2．野菜コーディネーター 52

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理
　　　　　岡山県

　　　　　　　　　　津山ラーメン　2/2    new

                             スープは地場産の黒豚・鶏が
                            らをベースに、これまた地場
                            産のれんげ蜜を隠し味に加え
                            たとんこつ醤油味、麺には地
                            場産の山の芋入りの細麺、そ
                            して、きわめ付きはカツオ等
                            の和風だしを調理時にブレン
                            ドすることです。  　ツルツ
                            ル・シコシコの細麺と、はち
                            みつの甘さを感じるとんこつ
                            醤油のスープがほどよくマッ
                            チした「津山らーめん」は津
                            山発の新しい「ラーメン」と
                            して評判です。
                            (次回に続く）

 
　　　　　　　　　　津山ラーメン　1/2   

　　　　　　　　　　４００年に亘り城下町として
　　　　　　　　　　栄えてきた津山市は戦災を受
　　　　　　　　　　けていないため、津山城址を
　　　　　　　　　　はじめとした古い町並みが残
　　　　　　　　　　っています。古くは美作国と
　　　　　　　　　　呼ばれ、初代津山藩主・森忠
　　　　　　　　　　政から４代、松平家になって
　　　　　　　　　　からも９代続いた居城の跡は
　　　　　　　　　　鶴山公園となり、「日本の歴
　　　　　　　　　　史公園１００選」に選定され
　　　　　　　　　　ています。鶴山公園は春の桜
　　　　　　　　　　の名所としても有名で、多く
　　　　　　　　　　の花見客や観光客で賑わいま
　　　　　　　　　　す。  　このような歴史と文
　　　　　　　　　　化のある土地で、平成１１
　　　　　　　　　　年から産学官の連携で共同開
　　　　　　　　　　発を行い、平成１４年に発売
　　　　　　　　　　が始まった「津山らーめん」
　　　　　　　　　　は、地場産の食材にこだわっ
　　　　　　　　　　たラーメンです。 
　　　　　　　　　　（次回に続く）


              群馬県（上州）

                             焼きまんじゅう5/5 

                            子どもの頃に食べてよくなじ
                            んだ食べ物は忘れることがな
                            い。小麦の匂いのするまんじ
                            ゅうとこげた味噌のあの素朴
                            な味は、町なかで香ってきて
                            も、ふと食べたくなるものだ
                            。なじみの店なのだろう、談
                            笑しながら焼き上がるのを待
                            つ姿を見かけることがある。
                            ぶっきらぼうで豪快な焼きま
                            んじゅうは、お世辞にも食べ
                            やすいとはいえないが、いつ
　　　　　　　　　  もその土地で育った小麦から
　　　　　　　　　　豊かな粉食の文化が生まれ、
　　　　　　　　　　上州の人々によってはぐくま
　　　　　　　　　　れ、それは今も健在である。
　　　　　　　　　　(次回に続く）

　　　　　　　　　　焼きまんじゅう4/5  
                              恒例の初市では焼き饅祭（
                             やきまんさい）もあわせて
                             行われ、大串の焼きまんじ
                             ゅうと長串の焼きまんじゅ
                             うがつくられる。直径55
                             センチもある巨大な大串ま
                             んじゅうが奉納され、吉文
                             字の筆入れ後、箒のような
                             はけで味噌をぬって参拝者
                             に焼きたてが振る舞われる
                             。香ばしい食欲をそそる匂
                             いがあたりに漂い、口のま
                             わりを気にしながらほおば
                             る子どもたちの姿が、祭り
                             の気分をいやがうえにも盛
                             り上げる。今年の6月には
                             2008個ものまんじゅうを
                             並べた長串焼きまんじゅう
                             に挑戦するイベントもあり
                             、群馬県人の心を沸き立た
                             せるものとなっているよう
                             だ。
                             (次回に続く）


　　　　　　　　　　焼きまんじゅう3/5  
      
                             小麦粉をこねる水は地下水
                            を使う。地下水を使うと口
                            当たりのよい弾力性のある
                            「すまんじゅう」ができる
                            。すまんじゅうという名前
                            のいわれには、三通りの解
                            釈がある。まず、香りに酸
                            味があり、酸っぱいので「
                            すまんじゅう」。割ると中
                            にすが入っているので「す
                            まんじゅう」。また、あん
                            こも何も入らないので「素
                            まんじゅう」という意味が
                            あるといわれている。長い
                            串にすまんじゅうをさし、
                            たっぷりの味噌だれをつけ
                            て横食いする様子は、上州
                            人と相性がよいようである。
                            (次回に続く）


　　　　　　　　　　焼きまんじゅう2/5 
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　冬期に山々から吹き降ろす
　　　　　　　　　　強い北風は乾燥しているこ
　　　　　　　　　　とから、からっ風と呼ばれ
　　　　　　　　　　ている。このような乾燥し
　　　　　　　　　　晴天に恵まれる土地柄が、
　　　　　　　　　　良質な小麦を豊かに育て、
　　　　　　　　　　粉もの王国を築いてきた。
　　　　　　　　　　上州の粉ものの中でも独特
　　　　　　　　　　なのが、焼きまんじゅうで
　　　　　　　　　　ある。安政四年( 1857 )に
　　　　　　　　　　原嶋屋総本家の一代目がつ
　　　　　　　　　　くりだしたといわれている
　　　　　　　　　　。「小麦粉ともち米を原料
　　　　　　　　　　に、どぶろくを種（発酵剤
　　　　　　　　　　）としてまんじゅうをつく
　　　　　　　　　　った。どぶろくを種にして
　　　　　　　　　　発酵させたところが従来の
　　　　　　　　　　ものと違って珍しかった。
　　　　　　　　　　しかし、ただの白いまんじ
　　　　　　　　　　ゅうではおもしろみがない
　　　　　　　　　　と考え、長い竹串にさし、
　　　　　　　　　　味噌をつけて焼いて売り出
　　　　　　　　　　した。」焼きまんじゅう
　　　　　　　　　　は、このときがはじまりと
　　　　　　　　　　いう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　　焼きまんじゅう1/5 
　　　　　　　　　　上州では、焼きまんじゅう
　　　　　　　　　　の香ばしい香りを知らない
　　　　　　　　　　人はいない。上州は二毛作
　　　　　　　　　　地帯として、小麦の生産量
　　　　　　　　　　が多い。この小麦を原料と
　　　　　　　　　　して考えられたのが焼きま
　　　　　　　　　　んじゅうである。「名物は
　　　　　　　　　　、その土地の気候風土、人
　　　　　　　　　　柄によって発生する」とい
　　　　　　　　　　われるが、焼きまんじゅう
　　　　　　　　　　はこの言葉にぴったりのも
　　　　　　　　　　のである。群馬県の平野部
　　　　　　　　　　は、南以外の三方を山で囲
　　　　　　　　　　まれているため気温差が大
　　　　　　　　　　きく、降雨量が少ない。県
　　　　　　　　　　都・前橋においては、全国
　　　　　　　　　　の県庁所在地中で年間日照
　　　　　　　　　　時間がもっとも長い。
　　　　　　　　　　（次回に続く）



             兵庫県
　　　　　　　　　　明石焼き　　　　　
　　　　　　　　　　明石焼きは兵庫県明石市の
　　　　　　　　　　名物であり、たこ焼きの元
　　　　　　　　　　になった食べ物とも言われ
　　　　　　　　　　ています。地元では明石焼
　　　　　　　　　　きではなく玉子焼きと呼ば
　　　　　　　　　　れています。その歴史は古
　　　　　　　　　　く、大正時代にはすでに商
　　　　　　　　　　売としてはじめられていた
　　　　　　　　　　と言われています。明石焼
　　　　　　　　　　き（玉子焼き）は生地に卵
　　　　　　　　　　とだし汁を多く使い、たこ
　　　　　　　　　　焼きでは一般的に使わない
　　　　　　　　　　ジン粉（浮粉）を使用する
　　　　　　　　　　ことで、たこ焼きよりもは
　　　　　　　　　　るかに食感は柔らかく、フ
　　　　　　　　　　ワフワしているのが特長で
　　　　　　　　　　す。食べ方はたこ焼きでは
　　　　　　　　　　ソースをかけて食べるのが
　　　　　　　　　　一般的ですが、明石焼きは
　　　　　　　　　　昆布やカツオのだし汁につ
　　　　　　　　　　けて食べます。
　　　　　　　　　　（次回に続く）


                             そばめし　　　　　　
　　　　　　　　　　そばめしは焼きそばとご飯
　　　　　　　　　　を鉄板で一緒に炒め、ソー
　　　　　　　　　　スで味付けした神戸独特の
　　　　　　　　　　食べ物です。発祥は神戸市
　　　　　　　　　　長田区と言われています。
　　　　　　　　　　ルーツは諸説ありますが、
　　　　　　　　　　一説には長田区のお好み焼
　　　　　　　　　　き店で昼食を取っていた工
　　　　　　　　　　員が弁当のご飯を暖めるた
　　　　　　　　　　めに焼きそばを一緒に炒め
　　　　　　　　　　てほしいと頼んだ事から出
　　　　　　　　　　来たメニューとも言われて
　　　　　　　　　　います。最近では阪神間の
　　　　　　　　　　お好み焼き店でもそばめし
　　　　　　　　　　のメニューを見ることがあ
　　　　　　　　　　りますが、地元では  “ぼっ
　　　　　　　　　　かけ ”と呼ばれる牛すじと
　　　　　　　　　　コンニャクを甘辛く煮込ん
　　　　　　　　　　だものをそばめしに入れる
　　　　　　　　　　ことも多く、地元の庶民に
　　　　　　　　　　広く親しまれています。
　　　　　　　　　　(次回に続く）


　　　　　　　　　　メロンパン　2/2    
                             なぜこのパンを「メロンパ
                            ン」と呼ぶのか、その発祥
                            については諸説あって、実
                            のところはっきりしていま
                            せん。その中で有力な2つ
                            の説は、広島のパン屋さん
                            が最初に作って売り出した
                            時の名前だったという説と
                            、このアーモンド型が明治
                            期に栽培されていた「マク
                            ワウリ」に似ており、当時
                            はこのマクワウリを「メロ
                            ン」として売られていたこ
                            ともあって、このパンを「
                            メロンパン」と呼んだとい
                            う説です。
                             (次回に続く）

　　　　　　　　　　メロンパン　1/2   
　　　　　　　　　　一般的に、パン生地にビス
　　　　　　　　　　ケット生地をかぶせて焼い
　　　　　　　　　　たサクサクした食感の丸い
　　　　　　　　　　菓子パンをメロンパンと呼
　　　　　　　　　　んでいますが、神戸ではこ
　　　　　　　　　　のパンを「サンライズ（ま
　　　　　　　　　　たはサンライス）」と呼ん
　　　　　　　　　　でいます。（京都でもこう
　　　　　　　　　　呼ばれているとのこと。）
　　　　　　　　　　神戸で言う「メロンパン」
　　　　　　　　　　とは、チキンライス用の金
　　　　　　　　　　型を使って焼いたアーモン
　　　　　　　　　　ド型のパンで、中に白餡が
　　　　　　　　　　入ったものを指します。こ
　　　　　　　　　　のパンにはいわゆるメロン
　　　　　　　　　　パンのようなビスケット生
　　　　　　　　　　地は被さっていません。


            
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　 ㉘奈良県

　　　　　　　　　　古都奈良の「饅頭際」と
　　　　　　　　　　まんじゅうのルーツ
　　　　　　　　　　　　　　7/7          
                             林神社は、今年も4月19日
                            には、「饅頭祭」で多いに
                            賑わうことでしょう。 林神
                            社は、奈良市の近鉄奈良駅
                            から南西へ （50m）に「
                            縣社漢国神社」と「饅頭の
                            祖神林神社」という二本の
                            石標に挟まれた参道の奥に
                            あります。 機会があれば一
                            度饅頭の神様へお参りされ
                           ては、いかがでしょうか。
                            (次回に続く）

 

 

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