2．野菜コーディネーター 48

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

             ㉓岡山県

　　　　　　　　★鴨方手延べ素麺 ４/5 new 
                        鴨方素麺のはじまりは、古く
                       九世紀ごろとされ、「吉備の
                       国に麦切りと言うものあり」
                       と古文書に書き残されており
                       、名産として朝廷に献上され
                       たと言われています。 現在の
                       製麺技術は、江戸時代後期の
                       文政年間、浅口郡口林村（現
                       里庄町津江）の原田敬助と言
                       う人が、お伊勢参りの途中、
                       播州でそうめんを食したこと
                       がもとで、小坂東村の杉谷川
                       に製粉のための水車を作り、
                       播州から練達の職人を呼んだ
                       のが始まりと伝えられていま
                       す。
                       (次回に続く）



　　　　　　　　★鴨方手延べ素麺 3/5 
                       「索餅」は、小麦粉、米粉に
                      塩水を加えて混ぜ合わせ、引
                      き延ばして縄のようにより合
                      わせた麺で「麦縄」とも書か
                      れていました。索餅は鎌倉時
                      代に入るとあとから伝来して
                      きた点心の影響を受けて、次
                      第にうどんに近い食べ方にな
                      っていき、室町時代には、製
                      法はさらに現在に近くなり、
                      当時の文献によると呼び名も
                      索麺･素麺に変わってきてい
                      ます。江戸時代になると各地
                      で特色ある素麺が作られるよ
                      うになりました。
                      (次回に続く）

 
　　　　　　　★鴨方手延べ素麺 2/5  
                      安達巌著「たべもの伝来史」
                     によると奈良時代の日本に醤
                     油、納豆、胡麻油、ワンタン
                     等15種類に及ぶ調理加工品が
                     伝来していますが、その中に
                     唐菓子（からくわし）と呼ば
                     れる一種の粉食菓子があり、
                     儀式用の供え物や接待用の高
                     級菓子として数多くの種類が
                     唐（中国）から渡ってきてい
                     ます。これらの菓子は小麦粉
                     や米粉に塩などを加えて練り
                     合わせ、蒸したり、油で揚げ
                     たりして作ったと言われてい
                     ます。唐菓子の一つである「
                     索餅（むぎなわ）」は、当時
                     の菓子の中で最も広く普及し
                     、素麺の原型となりました。
                     (次回に続く）
        
  
 
　　　　　　　★鴨方手延べ素麺 1/5
　　　　　　　小麦の栽培に適した風土の中、
　　　　　　　瀬戸内海の良質な塩や遥照山
　　　　　　　からのきれいな水、「晴れの
　　　　　　　国岡山」と呼ばれるように冬
　　　　　　　季晴天に恵まれて乾燥した冷
　　　　　　　風で湿度が少ないなど、温暖
　　　　　　　で安定した気候の好条件のも
　　　　　　　とで生まれた岡山県西部に位
　　　　　　　置する鴨方町の手延べそうめ
　　　　　　　んは、岡山県を代表する麺で
　　　　　　　す。
　　　　　　　（次回に続く）



             ㉒大阪
　　　　　　　★きつねうどん 2/2      
                     その薄味のうどんに甘辛く煮
                     た“おあげさん”いわゆる油あ
                     げを入れたものが『きつねう
                     どん』ですが、これを考案し
                     たのが大阪船場のうどんや「
                     本舗松葉家」の創業者宇佐美
                     要太郎氏であると言われてい
                     ます。『油あげ』がなぜ『き
                     つね』かと言うと、これはい
                     なり寿司と同様、キツネの好
                     物が油揚げだとされているこ
                     とに由来するということです。
　　　　　　　 大阪弁で「きつねうどん」と
　　　　　　　 発音すると「けつねうどん」
　　　　　　　と聞こえるということから『
　　　　　　　けつねうどん』とも言われま
　　　　　　　す。また、信太の葛の葉の森
　　　　　　　の狐の伝説にちなんで『しの
　　　　　　　だうどん』とよぶところもあ
　　　　　　　ります。
　　　　　　　（次回に続く）


                    ★きつねうどん 1/2   
　　　　　　　また、大阪の味と言えば『き
　　　　　　　つねうどん』が挙げられます。
　　　　　　　粉を使った「うどん」自体は
　　　　　　　大阪発祥のものではありませ
　　　　　　　んが、これに“まったりした
　　　　　　　味のだし汁”と“おあげさん”
　　　　　　　が一緒になると大阪名物とな
　　　　　　　るのです。大阪は、その昔「
　　　　　　　天下の台所」と称されたとお
　　　　　　　り、全国各地からの食べ物が
　　　　　　　集積したところです。そんな
　　　　　　　中に昆布や鰹節、鯖節なども
　　　　　　　豊富に集まり、大阪に多くの
　　　　　　　昆布問屋があるのもその所以
　　　　　　　です。大阪人はこれらを吟味
　　　　　　　し、使いわけてこくと風味の
　　　　　　　あるだし汁を作りました。よ
　　　　　　　く「関西は薄味」と言われま
　　　　　　　すが、それはだしの味がきい
　　　　　　　ているから、しょうゆや砂糖
　　　　　　　を控えたものとなるのです。
　　　　　　　（次回に続く）


                    ★イカ焼きの作り方　  
　　　　　　　イカ焼きのポイントは、プレ
　　　　　　　ス（生地を挟み込んで）して
　　　　　　　焼き上げるところに”こつ“が
　　　　　　　あるのですが、家庭でそれを
　　　　　　　買いそろえる人は、よほど ”
　　　　　　　通 “な人？ここでは、フライ
　　　　　　　パンを使ってのレシピを紹介
　　　　　　　します。
　　　　　　　（次回に続く）



　　　　　　　★イカ焼き　　　　　 
　　　　　　　大阪での『粉もの』と言えば
　　　　　　　『お好み焼き！』『たこ焼き
　　　　　　　！』と言うことで紹介させて
　　　　　　　いただいたところですが、『
　　　　　　　たこ』があって『いか』はな
　　　　　　　いの？と思われている方もい
　　　　　　　らっしゃるのでは…
　　　　　　　そう。あるのです。『イカ焼
　　　　　　　き』が。えっ？イカをまるま
　　　　　　　る焼いて粉もの？いえいえそ
　　　　　　　れは「イカの姿焼き」。大阪
　　　　　　　の「イカ焼き」は小麦粉の生
　　　　　　　地にイカを入れて焼き上げた
　　　　　　　、れっきとした『粉もの』な
　　　　　　　のです。とってもシンプルな
　　　　　　　食べ物なのですが、これがま
　　　　　　　たうまい！ イカ焼きの発祥
　　　　　　　は、せんべい職人の賄いに、
　　　　　　　せんべいを焼くときに使用す
　　　　　　　る挟み込み焼き上げるように
　　　　　　　作られた鉄板を使って焼いた
　　　　　　　ものを食していたのが次第に
　　　　　　　店頭で販売されるようになっ
　　　　　　　たということです。
　　　　　　　（次回に続く）

             ㉑愛知県

                    ★家庭でできる簡単「ういろ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
　                 名古屋を中心とした中京地区では
                   「ういろ」が古くからつくられ、
                   その淡白で上品な舌ざわりと風味
                   が親しまれています。一般家庭で
                   も簡単につくられ、その素朴な味
                   わいが魅力で、広く引き継がれて
                   います。この「ういろ」のレシピ
                   は『あぐいくらしの会会長―中嶋
                　昌』様のご提供によるものです。
                 （財）製粉振興会・（社）栄養改善
                   普及会主催で愛知県製粉協会・中
                  日本製粉事業協同組合の協賛で名
                  古屋で行う「料理と小麦粉」セミ
                  ナーで、小麦粉を使った料理実習
                  と試食会で使われるものの一部で
                  す。 　

                   (次回に続く）

                    ★もう一つの名物「釜揚げうどん」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　                  愛知県を代表する食べ物の中にキ
                    シメンと共に忘れてならないのが
                    、「釜揚げうどん」があります。
                    多めの湯で茹でたうどんを釜から
                    揚げ、茹で汁と共に器に入れ、そ
                    れを付け汁に付けて食べるのが釜
                    揚げうどんの食べ方とされていま
                    す。しかし、茹で上がったのを湯
                    につけたままにしておくと、食感
                    が落ちるため、茹で上がった直後
                    にうどんを冷水にさらしうどんを
                    締め上げ、冷水で洗うことにより
                    ぬめりもとれるので食感がよくな
                    ります。 当地の釜揚げうどんは一
                    端茹で上がったら、冷水で締め、
                    更にもう一度熱湯にくぐらせ、湯
                    とともに桶に入れて食べます。一
                    段と歯応えがあり、もちもち感が
                    あるため好まれています。出汁は
                    濃いめの鰹出汁が基本で腰の強い
                    のをツルツルと食べる。出汁や薬
                    味は、その人の好みでいろいろな
                    組み合わせでご賞味下さい。
                   (次回に続く）

                     
                    ★地域の材料で簡単にできる
　　　　　　　「煮込みうどん」　　　　
　                 「味噌煮込みうどん」は先回紹介
                   しましたが、 特別な材料を必要と
                   しないことが特色です。 地域的に
                   異なる主な材料の特色を補足すれ
                   ば、一般的に尾張・名古屋地方は
                   鶏肉、長ねぎなど、最近は名古屋
                   コーチンを使い、三河地方では豚
                   肉に白菜などを使います。その地
                   方・地方、時代・時代で材料は異
                   なっていますが、産地でとれる野
                   菜を入れて、何時でもどこでもで
                   きる庶民的な食べ物です。
                   (次回に続く） 


　　　　　　   ★静岡・愛知「赤味噌地帯」
　　　　　　　　の境界線　　　　　　　  
                    日経新聞の「食の東海道」の中で
                    浜松を過ぎて徐々に赤味噌が増え
                    、岡崎まで行かなくても豊橋で圧
                    倒的になる。三河に一 歩足を踏み
                    入れれば文句なしの赤味噌地帯だ
                    。「うどん」「そば」という大衆
                    食、味噌という基本調味料が浜名
                    湖西岸で画然と分かれていること
                    は、日本の食文化を考える上で重
                    要な分岐点と述べられていた。
                    (次回に続く） 

                   
　　　　　　　★赤味噌は愛知・名古屋の代名詞
　　　　　　　味噌は古くから代表的な栄養成分
　　　　　　　である植物性たんぱく源とされ、
　　　　　　　ご飯、味噌汁と同様に、うどんの
　　　　　　　つゆなどに組み合わせて生活の中
　　　　　　　で重宝されてきました。赤味噌は
　　　　　　　愛知県の尾張・三河地区代表選手
　　　　　　　。色・味・香りが天下一品の『赤
　　　　　　　出八丁味噌』です。良質の丸大豆
　　　　　　　と食塩、水が八丁味噌の原料です。
　　　　　　　赤味噌のルーツは三河岡崎ですが
　　　　　　　、今は愛知県を代表する味ばかり
　　　　　　　でなく、広く中京圏にも広がりを
　　　　　　　見せ、親しまれ愛用されています
　　　　　　　。そして八丁味噌は、煮込みうど
　　　　　　　ん、味噌ラーメン、味噌カツ、味
　　　　　　　噌赤ダシなど、愛知で生活する人
　　　　　　　には日々欠かせないものとして幅
　　　　　　　広く根付いています。 　この味噌
　　　　　　　づくりを代表するのが、『八丁味
　　　　　　　噌』です。十九代続いた「合資会
　　　　　　　社・八丁味噌」であり、その伝統
　　　　　　　を守り続け、広く地域の食文化の
　　　　　　　基礎を成しています。
　　　　　　　（次回に続く）

 

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