6．サブリース事業 30

サブリースしたいとき 　　　 　
早めの相談が　より　効果的です   　　　　　 

 　　

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　　　ドローン学校　　　　new
　　　乱立の弊害　　　連載　　7
　　　受講生は区別できない　　　

　　　多いのは、2～4日間で受講
　　　料20万～40万円程度という
　　　コースだ。航空法などの講
　　　習と飛行訓練がセットにな
　　　っているが、飛行訓練の場
　　　所や講習  1回あたりの指導
　　　人数などにばらつきがある。
　　　あるドローンスクールの管
　　　理団体の経営者は、「空間
　　　の限られた体育館の中で10
　　　時間飛ばすのか、風のある
　　　屋外で数百メートル先のド
　　　ローンを操縦するのかで必
　　　要な能力は異なるが、受講
　　　者は区別できていない」と
　　　話す。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　　連載　　6
　　　スクールの質は、玉石混淆
　　　その一方で、ドローンスクー
　　　ルの乱立による弊害が生まれ
　　　ている。ドローン活用のコン
　　　サルティングを行うドローン
　　　・ジャパンの春原久徳会長は
　　　「ドローンスクールは、ドロ
　　　ーンを飛ばせる講師と飛ばす
　　　場所さえあれば事業ができ、
　　　参入障壁が低い」と話す。そ
　　　のため、スクールの質は玉石
　　　混淆になりがちだという。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　　連載　　5
　　　ドローンの広がり
　　　講習団体が発行する操縦士資
　　　格を得ると、ドローンを飛行
　　　させるたびに必要な飛行許可
　　　・承認手続きが簡略化される
　　　ほか、企業に自分の飛行技術
　　　を証明しやすいメリットがあ
　　　る。2017年以前の資格取得者
　　　は趣味の空撮や映像関係の仕
　　　事を持つ人に限られていたが、
　　　現在は建設やIT、コンサルテ
　　　ィングなど仕事として使いた
　　　い人に広がっている。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　　連載　　4
　　　免許制度は存在せず
　　　現在、ドローンの操縦に関す
　　　る免許制度は存在せず、ドロ
　　　ーン関連の企業や研究者、大
　　　学などでつくる「日本UAS産
　　　業振興協議会」（JUIDA）な
　　　どいくつかの民間団体が、ド
　　　ローンの操縦技能の独自証明
　　　書である「ドローン操縦士資
　　　格」を発行している。国土交
　　　通省は2017年4月から、一定
　　　の要件を満たすドローンスク
　　　ールを「講習団体」として、
　　　またそれらに指導・監督など
　　　を行うJUIDAなどの団体を「
　　　管理団体」として公開し、講
　　　習の受講を奨励している。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　　連載　　3
　　　都市部での開発とルール
　　　インプレス総合研究所による
　　　と、機体販売やドローンを活
　　　用したサービスなど、国内の
　　　ドローンビジネス市場は2019
　　　年度の1409億円から2025年度
　　　には6427億円と急拡大が見込
　　　まれている。経済産業省は20
　　　22年度までに、高い安全性の
　　　確保が必要になる都市部での
　　　目視外飛行を行うことを目標
　　　に、技術開発と運航ルールな
　　　どの検討を進めている。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　　連載　　2

　　　増えるドローン操縦士の需要

　　　ドローンスクールが急増して
　　　いる要因は、ドローンの利用
　　　拡大によって操縦士の需要も
　　　増えるとみられていることだ。
　　　ドローンは2010年台半ばに空
　　　撮用のホビー商品として国内
　　　でブームになった後、2017年
　　　ごろから産業分野での活用に
　　　注目が集まった。近年はイン
　　　フラや構造物の点検、農薬散
　　　布や精密農業、物流、災害調
　　　査など幅広い分野での実証実
　　　験が行われ、一部では実用化
　　　も始まっている。
　　　（次回に続く）

　　　ドローン学校　　　　
　　　乱立の弊害　　新連載　　1

　　　ドローンの操縦方法などを教
　　　えるドローンスクールが急増
　　　している。講習内容や講習時
　　　間などが一定の要件を満たす
　　　として、国土交通省航空局が
　　　公表している「講習団体」は、
　　　2020年4月時点で全国で735団
　　　体にのぼる。初公表した2017
　　　年の  43団体からわずか3年間
　　　で17倍に急増した。
　　　　　　　田中理瑛　東経記者
　　　（今回新連載です）

　　　高級食パン空前の　　new
　　　ブームの必然　最終回　　15
　　　パンの輸出の可能性
　　　まず、この日本の「パンの技
　　　術」が世界に注目され、輸出
　　　される可能性はないだろうか
　　　？　牛肉（BEEF）のカテゴリ
　　　ーにおける「WAGYU（和牛）
　　　」、お茶（TEA）のカテゴリ
　　　ーの「MATCHA（抹茶）」の
　　　ように、「SYOKUPAN」が日
　　　本を代表するパンになること
　　　に期待したい。また、食パン
　　　に限らずではあるが、「パン
　　　」はもっと主役化する可能性
　　　があると感じている。東京・
　　　中目黒のフレンチレストラン
　　　「クラフタル」では、ドリン
　　　クペアリングならぬ、パンペ
　　　アリングを展開している。料
　　　理一皿一皿にあったパンが提
　　　供されるのだ。まさにパンが
　　　主役のコース料理といっても
　　　過言ではない。“糖質制限”の
　　　ブームも続いているが、“NO
　　　 炭水化物、NO LIFE”なのでは
　　　ないか。
　　　（今回最終回です）

　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　14
　　　定番化し進化系の可能性
　　　まさに、この食パンブームを
　　　けん引した2つの要因をマー
　　　ケットチャンスとして捉え、
　　　展開しているのである。おた
　　　べや京ばあむを中心に、お土
　　　産の製造販売を続けてきた同
　　　社ならではの考えである。、
　　　食パンは今後どのようになっ
　　　ていくのだろうか？高級食パ
　　　ンのジャンルは、一過性のブ
　　　ームではなく、日本で定番化
　　　していくであろう。さらに進
　　　化系として、いくつかの可能
　　　性に期待している。日本のき
　　　め細やかで、丁寧な技術は食
　　　に限らず、世界に誇るものと
　　　考える。
　　　（次回最終回です）

　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　13
　　　食パン参入の4つの理由
　　　おたべで使用している日本名
　　　水百選・瓜割の水や、おたべ
　　　と同じあんこを練りこんだ食
　　　パンも展開。老舗のこだわり
　　　と技術で開発した食パンは、
　　　オープン以来大人気となって
　　　いる。では、老舗の和菓子ブ
　　　ランドがなぜ、食パンマーケ
　　　ットに参入したのか？　その
　　　要因を、同社代表の酒井氏
　　　に聞いてみた。　「食パンは、
　　　パンの中でもお土産になる可
　　　能性が高く、1人で複数個購
　　　入される可能性が高い。さら
　　　に、食パンは付加価値をつけ
　　　て展開しやすいため、食パン
　　　ブランドが確立されれば、そ
　　　れをアレンジして商品開発を
　　　進めることができる」とのこ
　　　と。
　　　（次回に続く）



　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　12

　　　老舗の和菓子ブランドも注目

　　　そんな食パンの可能性に注目
　　　して、ある企業が食パンマー
　　　ケットに参入している。京都
　　　銘菓「つぶあん入り生八つ橋　
　　　おたべ」や「京ばあむ」を製
　　　造販売し、抹茶ソフトクリー
　　　ムやパフェで人気を誇る「辻
　　　利」ブランドを展開する株式
　　　会社美十（京都市）だ。京都
　　　のお土産、スイーツのマーケ
　　　ットをけん引してきた同社は、
　　　2019年12月1日、京都に「別
　　　格」をオープンした。食パン
　　　の人気店を次々とプロデュー
　　　スするジャパンベーカリーマ
　　　ーケティングの岸本拓也氏と
　　　タッグを組んだ“高級食パン
　　　専門店”だ。
　　　（次回に続く）

　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　11
　　　存在感を増している
　　　パンがメインディッシュで、
　　　メインのはずのシチューは脇
　　　役となるほどだ。こちらの塩
　　　パンで作る卵サンドも人気で、
　　　卵サンド専門店を作ったほど
　　　だ。　このような現象を見る
　　　と、食パンは、お米のような
　　　主食としてのポジションにと
　　　どまらず、スイーツでもあり、
　　　メインディッシュでもあり、
　　　お土産でもある。さまざまな
　　　ジャンルに侵入し、存在感を
　　　増しているのが分かる。
　　　（次回に続く）


　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　10
　　　食パンからの進化系専門店も
　　　その他にもスイーツやアボカ
　　    ドなど、“映えやすい”具材の
　　　オープンサンドも人気である。
　　　カツサンド専門店や卵サンド
　　　専門店など、アレンジメニュ
　　　ーが専門店化してブレークす
　　　るといったように、食パンか
　　　らの進化系専門店も増えてい
　　　るのだ。また、沖縄にある居
　　　酒屋「むとう」では、メニュ
　　　ーに「塩パン」が存在する。
　　　こちらはシチューなどにつけ
　　　て食べるものだが、程よく塩
　　　分の効いた分厚く切られた食
　　　パンを、ピザ窯でこんがりと
　　　焼いた絶品メニューなのであ
　　　る。
　　　（次回に続く）

　　　
　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　9

　　　アレンジがしやすい

　　　食パンのアレンジは、昔から
　　　多数存在する。食パンを  1斤
　　　使用したハニートーストは、
　　　2000   年代を中心に、飲食店
　　　やカラオケボックスで人気の
　　　スイーツとなった。その他に
　　　もフレンチトーストやサンド
　　　イッチに使用するのは昔から
　　　の定番である。しかし、昨今
　　　のSNSの普及により、この定
　　　番アレンジメニューも進化を
　　　続けている。分厚い牛カツを
　　　挟んだビーフカツサンドや、
　　　具材が3～5センチはありそう
　　　な分厚いフルーツサンド。そ
　　　して、卵サンドやおかずサン
　　　ドといったように、“断面”が
　　　魅力的なサンドイッチも続々
　　　と登場。その総称として「萌
　　　え断」というキーワードが  S
　　　NS上で飛び交ったほどだ。
　　　（次回に続く）

　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　8

　　　付加価値がつけやすい

　　　食パンブームの  2つ目の要因
　　　は、付加価値がつけられるこ
　　　とである。「食パン」という
　　　シンプルかつ普遍的な食材を
　　　アレンジして食べるお店が増
　　　えているのだ。東京・銀座に
　　　ある「 セントル ザ ベーカリ
　　　ー」。同店はバケットで有名
　　　な渋谷「ヴィロン」のオーナ
　　　ーが経営しているが、国産の
　　　小麦を使った「  角食パン」、
　　　輸入小麦を使った「プルマン
　　　」、そして山型の「イギリス
　　　パン」と  3つの食パンが楽し
　　　める。また、イートインコー
　　　ナーには、この3枚が楽しめる
　　　セットメニューも存在する。
　　　“食べ比べ”――食パンに限らず
　　　、その食材ファンにとっては
　　　たまらないキーワードではな
　　　いだろうか？
　　　（次回に続く）

　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　７
　　　お土産用途が消費を拡大
　　　その後、続々と“高級食パン店
　　　”が増え、今や、主要都市には
　　　必ず存在する業態となった。
　　　このような高級食パンの専門
　　　店は、菓子店のような内装と
　　　外装になっている。また、食
　　　パンを入れるバッグもパン屋
　　　さんにありがちなビニール袋
　　　ではなく、おしゃれなデザイ
　　　ンの紙袋が主流だ。まるで、
　　　洋菓子や和菓子のように、自
　　　分だけではなく、人にお土産
　　　として渡せることも、消費を
　　　拡大させたポイントだ。
　　　（次回に続く）


　　　高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　6

　　　専門店が続々と登場

　　　そして、専門店の登場を語ら
　　　ずして、高級食パンブームは
　　　語れない。専門店は、ターゲ
　　　ットやアピールポイントが明
　　　確になるため、昨今の「食」
　　　のシーンにおいては勝ち筋の
　　　1 つである。高級食パンの先
　　　駆けといっても過言ではない
　　　高級「生」食パン専門店「乃
　　　が美」。2013年に大阪で1 号
　　　店をオープンさせたが、現在
　　　は全国に160店舗以上を展開
　　　している。高級食パンを、一
　　　過性のはやりものから、日本
　　　の“パン”の世界における定番
　　　カテゴリーとした。「食パン
　　　専門店」というだけでも十分
　　　キャッチ―で、話題性がある
　　　。さらに、「生」食パンと題
　　　し、トーストするのではなく
　　　、購入したらすぐにちぎって
　　　食べるのがベストとした。そ
　　　して、「そのまま食べること
　　　が一番おいしい」食パンとし
　　　て大ブレークした。
　　　（次回に続く）

　　　 高級食パン空前の　
　　　ブームの必然　　連載　　5
　　　牽引は流通業
　　　高級食パンブームをけん引し
　　　たのは、流通業である。2003
　　　年4月にセブン-イレブン・ジ
　　　ャパンが「金の食パン」の販
　　　売をスタートさせた。当時、
　　　食パンは1斤100円程度で購入
　　　できたが、この金の食パンは
　　　250円。通常の2.5倍の価格で
　　　あるにもかかわらず好評で、
　　　結果的にセブンの食パンの売
　　　り上げは前年の1.6倍となった
　　　。これを皮切りに、スーパー
　　　マーケットなど流通業界では、
　　　PB商品として、高級食パンを
　　　次々に販売。売れ筋商品とな
　　　ったのだ。
　　　（次回に続く）


　　　 高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　４
　　　手の届く高級化
　　　食パンブームをけん引した要
　　　因は2つあると考える。1つ目
　　　は“高級化”だ。いつでも、ど
　　　こでも、気軽に手に入るもの
　　　が高級化された商品は、大衆
　　　に愛されるため、ブームにな
　　　る確率が高い。昨今は、通常
　　　であれば1斤100～200円で気
　　　軽に購入できる食パンが、 2
　　　斤で1000円前後で販売されて
　　　おり、専門店も続々とオープ
　　　ンしている。通常の倍以上の
　　　価格であるため、高価に感じ
　　　るが、手に入らない価格では
　　　ない。“手の届く範囲での高
　　　級化”がブームをけん引する
　　　ポイントである。　ではこの
　　　“高級食パン”の歴史はどのよ
　　　うになっているのだろうか？
　　　（次回に続く）

　　    高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　3
　　　日本で最も食べられている
　　　パンの種類は数あれど、食パ
　　　ンはいつでも、どこでも、手
　　　軽に手に入る逸品であり、お
　　　そらく日本では最も日常的に
　　　食べられているパンではない
　　　だろうか？　なぜ今この食パ
　　　ンがブームなのか？　今回は
　　　、昨今の食パン事情とともに
　　　ブームの背景を解説していき
　　　たい。では、この日常的に食
　　　されている食パンは、どのよ
　　　うなプロセスを踏んでブーム
　　　になっていったのだろうか。　　
　　　（次回に続く）

　　　  高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　　連載　　2
　　　パンドゥミ　
　　　「食パン」とは日本における
　　　呼称であり、大きな長方形の
　　　型に入れて焼いたパンのこと
　　　を指す。食中に食べるパンの
　　　総称ともいわれるが、スライ
　　　スしてそのまま食べたり、ト
　　　ーストしたり、サンドイッチ
　　　にしたりして日常的に食され
　　　るパンだ。このようなスタイ
　　　ルのパンは、イギリスで生ま
　　　れたともいわれており、“イ
　　　ギリスパン”とも呼ばれてい
　　　る。また、同じような焼き方
　　　をしたり、同じような材料の
　　　配合で作られたりしたものを
　　　フランスでは「パンドゥミ」
　　　と呼んだりする。
　　　（次回に続く）

            高級食パン空前の　　
　　　ブームの必然　新連載　　1
　　　今、空前の“食パンブーム”で
　　　ある。2斤で1000円以上する
　　　高級食パンが飛ぶように売れ
　　　ているだけでなく、カツサン
　　　ド専門店や卵サンド専門店と
　　　いった進化系専門店も増えて
　　　いる。　そもそもパンは、戦
　　　国時代にポルトガルから鉄
　　　とともに入ってきたといわれ
　　　ており、明治時代には庶民に
　　　も広がり始めたそう。第2次
　　　世界大戦後は、米国が支援
　　　物資として小麦粉を持ち込
　　　んだことで、給食にパンが
　　　登場。一気に日本にパン食
　　　文化が広まったとされてい
　　　る。このようにして、パンは
　　　朝食を中心に日本の食卓に当
　　　たり前に存在するものとなっ
　　　た。
　　　              有木真理　ITmedia
　　　（今回新連載です）


　　　吉野家の3月発表　　　new
                                    　　 全一回
　　　吉野家の既存店売上高は98.2
　　　％（確定値、対前年同月比）、
　　　客数は100.1％（同）、客単価
　　　は98.0％（同）だった。広報
　　　担当者は、テークアウト需要
　　　が高まったことや3月に投入
　　　した新商品が業績を下支えし
　　　たのではないかと分析してい
　　　る。また、休校措置を受けて
　　　自宅で食事をするシーンが増
　　　えたことから、子ども向けの
　　　持ち帰り牛丼を値引きして販
　　　売した。こういった支援策も
　　　プラス要因に働いたと見てい
　　　る。広報担当者は「新型コロ
　　　ナウイルスの影響は当社にも
　　　影響を及ぼしており、これら
　　　の施策を行わなければ厳しい
　　　状況であり、予断を許さない
　　　状況だと考えております」と
　　　コメントした。
　　　（この項終了）

　　　マックの3月の結果は
　　　客単価は増加　　　全一回
　　　日本マクドナルドホールディ
　　　ングスは4月6日、2020年3月
　　　の月次動向を発表した。既存
　　　店売上高は0.1％の減少（前
　　　年同月比）、客数は7.7％の
　　　減少（同）、客単価は8.3％
　　　の増加（同）となった。全
　　　店売上高は0.5％増（同）と
　　　なったが、3月の後半に新型
　　　コロナの影響が出たことか
　　　ら、引き続き状況を注視し
　　　つつ必要な対応をとってい
　　　くという。　3月、マクドナ
　　　ルドは定番の「てりたま」
　　   「チーズてりたま」だけで
　　　なく、新商品「とんかつ!!
　　　てりたま」を発売した。朝
　　　マックでは「てりたまマフ
　　　ィン」を期間限定で販売。
　　　さらに、「シャカシャカポ
　　　テト 手羽先味」や「ホット
　　　ストロベリーパイ」も投入
　　　した。
　　　（この項終了）


　　　
　　　焼鳥日高の戦略省人化　new
　　　と満足度の両立　最終回　23
　　　聖域ない改革　　

　　　一昔前まで、飲食業界では社
　　　員の残業などで業務を賄って
　　　きた側面が強かったです。し
　　　かし、今後、店舗拡大を行っ
　　　ていくためには「省人化経営
　　　へのシフト」は必須です。省
　　　人化経営モデルを構築するに
　　　は、IT化だけでなく、（今回
　　　の焼鳥日高の例でいうと）タ
　　　ッチペン式オーダーや自動釣
　　　銭機能レジ、Web発注システ
　　　ムなどが必要です。そして、
　　　無駄を徹底的に省く業務改善
　　　の視点が重要となります。今
　　　までの慣習にとらわれない「
　　　聖域なき改革」。これが令和
　　　時代に生き残ることができる
　　　飲食店の必須条件です。
　　　（今回最終回です）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　22

　　　省人化はお客の
　　　満足度を下げるか

　　　一方で、このように徹底した
　　　省人化モデルに対しては「お
　　　客さまの満足度を下げるので
　　　は？」という意見もあります
　　　。しかし、満足度というのは、
　　　そのお店へのお客さまの期待
　　　度や客単価などとも関係して
　　　おり、省人化しているからと
　　　いって満足度が必ずしも低く
　　　なるとは限りません。実際に
　　　、同店への口コミを各種Web
　　　サイトなどで確認すると「店
　　　内が清潔」「店員さんもテキ
　　　パキしていた」といった高評
　　　価が目立ちました。私も実際
　　　にお店を利用しましたが、ス
　　　タッフの方の対応も良く、お
　　　店の衛生状況に関しても日高
　　　屋グループのチェックシート
　　　などが導入されており、とて
　　　も良い状態でした。
　　　（次回最終回です）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　21
　　　自動釣銭機能は増々重要
　　　こうした事前準備により、ピ
　　　ークタイムの提供時間短縮や、
　　　時給単価が高い深夜時間帯の
　　　少人数営業を可能にしていま
　　　す。さらに、会計は自動釣銭
　　　機能が付いた自動ドロワーレ
　　　ジとなっており、アルバイト
　　　スタッフでもお店の金銭管理
　　　ができるようになっています
　　　。外国人スタッフは日本のお
　　　札や釣銭に慣れてないケース
　　　もあるため、こうした自動釣
　　　銭機能は今後さらに重要にな
　　　ってきます。食材や備品の発
　　　注に関しても、自社専用Web
　　　サイトからインターネット経
　　　由でアルバイトスタッフでも
　　　簡単にできるようになってい
　　　ます。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　20
　　　一人前ごとに皿に盛り付け
　　　揚げ物に関しては、冷凍した
　　　ものや自社のセントラルキッ
　　　チンで加工した食材を自動温
　　　度調節機能が付いたフライヤ
　　　ーに入れれば簡単に調理がで
　　　きます。冷菜に関しては同店
　　　の冷蔵ショーケースを見ると
　　　分かるように、ほとんどのメ
　　　ニューが 1人前ごとにお皿に
　　　盛りつけてあります。そして、
　　　ラップをかけてスタッキング
　　　（重ねて保管すること）して
　　　いるので、オーダーが入った
　　　ら冷蔵庫から出すだけで提供
　　　できます。逆に手間がかかる
　　　温菜（温める、炒める、焼く
　　　工程が必要）などの商品アイ
　　　テムは極力減らしているので
　　　す。実際に店舗を見ていると、
　　　手が空いたスタッフは常に食
　　　材を計量して、お皿に 1人分
　　　ずつの料理を盛る「スタンバ
　　　イ作業」を行っています。
　　　（次回に続く）


　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　19

　　　焼鳥日高やメニューカテゴリー
　　　
　　　（次回に続く）
　

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　18

　　　省人化を実現する焼鳥日高
　　　のメニュー戦略とは？

　　　焼鳥日高のメニューに関して
　　　分析していきます。メニュー
　　　カテゴリーを見てみると、鳥
　　　串・豚串は全部で15アイテム
　　　ありますが、これはタレと塩
　　　を別々に表記しているためで、
　　　実際のアイテム数は8です。
　　　これは焼き鳥店としては多く
　　　ない、むしろかなり少ないア
　　　イテム数といえます。このよ
　　　うに、アイテム数を絞り込む
　　　ことでオペレーションの軽減
　　　を図っていると見られます。
　　　また、温菜（温める料理）が
　　　6アイテムなのに対して、冷
　　　菜と揚げ物の合計アイテム数
　　　が20となっており、フードメ
　　　ニュー全体の約49％を占めて
　　　います。ここにオペレーショ
　　　ン軽減のポイントがあります。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　17
　　　省人化対応は避けて通れない
　　　こうしたコストカットの視点も
　　　重要ですが、何よりも重要なの
　　　は人材不足への対応、つまり省
　　　人化モデルへの経営シフトです
　　　。こちらは日高屋グループに限
　　　らず、これからの時代に飲食店
　　　が店舗拡大を行っていくために
　　　は、省人化対応は避けて通れな
　　　い課題となります。実際に焼鳥
　　　日高の店舗のオペレーションを
　　　見ていると、この他にも省人化
　　　に向けた施策がありました。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　16
　　　全体でみると凄いことに
　　　たかが4万700円と思われる方
　　　もいらっしゃるかもしれませ
　　　ん。しかし、これが年間だと
　　　約49万円になります。そして
　　　、焼鳥日高の全店舗数（26店
　　　）に展開すると、合計1274万
　　　円の削減になります。今後の
　　　「グループ 600店舗構想」に
　　　向けて、仮に焼鳥日高を 100
　　　店舗展開した場合は、49万円
　　　×100店舗＝ 4900万円の削減
　　　インパクトとなります。
　　　（次回に続く）



　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　15

　　（4）：　1カ月で生ビールを
　　　　　　  注ぐ時間を割り出す

　　　8秒（1杯当たりの生ビールを
　　　注ぐ時間）×1.5杯×140人×30
　　　日＝14時間　
　　　つまり、オーダーを聞く時間
　　　と生ビールを注ぐ時間を合計
　　　すると、1カ月当たり37時間
　　　の労働時間を削減できます。
　　　焼鳥日高大宮すずらん店の募
　　　集時給は1100円（深夜は137
　　　5円）です。つまり、オーダ
　　　ーのタッチペンと自動生ビー
　　　ルサーバーを導入したことで
　　　、37時間×1100円＝月4万70
　　　00円のコスト削減になります。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　14

　　  （3）：　1カ月でオーダーを聞
　　　　　　　 く時間が23時間

　　　20秒（1人当たりのオーダー
　　　の時間）×140人（1日の客数）
　　　×30日＝8万4000秒（＝23時間）

　　　計算上、スタッフは1カ月で23
　　　時間もオーダーを聞く作業に費
　　　やしていることになります。

　　　次に、生ビールを注ぐ時間を計
　　　算します。1人当たりの生ビー
　　　ルのオーダー数を割り出してみ
　　　ましょう。同店は、ホッピーや
　　　ハイボールなども取り扱ってい
　　　ますが、生ビールの1人当たり
　　　平均杯数は1.5杯程度です。1杯
　　　の生ビールを注ぐ時間は約8秒
　　　となります。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　13
　　　一日140人の来店
　　　焼鳥日高では、1 日平均  140
　　　人のお客さまが来店されるこ
　　　とになります。次に来店客数
　　　から1人当たりのオーダーを
　　　聞く時間を割り出していきま
　　　す。客単価が1300円で、全
　　　商品の平均単価を割り出すと
　　　257円になります。1回のオ
　　　ーダーで、平均2アイテムを
　　　注文するとした場合、1人が
　　　オーダーをする回数は約2.5
　　　回。なお、1回のオーダーを
　　　聞く時間に関しては、実測
　　　値になりますが次のように
　　　なります。スタッフを呼ぶ
　　　→スタッフがお客さまのも
　　　とに伺う→オーダーを聞く
　　　→ハンディ（注文を入力す
　　　る端末）を打つ→オーダー
　　　を復唱確認する→ハンディ
　　　でオーダーデータを送信す
　　　る――ここまででおおよそ
　　　20秒です。
　　　（次回に続く）



　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　12

　　　年間コスト1274万円を
　　　削減する業務改善

　　　省人化の効果を分析するため
　　　に、焼鳥日高の売上高を分析
　　　していきます。2019年 2月期
　　　決算情報によると、焼鳥日高
　　　の平均年商は約6600万円です
　　　（出典：シェアードリサーチ
　　　公開レポート「ハイデイ日高
　　　」）。ここから1  日の客数を
　　　割り出していきます。

　　  （1）：　1日の売り上げを
　　　　　　　割り出す

　　　6600万円÷12カ月÷30日＝
　　　約18万3000円（日商）

　　 （2）：　1日の客数を割り出す

　　　18万3000円（日商）÷1300円
　　（客単価）＝約140人（1日の客数）
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　11
　　　改善効果は
　　　業務改善における原則は「作
　　　業工数が多い業務を改善する
　　　」ことです。飲食店において
　　　は「オーダーを聞く」「生ビ
　　　ールを注ぐ」という行為は、
　　　非常に工数が多い作業です。　
　　　では、この2つの作業を無く
　　　すことで、どれくらいの改善
　　　効果があるのかをシミュレー
　　　ションしてみましょう。
　　　（次回に続く）


　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　10
　　　積み重ねが
　　　つまり、スタッフのオーダー
　　　を取る時間と生ビールを注ぐ
　　　時間を削減しているのです。
　　　「その程度の時間を削減して
　　　も、大した効果にならないだ
　　　ろう」と思われる方もいらっ
　　　しゃるかと思いますが、省人
　　　化を目的とした業務改善にお
　　　いては、こうした一つ一つの
　　　オペレーションを科学的に分
　　　析していくことが重要となり
　　　ます。
　　　（次回に続く）


　　　
　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　9
　　　厨房内の印字伝票で処理する
　　　生ビールのオーダーが入ると
　　　、スタッフはキッチン内のプ
　　　リンタから印字された伝票を
　　　見て、冷蔵庫から冷えたジョ
　　　ッキを取り出します。そして
　　　、全自動の生ビールサーバー
　　　にジョッキをセット。スター
　　　トボタンを押すと、サーバー
　　　が自動で生ビールを注ぎ始め
　　　ます。あとはスタッフが注が
　　　れた生ビールをお客さまのも
　　　とに運びます。
　　　（次回に続く）


　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　8
　　　注文はタッチペン
 　　　店に入ってまず驚くのが、メ
　　　ニューのオーダーの仕方。立
　　　ち飲みカウンターにはメニュ
　　　ー表が置かれています。ここ
　　　までは普通の飲食店と変わり
　　　ませんが、各テーブルには専
　　　用のデジタルタッチペンが置
　　　かれています。自分の食べた
　　　いメニューをこのペンでタッ
　　　チしてみると「ご注文は“生ビ
　　　ール”ですね」という音声を発
　　　します。その後、数量などを
　　　タッチするとオーダーが完了
　　　します
　　　（次回に続く）


　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　7

　　  小坪、省人化、圧倒的低価格

　　　実際に、焼鳥日高の店舗を訪
　　　れてみました。JR大宮駅の東
　　　口から歩いて3  分のところに
　　　ある「焼鳥日高 大宮すずらん
　　　通り店」（さいたま市）です
　　　。このエリアには数多くの大
　　　衆酒場が軒を連ねています。
　　　店舗には、商品名を書いた札
　　　が掲示されています。「かわ
　　　191円」「つくね210円」（い
　　　ずれも2  本で）といったよう
　　　に、良心的な価格が一目で分
　　　かるようになっています。
　　　（次回に続く）

 

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　6

　　　省人化で人材難を乗り切る

　　　適正坪数が約30坪であるのに
　　　対して、焼鳥日高の適正坪数
　　　は約20坪です。焼鳥日高は、
　　　日高屋が出店できない小坪の
　　　優良物件や、日高屋と競合す
　　　る立地にも出店が可能です。　
　　　しかし、たとえ物件が獲得で
　　　きたとしても、人材も獲得し
　　　なければいけません。「人材
　　　獲得」は、これからの外食企
　　　業が直面する最大の課題です
　　　。焼鳥日高はさまざまな省人
　　　化の取り組みを行うことで、
　　　克服しようとしています。
　　　焼鳥日高の省人化を実現する
　　　ビジネスモデルはどのように
　　　なっているのでしょうか。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　5
　　　競合しない物件にする
　　　飲食店が店舗拡大を行ってい
　　　くと「物件取得」の問題に直
　　　面します。日高屋を出店する
　　　上での適正坪数は約30坪です
　　　。 今後、  新たに乗降客数が
　　　2.5  万人規模のJR・私鉄沿線
　　　に出店していこうとしても、
　　　既に他の居酒屋チェーンなど
　　　が狙いたい物件の多くを押さ
　　　えてしまっています。そこで
　　　、日高屋の業態フォーマット
　　　に適合しないような、小さな
　　　物件にも出店していく必要が
　　　あります。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　4

　　　焼鳥日高のビジネスモデル

　　　今後、重要となるのが成長戦
　　　略を担う業態の開発です。ハ
　　　イデイ日高は、1  日の乗降客
　　　数が5万人規模のJRの駅近く
　　　に出店しています。乗降客の
　　　生活導線に合わせて、複数の
　　　出口付近（一等立地）に店を
　　　構える戦略をとってきていま
　　　す。同社の公式Webサイトの
　　　物件募集ページによると、今
　　　後はJR・私鉄ともに1日の乗
　　　降客数が2.5万人の駅をター
　　　ゲットにして、神奈川県、千
　　　葉県、東京都に重点的に出店
　　　していくとしています。ここ
　　　にも「600店舗構想」に向け
　　　た出店意欲の表れが見てとれ
　　　ます。
　　　（次回に続く）

　　　

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　3
　　　第2の柱
           同社のとして特徴として収益
　　　性の高さが挙げられます。16
　　　期連続で増収増益を達成して
　　　おり、過去10年間は営業利益
　　　率10％超えを実現しています。
　　　約90社ある外食上場企業の中
　　　でも、営業利益率10％を超え
　　　ているのは、同社を含めて数
　　　社しかありません。　ハイデ
　　　イ日高は、中期的な取り組み
　　　として、首都圏を中心に600
　　　店舗まで拡大する方針を打ち
　　　出しています。その拡大戦略
　　　において日高屋に次ぐ第2の
　　　柱として期待されているのが
　　　焼鳥日高なのです。
　　　（次回に続く）


　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　　連載　2

　　　外食チェーンで高収益を誇る

　　　まず日高屋や焼鳥日高などを
　　　展開する「ハイデイ日高」の
　　　概要について解説していきま
　　　す。同社は1973年2月に現取
　　　締役会長の神田正氏が埼玉県
　　　さいたま市に5坪の中華料理
　　　店「来々軒」を創業したのが
　　　始まりです。その後、東京の
　　　繁華街に出店した「新宿ラー
　　　メン館歌舞伎町店」などを成
　　　功させます。都心繁華街への
　　　出店を加速することで順調に
　　　店舗数を増やし、2002年に低
　　　価格ラーメンを提供する「日
　　　高屋」1号店を新宿エリアに
　　　オープン。02年12月には100
　　　店舗を達成します。05年には
　　　東京証券取引所二部、06年に
　　　は東京証券取引所一部に上場
　　　しています。そして、19年2
　　　月期決算においては売上高41
　　　8億円、経常利益46億円、店
　　　舗数429という一大チェーン
　　　となっています。
　　　（次回に続く）

　　　焼鳥日高の戦略省人化　
　　　と満足度の両立　新連載　1
　　　大手ラーメンチェーン「熱烈
　　　中華食堂 日高屋」。この日高
　　　屋の運営会社が、第2の事業
　　　の柱として焼き鳥業態を展開
　　　していることをご存じでしょ
　　　うか？　お店の名前は「焼鳥
　　　日高」。立ち飲みスタイルの
　　　大衆焼き鳥酒場で、客単価は
　　　なんと1300円。店内のメニュ
　　　ーはほとんどが200円台とい
　　　う驚きの安さです。この焼鳥
　　　日高のビジネスモデルを筆者
　　　が現地調査も行いながら分析
　　　していきます。
　　　三ツ井創太郎　飲食コンサル
　　　（今回新連載です）


　　　米国でじわじわ参入　　new
　　　酔わないビジネス 最終回  16
　　　日本も同じ潮流になるか
　　　1920年に酒類の製造販売を禁
　　　止した、禁酒法時代からノン
　　　アルコールビールが作られる
　　　ようになった。それから100
　　　年経った今、違った形でノン
　　　アルコールビールが脚光を浴
　　　びているのは非常に興味深い
　　　。　そしてこうした「ドライ
　　　ジャニュアリー」「ソバーキ
　　　ュリアス」といったトレンド
　　　は、年々、アルコールの消費
　　　量が減少している日本にもム
　　　ーブメントとして到来するか
　　　もしれない。
　　　（今回最終回です）



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