2．野菜コーディネーター 54

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

               三重県

　　　　　　　　　　大矢知素麺・冷麦 3/5 new

                             時代は過ぎ、水車小屋での製
                            粉に代わって、製粉会社から
                            材料を仕入れて、製造するよ
                            うになり、昭和３０年頃、当
                            時の「三重の糸大矢知手延素
                            麺組合長」人見氏により、全
                            国に先がけて「手延べ冷麦」
                            が考案され、これが非常に好
                            評を博し、手延べ冷麦づくり
                            が盛んになり、現在では素麺
                            より冷麦の製造比率が高いと
                            いう他産地にない特色を持つ
                            ようになりました。
                             (次回に続く）


　　　　　　　　　　大矢知素麺・冷麦 2/5 

                             古くから小麦の生産が盛んだ
                            ったこの地で、農家の副業と
                            して江戸時代に始まったそう
                            めんづくりは、恵まれた立地
                            条件の下で、中部地域の名産
                            品としての地位を確立してい
                            きました。 　明治の初めに、
                            兵庫県から近代的な灘式手延
                            べ製法が伝わり、製造農家も
                            飛躍的に増加したとのことで、
                            北には大消費地である名古屋
                            を、南には伊勢神宮という観
                            光地を抱えたこの地の商業的
                            な魅力も手伝って、生産量は
                            急上昇し、最盛期には大矢知
                            のほとんどに当たる約３００
                            軒の農家で、手延べ麺作りが
                            行われていたそうです。
                            (次回に続く）


　　　　　　　　　　大矢知素麺・冷麦 1/5
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　大矢知(おおやち）は、伊勢の
　　　　　　　　　　国( 現在の三重県)北部、東海
　　　　　　　　　　道の「桑名宿」と「四日市宿」
　　　　　　　　　　の間に立地しています。 　こ
　　　　　　　　　　の地域で、古くから「手延乾
　　　　　　　　　　麺」作りが盛んに行われたの
　　　　　　　　　　は、清廉な水系に恵まれ、地
　　　　　　　　　　元を流れる朝明川に水車小屋
　　　　　　　　　　が作られて製粉が行われ、ま
　　　　　　　　　　た、鈴鹿山脈から吹き降ろす
　　　　　　　　　　寒風「鈴鹿おろし」によって、
　　　　　　　　　　麺を乾燥させるのに、うって
　　　　　　　　　　つけの場所だったからで、そ
　　　　　　　　　　の歴史は３００年に及ぶと伝
　　　　　　　　　　えられています。
　　　　　　　　　　（次回に続く）



               長野県

　　　　　　　　　　 焼いて蒸すおやき ２/2

                              皮については一般的には小麦
                             粉を使用するが、地域によっ
                             ては小麦粉にそば粉を混ぜ込
                             んだものを使用したりする。 　
                             中に入れる餡は非常に多種多
                             様であり、地域によって差は
                             あるが一般的には野沢菜、切
                             り干し大根、野菜ミックス、
                             小豆、ナスのほか季節の野菜
                             、山菜なども餡に使用される
                             。また味付けとしては野菜ミ
                             ックスやナスに信州味噌を使
                             用して食事に近い形態をとっ
                             たり、小豆餡を入れておやつ
                             にしたりして食べられる。 　
                             作り方としては餡を入れて焼
                             くもの、蒸すもの、焼いてか
                             ら蒸すもの、油で揚げるもの
                             などやはり地域、もしくは各
                             家庭によっても異なり、食感
                             も硬いもの、イーストやベー
                             キングパウダーを使用したふ
                             っくらしたもの、モチモチし
                             たものなどがある。 　以上の
                             ように、おやきは皮の種類、
                             餡の種類、作り方によって様
                             々な食感、味を楽しむことが
                             でき、各家庭において家族の
                             好みに合わせて作られ続けて
                             きた家庭の味とも呼べる郷土
                             料理なのである。
                              (次回に続く）



　　　　　　　　　　焼いて蒸すおやき 1/2
　　　　
　　　　　　　　　　おやきは長野県全域に見られ
　　　　　　　　　　る郷土料理の一つである。長
　　　　　　　　　　野県は大きく分けて北信、東
　　　　　　　　　　信、中信、南信の四つの地方
　　　　　　　　　　に分けられるが、県内の各地
　　　　　　　　　　域によって形状や作り方が異
　　　　　　　　　　なり、これといって決まった
　　　　　　　　　　定義というものはなく、小麦
　　　　　　　　　　粉やそば粉を使用した皮に野
　　　　　　　　　　菜などの餡を入れたものをお
　　　　　　　　　　やきと呼んでいる。長野県は
　　　　　　　　　　山国であるため、斜面が多く
　　　　　　　　　　水田ができず、麦や雑穀に頼
　　　　　　　　　　っていた山間部におやきは多
　　　　　　　　　　く見られる。 　おやきは簡単
　　　　　　　　　　に言えば小麦粉などの粉を水
　　　　　　　　　　やお湯で練り、中に餡をいれ
　　　　　　　　　　て丸めた後に蒸したり焼いた
　　　　　　　　　　りしたものである。
　　　　　　　　　　（次回に続く） 　　　　　

　　　　　岡山県

　　　　　　　　　　笠岡ラーメン　2/2   

                             また、鶏肉は「ヒネ鶏」を使
                            用しているのが特徴です。「
                            ヒネ鶏」とはメスの鶏で、卵
                            を産めなくなった鶏のことで
                            す。本来、卵を作るための栄
                            養が卵を産めなくなって、肉
                            のほうに吸収されるために美
                            味しくなると言われています
                            。「笠岡らーめん」は、「備
　　　　　　　　　  中笠岡鶏ラーメン」とも言わ
　　　　　　　　　  れ、かって「斉藤」という名
　　　　　　　　　  店が存在し、伝説となってい
　　　　　　　　　  ます。多くの店がこのお店の
　　　　　　　　　  味を参考にし、あるいは受け
　　　　　　　　　  継いで今の味に至っているよ
　　　　　　　　　  うです。現在ではその伝統を
　　　　　　　　　  守る店の他、独自の工夫を加
 　　　　　　　　　 える店も多くなってきていま
 　　　　　　　　　 す。
 　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　笠岡ラーメン　1/2   

                             岡山県の西南部に位置し、広                            
　　　　　　　　　　島県福山市と隣接している笠                            
　　　　　　　　　　岡市は、地形的にも平野が少                            
　　　　　　　　　　ないために干拓や埋め立てを                            
　　　　　　　　　　行い、平成2年には、広大な                            
　　　　　　　　　　笠岡湾干拓地が完成し、大規                            
　　　　　　　　　  模機械化農業の基地として期                            
　　　　　　　　　　待されています。  　また、                            
　　　　　　　　　　風光明媚な笠岡諸島や「生き                            
　　　　　　　　　　ている化石」と呼ばれている                            
　　　　　　　　　　カブトガニの展示をしている                             
　　　　　　　　　　カブトガニ博物館、竹喬美術                            
　　　　　　　　　　館等があり、観光地としても                            
　　　　　　　　　　人気です。 　その笠岡に古く                            
　　　　　　　　　　 から伝わるラーメンがありま                            
　　　　　　　　　　す。チャーシューの代わりに                            
　　　　　　　　　　醤油でじっくり煮込んだ地場                            
　　　　　　　　　   産の鶏肉「煮鶏」を使い、ス                            
　　　　　　　　　   ープは鶏ベースの醤油味が特                            
　　　　　　　　　   徴です。                            
　　　　　　　　　　 (次回に続く）

 

 

 

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