2．野菜コーディネーター 38

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知

 

                 ● 栄養面での小麦粉の役割

 

                   ★栄養素の運び屋でもある　  new
                  　パン、めん、菓子などの小麦粉食
                     品は、それだけを食べてもおいし
                     い。さらに、ハンバーガー、サン
                     ドイッチ、ホットドッグ、その他
                     の調理パンのように副食と組み合
                     わせて食べるパンは、現代のライ
                     フスタイルともマッチしている。
                     具がバランス良く入ったラーメン
                     やうどんもある。お好み焼きでも
                     小麦粉が重要である。チャパティ
                     やナンのような平焼きパンは、副
                     食を口に運ぶための巧みな器だと
                     いえる。フランス料理ではパンは
                     主役ではないが料理の引き立て役
                     で、パンがまずいと料理の魅力は
                     低下する。モーニング・トースト
                     やテーブル・ロールは、牛乳や卵
                     と味わう。このように、小麦粉食
                     品は、良質のたんぱく質、脂質、
                     ミネラル、ビタミンなどを豊富に
                     含む副食を、楽しみながらおいし
                     く口へ運ぶ役目を果たす場合が多
                     く、この意味でもバランスがとれ
                      た栄養に貢献している。
                      (次回に続く）

 

 

 

　　　　　 　★ エネルギーや栄養源として 2/2 
　　　　　　　                                    

                    日本人の熱量に換算した平均の炭
                    水化物摂取比率は低下気味で、平
                    成14年度には57.8％だったが、
                    これ以下にはしない方がよい。炭
                    水化物が主成分である小麦粉食品
                    を適度においしく食べて、炭水化
                    物の比率の低下を食い止めたいも
                    のである。小麦粉食品を食べるこ
                    とによってある程度の満腹感が得
                    られるので、たんぱく質や脂質が
                 　主体の食品を食べ過ぎないように
                    することもできる。小麦粉は植物
                    性たんぱく質源としても重要であ
                    る。制限アミノ酸であるリジンが
                    少ないが、他の良質な動物性食品
                    との組合せで食べることが多いの
                    で、栄養価が高い状態で摂取する
                    ことができる。小麦粉中の脂質、
                    ミネラル、ビタミンの量は多くな
                    いが、食べる量が多いのでそれぞ
                    れ栄養面での役割を果たしている。
                    (次回に続く）

 

 

 

                  ★ エネルギーや栄養源として 1/2 
　　　　　　　                                    
　                  小麦粉の主な栄養成分を表に示し
                    た。最大の成分は70％以上の炭水
                    化物で、その大部分はでんぷんで
                    ある。たんぱく質も7～13% 含ま
                    れ、少量だが脂質もある。これら
                    3 大栄養素が全部エネルギーとし
                    て使われるとすると、小麦粉100
                    gは366～369kcalになる計算であ
                    る。炭水化物は主にエネルギー源
                    として利用される。たんぱく質は
                    エネルギー源としても使われるが
                    、体組織になるほか、酵素やホル
                    モンの材料になったり、栄養素を
                    運搬する。脂質はエネルギー源で
                    あると共に、細胞を構成する成分
                    にもなる。たんぱく質や脂質を摂
                    り過ぎると、肥満になったり、生
                    活習慣病になりやすい。栄養素の
                    バランスが重要で、各栄養素を熱
                    量に換算した比率で見た場合に、
                    炭水化物が全体の60％程度である
                    ことが望ましいと考えられる。
                    (次回に続く）

 

　

 

                  ★ 食べる量が多いから　　　  
　                   平成14年度の統計（農林水産省・
                     食料需給表）によると、日本人1人
                     が1年に食べた小麦粉の量は平均で
                     31.9kg であり、1日に平均87g食
                     べたことになる。 同じ年度に供給
                     された食料（必ずしも全量食べた
                     わけではないが）を 1人・1 日当
                     たりの熱量に換算すると2,599kc
                     alで、そのうち321kcalが小麦粉
                     として供給された。このように小
                     麦粉の摂取量は多く、しかもさま
                     ざまな形でほぼ毎日食べるので、
                     栄養面で重要な意味を持っている
                     。
                     (次回に続く）

 

 

 

                    私たちは毎日、かなりの量の小麦
                   粉加工品を食べている。それらは
                   体温の保持や活動のエネルギーに
                   なると共に、成長したり、健康な
                   状態を増進、維持するための栄養
                   源でもある。栄養的に優れたいろ
                   いろな食品をおいしく口へ運びや
                   すくする役目もする。小麦胚芽、
                   ふすま、全粒紛なども栄養的に注
                   目されている。
                   (次回に続く）

 

 

 

                 ● 小麦粉からはさまざまな
　　　　　　　菓子がつくられる

                   ★　表　日本での小麦粉菓子
　　　　　　　　　　  のいろいろ　　　new

大分類 中分類 代表的な菓子の名称 焼きもの ビスケット類 ハード・ビスケット ソフト・ビスケット クッキー クラッカー 焼きもの（小もの） 佐賀ボーロ そばボーロ せんべい類 瓦せんべい 南部せんべい ウェハース ウェハース 揚げもの ドーナツ類 ケーキ・ドーナツ イースト・ドーナツ 油菓 かりんとう 生菓子 和 焼きまんじゅう 栗まんじゅう 唐まんじゅう どらやき 今川焼き・たいやき 蒸しまんじゅう 酒まんじゅう 蒸しまんじゅう カステラ 長崎カステラ 洋 ケーキ類 スポンジケーキ バターケーキ ワッフル ホットケーキ シュークリーム パイ バウムクーヘン 中華 蒸しまんじゅう あんまんじゅう 肉まんじゅう

 

　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

                    ★菓子用小麦に求められる
　　　　　　　　品質特性は　　　　　　　
　                   菓子の種類は多く、用途によって
                      原料の小麦に要求される品質特性
                      には差があるが、それらは、（1）
                      体積が大きく、きめ細かくてソフ
                      トな内相のケーキができる、（2）
                      よく広がって口溶けが良いクッキ
                      ーができる、の2点で代表できる。
                      そのような製品ができるためには、
                      小麦が（1）たんぱく質の量が少
                      なくてその質がソフトで、（2）
                      でん粉の糊化特性が菓子に向いて
                      おり、（3）α-アミラーゼ活性が
                      低くてアミログラム粘度が正常で
                      なければならない。日本では、ア
                      メリカ産のウェスタン・ホワイト
                      小麦が菓子用粉にはなくてはなら
                      ない原料小麦である。その理由は、
                      この小麦が日本の菓子類の製造に
                      好都合な加工適性を備えているか
                      らである。ウェスタン・ホワイト
                      小麦はソフト・ホワイト小麦とホ
                      ワイト・クラブ小麦を混合してつ
                      くられるが、ホワイト・クラブ小
                      麦の方がソフト・ホワイト小麦よ
                      りも製菓適性が優れているので、
                      ホワイト・クラブ小麦の混合率が
                      高くて安定していることが望まし
                      い。
                      (次回に続く）

 

 

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