サブリースしたいとき
早めの相談が より 効果的です
東京で山椒らーめんが new
静かに人気を呼ぶ訳 連載 3
国産のスパイスとしての
MENSHOグループは国内8店舗目
として昨年 7月に「箸とレンゲ」
を阿佐ヶ谷にオープンした。和歌
山県産のぶどう山椒を使用した「
ぶどう山椒の麻婆麺」を提供して
いる。「ラーメンによく合うスパ
イスを探していて和歌山のぶどう
山椒にたどり着きました。収穫の
季節によって香りも辛さも変わり
、食べて感動したのがきっかけで
す」。店主の庄野智治氏はぶどう
山椒の魅力についてこう語る。担
々麺に中国山椒（花椒）が使われ
たり、ラーメン店や中華料理店の
多くがテーブルに黒胡椒を置いて
いたりするように、ラーメンはス
パイス（香辛料）と組み合わせる
ことで、味の広がりを得られる。
一方で、それ以外のスパイスはあ
まり使われていない。庄野氏はこ
こに目をつけた。国産のスパイス
として山椒を使ってみようと思っ
たのだ
（次回に続く）
東京で山椒らーめんが
静かに人気を呼ぶ訳 連載 2
ビブグルマン獲得
このラーメンが開店1年目にして
ミシュランガイド東京のビブグル
マンを獲得した。ミシュランガイ
ドにおいてビブグルマンとは、星
（ 一つ星～三つ星）はつかないが、
5000 円以下（東京・京都・大阪
版。他は3500 円以下）で特にお
すすめの食事を提供しているお店
に与えられる。ミシュランガイド
の東京版では2014 年発売の『ミ
シュランガイド東京 2015』から
ラーメン部門が設けられている。
最新の『ミシュランガイド東京 2
018 』では計26軒のラーメン店
が載っている。世界的にも権威の
あるミシュランのお墨付きを得た
ことになる。
（次回に続く）
東京で山椒らーめんが
静かに人気を呼ぶ訳 新連載 １
ラーメンに山椒を使うお店が
増えている
山椒（さんしょう）。独特の香り
と辛味を持つ香辛料だ。ウナギの
蒲焼きや焼き鳥に振りかける以外
には、普段なかなかお目にかかれ
ない印象があるが、実は日本を原
産とする。そんな山椒が意外な料
理とのコラボレーションを見せて
いる。東京を中心としてラーメン
に山椒を使うお店が増えてきてい
るのだ。昨年4月、東京・北区の
東京メトロ「王子神谷」駅から徒
歩7分の場所にオープンした「麺
屋 坂本01」は、ぶどう山椒を使
ったラーメンを提供している。鶏
ベースの醤油スープにぶどう山椒
独特の爽やか感が特徴になってい
る。
井出隊長 ラーメンライター
（今回新連載です）
拉麺選手権で解説 new
「ブロックチェーン」の基礎
最終回 13
ビジネスチャンスが広がる
そこまではやらずに、2 階部分を
新たに設計して、送金以外の用途
に使える技術を作っていく。これ
こそが、自分たちの身の丈にあっ
たやり方だと考えました」（ハウ
インターナショナル・正田英樹社
長）ラーメン選手権の投票システ
ムのように、1階部分をパブリッ
クチェーンのビットコインで動か
し、2階部分のブロックチェーン
を応用することは、さまざまなビ
ジネスに適応させていくための 1
つの近道になるでしょう。すでに
あるビットコインの仕組みを応用
するブロックチェーンの技術は、
首都圏において巨大な資本や人材
を確保しなくても、地方に拠点を
置くスタートアップ企業やベンチ
ャー企業でも手にすることができ
ます。海外との連携を通じること
で、ビジネスチャンスがさらに広
がるでしょう。
（今回最終回有り難うございます）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 12
ビットコインとブロックチェー
ンを分けて論議しない
ただ、危惧することが1 点ありま
す。それは、ビットコインとブロ
ックチェーンを分けて議論してい
ることです。私がさまざまな場で
ブロックチェーンの議論をすると
き、「もはや仮想通貨は終わった
。ブロックチェーンはこれからだ
」という言葉を何度となく聞かさ
れました。しかし、ビットコイン
とブロックチェーンを別物として
考えていては、実用化への壁が果
てしなく高くなります。「私たち
は社員30人ほどの小さな会社です
から、ビットコインに対抗して、
独自のプラットフォームを開発す
るというのは、はじめから無理な
話です。ビットコインの1 階部分
を一から提案するというのも無理
な話です。
(次回最終回お楽しみに）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 11
既存のビジネスモデルを変える
マイニングという言葉を聞いたこ
とがあるでしょうか？ ごくごく
簡単に言うと、マイナーと呼ばれ
る人たちが決められたプログラム
で計算して、取引データの束をブ
ロックに固める作業のことです。
そして、最初にブロックを作った
人だけに報酬として12.5BTC（2
018年4月現在）が支払われます。
数ある仮想通貨の中で、ビットコ
インは最大の流通量です。これ
と同じ規模のプラットフォームを
一からつくることは大変なことで
す。ここで紹介した投票システム
以外にも、ブロックチェーンの技
術は、土地登記や選挙、電子カル
テなど、幅広い分野への利用が期
待され、既存のビジネスモデルを
変える可能性を持っています。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 10
UTXOを開発
そこで開発されたのが、送金でき
る状態のビットコインの未使用残
高（これをUTXO：ユー・ティー
・エックス・オーと呼びます）を
大量に準備しておくツールです。
ごく小額のUTXOを何千セットも
用意し、これを運搬役として利用
することで、投票券の配布を効率
的に行うことができるようになっ
たのです。また、この小額の UT
XO を投票者に配布することで、
ラーメンを食べたお客さんが3 枚
の投票券を時間の間隔を置かずに
連続して投票することができます
。味の記憶が残っているうちに3
杯分の投票ができるわけです。ま
た、ビットコインは、世界中に散
らばっている1万1000個のノード
（結節点）が同じ記録を持つP2Pネ
ットワークで動いています。特定
の運営者は存在せず、100～200
名程度からなるボランティア技術
者集団の叡智によって支えられて
います。
(次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 9
２階部分は自由で画期的
2階部分を作るための道具として
、オープン・アセット・プロトコ
ルといって、すでにアメリカで公
開されているものがありますが、
他の言語に置き換えて開発するこ
ともできます。実際、このラーメ
ン選手権の投票システムは、国産
のプログラミング言語であるRub
y言語で開発されています。現在
のビットコインは、投機的な側面
が強く、価格が乱高下しているこ
とが問題ですが、2階部分を自由
に作れる仕組みは画期的なもので
す。ラーメン選手権では、たくさ
んの投票券を素早く配布するため
に、運搬役のビットコインをたく
さんの数に分割するツールを作っ
ています。ビットコインの送金に
は平均10分ほどの時間がかかり
ます。投票券の運搬役としてビッ
トコインを使う場合には、事務局
から投票券を1枚送るごとに10分
ほど待たなくてはいけません。こ
の作業を投票の現場で行っていた
のでは、効率的とはいえません。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 8
ビットコインは2階建て
少し専門的な話になりますが……
。ビットコインのシステムは、 2
階建てになっていることに特徴が
あります。1 階部分が「通貨」と
してのビットコイン、2階部分が
「価値」を流通させるブロックチ
ェーンです。2 階のブロックチェ
ーンには、地域通貨のような自家
発行のおカネを載せることもでき
るし、食べ歩きイベントのチケッ
トを載せることもできるし、グル
メ選手権で一番を決めるための投
票券を載せることもできます。こ
こがビットコインの面白い点です
が、ビットコインの1 階部分はプ
ログラムが決まっていて手を出せ
ないのですが、2 階部分の作り方
はけっこう自由で、開発のための
プログラム言語も自由に選ぶこと
ができます。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 7
ビットコインを運搬役に使う
このように、データが改ざんされ
ることなく、ネットワーク上の全
員でデータを管理できることに、
ブロックチェーンの強みがあるわ
けです。ラーメン選手権で投票が
改ざんされることはないでしょう
が、データ管理の信頼性、効率性
が求められる仕組みなら、既存の
ものであろうと、新しいものであ
ろうと、ブロックチェーンのこの
強みを活かせます。ラーメン選手
権の投票システムには、もう1つ
特徴があります。それは、ビット
コインを使っていることです。な
ぜ、ビットコインが必要なのでし
ょうか？投票券をビットコインで
買うわけではありません。逆に、
ビットコインを投票券の運搬役に
使っているのです。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 6
誰も改ざんできない投票システム
一方、ブロックチェーンは、参加
者が同等の立場でつながるP2P（
Peer to Peer）ネットワークで動
きます。参加者全員が全データを
共有するわけですから、誰かが都
合よくデータを改ざんすることは
できません。投票システムにブロ
ックチェーンの仕組みを使うこと
で公正な選挙が実施できるわけで
す。しかも、ブロックチェーンで
は、それぞれの取引データはブロ
ックという束にまとめられ、マイ
ニングと呼ばれるハッシュ計算（
非常に複雑な計算で、高性能のコ
ンピュータが必要）の競争に勝利
したユーザーのみが有効なブロッ
クをチェーンの最後に追加できま
す。こうやってできたブロックの
中に投票を記録した取引が格納さ
れるため、この取引を改ざんしよ
うとすると、それより後ろにある
ブロックをすべて作り直さなくて
はならず、これには大量の計算リ
ソースが必要で、現実的に改ざん
をすることは不可能に近いです。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 ５
スマホで投票
一方、この検証実験では、参加者
のスマホに投票アプリをダウンロ
ードしてもらい、そのアプリから
投票してもらう仕組みです。「な
るほど、容器を数える手間が省け
る」と思われるかもしれませんが、
効果はそれだけにとどまりません。
電子投票というと、1台のサーバー
に参加者が投票するイメージが強
いかもしれません。ただし、すべ
ての投票データを1台のサーバー
で管理するサーバー方式だと、悪
い見方をすれば、運営者が票数を
ごまかすことができますし、外部
からサーバーを攻撃することもで
きます。
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 4
拉麺選手権での実験
技術的なことは難しいので、ここ
ではイメージをつかんでもらうた
めに、北九州ラーメン王座選手権
をケースに、ブロックチェーン3.
0の実用化例を解説しましょう。
少し前の話になりますが、このラ
ーメン選手権の投票システムにブ
ロックチェーンを応用した検証実
験が行われました。近畿大学の山
﨑重一郎教授と地元飯塚のベンチ
ャー企業・ハウインターナショナ
ルが開発した投票システムです。
私も見学に行きましたが、ラーメ
ンイベントの会場で、お客さんた
ちは皆さんラーメンを食べに来て
いるのに、場違いにパソコンを開
いてプログラムを書いている集団
がいて驚きました。各地で行われ
ているラーメン選手権に参加した
ことがある人なら知っていると思
いますが、投票は自分が食べて美
味しいと思ったラーメン店の投票
箱にラーメンの容器を入れること
が多いです。
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 ３
利用可能性は５通り
その報告書で、期待される利用ケ
ースとして5つを挙げています。
1.地域通貨
2.土地の登記
3.サプライチェーン
4.シェアリングエコノミー
5.スマートコントラクト
具体的に言うと、地方自治体など
が発行する地域通貨の流通・管理
、土地の権利関係の登録・公示・
管理、サプライチェーン・契約プ
ロセスの情報管理などの既存ビジ
ネスの効率的な運用や、シェアリ
ングエコノミーなどの新しいビジ
ネスの実現です。
しかし、ブロックチェーンは「仮
想通貨を支える技術」です。なぜ
、金融以外の産業でも活用できる
のでしょうか？
（次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
連載 2
あらゆる産業で期待される
ブロックチェーン技術
ブロックチェーン技術の実用化が
、社会変革をもたらす次世代テク
ノロジーとして注目されています
。ブロックチェーンは発想の斬新
さにおいて、あらゆるビジネスの
アイデアの宝庫です。ビットコイ
ンなどの仮想通貨を支える技術（
ブロックチェーン1.0）や、仮想
通貨以外の金融機能に応用する技
術（ブロックチェーン2.0 ）だけ
にとどまらず、 あらゆる産業に
も応用 （ブロックチェーン 3.0）
できるのです。経済産業省は201
6年2月にブロックチェーンに関す
る研究会を開催し、『 ブロックチ
ェーン 技術を利用したサービスに
関する国内外動向調査 』を公表し
ました。
(次回に続く）
拉麺選手権で解説
「ブロックチェーン」の基礎
新連載 1
ブロックチェーン技術の実用化が
、あらゆる産業に変革をもたらす
テクノロジーとして注目されてい
る。ビットコインなどの仮想通貨
を支えるブロックチェーンが、金
融以外の産業の何に使われるのか
？ 仮想通貨の第一人者で、『決
定版 ビットコイン＆ブロックチ
ェーン』を出版した国立情報学研
究所の岡田仁志准教授に、その可
能性と問題点について寄稿しても
らった。
岡田仁志 国立情報学研研究所
（今回新連載です）
昭和の喫茶店が廃れる中 new
ルノアールが好調のワケ
最終回 10
新業態店を成長させられるか
一方、後発の椿屋珈琲店が大正ロ
マンの世界観でつくり込んだ手法
により、コーヒー1杯で1000円前
後にもかかわらず、43店を展開し
繁盛しているのがルノアールにと
っての脅威になっている。00 年
代には大正ロマンをテーマにした
改装をしていたが、17 年からは
昭和モダン風の内装に変えてきて
いる。日本的なやわらかさと西洋
のデザインが融合した和洋折衷に
より醸し出される豊かな昭和初期
をイメージしたという。さらに、
キーコーヒーが心血を注いできた
、トアルコ・トラジャコーヒーを
新規導入している。ルノアールに
は女性や若者が入りにくい雰囲気
があるとされるが、あまたある喫
茶・カフェと同じようになるので
なく、これまで通り（むしろ今以
上に）ビジネスパーソンやシニア
に向けたサービスを究めていけば
、差別化が進んで安泰だろう。出
店余地は首都圏以外にもあるはず
だ。郊外型であるミヤマ珈琲の実
験段階は終わったはずで、あとは
スピーディーな出店ができるかど
うか。ルノアールに次ぐ事業の柱
になってもらいたいものである。
（今回最終回有り難うございます）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 9
ミヤマ珈琲の弱点
銀座ルノアール側からすれば、仕
入れとコーヒーに関する技術面で
の連携に、大きなメリットがある
ことは間違いないが、キーコーヒ
ーに郊外型店舗開発のノウハウが
あるとは思えないのがネックだ。
ただし、キーコーヒーはカフェや
レストランを展開する「イタリア
ントマト」を子会社にしているの
で、フランチャイズビジネスのノ
ウハウは持っている。ミヤマ珈琲
は 15年には熊本にフランチャイ
ズ店を 2店オープンしたものの、
1 店は閉店してしまっていて、顧
客からの評判は高いとされるにも
かかわらず停滞感がある。ミヤマ
珈琲の弱点は何だろうか。例えば
、コメダのシロノワール、星乃珈
琲店のスフレパンケーキ、元町珈
琲のワッフル、高倉町珈琲のリコ
ッタパンケーキのような名物スイ
ーツがない。キーコーヒー傘下に
あるアマンドの果実感あふれたフ
レンチトーストを導入するなどの
強力なテコ入れが必要だろう。
（次回最終回お楽しみに）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 8
新業態店の課題
確かに、どの業態もクオリティは
高い。しかし、銀座ルノアールの
売り上げに貢献していないとまで
は言わないが、第2の柱に達して
いないのは明らかだろう。競合他
社の強い業態をベンチマークした
ものが多く、ルノアールのような
オリジナリティを感じられないの
も事実である。しかし、郊外型喫
茶のミヤマ珈琲は、従来の直営で
はなくフランチャイズ展開をして
いる。地域のオーナーを中心とし
たコミュニティづくりに貢献した
いという、2代目社長・小宮山文
男氏の強い思いが反映されている
。コーヒー豆の仕入れ先であるキ
ーコーヒーと資本提携したのも、
ミヤマ珈琲を成功させたいからだ
ったといわれている。銀座ルノア
ールの筆頭株主である花見煎餅は
13年、キーコーヒーに全株式を
売却して子会社となった。さらに
は、18年2月に現在の小宮山誠社
長は58万株を5億円で売却。出資
比率が24.68%から34.19%へと
引き上げられている。つまり、キ
ーコーヒーの子会社化が進んでい
る。
（次回に続く）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 7
伸び悩む新業態
近年の課題としては、新業態開発
に熱心に取り組んでもいるが、い
ずれも伸び悩んでいることが挙げ
られる。 99 年には低価格・セル
フサービスの「ニューヨーカーズ
・カフェ」をリリース。エスプレ
ッソをメインとする、スターバッ
クスに対抗したモダンな業態で、
現在は7店ある。12年には、カナ
ダのバンクーバーを拠点とするシ
アトル系コーヒーチェーン「ブレ
ンズコーヒー」を日本でフランチ
ャイズ展開していた、ビーアンド
エムという会社を買収しているが
、現在は東京・青山と埼玉・川越
に2店あるのみだ。また、03年に
は女性向けフルサービスのパンケ
ーキやパスタを充実させたエスプ
レッソも飲める「カフェ・ミヤマ
」1号店を新宿南口に出店。現在
は7店ある。ルノアールをややカ
ジュアルに寄せて、エスプレッソ
マシンを導入した「カフェルノア
ール」という業態も7店ある。12
年に、埼玉県朝霞市にログハウス
風の店舗で、広い駐車場を持つ郊
外型喫茶「ミヤマ珈琲」を新提案
。コメダを標的に全国展開を目指
すもいまだ6店にとどまっている。
さらには、ハンドドリップ、カフ
ェプレスによりシングルオリジン
（単独農園）のスペシャルティコ
ーヒーを提供する、ブルーボトル
コーヒーに対抗したサードウェー
ブ系「瑠之亜珈琲」を、15年にオ
ープンしていて、飲食ビル「銀座
インズ」に1店ある。
（次回に続く）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 6
チェーン展開にも積極的
89 年には日本証券業協会に株式
を店頭登録（現・JASDAQに上場
）。喫茶業界初の上場企業となっ
ている。翌 90年には早くも自社
発行の プリペイドカードを導入。
それ以前のことだが、83 年に本
格的な POS システムを導入して
業務効率化を図ったのも、業界初
であった。ルノアールは伝統的な
純喫茶スタイル を取りながらも、
いち早くチェーン展開。今も Wi-
Fiや無料で使える電源を業界に先
駆けてサービスに組み込んでいる
ように、飲食業界の古臭い因習に
とらわれずに変化し続ける社風が
ある。17年4月からは期間限定で
創業当時の香味を再現した「復刻
版ルノアールブレンド」を提供し
て好評を博したが、85 年頃はま
だコーヒーも砂糖もミルクも高価
な時代。濃いめのコーヒーに、た
っぷりのコーヒークリームと砂糖
を入れて飲むのが、ぜいたくな嗜
好品としての楽しみ方だった。今
のルノアールのコーヒーは、酸味
を抑えて苦味を強調している。さ
らには糖分を控える健康志向の高
まりからブラックでも飲みやすい
方向にシフトしている。昔から変
わらないように見えても、時代の
変化に対応している証拠である。
（次回に続く）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 5
苦肉の策が評判を呼ぶ
その頃、パレスホテルやホテルオ
ークラといった、海外の要人が泊
まれる高級ホテルが都内に続々と
オープンしていた。高級ホテルの
ロビーラウンジでコーヒーを飲む
ことが国民のステータスとなって
いた。高級ホテル並みの非日常的
なサービスと空間を、ファミレス
で実現しようとしたのがロイヤル
ホストなのに対して、喫茶で目指
したのがルノアールなのである。
店名は世界的に著名な画家の名前
にする方針だった。ゴッホやドガ
も候補に挙がっていたが、穏やか
な作風のルノアールで決まった。
ルノアールの店づくりは、駅前に
あるにもかかわらず座席と座席が
離れていて、詰め込まれるような
窮屈感がないのが特徴だ。創業者
の語ったところによれば、じゅう
たんにお金をかけ過ぎて、予定し
た数のテーブルと椅子を購入でき
なかったという。そこで、苦し紛
れにまばらに配置したところ、意
外にも顧客に好評。フカフカのソ
ファーとの相乗効果により、「ホ
テルのロビーっぽい」とかえって
集客が増えた。こういった経緯で
、現在のスタイルが定着したとい
う。
（次回に続く）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 4
もともとは煎餅店の
新規事業だった
ルノアールは東京五輪が開催され
た1964 年にスタートした。花見
煎餅という東京・中野のブロード
ウェイ前にあった煎餅店が、新規
事業として喫茶部門を独立させた。
当時は国際化に向けて東京の大改
造が行われており、東京と大阪を
結ぶ東海道新幹線、羽田空港と都
心部を結ぶ首都高速道路が開通。
地下鉄日比谷線開通と銀座総合駅
の完成を中心とした、郊外と都心
部を結ぶ地下鉄網の整備などが一
挙に進行。文化面でも、銀座にア
イビー・ルックの「みゆき族」な
るストリートカルチャーが誕生す
るなど、急速なライフスタイルの
変化が起こっていた。それまで日
本では一般的ではなかったコーヒ
ーを飲む文化が広がり、純喫茶が
流行の業態として全国で立ち上が
ってきていた。ルノアールの創業
者・小宮山正九郎氏は東京五輪を
機にしたビジネスチャンスを逃さ
なかった。差別化戦略として、高
級ホテルのロビーをイメージした
純喫茶としてルノアールを構築し
た。
（次回に続く）
昭和の喫茶店が廃れる中
ルノアールが好調のワケ
連載 3
モーニングが団塊世代に
支持される
最近は定年退職した団塊世代が郊
外から都心部に移住する流れがあ
り、朝・昼の時間帯でシニアの客
層が増えている。モーニングは最
も安いメニューで厚切りバタート
ースト、ゆで卵、スープが付いて
飲み物にプラス60円（税込）から
提供している。オープンから正午
まで利用できて、割安感がある。
名古屋独特の喫茶文化を背景に、
人口の多いアクティブシニアと呼
ばれる団塊世代のモーニング需要
を核に伸張している、「 珈琲所
コメダ珈琲店」など郊外型喫茶と
並んで、フルサービスでもてなす
昭和の喫茶の良さが見直されてい
るシンボルといえるだろう。そう
した追い風もあり、1964 年に 1
号店を日本橋に出店して以来、創
業から50年以上が経過した今も新
規出店を繰り返している。17 年7
月に京成上野駅前店、8 月 に銀座
マロニエ通り店、11月に川崎東口
駅前店、18 年3月に東京駅八重洲
1丁目店を新規オープンした。
（次回に続く）
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