３．野菜コーディネーター 57

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  うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　
　　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

        ４．小麦粉研究

　　　　　　　小麦粉の科学　2/5　　new

                       生地玉はどんどん小さくなる。
                      最後には、かんだ後のチュー
                      インガムのように、小さな玉
                      が指先に残っているはずだ。
                      水に溶けない。これこそ小麦
                      粉食品に独特の粘弾性をもた
                      らす、たんぱく質「グルテン」
                      なのである。
                      (次回に続く）

  

                    小麦粉の科学　1/5　　

                       小麦粉をボウルに空け、水を
                      少しずつ足しながら、こねて
                      みよう。最初、指の間にだま
                      ができ、とても扱いにくい。
                      だが、しばらくすると、全体
                      はなじみはじめ、やがて不思
                      議な粘りと弾力に富んだ塊と
                      なる。うどんやラーメンの素
                      材などに  なる生地の誕生だ。 　
                      では、出来た生地を水を入れ
                      たボウルにつけて「水洗い」
                      していくとどうなるか。
                       (次回に続く）

  
                    脚気予防は麦から ―  　

                      明治の軍隊 1878（明治11）
                      年夏、東京・神田に府立脚気
                      病院が設置された。明治維新
                      のあと、白米を支給され常食
                      としていた都市の陸軍部隊の
                      間に、脚気が激増。死亡率は
                      10％を超えたという。雑穀を
                      食べていた人は、そんなこと
                      はなかったのだが・・・・。                                                             　
                      調べたところ、パンを食べる
                      外国人にはそんな症状はない
                      。結局、小麦など穀類に含ま
                      れるビタミンの効果と判明。
                      白米に麦もミックスするよう
                      になり、パン食とその文化は
                      大いに脚光を浴びだした。
                      (次回に続く）


　　　　　　　小麦の栄養学　５/5 

                       全粒粉は栄養に富むばかりで
                      なく、「第六の栄養素」とい
                      われる食物繊維がとても多い。
                      とくに、腸をきれいにしてく
                      れる不溶性の食物繊維は玄米
                      をしのぐ。おなかの清掃を助
                      ける働きもあるわけだ。小麦
　　　　　　　  粉は人の体を維持する３大栄
　　　　　　　  養素を含んでいることから、
　　　　　　　  世界中の食べものの中心的役
　　　　　　　　割をはたしています。
　　　　　　　　（次回に続く）



　　　　　　　小麦の栄養学　４/5     

                      ところで最近、「メタボリッ
                      クシンドローム」（内臓脂肪
                      症候群）という言葉を耳にし
                      たことはないだろうか。おな
                      かの回りが85センチ、90セン
                      チ・・・と太り、内臓肥満か
                     ら高血糖、高血圧、高脂血症
                     に赤信号がともる症状だ。ア
                     メリカでは対策として、小麦
                     粒を粉にした全粒粉の小麦粉
                     製品を推奨する声が強い。
                     (次回に続く）

 
　　　　　　　小麦の栄養学　３/5    

                      小麦粉の栄養成分はとても幅
                     広い。小麦の粒の約8割を占
                     める胚乳には、炭水化物（65
                     ～75％）や、穀類では小麦に
                     しかないグルテンと呼ばれる
                     たんぱく質（6～14％）、そ
                     して、少ないが脂質（1～2％
                      ）も含まれている。いわゆる
                     ３大栄養素である.このほか、
                      小麦粉の胚芽や表皮には、3
                      大栄養素に加えて５大栄養素
                      の一員とされるミネラル（リ
                      ン、カルシウム（B1、B2な
                      ど）が含まれている。体には
                      欠かせない成分であり、小麦
                      粉は太陽と水の恵みをたっぷ
                      り吸い込んだバランスのよい
                      主食穀類なのである。
                      (次回に続く）

 

 　　　　　 　小麦の栄養学　2/5    

                     では、2573キロカロリーの
                     うち、小麦はどのくらいのウ
                     エートを占めているだろうか
                     。同じ食料需給表を見ると、
                     約320キロカロリー。約8分
                     の1である。パンやうどん、
                     ラーメン、ピザ、ギョーザ、
                     ケー  キといった食品から小
                     麦粉を食べているが、結構た
                     くさん摂取しているものだ。
                     (次回に続く）

 

 

                  小麦の栄養学　1/5    


　　　　　　　日本人には今、1人1日当た
　　　　　　　り約2573キロカロリーの熱
　　　　　　　量（食料）が供給され てい
　　　　　　　る（2005年度、農林水産省
　　　　　　　・食料 需給表）。人によっ
　　　　　　　て違うが、成人では、 生命
　　　　　　　を維持したり、労働に必要
　　　　　　　な総量は 2000キロカロリ
　　　　　　　ー前後といわれるから、 「
　　　　　　　食」には困らない豊かな時
　　　　　　　代になった。
　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　　小麦粉と地理学 4 /4　　

                    日本の研究は今でも進行中だ。
                   これまでパン小麦生産は北海
                   道がほぼ一手引き受けだった
                   のが、たんぱく質を多く含む
                  「ニシノカオリ」などのよう
                   に、九州の研究所で誕生した
                   新品種もある。菓子パンやフ
                   ランスパン向きの品種だとい
                   う。品種改良技術の進歩は、
                   小麦粉の役割に新たな道を開
                   くことも夢ではなさそうだ。
                   (次回に続く）

　　　　　　 小麦粉と地理学 3/4     

                     小麦の栽培時期はバラエティ
                    ーに富む。春まいて夏から秋
                    にかけて収穫する「春小麦」、
                    秋にまいて冬を越し翌年の初
                    夏に収穫する「冬小麦」とが
                    ある。例えば、冬小麦の収穫
                    時期は、アメリカ5～7月、フ
                    ランス6～7月、日本5～8月、
                    南半球のオーストラリア10月
                    ～翌年1月となっており、年間
                    を通して耕作・収穫されてい
                    る。 生産量、消費量も多い。
                    世界の年間生産量は約6億トン
                    にのぼり、このうち約1億トン
                    が国際的に取引されている。
                    (次回に続く）


　　　　　　小麦粉と地理学 2/4     

                     パンなどに粉食加工されなが
                    ら、小麦は次第に東西南北へ
                    伝わっていく。紀元前3000
                    ～2000年ごろまでには西は
                    ヨーロッパ全域へ、東は中国
                    、南はインド、北はカフカス
                    へももたらされたらしい。現
                    在の主要生産国であるアメリ
                    カ、カナダ、オーストラリア
                    へは17世紀から19世紀にか
                    け、ヨーロッパからの移民が
                    持ち込む。この3国は今、小
                    麦粉の消費大国・日本への重
                    要な小麦輸出国になっている。
                    (次回に続く）


                  小麦粉と地理学 1/4    

　　　　　　　小麦のルーツは中央アジアか
　　　　　　　ら中東だ。同じイネ科でも高
　　　　　　　温多湿なモンスーン地帯の東
　　　　　　　南アジアを原産地とするコメ
　　　　　　　と違い、冷涼で乾いた土地を
　　　　　　　好む。紀元前約1万年の昔、
　　　　　　　野生の雑草の中から食べられ
　　　　　　　る小麦の粒を見つけた狩猟民
　　　　　　　は、小躍りして喜んだに違い
　　　　　　　ない。やがて小麦はチグリス
　　　　　　　・ユーフラテス川流域の「肥
　　　　　　　沃な三日月地帯」へ。今のシ
　　　　　　　リア、イラン、イラクといっ
　　　　　　　た辺りである。この沖積土壌
　　　　　　　で紀元前7000年には栽培が
　　　　　　　始まったといわれる。コメ作
　　　　　　　りより約3000年は早い。 
　　　　　　　（次回に続く）

               

                   製粉は工場「Mill」のはじまり 　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　                   粉ひきは農耕社会では女性の                      
　　　　　　　 仕事だった。4000年以上前                      
　　　　　　　 の古代エジプトの彫像「粉を                      
 　　　　　　　ひく女」は石うすで麦をつぶ                      
　　　　　　　 していたし、日本でも「一に                      
　　　　　　　 こわいが姑殿、二には小麦の                      
 　　　　　　　二番ひき」という言い方が茨                      
　　　　　　　 城県の一部の地域にあったら                      
　　　　　　　 しい。製粉技術はヨーロッパ                      
　　　　　　　 で進歩し、英語の「粉ひきの                      
　　　　　　　 水車小屋（Mill）」はそのま                      
　　　　　　　 ま「工場」という言葉になっ                      
　　　　　　　 た。工業のスタートはまさに                      
　　　　　　　 製粉だった。動力は風、水蒸                      
　　　　　　　 気、電気などへ拡大、わが国                      
　　　　　　　の製粉技術はいま世界のトッ                      
　　　　　　　プレベルだ。                      
　　　　　　　 (次回に続く）

 

 

 

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