３．野菜コーディネーター 67

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

         5．粉学について考える

　
　　　　　　　　 粉のいろいろ 2/３　new

                           理由は、小麦粒の硬い外皮
                          （｢ふすま｣になる）とその
                           構造にある。コメやトウモ
                           ロコシのもみ殻や皮は簡単
                           に外れる。しかし、小麦は
                           縦に粒溝が走り、これが邪
                           魔をして中にある約80％を
                           占める胚乳（主はでんぷん）
                           や、2％ほどだが必須アミノ
                           酸などを含んで｢栄養の宝庫
                           ｣といわれる胚芽をきれいに
                           取り出せなかった。このた
                           め人間は古来、小麦粒を一
                           度すりつぶす方法をとって
                           きた。現代ではロール式製
                           粉機により、人手をまった
                           く介さず小麦をひき割り、
                           純白の小麦粉ができるよう
                           になった。つまり、小麦は
                           粉にして食べられており、
                           同時にそれぞれが小麦粉本
                           来のパワーを引き出すこと
                           にもなった。　
                            (次回に続く）
　　　　　

　　　　　　　　粉のいろいろ 　1/3　

　　　　　　　　小麦粉は、家庭用と業務用
　　　　　　　　をあわせると、わが国で販
　　　　　　　　売されている種類は世界一
　　　　　　　　だといわれている。スーパ
　　　　　　　　ーでも小麦粉やその加工品
　　　　　　　　の棚はカラフルだ。その袋
　　　　　　　　をみると、おおむね三つに
　　　　　　　　分けられている。強力粉、
　　　　　　　　中力粉及び薄力粉である。                                                                                                                         　
　　　　　　　　それにしても、なぜ｢粉｣な
　　　　　　　　のか。同じ店内に並ぶコメ
　　　　　　　　、さらに多くは野菜コーナ
　　　　　　　　ーに置かれているトウモロ
　　　　　　　　コシといった他の主要穀物
　　　　　　　　は粒のまま食べるのに。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

        ４．小麦粉研究


                     ミニ製粉史5　　　　 

                 製粉の効率化はパン食主体
                 のヨーロッパ人の悲願だっ
                 た。18 世紀に蒸気機関が
                 製粉へ導入され、工場は大
                 型化するとともに、19 世
                 紀ロール製粉機（回転スピ
                 ードの違う二つのロールの
                 間に小麦を通し、外皮をひ
                 き割り、中の胚乳を取り出
                 す）が登場。さらに、外皮
                 を精巧にふるい分ける｢ピ
                 ュリファイヤー｣（純化装
                 置）も発明され、現在のよ
                 うに人の手をまったく介さ
                 ずに純白の小麦粉をひく近
                 代製粉技術を確立していっ
                 た。
                  (次回に続く）



　　　　　　　軟らかで、美味なデュラム・                     　　　　　　　
　　　　　　　セモリナ 　3/３       

                         それから400年余、パスタは
                        主食として、あるいは惣菜の
                        添え物として世界中で食べら
                        れるようになっていく。日本
                        でも書店の棚には、スパゲテ
                        ィなどの料理本は目白押しだ。
                        とくに、ソースの多彩さには
                        目を見張るほどだ。ポロネー
                        ゼ(肉）、ペスカトーラ （魚
                        介類）、ペペロンチーノ（赤
                        トウガラシ）、カルボナーラ
                       （ベーコン）、ボンゴレ（ア
                        サリ）、そして黄金のりんご
                        と呼ばれるトマト・・・。                                                                                                                         　
                        小麦粉がいかに多くの食材と
                        マッチするかを証明してあま
                        りある。バランスのよい栄養
                        食品として重宝がられる理由
                        が、まさにここにある。
                        (次回に続く） 


　　　　　　　軟らかで、美味なデュラム・                    
　　　　　　　セモリナ 　２/３        　　

                        この変幻自在さこそ、デュラ
                        ム・セモリナの魅力であり、
                        パスタの人気の秘密でもある。                                                                                                                         　
                        デュラム小麦の主産地は、少
                        雨乾燥地帯のイタリア、北ア
                        フリカなどの地中海沿岸部や
                        アメリカ、カナダなど。この
                        一帯では古くから質のよい小
                        麦が穫れ、とくにイタリアで
                        よく食べられていた。初めは
                        うどん式の手打ちだったと思
                        われるが、17世紀ごろ、ナポ
                        リで押し出し式のパスタ製造
                        機が世に出る。これが呼び水
                        となり、パスタ料理は一気に
                        庶民の台所へ広がっていく。
                        もともとおいしいだけに、効
                        率的に生産できるようになれ
                        ば、ニーズが爆発的に増える
                        のは当然だろう。
                        (次回に続く）



                    軟らかで、美味なデュラム・
                    セモリナ 　1/３        
  
                        日本人にはパスタ好きが多い。
                       スパゲティやマカロニである。
                       これの原料は、デュラム小麦
                       の胚乳（セモリナ）を粗びき
                       したデュラム・セモリナ。デ
                       ュラム小麦はマカロニ小麦と
                       も呼ばれる。パンや中華めん
                       に使われる普通小麦（パ硬質
                       小麦の一種だ。粒は大きく、
                       硬い。そのため、細かい粉に
                       なりにくい。また、普通小麦
                       からひく強力粉ほどではない
                       ものの、かなりの量のグルテ
                       ンを含んでいる。しかも、そ
                       のグルテンは強力粉のそれに
                       くらべて軟らかく、かつ生地
                       にしたとき弱い力で形を変え
                       やすいといった特質を持つ。
                       さらに、ゆでると熱に変性し、
                       パスタ独特の黄色味がかった
                       歯ごたえを持つめんになって
                       いく。
                       (磁界に続く）


                   ミニ製粉史4　　　　　
                 石臼は英語で“millstone”                
　　　　　　  と書く。工場（“mill”）と                
　　　　　　  いう言葉のルーツだ。製粉                
　　　　　　　の動力源ははじめ人力、さ                
　　　　　　　らに畜力、水力、風力、近                
　　　　　　　代になって蒸気、電気へと                
　　　　　　　技術革新されていく。機械                
　　　　　　　の発達史は製粉機の歴史で                
　　　　　　　たどれるとマルクスは『資                
　　　　　　　本論』、（第4編第12章）                
　　　　　　　でいい、シューベルトは歌                
　　　　　　　曲『美しき水車小屋の娘』               
　　　　　　 （1823年）で水車が主力だ                 
　　　　　　　ったころの若き粉職人の乙                
　　　　　　　女に対する牧歌的な思いを                
　　　　　　　歌っている。臼は時代や経                
　　　　　　  済、文化を作ってきた。                
　　　　　　　 (次回に続く）


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