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後楽園420円モーニン new
グに疑問 連載 4
ボリューム満点コスパ抜群
一部メニューは単品注文も
可能です。
税込390円
・お粥（ハーフ）
税込260円
・玉子かけごはん
税込260円
ほかにも味玉や背脂、チャ
ーシューなどのトッピング
も販売しています。一番高い「
Cセット」は税込710円ですが、
メインの価格帯は390〜540円
で、どれもボリューム満点、
コスパ抜群です。
（次回に続く）
後楽園420円モーニン
グに疑問 連載 3
野菜不足を補える定食
「幸楽苑」は「朝ラー」は
もちろんのこと、それ以外
にも定食やお粥セットを販
売しています。今回はその
中から野菜不足を補える健
康的な定食メニューをレポ
ートします。
「幸楽苑」の朝ごはんメニ
ューの提供時間はオープン
から朝11時までで、一部店
舗のみで販売しています。
セットメニューは3種類で、
主食をハーフお粥もしくは、
玉子かけごはんから選べま
す。
（次回に続く）
後楽園420円モーニン
グに疑問 連載 2
「朝ラー」ブーム
福島県や静岡県が発祥とい
われる、朝からラーメンを
食べる「朝ラー」という風
習をご存じでしょうか。も
ともとは夜勤明けの人向け
に始めたものが、老若男女
に人気となり全国に広がり
ました。コロナ禍の時短営
業などもあり、東京でも朝
からラーメンを提供してい
る店舗が増えているといい
ます。今回ご紹介するのは、
「朝ラー」のメッカ福島県
郡山市に本部をもつラーメ
ンチェーン「幸楽苑」のモ
ーニングです。
（次回に続く）
後楽園420円モーニン
グに疑問 新連載 Ⅰ
の時間帯にドリンクやトー
ストなどのメニューを割安
が始めた文化とされていま
すが、最近では大手外食チ
ェーンも数多く提供してい
外食モーニングをこよなく
愛するブロガー、大木奈ハ
ル子さんがお届けする本連
載。第19回となる今回、訪
れたのは「幸楽苑」です。
大木奈ハル子 ブロガー
（今回新連載です）
ナポリタン昔の new
驚きの姿 最終回 10
和えるから炒めるへ
とはいえ、客の注文を受け
てから、あるいは家族が食
卓についてからスパゲッテ
ィを茹で始めると、茹で時
間の間待たせてしまうこと
になります。あらかじめス
パゲッティを茹で置きして
おいて、客の注文が入る、
あるいは家族が席に着く段
階で炒めて加熱すれば、短
時間で熱々のスパゲッティ
・ナポリタンを提供するこ
とができます。付け合せか
ら一品料理へと変わったこ
との影響により、スパゲッ
ティ・ナポリタンの調理法
が 「和える」から「炒め
る」へと変化していったの
ではないかと推測します。
（今回最終回です）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 9
主役の日本のナポリタン
『婦人倶楽部』1962年11月
号付録の『栄養と経済を考
えたおいしいおかず』には、
銀座イタリアン・ガーデン
ズの「スパゲッティ・ナポ
リタン」が紹介されていま
すが、茹でたスパゲッティ
を水にさらして冷やしてか
ら、タマネギやピーマンと
炒め、トマトケチャップで
味付けしています。本来の
フランス料理である付け合
せのNapolitaineは、作り置
きの冷えたものを使います。
一方、一品料理として主役
となった日本のスパゲッテ
ィ・ナポリタンの場合、冷
えたままで客や家族に出す
わけにはいけません。熱々
の料理として提供する必要
があります。
（次回最終回です）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 8
戦後調理方法が変わる
1953年の北川敬三『西洋料
理』における「スパゲット
・アラ・ナポリタン」は、
トマトピューレだけでなく、
かわりにトマトケチャップ
を使用することも提案して
います。これは、トマトピ
ューレよりもトマトケチャ
ップのほうが入手しやすか
ったという、当時の家庭環
境に対応したものでしょう。
そして茹でたスパゲッティ
を調味料で和えていた戦前
のレシピは、茹でた後にタ
マネギやピーマンと炒める
方式に変更されています。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 7
現在のナポリタンに近づく
築地精養軒などの料理長を
歴任した北川敬三も、家庭
向けの雑誌『栄養と料理
昭和13年2月号』 の「西洋
料理｜粉物の扱ひ方」にお
いて、トマトピューレとチ
ーズ、バターでスパゲッテ
ィを和えた一品料理「スパ
ゲツト・アラ・ナポリタン
」を紹介しています。とこ
ろがその北川敬三が戦後に
書いたスパゲッティ・ナポ
リタンのレシピは、エスコ
フィエのレシピとはかなり
異なった、現在のナポリタ
ンに近いものへと変化して
いました。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 6
ラジオで全国に放送される
1925（大正14）年から始ま
った日本放送協会（NHK）
のラジオ放送において、料
理レシピが全国に紹介され
るようになります。そして
1929（昭和4）年から1934
年までに放送したレシピを
まとめた日本放送協会編『
放送料理一千集 野菜篇』
に、「ナポリ風のスパゲテ
イ」が登場します。そのレ
シピは、エスコフィエのN
apolitaineにおけるスパゲ
ッティをうどんに、トマト
ピューレをトマトクリーム
缶（おそらくトマトをクリ
ーム状に粉砕した缶詰）に
代替したレシピ。つまり、
一品料理スパゲッティ・ナ
ポリタンのアレンジレシピ
が、ラジオを通じて全国に
紹介されたのです。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 5
明治はイギリス料理 大正
はフランス料理の影響が
帝国ホテルでNapolitaine
を習得したスコットのシェ
フは、付け合せだったNap
olitaineを、一品料理スパ
ゲッティ・ナポリタンとし
て提供したのです。拙著
『なぜアジはフライでとん
かつはカツか？』で明らか
にしたように、明治時代に
はもっぱらイギリス料理の
影響を受けていた家庭向け
の料理書も、大正時代にな
るとフランス料理の影響を
受けるようになります。家
庭向けの料理専門雑誌『料
理の友』の大正時代の洋食
レシピには、うどんやマカ
ロニをトマトソースで和え
て、洋食の付け合せに使う
事例が現れます。これはフ
ランス料理のNapolitaineを
家庭向けにアレンジしたも
のでしょう。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 4
本来は添え物
これがエスコフィエのNapo
litaineレシピ。茹でたスパゲ
ッティ を粉チーズ、トマト
ピューレ、バターで和えた
料理です。このNapolitaine
は、一品料理ではなくガル
ニチュール（添え物、付け
合せ）に使う料理。東京の
古典的な洋食やお子様ラン
チ、弁当に少量のスパゲッ
ティ・ナポリタンがちょこ
んと添えられていることが
ありますが、あれがフラン
ス料理Napolitaineの本来の
姿。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 3
当時 唯一の料理本
ィエが日本のコックが勉強
する唯一の、たった一つの
本だったんですね。”“新し
いメニューが出て、 シェフ
に「これどういうふうにや
りますか」って聞くと、「
エスコフィエ読んできたか
」「はい。エスコフィエに
はこう書いてありました」
と言うと、「そうか」 と
言って”（村上信夫 高橋
忠之『対談 料理長』）
その『Le Guide Culinaire』
に、その名もズバリNapo
litaine（ナポリタン）とい
う料理がありました。
ナポリタン昔の
驚きの姿 連載 2
ゲテイのナポリタンも名物
じやなかつたかしら。現今
の、イタリア料理店のよう
に、スパゲテイと、ソース
を別に持つてくる式でなく、
すでに、トマトソースで和
えてある奴だつた。”（「
食国漫遊24」 古川緑波
『週刊東京1956年2月第2
週号』）
スコットのシェフが修業し
た帝国ホテルの第11代料
理長・村上信夫によると、
昭和の初めの頃の帝国ホテ
ルのフレンチは、近代フラ
ンス料理の父と言われるエ
スコフィエの『Le Guide C
ulinaire』を教科書としてい
ました。
（次回に続く）
ナポリタン昔の
驚きの姿 新連載 Ⅰ
昭和初期の銀座に、帝国ホ
テルで修業したシェフが料
理長を務める「スコット」
というフランス料理店があ
りました。食通で有名だっ
たコメディアン・古川緑波
によると、スコットの名物
はスパゲッティ・ナポリタ
ンだったそうです。
近代食文化研究会
（今回新連載です）
「焼き鳥大吉」買収 new
の凄い旨味 最終回 14
運命の出会い
日経MJ「HISTORY～暮らし
を変えた立役者」に、鳥貴
族の大倉忠司社長による「
『やきとり大吉』運命の出
会い」という回があった。
やきとり大吉の加盟店店主
の接客、話術に感服し、そ
れが焼鳥との出会いだった、
その店主が後に鳥貴族を展
開していくうえでの恩人の
ような方だった、といった
内容を語っている。鳥貴族
創業の遠因となったやきと
り大吉との出会い、そして、
大吉をグループに取り込む
ことで新たな成長の礎とな
ることを考えれば、まさに
不思議な縁と言わざるをえ
ない。鳥貴族の不思議な縁
の 5 年後がどうなっている
か、ぜひ見てみたいと思わ
せてくれる。
（今回最終回です）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 13
グループ内で承継問題解決
そんな方向性で進もうとす
る鳥貴族にとって、今回の
大吉のグループ取り込みは
願ってもないアライアンス
になったと考えられる。歴
史ある大吉の500店舗以上
の加盟店の中には事業承継
問題を抱えた事業体がある
はずだし、将来的には必ず
発生することになる。しか
し、「自分の店を持ちたい
」という社員の声に応える
鳥貴族であれば、グループ
内で承継問題を解決し、組
織を維持発展させることが
可能なのである。
（次回最終回です）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 12
先を見据えた戦略
また居酒屋業態の売り上げ
が、コロナ前の8割以上の
水準に戻る日が来れば、競
争環境も以前より緩和され
ている、という考え方もで
きる。社員のモチベーショ
ン向上を実現しつつ、一旦
縮小したマーケットの回復
に合わせて取りに行く、と
いう鳥貴族の構想は先を見
据えたうえでの戦略だろう。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 11
居酒屋苦境で居抜き増える
コロナ禍という逆境のなか
新独立制度を準備したこと
も、鳥貴族の経営目線が先
を見ていることの表れでも
ある。記事冒頭で紹介した
図表は居酒屋の逆境を示し
ているものの、その店舗数
からは別の見方もできるの
だ。厳しい時期が 3 年近く
も続いたため、居酒屋の店
舗数は4分の3に減少してい
るが、これは居抜きで店舗
が手に入りやすいというこ
とでもある。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 10
キャリアアップの道が用意
しかし、バイト⇒正社員⇒
店長⇒加盟店経営者という
キャリアアップの道が用意
されているとすれば話は変
わってくる。いつか、外食
店経営者になれるというゴ
ールが見え、昔からの「の
れん分け」のように支援が
得られるならば定着率が向
上する可能性がある。実際
にそうした社員独立制度と
してのFC加盟店の活用を行
う、「餃子の王将」や「カ
レーハウスCoCo壱番屋」
などは、社員の定着率がか
なり改善されたことで知ら
れている。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 9
人材の確保の困難さ
外食業界における昔からの
課題は、社員の定着率の低
さだ。労働人口の減少が著
しくなる今後、さらに人材
確保は難しくなり、業界に
とっての死活問題となるこ
とは明らかである。特に深
夜まで営業する居酒屋業態
は厳しい労働環境であるた
め、将来的なキャリア形成
ができないとなれば、そこ
で働きたい人は当然限られ
てくる。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 8
社員モチベーションに影響
鳥貴族の新FC制度は、社員
が独立して鳥貴族のFC加盟
店となり、グループのイン
フラを活用しつつも、独立
した経営者として巣立って
いくという仕組みである。
決算説明資料にそのイメー
ジが載っている。テスト店
舗では、12坪ちょっとのス
ペースに18席の小さい店を
郊外住宅地に出し、鳥貴族
「○○（独立した元社員の
名前）家」と店舗ごとに名
称を変えるという。この独
立制度店舗は2022年7月時
点では3店舗、かつ小型店
であるため、鳥貴族の業績
にはあまり影響はない、と
いうご指摘を受けそうだが、
確かに業績には当面大きく
表れてこないだろう。ただ、
社員のモチベーションには
大きな効果があるはずなの
だ。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 7
コロナ禍入口で資金準備
コロナ禍が始まったばかり
の2020年7月期の決算にお
いては、当面、業績に大き
な影響が出ることを踏まえ、
生き残るための資金繰り維
持のため、金融機関から65
億円の借入金、別途40億円
のコミットメントライン（
借り入れ可能な枠）を準備
し、大きな赤字が出ても存
続可能な資金繰りを確保し
た。ウィズコロナ期におい
ては、新業態開発によるリ
スク分散と新独立制度の整
備、社員モチベーションの
向上を目指す時期にすると
していた。これが後に、新
事業の「トリキバーガー」
となり、新独立制度は社員
独立による新たなFC組織へ
と展開する。この新たなFC
組織こそ、鳥貴族のアフタ
ーコロナ戦略の軸となるも
のだった。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 ６
生存者利益を取りに行く
ただ、コロナ禍が落ち着く
前から、戦略はつねにコロ
ナ後を見据えていた。ざっ
くり言えば、数年の事業存
続性を確保して、コロナ後
の残存者利益を取りにいく
という考え方だ。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 ５
現状は厳しい
鳥貴族は、居酒屋業態がほ
とんどのためコロナ禍が直
撃、ピーク時は350億円あ
った売り上げは57％にまで
減少している。経常利益も
2020年度は赤字、2021年度
はV字回復のように見えるが、
これは時短協力金があって
のこと。本業の儲けを示す
営業利益は24億円程度の赤
字での着地となっている。
この会社も実際は「病み上
がり状態」であり、けっし
て余裕があるという状況に
はない。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 4
鳥貴族の勝算は
コロナ禍で苦しむ大吉にと
って、焼鳥チェーン最大手
の鳥貴族は、調達面からも
最強の同盟軍となる。サン
トリーは弱体化しつつある
大吉加盟店を、サントリー
の出資先（約2％）でもあ
る鳥貴族（当然、飲料供給
先でもある）が支えてくれ
るうえに、供給先として維
持される。鳥貴族は店舗数
をほぼ倍増させて（大吉ブ
ランドは継続）、居酒屋で
のトップシェアを確立する、
というもので、皆がハッピ
ーになるいい案件なのであ
る。ただ、前述の通り、極
めて厳しい状況にある居酒
屋業態に入れ込む鳥貴族の
勝算はどんなものなのだろ
う。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 ３
三方よしの組み合わせ
加盟店募集のサイト情報に
よれば、加盟店は520店舗
ほどあり、そのモデル収支
は月商150～200万円（≒年
商 1800～2400 万円）とな
っている。ということは、
チェーン全体での商流規模
は100億円ほどある計算に
なり、年商202億円、店舗
数622店舗（2021年度）の
鳥貴族からすると、かなり
インパクトのある商流を手
に入れたということがわか
るだろう。それだけではな
く、このM&Aは大吉、サン
トリー、鳥貴族の「三方よ
し」となるうまい組み合わ
せでもある。
(次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 連載 2
焼き鳥大吉 買収する
コロナ禍により「焦土」と化
したようにも思われる居酒屋
業界だが、この環境下で一気
にシェア拡大に打って出た企
業がある。それが居酒屋店舗
数で最大手の鳥貴族ホールデ
ィングスだ。鳥貴族は22年 9
月に、焼き鳥居酒屋チェーン
「やきとり大吉」（以下、大
吉）を運営するダイキチシス
テムの買収を発表。同社はサ
ントリーホールディングスの
100％子会社で、2023年 1 月
に鳥貴族が全株式を譲り受け
る。売上高 5.4億円、営業利
益9700万円、純資産14.9億円
の企業ということで、さほど
大きくないように見えるが、
この会社が大吉のフランチャ
イズ（FC）本部だからである。
（次回に続く）
「焼き鳥大吉」買収
の凄い旨味 新連載 １
コロナ感染拡大は以前に比
べると落ち着いてきたもの
の、居酒屋業態の経営環境
は依然厳しい状況が続いて
いる。日本フードサービス
協会の調査では、2022年9
月の外食業界全体での売り
上げはコロナ前の2019年比
で94％にまでは回復してい
るが、居酒屋業態に関して
は5割ちょっとという厳し
さだ。居酒屋業態の店舗数
は、9月時点で2019年比7
割程度にまで減少しており、
閉店した店舗がかなりあっ
たこともわかる。
中井彰人 流通アナリスト
（今回新連載です）
朝マック780円が与 new
える衝撃 最終回 19
「バリューセット」は
しっかり食べたい朝に。
ーセット 税込380円
・チキンクリスプマフィンバ
リューセット 税込390円
・マックグリドルソーセージ
バリューセット 税込430円
・エッグマックマフィンバリ
ューセット 税込440円
・ベーコンエッグマックサンド
バリューセット 税込450円
・ソーセージエッグマフィンバ
リューセット 税込490円
・マックグリドルベーコンエッ
グバリューセット 税込520円
・ホットケーキバリューセット
税込540円
・マックグリドルソーセージエ
ッグバリューセット 税込540円
・フィレオフィッシュバリュー
セット 税込570円
・ビッグブレックファストドリン
クセット 税込580円
・メガマフィンバリューセット
税込590円
・ビッグブレックファストデラ
ックスドリンクセット 税込780円
グランドメニュー時には提
供されない限定メニューが
ほとんどで、朝ならではの
魅力のあるラインナップと
なっています。
（今回っ最終回です）
朝マック780円が与
える衝撃 連載 18
軽く食べたい朝「コンビ」
マクドナルドのモーニング
セットは、メインにSサイ
ズドリンクがセットになっ
た「コンビ」と、Mサイズ
ドリンクとハッシュポテト
がセットになった「バリュ
ーセット」の大きく2種類
です。
「コンビ」は軽く食べたい
朝に。
ビ 税込240円
・チキンクリスプマフィン
コンビ 税込250円
・エッグマックマフィンコ
ンビ 税込300円
・ベーコンエッグマックサ
ンドコンビ 税込310円
・ソーセージエッグマフィ
ンコンビ 税込350円
(j次回最終回です）
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