３．野菜コーディネーター 66

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学
 

        ４．小麦粉研究



                  ミニ製粉史3　　　　　　new　
　
               人類最初の機械ともいわれる
                ｢ロータリーカーン｣（回転
               式石臼）は紀元前600年ごろ
               、古代オリエントで考案され
               たとの学説がある。円形の石
               を上下二つ重ねた、日本でも
               よく見る臼の原型。エネルギ
               ーを往復運動から、現代のロ
               ール製粉につながる回転運動
               へ変え、上石の大きさを取り
               替えることで生産量を調整す
               る発想は革命的だった。日本
               書記によれば推古天皇の610
               年、碾磑の名で中国から渡来
               し、日本も石臼製粉へ入って
               いく。
               (次回に続く）



                  食物繊維に恵まれた全粒粉　5 /5 

                    食物繊維は胃にとどまる消化
                    の時間が長い。満腹感は長持
                    ちし、腸に入れば食べ物のカ
                    スを掃除し、体の外へ運び出
                    してくれる。太った人の目立
                    つアメリカでは、肥満予防か
                    ら全粒粉パンをすすめる意見
                    が強い。肥満によって高血糖、
                    高血圧、高脂血症になってい
                    くリスクの高い｢メタボリッ
                    ク・シンドローム｣（代謝症
                    候群）への対応にはもってこ
                    いという。いつまでも健康で、
                    楽しく小麦粉の料理を味わい
                    たいものである。　　　　　
                   （次回はデュラム・セモリナ）

　　　　　　食物繊維に恵まれた全粒粉　4/5　

                    栄養上の秘密は、胚芽や外皮に含
                   まれるミネラル（リン、カルシウ
                   ムなど無機質）やビタミン（B₁、
                   B₆など）にある―この二つを加え
                   て5大栄養素と呼ぶ。さらに優れ
                   ているのは、｢第6の栄養素｣とい
                   われる不溶性の食物繊維がとても
                   豊富なことだ。玄米（もみがらを
                   取った精白してないコメ）より、
                   その含有量は多い。
                    (次回に続く）



　　　　　　食物繊維に恵まれた全粒粉　３/5

　

                   大昔は石臼製粉だった。胚乳、胚
                   芽、外皮の分離はやっかいだった
                   ろう。そのぶん、栄養バランスが
                   よい全粒粉を自然と口にしていた
                   に違いない。 全粒粉は1830年代、
                   アメリカのシルベスター・グラハ
                   ム医師が栄養に注目して活用を提
                   案したことから、｢グラハム粉｣と
                   もいわれる。ただ、グラハム粉は
                   普通にひいた小麦粉に粗びきの外
                   皮などをミックスし、いまの製法
                   とは違うようだが、やや茶褐色を
                   帯び、サクサクとした独特の食感
                   や風味はさほど変わらないだろう。
                   (磁界に続く）



　　　　　　食物繊維に恵まれた全粒粉　２/5

                   ところで近年、胚芽や外皮を胚乳
                   から分けないでひく全粒粉が注目
                   されていることをご存じの人も多
                   いだろう。パンにとどまらず、ク
                   ッキー、ケーキ、クレープなど全
                   粒粉を用いたレシピは人気だ。
                    (次回に続く）


                食物繊維に恵まれた全粒粉　1/5　

              食品売り場に並んでいる小麦
              粉は、袋を開けるとまるで白
              い雪のよう。小麦の粒には、
              約8割を占める胚乳のほか胚
              芽、外皮（ふすま）もあるの
              だが、精巧な製粉技術により、
              とくにおいしい胚乳を取り出
              し、精白粉にしているためだ。
              胚乳はエネルギーの源である
              炭水化物（65～75％）やた
              んぱく質（6～14％）、そし
              て少ないが脂質―これらを3
              大栄養素という―を含み、重
              要なカロリー源となっている。 
                    (次回に続く）

                                       

　　　　　 ふんわりソフトな薄力粉 5 /5                               

　　　　　 小麦粉は敏感である。湿気や                             
　　　　　 においを嫌う。一度袋を開い                             
　　　　　 たら、涼しく、湿気の低いと                             
　　　　　 ころで、においを発するもの                             
　　　　　 から離し、密閉して保管して                             
　　　　　 おく。おいしく食べるには、                             
　　　　　 それなりの気配りが欠かせな                            
　　　　    い。　　                             
　　　　　（次回は全粒粉）

 

 

 

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