2．野菜コーディネーター 47

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

             ㉑愛知県
　　　　　　　赤味噌地帯　　　　　　  　new

　　　　　　　はじめに
　　　　　　　食の安全と健康に対する消費者の
　　　　　　　関心は今、ますます高まっていま
　　　　　　　す。 日本の伝統食である「うど
　　　　　　　ん」「そば」も健康食として、地
　　　　　　　域の食文化の中心的存在として定
　　　　　　　着し、今日に引き継がれています
　　　　　　　が、ライフスタイルの変化や価値
　　　　　　　観の多様化などは、人間の最も基
　　　　　　　本的な“食”に対する食事バランス
　　　　　　　や食習慣にも大きな影響をもたら
　　　　　　　しています。そこで、愛知県の代
　　　　　　　表的な赤味噌について、少し述べ
　　　　　　　てみたいと思います。
　　　　　　　（次回に続く）



             ⑳福岡県

                    ごろし    2/2　　　　　　
　　　　　　　【作り方】
                     1. 小麦粉に塩とぬるま湯を加え、耳
                         たぶくらいの硬さになるまでよく
                         こねる
                     2. ぬれ布巾に包んで1時間ほどねか
                         せる
                     3. 直径2センチの棒状にまるめ、両
                         手で薄く引きのばしてゆでる
                     4. ざるに取り、水気を切って黒砂糖
                      、きな粉をまぶして食べる
                      加えて・・・
                      ごろしの切り方は家々でちがう手で
                      のばさず包丁で切ったものは〈切り
                      ごろし〉ともよぶ
                      (次回に続く）


                     ごろし    1/2　　　　　
　　　　　　　『ごろし』変わった名前ではあり
　　　　　　　ますが、この名には3つの説があ
　　　　　　　ります。
　　　　　　　１．真っ白い小麦粉の“だご”が黒
　　　　　　　砂糖の色で殺されるということで
　　　　　　　〈ごろし〉
　　　　　　　２．牛の舌に似ているので〈人殺
　　　　　　　し〉（何故？・・・）
　　　　　　　３．〈五次郎〉という人が作り始
　　　　　　　めたので・・・

　 　　　　　 筑後の三潴地域では川渡祭のとき
　　　　　　　、またふだんでも手軽に作られて
　　　　　　　きたおやつです。

　　　　　　　『ごろし』には
　　　　　　　、季節の野菜を加えて作る「かぼ
　　　　　　　ちゃごろし」、「芋ごろし」「煮
　　　　　　　〆ごろし」「夏豆ごろし」「グリ
　　　　　　　ンピースごろし」など、いろいろ
　　　　　　　な応用料理があります。また、地
　　　　　　　元の商店には袋入りの「ごろし」
　　　　　　　も販売しています。きなこを付け
　　　　　　　て食べて、余ったらみそ汁にいれ
　　　　　　　ることもあります。
　　　　　　　（次回に続く）


                     小倉焼うどん　　2/2     
　　　　　　　　定義　　
                      ・乾麺を使用するべし
                     ・キャベツは若松産であるべし
                     ・豚肉はバラ肉であるべし
                     ・玉ねぎはその甘味を引き出すべし
                     ・秘伝のソースはよく研究するべし
                     ・削り節はアジ、サバ節を使用するべし
                     ・小倉地酒で香り豊かに仕上げるべし
                        ＊このうち6項目は満たさないと
                           いけないとのことです
　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　小倉焼うどん　　1/2     
　　　　　　　終戦直後、北九州市小倉の ｢だる
　　　　　　　ま堂｣ 店主が、関西で流行りのソ
　　　　　　　ース  焼きそばを作ろうと 思った
　　　　　　   ところ、物資不足の折で中華のそ
　　　　　　　ば玉が手に入らず  代わりに乾麺
　　　　　　 （干しうどん）を湯 がいて、これ
　　　　　　  を焼いて出したところ大好評だっ
　　　　　　  た・・・というのが、焼きうどん
　　　　　　  の始まりと言われ ています。地元
　　　　　　  の町おこし団体が、2001 年の北
　　　　　　  九州博覧会をきっかけに ｢小倉発
　　　　　　  祥焼きうどん ｣  のPRを開始。イ
　　　　　　  ベントや定義づけなどを行い、最
　　　　　　  近では知名度もぐんと上がってき
　　　　　　  ました。
　　　　　　　（次回に続く）

             ⑲兵庫県

　　　　　　  煮麺　　　　3/3　　　  new 
                    宮廷料理で始まった入麺も、や
                   がて武家社会や民間に伝わりま
                   した。宮廷に仕える女官は素麺
                   を「そろそろ」と言い、入麺を
                   「熱きそろそろ」と表現してい
                   ます。古い時代は温かい料理が
                   少なく、入麺の代わりに麺を蒸
                   し「蒸し麺」と言っていました
                   。加賀百万石の前田家や京都・
                   大徳寺も冬に「蒸し麺」で食べ
                   ていたようです。いずれにして
                   も、煮麺は古くからの高級料理
                   でした。現在では「煮麺」が一
                    般的な表現になっていますが、
                   「入麺」も使用されています。
                    (次回に続く）


　　　　　　  煮麺　　　　2/3　　　  
                    後柏原、後奈良両天皇に仕え、
                   権大納言となった山科言継卿は
                   、大永七年（一五二七）から天
                   正四年（一五七六）までの五十
                   年間の記録を日記「 言継卿記(
                   ことつぎきょうき ) 」に残して
                   おり、この間、宮中では三百二
                   十回、素麺料理を使っています
                   。このうち入麺が百七回、冷麺
                   が七十三回、残りはただ麺、素
                   麺と記述しています。
                   (次回に続く）



                    煮麺　　　　1/3　　　 
                    宮廷料理で始まった煮麺(にゅう
                   めん)室町時代後期に宮中へ出仕
                   し、後柏原天皇に仕えた大納言・
                   中御門宣胤卿は、宮廷での料理、
                   式典などを「宣胤卿記(のぶたね
                   きょうき)」という日記に残しま
                   した。その中の文亀二年（ 一五
                   〇二）正月二十五日条に「 宮中
                   で開かれた歌会の後、 天皇より
                   入麺 （にゅうめん）、酒を賜る
                   」と、入麺で冬の寒さをしのぎま
                   した。当時は温かい入麺が最高の
                   もてなしであったようです。
                   (次回に続く）



　　　　　　  鯛そうめん　2/2            
                   それが鯛を煮つけ、素麺にのせて
                   出すようになりました。江戸時代
                   後期から播州素麺は室津、網干、
                   飾磨の各港から海路で、各地へ出
                   荷されていました。素麺を買い付
                   けに来た商人が、問屋の接待で鯛
                   そうめんを食べ、あまりの美味し
                   さに料理法を聞いて帰り、現地で
                   鯛そうめんを食べるようになりま
                   した。長崎県壱岐地方、広島県、
                   愛媛県に鯛そうめんの風習が残っ
                   ているのも、播州素麺の取引のあ
                   った業者が広めたものと考えられ
                   ます。
                   (じかに続く）


                   鯛そうめん　1/2             
　　　　　　 江戸時代後期から戦前までは、鯛
　　　　　　 は高級魚で、一般家庭では婚礼な
　　　　　　 どの祝い事の時以外、鯛料理をあ
　　　　　　 まり口にしなかったようです。婚
　　　　　　 礼も現在のようにホテル、結婚式
　　　　　　 場では行わず、自宅で挙式するの
　　　　　　 が一般的でした。結婚の披露宴に
　　　　　　 は、尾頭つきの焼き鯛がついて、
　　　　　　 宴が終わりごろ、どの家庭にでも
　　　　　　 ある素麺をゆがいて客に出しまし
　　　　　　 た。その時、焼き鯛の身をほぐし
　　　　　　 て素麺の上にのせ、醤油のつゆを
　　　　　　 掛けて出していたようで、これが
　　　　　　 鯛そうめんと呼ばれ、昭和３０年
　　　　　　 代まで龍野地方の婚礼に出された
　　　　　　 高級の祝い膳でした。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　 酢素麺　　2/2                
                  江戸時代中期になると、地元で造
                 られる醤油を使ったつゆが一般化
                 し、醤油のつゆと酢を適宜に使い
                 分けていたようですが、酢素麺は
                 当時高級料理とされていました。
　              播州地域でも、昭和３０年代頃ま
                 では酢をベースとしたつゆが主流
                 で、醤油を使ったつゆは少なかっ
                 たようです。現在では、醤油ベー
                 スのつゆ（めんつゆ）が主流にな
                 り、酢素麺はあまり食べなくなり
                 ました。
                 (次回に続く）

 　　　　　  酢素麺　　1/2               
　　　　　　平安・鎌倉時代の「延喜式」「天
　　　　　　延２年記」「小右記」「中右記」
　　　　　　「江家次第」「長秋記」などの記
　　　　　　録によると、宮中での饗宴には必
　　　　　　ず素麺が出され、酒のあと酢素麺
　　　　　　を食べる習わしがあったようです
　　　　　　。酒でもてなした後、酢素麺を食
　　　　　　べるのが最高の料理で、この方法
　　　　　　が宮中から公家、寺院など上流社
　　　　　　会に伝わり、江戸時代に入ると、
　　　　　　庶民も酒の後、酢素麺を食べる習
　　　　　　慣になりました。
　　　　　　（次回に続く）

             ⑱長野県
　　　　　 　おしぼりうどん　2/2       new
                  これを食べると、口からのどに目
                  一杯の辛さが、その後にほのかな
                  甘味が漂い、地元ではこれを『あ
                  まもっくら』と表現します。大根
                  の付け汁が釜揚げうどんの温度で
                  熱くなる4口程には、汁を甘く感
                  じ、汗が噴き出します。
　               大根の辛さは30分程しか持たず、
                  食べる直前にジューサーで絞る方
                  がより新鮮な辛さに出会えます。
　               『ねずみ大根』は、栽培土壌によ
                  り、辛さ度合もさまざまで、3月
                  には辛さも薄れ、11月中旬から
                  冬限定の味です。
                 （次回に続く）

 

　　　　　　おしぼりうどん　1/2       
                  武田信玄と上杉謙信の戦いで有名
                 な川中島合戦場のやや上流、坂城
                 町には、『ねずみ大根』 と呼ばれ
                 る、尻太でひょろっとした尻尾の、
                 一見ねずみの尾に似たかっこうか
                 ら名づけられた地大根があります。
　               松尾芭蕉の『更級紀行』の中に、
                 『身にしみて大根辛し　秋の風』
                 と詠われた句があります。 これは
                 更級紀行の旅の途中、当地でねず
                 み大根の汁で麺類を食べたと云わ
                 れています。 ねずみ大根をおろし
                 、絞った汁に信州味噌、削り節、
                 薬味を入れ、釜揚げうどんを入れ
                 て食べる郷土食です。
                 (次回に続く）



　　　　　　おとうじ　　　2/2          new
                 客には、冷やした麺を1玉ずつと
                 うじて碗に入れ、お代わり用の碗
                 を数杯持って行き勧めた。とうじ
                 るは、1玉の冷やした麺をとうじ
                 籠に入れ、煮込み汁の中でゆすり
                 麺を温め、麺に味をしみ込ませる
                 のである。 汁は味噌仕立てや醤油
                 仕立てでもよく、具には野菜や油
                 揚げ、鶏肉、ちくわを入れ、野菜
                 の一部を炒めた油と具から染み出
                 た脂肪分とだしが麺に良く絡むよ
                 う濃い目の味付けが良い。こって
                 りした味付けで熱くとうじれば寒
                 い季節によく、ややあっさりした
                 味付けで、麺を熱くしなければ夏
                 にも食べられます。 又、おとうじ
                 に欠かせない薬味に『善光寺名物
                 』七味とうがらしがよく合い、お
                 客は食が進み、傍らにお碗の山が
                できます。
                 (次回に続く）

 

 

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