うどんの研究 連載中
（１３）うどん雑学
４．小麦粉研究
国産小麦の代表・中力粉 ５/6 new
というのは、小麦粉のでんぷ
んは、水で練り、加熱する（
ゆでる）と糊になるが、その
性質が小麦によって違うから
である。うどんに適したでん
ぷんをもつ小麦からの粉でな
ければならない。小麦粉とい
うのは、実に繊細な食品なの
だ。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ４/6
三つの粉は、どれもミクロン
単位の微粒子である。粉の種
類によって量や質は異なるが、
粘弾性をもつグルテンを形成
するたんぱく質のほか、小麦
粒の主成分である胚乳の約７
割を占める糖質（でんぷん）、
脂質、灰分などを含む。グル
テン量だけなら、強力粉と薄
力粉を混ぜれば中力粉なみの
パワーは出る。しかし、中力
粉製うどんの食感とは微妙に
違う。
（次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ３/6
小麦は南極以外どの大陸でも育
ち、日本では北海道から沖縄ま
でとれる小麦は国民食である。
ただし気候や地味から、国産種
は中力粉（たんぱく質約９％）
になる中間質小麦が主だ。パン
やラーメン向きの強力粉（たん
ぱく質約１２％）の原料になる
硬質小麦や、ケーキにあう薄力
粉（たんぱく質約８％）の軟質
小麦はきわめて少ない。
では、問題をひとつ。強力粉と
薄力粉をミックスすると、中力
粉になるか。なるようで、なら
ない―これが答だ。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ２/6
日本人と小麦粉の付き合いは古
い。奈良時代、遣唐使らは中国
から小麦粉製の｢唐菓子｣を持ち
帰る。これがうどん、そうめん
などへと進化し、やがて各地に
｢うどん文化｣の花を開いていく
（次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 1/6
｢饂飩は馬子が食うもんだ｣。
名作『吾輩は猫である』（夏目
漱石）のなかで、こうのたまわ
ったのはホラ話をよくする迷亭
君。うどんの方が好きという主
人の前で、ざるそばをツルツル
やる。頬張りすぎてノドにつか
え、胸を二、三度たたき、目に
涙を浮かべる。その情景がおも
しろい。主人ならずとも、全
国にうどん好きは多い。
(次回に続く）
ミニ製粉史
石器時代、人類は野生の穀
類を石片でつぶした。やが
て、石をすり合わせる往復
運動を思いつく。紀元前３
０００年ごろの古代エジプ
ト王墓の副葬品や遺跡壁画
には、女性や奴隷が平らな
石の｢サドルカーン｣（サド
ルは｢鞍｣、カーンは｢うす｣
）上で石片を前後させて製
粉し、パンに焼く工程が残
されている。硬い外皮（ふ
すま）を除き、胚芽、でん
ぷんとたんぱく質の詰まっ
た栄養たっぷりの胚乳など
を取り出すのはマンパワー
頼みだった。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ４/4
ところで、小麦のルーツは、
チグリス・ユーフラテス川流
域のメソポタミア（ギリシャ
語で｢川の間｣の意）地方とい
う。この肥沃な三日月地帯で
約1万年前、人類は野生の小
麦に出会った。麦粒を焼いた
り煮たりしながら、古代人は
やがて粉食へたどりつく。粉
を水で練っただけの｢平焼きパ
ン｣から始めたと専門家はみる
。発酵パンは紀元前３５００
～３０００年ごろ、古代エジ
プトで生まれたといわれる。
人類はながい時をかけて小麦
粉のよさをつかみ、用途を広
げてきた。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ３/4
なぜ、それが重宝なのか。パ
ン生地（ドウ）はイースト菌
の発酵（炭酸ガス）によって
膨らむ。もし生地の弾力性が
弱いと、風船がパンクするよ
うに破れてしまう。それでは、
ふんわりと香ばしく焼き上が
らない。 中華メンやギョウザ
の皮、ピザなども強力粉でつ
くる。これらの醸し出す独特
の歯ざわり、シコシコ感も弾
力性がもとなのだ。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ２/4
new
小麦には、コメやトウモロコ
シなど他の主要穀物にはない
２種類のたんぱく質が含まれ
ている。弾力に富むものの伸
びにくい｢グルテニン｣、粘着
力が強くて伸びやすい｢グリア
ジン｣がそれ。小麦粉に水を加
えて練ると、この二つは合わ
さって｢グルテン｣を形成して
いく。グルテンの含有量やそ
の強弱は小麦の品種や粉の種
類によって微妙に違うのだが、
だいたいの量は強力粉で約12
％、中間質小麦をひいた中力
粉は約9％、軟質小麦からえ
る薄力粉なら約8％となる。
もっともグルテンパワーにあ
ふれているのが強力粉である。
(次回に続く）
プロフィール
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国産小麦の代表・中力粉 ５/6 new
というのは、小麦粉のでんぷ
んは、水で練り、加熱する（
ゆでる）と糊になるが、その
性質が小麦によって違うから
である。うどんに適したでん
ぷんをもつ小麦からの粉でな
ければならない。小麦粉とい
うのは、実に繊細な食品なの
だ。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ４/6
三つの粉は、どれもミクロン
単位の微粒子である。粉の種
類によって量や質は異なるが、
粘弾性をもつグルテンを形成
するたんぱく質のほか、小麦
粒の主成分である胚乳の約７
割を占める糖質（でんぷん）、
脂質、灰分などを含む。グル
テン量だけなら、強力粉と薄
力粉を混ぜれば中力粉なみの
パワーは出る。しかし、中力
粉製うどんの食感とは微妙に
違う。
（次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ３/6
小麦は南極以外どの大陸でも育
ち、日本では北海道から沖縄ま
でとれる小麦は国民食である。
ただし気候や地味から、国産種
は中力粉（たんぱく質約９％）
になる中間質小麦が主だ。パン
やラーメン向きの強力粉（たん
ぱく質約１２％）の原料になる
硬質小麦や、ケーキにあう薄力
粉（たんぱく質約８％）の軟質
小麦はきわめて少ない。
では、問題をひとつ。強力粉と
薄力粉をミックスすると、中力
粉になるか。なるようで、なら
ない―これが答だ。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 ２/6
日本人と小麦粉の付き合いは古
い。奈良時代、遣唐使らは中国
から小麦粉製の｢唐菓子｣を持ち
帰る。これがうどん、そうめん
などへと進化し、やがて各地に
｢うどん文化｣の花を開いていく
（次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 1/6
｢饂飩は馬子が食うもんだ｣。
名作『吾輩は猫である』（夏目
漱石）のなかで、こうのたまわ
ったのはホラ話をよくする迷亭
君。うどんの方が好きという主
人の前で、ざるそばをツルツル
やる。頬張りすぎてノドにつか
え、胸を二、三度たたき、目に
涙を浮かべる。その情景がおも
しろい。主人ならずとも、全
国にうどん好きは多い。
(次回に続く）
ミニ製粉史
石器時代、人類は野生の穀
類を石片でつぶした。やが
て、石をすり合わせる往復
運動を思いつく。紀元前３
０００年ごろの古代エジプ
ト王墓の副葬品や遺跡壁画
には、女性や奴隷が平らな
石の｢サドルカーン｣（サド
ルは｢鞍｣、カーンは｢うす｣
）上で石片を前後させて製
粉し、パンに焼く工程が残
されている。硬い外皮（ふ
すま）を除き、胚芽、でん
ぷんとたんぱく質の詰まっ
た栄養たっぷりの胚乳など
を取り出すのはマンパワー
頼みだった。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ４/4
ところで、小麦のルーツは、
チグリス・ユーフラテス川流
域のメソポタミア（ギリシャ
語で｢川の間｣の意）地方とい
う。この肥沃な三日月地帯で
約1万年前、人類は野生の小
麦に出会った。麦粒を焼いた
り煮たりしながら、古代人は
やがて粉食へたどりつく。粉
を水で練っただけの｢平焼きパ
ン｣から始めたと専門家はみる
。発酵パンは紀元前３５００
～３０００年ごろ、古代エジ
プトで生まれたといわれる。
人類はながい時をかけて小麦
粉のよさをつかみ、用途を広
げてきた。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ３/4
なぜ、それが重宝なのか。パ
ン生地（ドウ）はイースト菌
の発酵（炭酸ガス）によって
膨らむ。もし生地の弾力性が
弱いと、風船がパンクするよ
うに破れてしまう。それでは、
ふんわりと香ばしく焼き上が
らない。 中華メンやギョウザ
の皮、ピザなども強力粉でつ
くる。これらの醸し出す独特
の歯ざわり、シコシコ感も弾
力性がもとなのだ。
(次回に続く）
パワーあふれる強力粉 ２/4
new
小麦には、コメやトウモロコ
シなど他の主要穀物にはない
２種類のたんぱく質が含まれ
ている。弾力に富むものの伸
びにくい｢グルテニン｣、粘着
力が強くて伸びやすい｢グリア
ジン｣がそれ。小麦粉に水を加
えて練ると、この二つは合わ
さって｢グルテン｣を形成して
いく。グルテンの含有量やそ
の強弱は小麦の品種や粉の種
類によって微妙に違うのだが、
だいたいの量は強力粉で約12
％、中間質小麦をひいた中力
粉は約9％、軟質小麦からえ
る薄力粉なら約8％となる。
もっともグルテンパワーにあ
ふれているのが強力粉である。
(次回に続く）
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