、いま消費者は二極
化しており、外食に対して「いいも
のには積極的にお金を使いたい」層
と、「なるべく安く済ませるコスパ
重視層」の二つに分かれているのも
関係あると考える。
前者は、たとえ1万円以上するよう
な店でも相応の価値があるなら積極
的に興味を持つし、後者は、多少料
理や接客がいまいちであっても安さ
に勝ることはないと考えている。「
新時代」や「とりいちず」のような
単価2000円の激安居酒屋が増えてい
るのはこの層から支持を得ているか
らだ。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 12
方針の変更に舵を切る
「俺のフレンチ GRILL＆WINE」は、
かつての「俺の」とは真逆の店に
なっていた。かつての「俺の」は、
それまでの飲食業界にないビジネ
スモデルで一世を風靡した。高級
レストランの料理を立ち食いでリ
ーズナブルに――という、トレン
ドに敏感な人たちがわざわざ行く
“体験型”レストランとして人気を
博した。 まさに「“俺の”料理を食
え！」というプロダクトアウトな
店が、今は「会社の飲み会」に便
利な、ニーズ対応型の機能性の高
い店づくり、マーケットイン型に
変容していた。尖りをなくして最
大公約数を取りに行く「俺の」。
他の既存店を見てみても、同様の
店舗が多く、「俺の」はかつての
方針とは異なる方向へ舵を切った
ようだ。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 11
会社の宴会向けにうってつけ
店内を見回すと、デートや友人同士
など少人数でプライベートの食事を
しているお客もいなくはないが、お
おかた4人以上の宴会グループがほ
とんど。店づくりを見ても同店は複
数人の宴会ニーズをメインに取りに
行っているように思える。会社の宴
会のようなシーンでは、店選びでは
数多くいる参加者の最大公約数を取
る必要がある。一部の人だけに刺さ
るような尖った店は選べない。同店
は、難しい料理や奇をてらったモノ
はなく、大多数の人に平たく喜ばれ
そうだ。平均点を取るには十分で会
社の宴会の店にはうってつけ。ワイ
ンや肉料理は、女性の多い部署なん
かで喜ばれそうだ。
リュームがありそうで2名で訪れた筆者たちは注文を見
送ったが、大人数なら楽しめそう（筆者撮影）
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 １０
ドリンクはワインが充実
ドリンクはワインが充実しており、グ
ラスは680円から。 ワインの最高値は
オーパスワンのボトルが9万円で置い
てあり、いったいこの店で年に何本出
るのか気になるところだが、お手頃か
ら高級ラインまでラインナップの幅広
さを見るとしっかりしたソムリエがい
ることがうかがえる。
あるが、ボトルは3500円から揃い、全体的にきわめて
良心価格である（筆者撮影）
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 9
クラシックフレンチがベース
ポテトサラダは、トリュフペースト
を添えたエスプーマ状のマッシュポ
テトをポテトチップスにディップし
て食べるといった遊び心ある仕立て
であるなど、ところどころで最近の
トレンド感を意識している。「国産牛
レバーの低温調理 葱卵黄ソース」も、
卵黄を中央に載せた盛り付けはイマ
ドキの居酒屋でよく見るスタイルだ。
ほんの少しのトレンドを意識しつつ、
どの料理にも職人の手仕事が感じら
れる仕上がりだ。根っこは最近の流
行りよりも昔ながらのクラシックな
フレンチがベースになっていると感
じた。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 8
高級食材が味える
同店の食べログを見るとディナー
予算は「5000～5999円」とあり、
また「人気NO.1」と謳うコースは、
7品2時間飲み放題付き6000円だっ
たので、客単価はだいたい6000円
からと思われる。この価格帯でこ
うしたわかりやすい高級食材が味
わえるのはちょっとリッチな気分
になれて嬉しいかも。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 7
単価6000円でリッチな気分が
現在のロッシーニは、食べてみる
としっかりとした品質でこれでも
かなり良心的な値段だと思うが、
「常識はずれ」と言われていた当
時ほどの価格インパクトはない。
総じていくら、キャビア、トリュフ、
オマール海老といったいわゆる高級
食材を打ち出した品が多く、かつて
の名残を感じる。お通しのナッツも
トリュフの香りがするものだった。
昔の「俺の」はこうした高級食材も
「じゃぶじゃぶ使う」というのが故
・坂本氏の矜持だった。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 ６
原価率90％超えで1980円だった
ロッシーニは現在3980円
同店は店名に「GRILL&WINE」を冠す
るようにグリル、炭火焼きによる肉料
理とワインが主役だ。
ロッシーニ～トリュフソース～」（筆者撮影）
メニュー表におすすめとある「牛フ
ィレ肉とフォアグラのロッシーニ～
トリュフソース～」3980円（税別、
以下同）。昔から「俺の」のシグネ
チャーとして知られる一品だ。
時代による物価変動もあるので単純
な比較はできないが、創業当時は19
80円だった。1980円だったロッシー
ニは原価率90％超えと言われ、全メ
ニューの中でもずば抜けて高く、儲
けの出ない広告代わりの商品として
機能していた。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 5
宴会向けにできている
建物2階にある広々とした店内はテ
ーブル席が中心に配置される。同
店はかつての「俺の」のようなス
タンディングスタイルではない。
全席、ゆったりとくつろげるイス
が置いてある。 テーブルごとにす
だれで仕切られていたり、フロア
の半分を分割できる扉があったり
と、店全体が大人数の宴会向に適
したつくりになっていた。店内は
最大44人の貸し切りが可能だとい
う。実際に、筆者が訪れたのは金
曜、しかも年度末だったこともあ
り、会社の宴会や送別会と思われ
る会があちこちで行われていた。
そうしたグループは飲み放題付き
コースを頼んでいるようだった。
リサーチ目的の筆者は2名で訪れ
たのでアラカルトで数品頼んでみ
た。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 ４
「俺の」の象徴だった立ち食いスタ
イルも今は昔、全席着席に
オープン（筆者撮影）
そんなこんなで秋葉原「俺のフレン
チ GRILL&WINE」へ。この日は団体
客が多く、店内での撮影は憚られた
ので内観は食べログから公式写真を
拝借した。
（出所：食べログ）
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 ３
現在グループで７０店舗に
直近の2024年7月にはネクスト・キ
ャピタル・パートナーズ株式会社
が同社の株式を譲り受けたと発表し
た。さらに同年11月には飲食店を展
開するオリーブ株式会社と合併し、
グループ全体で約70店舗の飲食店を
展開する。 いま「俺の」はどうなっ
ているのだろうか。そんな折、今年
2月末、秋葉原に新店舗「俺のフレ
ンチ GRILL&WINE」がオープンした
という。「俺の」の現在の姿を見る
べく筆者は店に足を運んだ。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 連載 2
2018年にファンドの傘下に
あれから10年以上（「俺のイタリアン」
1号店が2011年オープンなので、より
正確には14年程度？）が経った。いつ
もの間にか行列はなくなり、以前ほど
「俺の」の名前を聞くことも減った。
とはいえ会社はまだまだ健在だ。「俺
の」シリーズはイタリアン、フレンチ
以外にも和食や焼鳥、ベーカリーカ
フェ、ジャズの生ライブのレストラ
ンなど業態は多角化。2018年にファ
ンドの傘下となった。
（次回に続く）
「俺のフレンチ」意外過ぎる new
現在の姿 新連載 Ⅰ
一世を風靡した革命的な店その現在
2010年代半ばに一世を風靡した「俺
の」。当時、行列に並んだという人も
多いのではないだろうか。 ブックオ
フを生み出した坂本孝氏が立ち上げ
たVALUE CREATE株式会社（現・俺の
株式会社）が展開する「俺のイタリ
アン」や「俺のフレンチ」といった
「俺の」シリーズの飲食店。「凄腕シ
ェフによる高級レストランの料理を、
立って食べる代わりに破格で食べら
れる」と、当時は行列ができる店と
して話題になった。 フォアグラや
トリュフ、キャビアなど高級食材を
惜しみなく使った料理を客単価300
0円ほどで提供。一般的に飲食店の
食材原価率は30%が目安と言われる
中で60%や80%超えの商品を投じ、
その分、回転率を稼ぐことで商売を
成り立たせた常識はずれのビジネス
モデルが注目を浴びた。
大関まなみ フードスタジアム
編集長
（今回新連載です）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 最終回 10
宅配でさらに伸びる可能性も
「平太周」はコロナ中はUber Eatsな
どの宅配に助けられた。一時期は店
舗の売り上げの半分以上を宅配が上
げていたこともあるという。特に油
そばは宅配に向いているので、今後
も可能性のある商品だ。背脂の価格
問題と戦いながら、新商品で勝負を
かける。今後は食べ歩きもできるカ
ップに入れた持ち帰り用の油そばな
ども検討中だ。
（今回最終回です）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 9
吉祥寺店女性客大井
「この商品で少しでも巻き返しを
図れればと思っています。吉祥寺
店は女性のお客さんも多く、カッ
プルで来られて、女性は通常のら
ーめん、男性は爆爆盛を注文され
てシェアして食べられているとこ
ろもよく見ています」（呉代表）
（次回最終回です）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 8
インスタ映えや大食いYouTu
berを狙った商品
当然、インスタ映えや大食いYouTu
berを狙った商品であることは間違
いないが、とにかく「平太周」で
お腹いっぱいになってもらいたい
という思いが大きい。この商品も原
価率が高いことには変わりはないが、
客単価の改善にはつながる。話題性、
客単価の両面から考えてもよく練ら
れたメニューだ。通常の「爆盛油脂
麺」も400gまで無料で増量できるの
で十分量は多いが、もう一段階上の
進化版が出るとは思わなかった。
使って味変しながら食べる楽しさも増している
（筆者撮影）
しかも、焼き背脂は香ばしさとニンニ
ク風味があり、たっぷりの野菜は二郎
系を思わせる。タバスコやお酢、チー
ズ、青海苔など卓上アイテムを使って
味変しながら食べるのも楽しい。
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 ７
迫力はバツグン。価格は1800円だ
大量の600gの麺にチャーシュー、ほぐ
しチャーシュー、焼いた背脂、たっぷ
りのモヤシとキャベツ、ネギ、メンマ、
煮卵をトッピングした超背徳感あふれ
る猛者専用の一品だ。有田焼の巨大な
どんぶりに山のごとく盛られ、迫力は
バツグン。価格は1800円だ。
しかし、猛者向け商品を作ることで、新たな活路を切り
開いた（筆者撮影）
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 6
パワーアップ版発売
「利幅が少ないとなると、客単価を上
げるしかないので、サイドメニュー
を充実させるなど工夫を図ってきまし
た。しかし、『平太周』といえば背脂
のイメージなので、そこから逃れるこ
とはできません。そこで、客単価問題
を一気に解決させるために『爆盛油脂
麺』のパワーアップ版を出すことにし
たんです」（呉代表）それが「爆爆盛
焼油脂麺（ばくばくもりやきあぶらあ
ぶらめん）」だ。吉祥寺店限定で発売
を開始している。
1800円（筆者撮影）
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 ５
客単価問題の解決策
相次ぐ値上がりに合わせて、値上げ
も都度行ってきた。「らーめん」は
900円、「爆盛油脂麺」は1100円まで
値上げを行ったが、それでも現在原
価率は45％だというのである。爆盛
油脂麺は油そばなのでスープがない
分、原価率は抑えられそうだが、そ
れ以上に背脂の高騰が響いているの
である。
（筆者撮影）
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 4
値上がりがとても耐えきれない状況
その後、報道は見なくなっていたが、
状況は変わっていなかった。JA全農
ミートフーズによれば、かつては1キ
ロ80円ほどだった豚脂が、2022年の
4月には190円にまで上昇。現在は15
5円ほどになっているが、完全に高止
まりしてしまっている状態だ。また、
背脂の質にこだわっている店ではさ
らに高くなる。「コロナ禍での背脂不
足のタイミングがターニングポイン
トになり、うちの仕入れている背脂
の価格は以前の4倍にまで達していま
す。その他、小麦や肉類もどんどん
値上がりしていますので、とても耐
えきれない状況です」
（「平太周」呉代表）
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 ３
価格高騰戦い続けるしかなかった
一昨年、2023年初夏に背脂の歴史
的高騰のニュースが流れ、当連載
でも背脂を使ったラーメン店を取
材した。新型コロナウイルスやロ
シア・ウクライナ間の戦争、原油
価格の高騰などで、輸入豚の供給
量が減少し、さらにコロナ禍で働
き手が減り、背脂のさばき手がい
なくなったことが大きな原因だ。
供給量が低下している中、背脂は
「大量に注文すると迷惑がられる
商品」になり、代替品もないので、
価格高騰と戦い続けるしかなかっ
た。
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 連載 2
原価率45％になる
店舗展開やお店の行列を見ると順風
満帆に見える「平太周」も実はピン
チを迎えていた。それは原価率の問
題である。ラーメン店の原価率の平
均は30～35％程度といわれており、
これでも一般的な飲食店の平均であ
る25～30％に比べると少し高い傾向
にある。その中で、「平太周」の原
価率は45％に達してしまっていると
いうのだ。
（次回に続く）
背脂ラーメン名店が意外な new
打開策 新連載 Ⅰ
品川区大崎に本店を構える「平太周」
。屋台で生まれ、かつて環七通りで
一世を風靡した背脂ラーメンを継承
し進化させた超有名店だ。
ム的に注目を集めている（筆者撮影）
２003年の創業だが、昭和感あふれ
るノスタルジックなラーメンが注目
を集めるのと同時に、背脂ラーメン
もリバイバルブーム的に再び注目を
集め、「平太周」も神保町店、早稲
田店、吉祥寺店とお店を展開しつつ
ある。背脂を二度掛けした濃厚豚骨
醤油の「らーめん」と、極太麺 2玉
の麺に濃厚なタレと背脂をたっぷり
と振りかけた油そば「爆盛油脂麺（
ばくもりあぶらあぶらめん）」の二
枚看板で大人気だ。筆者も「平太周
」の大ファンで、神保町店によく通
っているが、いつも行列で繁盛して
いる。
井出隊長 ラーメンライター
（今回新連載です）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 最終回 20
過去と違う展開あるかもしれない
だから、近年出店が増えている専門
店も成功するかは未知数だ（ちなみ
にアメリカのスターバックスはかつ
て、紅茶専門店を出店したが、大量
閉店を経験した過去を持っている。
やはり紅茶をチェーンオペレーショ
ンで扱うのは難しいということか）。
ただ、先ほども書いた通り、現在は
市場の飽和とインバウンドの抹茶人
気という時代的な要因がある。これ
らの波に乗ることで、既存の喫茶店
市場とは異なる展開もありうるかも
しれない。
（今回最終回です）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 連載 19
日本でカフェといえば「コーヒー」
とはいえ、やはり「非コーヒーカフ
ェチェーン」が日本でシェアを広げ
る道のりはまだまだ遠いだ日本でカ
フェといえば「コーヒー」というイ
メージが強く、紅茶はその定番商品
として根付いてこなかった。時折、
紅茶好き界隈で話に上がるのが「な
ぜティーチェーンは根付かないのか
」という話題。そもそも日本の喫茶
店文化がコーヒーと不可分だったこ
とや、茶葉の種類の多さによる管理
の難しさ、注ぎ方などのオペレーシ
ョンの難しさなど、その原因はいろ
いろ考えられる。
（次回に続く）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 連載 18
お茶の多様性
ちなみに私はかつて同社の経営企画
本部長の酒井洵氏に話を聞いたこと
がある。そのときに酒井氏は「お茶
がすごくいいと思うのは、いろんな
ものと組み合わせやすいことなんで
す。コーヒーだといろいろなものと
組み合わせるのが難しいので、メニ
ューの数は限られてしまう。そうい
う意味でお茶は多様性があって、現
代の好みが細分化している時代にマ
ッチしていると思います」と述べて
いた。コーヒーにはない、お茶の強
みを活かすことで、飽和した市場に
インパクトを与えられると考えてい
るのだ。
（次回に続く）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 連載 17
ゴンチャ業績右肩上がり
上記2つはコーヒーチェーンによる
「非コーヒーチェーン」への進出例だ
が、根っからの「非コーヒーチェー
ン」として注目なのがゴンチャ。タ
ピオカミルクティーで話題を呼んだ、
あのゴンチャだ。実は、同社の業績
は2015年の日本上陸以来、タピオカ
ブームの終焉やコロナ禍などのマイ
ナス要因を跳ねのけながら右肩上が
りを続けている。しかも近年ではテ
イクアウト店舗だけでなく、店でお
茶を楽しめる店舗型の出店にも力を
入れている。
（次回に続く）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 連載 16
コメダ 食事充実戦略
コメダ珈琲店は、カフェでありなが
らスパゲッティやハンバーグなどガ
ッツリした食事メニューを食べられ
ることもウリの一つ。おかげ庵にも、
おにぎりやきしめんなどの食事メニ
ューが充実しており「和風コメダ」
の戦略で新しい客層を広げる構えで
ある。
合しそうだ（筆者撮影）
（次回に続く）
スタバ「紅茶専門店」に見る new
カフェ業界の変容 連載 15
コメダ和風喫茶おかげ庵新宿出店
まさに飽和する市場の中で成長を拡
大する一因として「お茶」を据えて
いるのだ。さらに、国内カフェ店舗
数第3位のコメダ珈琲店は、この2月
に和風喫茶「おかげ庵」を新宿に出
店した。元々は1990年代に誕生した
業態だが、この出店を皮切りに全国
への本格展開をはじめる。
特徴だ（筆者撮影）
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