2．野菜コーディネーター 37

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

                 ● 小麦粉からはさまざまな
　　　　　　　菓子がつくられる

                    ★ビスケットは菓子の代表格  new
　                    日本では、ビスケットを「ハード
                      ・ビスケット」と「ソフト・ビス
                      ケット」に分けている。ソフト・
                      ビスケットの方が砂糖やショート
                      ニングの配合割合が多いが、その
                      中でも特に配合割合が多いものだ
                      けを分けて、「クッキー」と呼ん
                      でいる。ソフト・ビスケットには
                      薄力の1 等粉クラスの小麦粉が向
                      いている。クッキーもほぼ同じだ
                      が、中力粉が使われることもある
                      。ハード・ビスケットに使われる
                      小麦粉はメーカーや製品によって
                      さまざまで、薄力または中力の 1
                      ～2 等粉が使われる。中国風のク
                      ッキーには、西洋から伝来したも
                      のとは違う独特の食感、風味があ
                      る。「クラッカー」には、アメリ
                      カ・タイプの「ソーダ・クラッカ
                      ー」とイギリス・タイプの「クリ
                      ーム・クラッカー」があるが、日
                      本ではソーダ・クラッカーが多い
                      。その他にも、「佐賀ボーロ」、
                      「そばボーロ」、「瓦せんべい」
                      、「南部せんべい」、「ウェハー
                      ス 」、「ケーキドーナツ」、「
                      イーストドーナツ」、「かりんと
                      う」、「シュークリーム」、「パ
                      イ」、「バウムクーヘン」、「ト
                      ルテ」など、小麦粉を原料にした
                       菓子は多い。
                      (次回に続く）

 

 

　　　　　　　★ まんじゅうは味の芸術品2/2

                       日本以外のアジア諸国にも焼きま
                       んじゅうはあり、「月餅」はその
                       代表的なものである。「酒まんじ
                       ゅう」、「蒸しまんじゅう」、「
                       小麦まんじゅう」、「温泉まんじ
                       ゅう」などと呼ばれるものは「蒸
                       しもの」で、昔から家庭でもよく
                       つくられ、観光地のみやげ品や地
                       方の名産品として味や形に工夫が
                       こらされ、いろいろな名前が付け
                       られている。これらにも、酒種な
                       どを使って発酵によってつくるも
                       のと、膨剤の力で膨らませるもの
                       がある。
                        (次回に続く）

 

 

                    ★ まんじゅうは味の芸術品1/2
　                    「栗まんじゅう」、「かすてらま
                      んじゅう」、「唐まんじゅう」、
                      「どら焼き」など、まんじゅうは
                      種類が多い。つくり方で分けると、
                      「焼きもの」と「蒸しもの」があ
                      る。前述の4つのまんじゅうは、
                      いずれも焼きもので、庶民的な食
                      べものの「今川焼き」、「回転焼
                      き」、「たい焼き」なども「焼き
                      もの」の仲間である。薄力粉か菓
                      子用の中力1～2等粉が使われる。
                      (次回に続く）

 

 

 

 

　　　　　　　★ しっとりさの長崎かすてら、
　　　　　　　　 ソフトなケーキ 2/2        

                         ケーキにも、たんぱく質の量が少
                        なく、ソフトな質の薄力粉が向い
                        ている。ケーキの種類によって、
                        原材料の配合やつくり方が違い、
                        使う小麦粉の品質によってケーキ
                        の出来具合が微妙に変わる。「ス
                        ポンジケーキ」のつくり方の一つ
                        としては、卵100に対して、砂糖
                        70～80、水20～25、バターか乳
                        化剤3～4を加えて泡立て、50～
                        60の小麦粉を加えて短時間で混ぜ
                        てバッターをつくる。焼き型の内
                        側に紙を敷き、バッターを流し入
                        れて、180℃のオーブンで30分間
                        焼く。仕上げをすると出来上がる
                        。「レイヤーケーキ」、「ショー
                        トケーキ」、「ファンシーケーキ」
                        などは、スポンジケーキを加工し
                        たものである。また、スポンジケ
                        ーキの技術は「ロールケーキ」に
                        も応用されている。
                         (次回に続く）

 

 

 

                     ★ しっとりさの長崎かすてら、
　　　　　　　　 ソフトなケーキ 1/2        
　                     菓子の中で小麦粉を原料にしてつ
                       くられる主なものを拾い出し、分
                       類してみると、表のようになった。
                       焼きもの、揚げもの、および生菓
                       子、和風と洋風のものがあり、一
　　　　　　　　部に中華風の菓子もある。「長崎
　　　　　　　　かすてら」は、薄力粉の中でも特
　　　　　　　　にたんぱく質の量が少なめのソフ
　　　　　　　　トな質の小麦粉でつくられる。業
　　　　　　　　務用には「かすてら専用粉」も市
　　　　　　　　販されている。高級感があって、
　　　　　　　　しっとりした食べ口のかすてらは
　　　　　　　　日本独特のものである。卵や砂糖
　　　　　　　　をたくさん入れて、独特の製法で
　　　　　　　　つくる。つくるのには熟練を要し
　　　　　　　　、つくり方と技術によって出来上
　　　　　　　　がるかすてらの味に大きな差が生
　　　　　　　　ずる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　 
                       日本には世界中の菓子があり、そ
                      の種類は多い。外国から導入され
                      たものも多く、本場の菓子そっく
                      りのものがある一方で、日本人に
                      合うようにつくり変えられたもの
                      もある。それらの中で小麦粉を原
                      料にしてつくられる菓子も多岐に
                      わたっており、私たちの生活に潤
                      いを与えてくれている。菓子用に
                      はたんぱく質の量が少なく、グル
                      テンの質がソフトな薄力粉が向い
                      ているが、製品によって要求され
                      る品質特性が微妙に異なる。
                      (次回に続く）

 

 

 

               

                 ● おいしいパンをつくりやすい小麦粉

 

                     ★その他のパン用粉　　　　
　                    チャパティやナンなどの平焼きパ
                       ンは、中力または準強力粉からつ
                      くることができる。どんな食感の
                      ものをつくるかによって、小麦粉
                      を選択し、必要に応じて混ぜれば
                      よい。灰分が0.5％台の2等粉で十
                      分である。蒸しパン類はつくる製
                      品によって小麦粉を選ぶ必要があ
                      る。肉まんやあんまんでは色の白
                      さが求められるので、1 等粉がよ
                      く、強力粉に薄力粉を混ぜる場合
                      が多い。普通の蒸しパンは準強力
                      粉または中力粉でつくられる。
                      (次回に続く）

 

 

 

                     ★ フランスパン用粉　　　　
　                     バゲット、パリジャン、バタール
                       、ブールなどのフランスパンは小
                       麦粉、イースト、食塩、水だけで
                       つくられ、あっさりした味とパリ
                       ッとした外皮の食感を楽しむパン
                       である。糖分や油脂を使わないか
                       ら、小麦粉の品質を活かしたパン
                       だとも言える。本場のフランスで
                       は、中間質系統で蛋白質の量が多
                       めの小麦から挽いた灰分が多めの
                       粉が使われている。微妙な品質が
                       求められるので、日本では「フラ
                       ンスパン専用粉」として市販され
                       ているものが多い。蛋白質の量は
                       準強力粉クラスだが、原料小麦の
                       配合や挽き方を工夫することによ
                       って、本場と同じようなパンが出
                       来るような小麦粉がつくられてい
                       る。また、日本では焼きたてを食
                       べないで、少し時間が経ってから
                       オーブントースターなどで加熱し
                       て食べることも多いので、そうい
                       う食べ方をしても本場のものに近
                       いパンを楽しめるように蛋白質の
                       量を多めに調整した専用粉もつく
                       られている。
                       (次回に続く）

 

 

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