2．野菜コーディネーター 74

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中

　（17）「パスタ」日本へ上陸

                  西洋うどんと呼ばれた
　　　　　マカロニ　　　　　　new

　              日本でパスタが食べられるよ
                 うになったのは、まず「西洋
                 のあなあきうどん」「管通麺
                 」などと呼ばれたマカロニが
                 最初で、明治５年に紹介され
                 た『西洋料理指南』の中に、
                 マカロニの作り方が書かれて
                 いる。しかし、この時代には
                 一般に普及しなかったようで、
                 戦後になって、マカロニ製造
                 機が導入され、食生活の洋風
                 化、そして、給食の献立にの
                 ぼるようになって最もマカロ
                ニが消費されるようになった。 
                （次回に続く）

  （16）「とんかつ」から「串カツ」まで

                「カツサンド」「ハムカツ」
                  カツサンドというと、やはり
                  豚ヒレ肉を使った「ヒレカツ
                  サンド」がおいしい。揚げた
                  てのヒレカツにソースをたっ
                  ぷり含ませて、細切りキャベ
                  ツ、カツと同じくらいに厚く
                  きったパンに、キャベツ、カ
                  ツをはさんで辛子を好みでつ
                  けていただく。むかしの味「
                  ハムカツサンド」ハムは安け
                  れば安いほどいい。そのむか
                  しは、ふちがオレンジ色をし
                  たプレスハムを薄く切って、
                  これまた薄い衣をつけた揚げ
                  たハムカツにウスターソース
                  をたっぷりとつけ、サンドウ
                  ィッチ用薄切り食パンにはさ
                   んで食べる。コッペパンには
                   さむこともある。
                   （次回に続く）

　　　　　街の味「レバカツ」「串カツ」
　　　　　　　　　　　　　2/2      
                   東にレバーフライがあれば西
                   には「串カツ」。もちろん串
                   カツは各地にみられるが、何
                   といっても王者は大阪の串カ
                   ツ。一口大に切った豚肉とた
                   まねぎを交互に串に刺して、
                   小麦粉、溶き卵、パン粉の順
                   に衣をつけて油で揚げる。さ
                   て、これからが肝心。バット
                  （いわゆる油切り用の網つき
                   皿）にキャベツをちぎってし
                   いて、その上に揚げたての串
                   カツをのせ、お店共用のソー
                   スの器にたっぷりと入ったソ
                   ースをくぐらせて食べる。「
                   二度付け御免」とあるように、
                   ソースは共用なので、一度で
                   うまくソースをつけて食べる
                   のが肝要です。
                   （次回に続く）

                   街の味「レバカツ」「串カツ」
　　　　　　　　　　　　　1/2      
                   東京月島名物といえば「レバ
                   ーフライ」。またの名をレバ
                   カツ。レバーは豚レバーを用
                   い、向こうが透けてみえるく
                   らいの薄さに切ってから、小
                   麦粉をまぶし、溶き卵にくぐ
                   らせ、細かいパン粉をつけ、
                   高温の油でさっと揚げる。ウ
                   スターソースに和辛子を添え
                   る。肉屋のレバーフライは、
                   揚げたてにウスターソースを
                   くぐらせて売っていた。じっ
                   くり染み込んだソースの効い
                    たレバーフライは、さめても
                    おいしい。
                     （次回に続く）

                   とんかつ三段活用　　　 
                   ところかわれば、カツも違う。
                   名古屋には「味噌カツ」。豚
                   のヒレ肉、ロース肉を用いて
                   揚げたとんかつに、八丁味噌
                   ベースの味噌だれをかけて食
                   べる。関西といえば肉といえ
                   ば牛肉ですが、やはり大阪名
                   物は「ビフカツ」。前記紙カ
                   ツの如く薄く大きいものもあ
                   れば、ヘレ肉を使ったビーフ
                   カツレツまで幅広い。岡山で
                   は何んと、とんかつにドミグ
                   ラスソースをかける。味つけ
                   は基本的には、小麦粉をラー
                   ドで炒めてから、トマトピュ
                   ーレー、たまねぎみじん切り、
                   ウスターソースにみりんを加
                   え、スープでのばすカツは豚
                   肉を使う。
                   （次回に続く）

　　　　　とんかつの仲間たち　3/3
                   お皿に細切りのキャベツをた
                   っぷりとしいて、アツアツの
                   紙カツは食べやすい大きさに
                   切ってから、ウスターソース
                   をじゃばじゃばとかけていた
                   だく。惣菜的な紙カツには、
                   揚げたての紙カツにマリネし
                   た生野菜、赤・黄色のピーマ
                   ン、人参を細切りしたものに、
                   たまねぎスライス、などを上
                   からかけて食べる「紙カツマ
                   リネ」。揚げたて紙カツに大
                   根おろし、カイワレ菜をのせ、
                   ぽんずをかけていただく「紙
                   カツおろしあえ」は、お箸で
                   食べるさっぱりとしたカツで
                   す。
                    （次回に続く）

　　　　　とんかつの仲間たち　2/3
                   材料は、仔牛肉を使い、前者
                   と同じで肉をたたいて薄くの
                   ばしたあと、オリーブオイル
                   で揚げ、レモンを絞る。パル
                   メザンチーズを使うこともあ
                   る。下味につける塩味でじゅ
                   うぶんにおいしい。この上に
                   生野菜やルーコラをのせて食
                   べるのもサラダ感覚でよい。
                   いっぽう日本のビアホールの
                   名物は「紙カツ」。その名の
                   由来は、紙のように薄く肉を
                   たたいてのばしたもので、ウ
                   インナー・シュニッツェルや
                   ミラノ風カツレツに通じると
                   ころがある。関東では豚肉を
                   使うことが多いが、まれに牛
                   肉も用いられる。肉に小麦粉
                   をまぶして、溶き卵、パン粉
                   をつけてからサラダ油で揚げ
                   る。
                    （次回に続く）

　　　　   とんかつの仲間たち　1/3
　　　　　フランスには「エスカロップ」
　　　　　という料理がある。薄切りに
　　　　　した肉や魚を用い、小麦粉、
　　　　　卵、パン粉をつけて、バター
　　　　　で焼いたもので、この手法に
　　　　　近い、兄弟分にオーストリア
　　　　　の名物「ウインナー・シュニ
　　　　　ッツェル」。イタリア北部に
　　　　　みられる「コートレッタ・ア
　　　　　ッ・ラ・ミラネーゼ」がある。
　　　　　「ウインナー・シュニッツェ
　　　　　ル」は、仔牛肉を用い、薄く
　　　　　たたいてのばしてから、塩、
　　　　　コショウし、小麦粉をまぶし
　　　　　て、溶いた卵にくぐらせ、パ
　　　　　ン粉をつけ、バターで炒め焼
　　　　　きし、レモンを添える。「コ
　　　　　ートレッタ・アッ・ラ・ミラ
　　　　　ネーゼ」は平たくいえば、ミ
　　　　　ラノ風カツレツ。
　　　　　（次回に続く）

                     とんかつの来た道  3/3　

                    英語読みのカットレットが縮
                    まって、カツレツ。牛肉や鶏
                    肉を用いたビーフカツ、チキ
                    ンカツもあらわれるが、牛鍋
                    ・すきやきほどに大衆受けし
                    なかった。ポークカツレツは、
                    その後、明治の終わり頃に流
                    行し、現在の形になったのは、
                    昭和初期の上野で売出された
                    ロースカツである。豚（とん
                    ）とカットレット、とんカツ
                    から日本で生まれた洋食の代
                   名詞はこうして生まれたので
                   ある。
                   （次回に続く）

　　　　　 とんかつの来た道  2/3　
　　　　　  さて、とんかつが出現するの
                    は、明治28年、銀座の洋食店
                    で売り出された「ポークカツ
                    レツ」までまたなくてはなら
                    ない。これ以前にも「カツレ
                    ツ」の文字はみられ、その語
                    源としては、フランス語のコ
                    ートレット、つまり仔牛をは
                   じめとする骨つきの肩肉のこ
                   とで、英語読みでは、カット
                   レットになる。料理法は、骨
                   付き肉に塩、コショウし、小
                   麦粉をふり、卵黄にくぐらせ
                   たあと、パン粉をまぶしてか
                   ら、フライパンにたっぷりバ
                   ターを入れ両面を焼いたもの
                   で、揚げるというより炒った
                   ようなものである。
                   （次回に続く）



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