3．野菜コーディネーター 63

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　
　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学
 

        ４．小麦粉研究


                          パワーあふれる強力粉  1/4
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 new

　　　　　　　　　　日本でも世界でも、小麦粉の
　　　　　　　　　　最大用途はパンである。｢パン
　　　　　　　　　　を食らう人間ども｣。古代ギリ
　　　　　　　　　　シャの詩人ホメロス（紀元前
　　　　　　　　　　９～８世紀）が叙事詩『オデュ
　　　　　　　　　　ッセイア』でこう表現して３０
　　　　　　　　　　００年近く。そのころ文明の象
　　　　　　　　　　徴だったパンと人との関係は、
　　　　　　　　　　いまなお深い。 小麦粉は主に、
　　　　　　　　　　強力粉、中力粉、薄力粉と３
　　　　　　　　　　分類される。このうちパンに一
　　　　　　　　　　番マッチするのは、硬質小麦か
　　　　　　　　　　らとる強力粉だ。　
　　　　　　　　　　（次回に続く）


                          和魂漢才・和魂洋才　　 new
　
                            カステラは別名｢南蛮菓子｣。
                           ポルトガル人が16世紀に長崎
                           へ伝えたのが始まりという。
                           やがて京都へ、江戸へと広が
                           る間に、小麦粉（グルテン含
                           有量の一番少ない薄力粉）に
                           卵、砂糖、水あめを加えて焼
                           き、しっとりとした日本人好
                           みの風味に変わっていったと
                           いわれる。そういえば、奈良
                           時代から平安時代にかけ中国
                           から渡来した｢唐菓子｣も時を
                           経るにつれ、そうめんなどへ
                           と変貌していったらしいから、
                           日本人は昔から自己流改造名
                           人なのだろう。
                           (次回に続く）



　　　　　　　　　小麦粉の加工学　５/５ 
　
                             では、白濁して流れ出したで
                            んぷんは捨てるのか。それは
                            もったいない。でんぷんが沈
                            殿したものを｢正麩｣、あるい
                            は｢生麩糊｣といい、掛け軸や
                            巻物、書画、屏風などの表具
                            （表装）に重宝された伝統の
                            接着剤なのである。文化財の
                            修復には欠かせぬ材料で、日
                            本絵画の修復にも役立つ。ま
                            た、合板の接着剤にも使われ
                            る。小麦粉の用途には、人の
　　　　　　　　　　意表を突くところがある。
　　　　　　　　　　（次回に続く）



　　　　　　　　　小麦粉の加工学　４/５  new 　

                             グルテンは弾力性をもつ｢グ
                            ルテニン｣、粘り気を左右す
                            る｢グリアジン｣という2種類
                            のたんぱく質が結びついてで
                            きる。粉の中のグルテンにな
                            るたんぱく質の量が多くて、
                            その二つのたんぱく質の結び
                            つきが強いほど、食べたとき
                            のコシも強くなる。この白い
                            部分はふつう｢麩まんじゅう｣
                            にし、｢生麩｣や｢焼き麩｣にも
                            加工できる。とくに麩は日本
                            料理に大事な素材だ。
                            (次回に続く）



　　　　　　　　　小麦粉の加工学　３/５  

                            うどん打ち体験を学習する小
                            中学校をみると、最初に子ど
                            もたちが音を上げるのがこの
                            段階。でも、こねるうちに全
                            体はなじみ、粘りと弾力、伸
                            展性を増していく。うどんや
                            ラーメンなどの生地に近くな
                            る。生地は小さくなる。最後
                            に、かんだ後のチューイング
                            ガムのように、白い玉が残っ
                            ているはずだ。水に溶けない。
                            これこそ小麦粉食品に独特の
                            食感をもたらす、たんぱく質
                             ｢グルテン｣である。
                             (次回に続く）

　　　　　　　　　小麦粉の加工学　２/５    

                             まず、料理の話から。たいが
　　　　　　　　　　いの日本人なら、懐石料理や
　　　　　　　　　　精進料理があることは知って
　　　　　　　　　　るだろう。これに欠かせない
　　　　　　　　　　麩は小麦粉で作られている。
　　　　　　　　　　真っ白な小麦粉をボウルにあ
　　　　　　　　　　け、水や少量の塩を加え、こ
　　　　　　　　　　ねてみよう。はじめはダマに
　　　　　　　　　　なり、指にこびリついて具合
　　　　　　　　　　は悪い。
　　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　小麦粉の加工学　1/５   

                             小麦粉食品は世界中の食卓を
                            飾る。穀物の王様といってよ
                            いだろう。人類には命の綱の
                            食料だ。しかし、口に入れる
                            以外にも薬にも混ぜたり、日
                            本の美術を支えたりと用途は
                            広い。そう、アートも、であ
                            る。
                            (次回に続く）



                          黒船とパン　　　　　　
　
                            アメリカのペリー提督が４隻
                           の黒船を引き連れて開国を迫
                           り、日本は明治維新への幕を
                           切る。大騒動の下、幕府は伊
                           豆韮山の代官、江川太郎左衛
                           門に兵糧パンの開発を命じる。
                           彼はのちに｢パンの元祖｣とい
                           われるが、長州藩(備急餅)、
                           水戸藩(兵糧銭)、薩摩藩(蒸餅
                           )もパン焼きに関心を向ける。
                           五稜郭に立てこもった榎木式
                           揚も兵糧パンを納めさせたと
                           いう。嵐の吹くところパンあ
                           り、か？
                            (次回に続く）


　　　　　　　　　小麦粉の種類学  ５/5     

                              前に述べたように、とくにオ                 
                             ーストラリア産ホワイト小麦
                             は日本のうどん向けに研究・
                             栽培されたもので、その歯ざ
                             わりや食感はアジア諸国でも
                             人気は高い。こうした品質の
                             よい小麦粉を生かして日本人
                             は、おいしく、安く、簡便な
                             カップめんを発明し、世界へ
                             送り出している。国境を超え
                             、｢コーラ飲料と双璧｣(岡田
                             哲「コムギの食文化を知る事
                             典」)とまで評価されるほど、
                             めん食文化を発展させた。ま
　　　　　　　　　　さに小麦粉は洋の東西をつな
　　　　　　　　　　ぐ食べものなのである。
　　　　　　　　　　（次回に続く）



　　　　　　　　　 小麦粉の種類学  4/5     

                              硬質小麦の主な用途はパンだ。                             
　　　　　　　　　　しかし、たんぱく質が少なめ                             
　　　　　　　　　　の場合はナンなどの平焼きパ                             
　　　　　　　　　　ンやギョウザの皮に使われる。                             
　　　　　　　　　   軟質小麦は、ケーキやクッキ                             
　　　　　　　　　　ー、天ぷらの衣などに利用さ                             
　　　　　　　　　   れる。強力粉、中力粉、薄力                             
　　　　　　　　　   粉などが作られている.  国産                             
　　　　　　　　　   もあるが、日本は500万トン                             
　　　　　　　　　   前後の小麦を毎年輸入する。                             
　　　　　　　　　   世界有数の小麦消費大国だ。                              
　　　　　　　　　　 (次回に続く）



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