2．野菜コーディネーター 49

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

        3．小麦粉の地域の食文化料理

             ㉕北海道

　　　　　　　　　★札幌ラーメン2/2  new
　　　　　　　　　　味噌ラーメン発祥の地
                           また、最近、道産小麦が注
                          目されるのに伴って、道産
                          小麦を使ったラーメンが数
                          多く市場に出回るようにな
                          りました。食品の安全性に
                          対する意識が高まり、道産
                          小麦を積極的に家庭料理に
                          も利用するようになってく
                          るにつれ、北海道らしい小
                          麦の食文化が生まれてくる
                          のではないでしょうか。
                          (次回に続く）

 
　　　　　　　　　★札幌ラーメン1/2 
　　　　　　　　　　味噌ラーメン発祥の地
　　　　　　　　　「ラーメン」と呼ばれるよ
　　　　　　　　　うになったのは、戦後で、
　　　　　　　　　それ以前は、「支那そば」
　　　　　　　　　と言われていたようです。
　　　　　　　　　戦後、中国からの引き揚げ
　　　　　　　　　者が札幌で屋台を出したの
　　　　　　　　　が定着してラーメン店がで
　　　　　　　　　きました。はじめは塩味の
　　　　　　　　　ラーメンでしたが、その後
　　　　　　　　　、今までなかった味噌味の
　　　　　　　　　ラーメンが作られ、札幌ラ
　　　　　　　　　ーメンイコール味噌ラーメ
　　　　　　　　　ンとして広がったようです。
 　　　　　　　　　（次回に続く）

             ㉔栃木県

　　　　　　　　　★耳うどん　2/2      
　                        そんな葛生地方独特の風土
                          が生んだ「耳うどん」は、
                          大変珍しい郷土料理です。　　　　　　　　　　　　
　                       正月三が日に悪魔の耳にな
                          ぞられた「耳うどん」を食
                          べることで、その年の悪い
                          話を悪魔に聞かれないので
                          、一年が無病息災で過ごせ
                          ると言われています。　ま
                          た一説には、耳を食べてし
                          まえば悪口が聞こえないか
                          ら、近所付き合いが円満に
                          いくなど言い伝えもあり、
                          今でもお正月の食膳に用意
                          する家庭があります。
                          (次回に続く）

 
　　　　　　　　　★耳うどん　1/2      
　　　　　　　　　 関東の北部にある栃木県は、
　　　　　　　　　 山と川と里の国であり、数
　　　　　　　　　 多くの風習や行事が昔から
　　　　　　　　　 脈々と受け継がれています
　　　　　　　　　 。それは、里に住む人々の
　　　　　　　　　 山を敬い、川を畏れる気持
　　　　　　　　　 ちの表れでもあります。
　　　　　　　　　 その中で、仙波川に沿った
　　　　　　　　　 山あいの里にある葛生地方
　　　　　　　　　（佐野市）はわずかな田畑
　　　　　　　　　 と短い日照時間さらに、小
　　　　　　　　　 石混じりの土と収穫物が決
　　　　　　　　　 して多くとれない土地柄で
　　　　　　　　　 す。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　
             ㉓岡山県

　　　　　　　　　★テンペいりらーめん   5/5
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
                           手延べの基本製法は、小麦粉
                          ･水･食塩をなかだて→混捏→
                          足ふみ→のし→板きり（切廻
                          し）→巻き込み→細め→こな
                          し→かけ巻き→小引き→門干
                          →引延し→乾燥→小割（裁断）
                          →結束の数々の工程が必要で、
                          無理なく延ばせる程度だけ引
                          き延ばして、ねかし（熟成）
                          を十分にとってから、また無
                          理のない程度だけ延ばしてい
                          く製法です。ねかしと延ばし
                          の繰り返しであり、手間と時
                          間は大変なものです。高級品
                          といわれるものほど細いとい
                          われる所以です。手延べ素麺
                          は普通、太さ1.3mm未満で
                          丸棒状に成形した麺を言いま
                          す。手延べ製品には太さによ
                          り冷麦、うどんもあり、コシ
                          と食感の違いを楽しめます。
                          (次回に続く）

　　　　　　　　　★テンペいりらーめん   4/5
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 
                           鴨方素麺のはじまりは、古く
                          九世紀ごろとされ、「吉備の
                          国に麦切りと言うものあり」
                          と古文書に書き残されており
                          、名産として朝廷に献上され
                          たと言われています。  現在
                          の製麺技術は、江戸時代後期
                          の文政年間、浅口郡口林村（
                          現里庄町津江）の原田敬助と
                          言う人が、お伊勢参りの途中
                          、播州でそうめんを食したこ
                          とがもとで、小坂東村の杉谷
                          川に製粉のための水車を作り
                          、播州から練達の職人を呼ん
                          だのが始まりと伝えられてい
                          ます。
                          (次回に続く）

 
　　　　　　　　　★テンペいりらーめん   3/5
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
                           「索餅」は、小麦粉、米粉に
                          塩水を加えて混ぜ合わせ、引
                          き延ばして縄のようにより合
                          わせた麺で「麦縄」とも書か
                          れていました。索餅は鎌倉時
                          代に入るとあとから伝来して
                          きた点心の影響を受けて、次
                          第にうどんに近い食べ方にな
                          っていき、室町時代には、製
                          法はさらに現在に近くなり、
                          当時の文献によると呼び名も
                          索麺･素麺に変わってきていま
                          す。江戸時代になると各地で
                          特色ある素麺が作られるよう
                          になりました。
                          (次回に続く）

 

　　　　　　　　　★テンペいりらーめん   2/5
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　安達巌著「たべもの伝来史」
　　　　　　　　　によると奈良時代の日本に醤
　　　　　　　　　油、納豆、胡麻油、ワンタン
　　　　　　　　　等15種類に及ぶ調理加工品が
　　　　　　　　　伝来していますが、その中に
　　　　　　　　　唐菓子（からくわし）と呼ば
　　　　　　　　　れる一種の粉食菓子があり、
　　　　　　　　　儀式用の供え物や接待用の高
　　　　　　　　　級菓子として数多くの種類が
　　　　　　　　　唐（中国）から渡ってきてい
　　　　　　　　　ます。これらの菓子は小麦粉
　　　　　　　　　や米粉に塩などを加えて練り
　　　　　　　　　合わせ、蒸したり、油で揚げ
　　　　　　　　　たりして作ったと言われてい
　　　　　　　　　ます。唐菓子の一つである「
　　　　　　　　　索餅（むぎなわ）」は、当時
　　　　　　　　　の菓子の中で最も広く普及し
　　　　　　　　　、素麺の原型となりました。
　　　　　　　　　（次回にに続く）


　　　　　　　
　　　　　　　　　★テンペいりらーめん   1/5 
                                                         　　　　　　　　
　　　　　　　　　「晴れの国岡山」の温暖な気
　　　　　　　　　候の中で育まれた農水産物品
　　　　　　　　　は種類も豊富です。それらを
　　　　　　　　　利用して作られた「ままかり
　　　　　　　　　料理」「祭り寿司（ばら寿司
　　　　　　　　　）」などの郷土料理やめん類
　　　　　　　　　、調味料、銘菓、デザート等
　　　　　　　　　の農水産物加工品は数知れず
　　　　　　　　　あります。加えて地産地消の
　　　　　　　　　今日、農水産物加工品は、数
　　　　　　　　　々の新商品が開発され続けて
　　　　　　　　　います。
　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　★鴨方手延べ素麺 5/5  
                        手延べの基本製法は、小麦粉
                        ･水･食塩をなかだて→混捏→
                        足ふみ→のし→板きり（切廻
                        し）→巻き込み→細め→こな
                        し→かけ巻き→小引き→門干
                        →引延し→乾燥→小割（裁断
                        ）→結束の数々の工程が必要
                       で、無理なく延ばせる程度だ
                       け引き延ばして、ねかし（熟

                       成）を十分にとってから、ま
                       た無理のない程度だけ延ばし
                       ていく製法です。ねかしと延
                       ばしの繰り返しであり、手間
                       と時間は大変なものです。高
                       級品といわれるものほど細い
                       といわれる所以です。手延べ
                       素麺は普通、太さ1.3mm未
                       満で丸棒状に成形した麺を
                       言います。手延べ製品には
                       太さにより冷麦、うどんも
                       あり、コシと食感の違いを
                       楽しめます。
                        （次回に続く）

 

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