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東京駅爆売れお土産 new
鳥取企業 新連載 Ⅰ
お土産ランキング常連
観光客や訪日外国人客であ
ふれかえり、賑わいを取り
戻した東京駅。駅の構内や
改札外にずらりと並ぶ土産
物屋の中で、とりわけ混雑
する店がある。ザ・メープ
ルマニア、東京ミルクチー
ズ工場、COCORIS、岡田謹
製あんバタ屋、PISTA & TO
KYO、バターバトラー。東
京駅で人気のお土産ランキ
ングで常連のこれらのブラ
ンドは、実は鳥取県米子市
に本社を置く寿スピリッツ
が手がけている。
田中理慧 東経記者
（今回新連載です）
売上3.5倍すかいらー new
く そば専門店 最終回 20
コロナ禍をへて進化が加速
2022年の売り上げは3037億
500万円と、約3200店舗あっ
た2019年の売り上げ（3753
億9400万円）には届いてい
ないものの、回復を見せて
きている。一消費者として
考えても、メニューにしろ
店舗にしろ、ずっと同じも
のよりも変化があったほう
が消費欲をかき立てるもの
だ。その意味で、他業態を
次々に展開するやり方は理
にかなっている。ただ、店
ごとにコンセプトも違えば
オペレーションもメニュー
も、接客も異なる。店舗と
してサービスを軌道に乗せ、
さらに客に受け入れられる
までには時間がかかるだろ
う。続々と登場するすかい
らーくの新しいブランドが、
その地域ごとにどのように
なじんでいくのか、今後ほ
かの例も含め興味深いとこ
ろだ。
（今回最終回です）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 19
ロードサイド店業種転換
以上、コロナをきっかけに
したすかいらーくの業態転
換戦略を見てきた。2023年
には30～40店の業態転換と
50店の新規出店を計画して
いる。同グループではとく
にコロナで影響を受けてい
るロードサイド店舗が全店
の70％となっており、今後
もロードサイドを中心に業
態転換を行っていくという。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 18
セルフ下げ膳
もう1つは、「セルフ下げ
膳」だ。客席と厨房の間
に「下げ台」が設けられ
ており、客自ら膳を下げ
られるようになっている。
ランチ時間帯などに協力
してくれる客も多いそう
だ。テーブルを拭くだけ
で次の客を案内できるの
で、回転率も高まる。ア
ナログだが、客にとって
もほんの一手間、店との
コミュニケーションを兼
ねた、あたたかい人手不
足対策になっていると感
じた。大衆食堂風の店の
コンセプトとずれがない
のもよいのだろう。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 17
「そば湯バー」
なお、今回紹介した新しい
ブランドである八郎そばで
店舗運営の効率化に関する
ユニークな取り組みを2つ
行っているので少し紹介し
ておこう。
だけだが、そば好きにはうれしいサービス
（撮影：風間仁一郎）
1つが「そば湯バー」だ。
店内中央にそば湯とお冷
を置いたカウンターがあ
り、そばを注文していな
い人も含め自由に楽しむ
ことができる。店舗にと
ってはそば湯を運ばなく
てよくなるので効率化で
きるし、店を特徴づける
サービスとしても面白い。
筆者もそのまま飲むほど
のそば湯好きだが、専門
店の場合、温かいそばだ
と持って来てもらえなか
ったり、もらえても量が
少なかったりすることが
多いので、これはありが
たい。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 16
時間を高付加価値として
むさしの森珈琲の特徴は滞
在時間の長さ。一般的には
45分～1時間だが、同ブラ
ンドはその倍だ。普通なら
滞在時間が長いと売り上げ
自体は下がってしまうが、
同ブランドは単価がガスト
の倍と高く、また客入りも
よいため、回転率による売
り上げを上回ることができ
る。ゆったりと過ごせる空
間、時間を付加価値として、
客に提供しているわけだ。
ちなみにすかいらーくでは
店舗改装なども積極的に行
っている。さらに配膳ロボ
ット導入、キャッシュレス
化などもいちはやく進め、
「人手不足」という従来の
大きな業界課題にも対策を
講じてきている。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 15
業態転換向上率62％を記録
とくにコロナではリモート、
外食自粛等大きなニーズの
変化が起きた。グループで
も得意の業態転換戦略を駆
使し、社会変化に対応して
きたわけだ。とくに73店舗
の業態転換を行った2021年
では、業態転換による売り
上げ向上率を61.7％と分析
している。中でも好調なの
がカフェ業態の「むさしの
森珈琲」だ。2015年に初め
てオープンした業態だが、
毎年、徐々に店舗数を伸ば
しており、現在までに70店
舗を展開。2023年3月、ガ
ストから業態転換でオープ
ンした小山本郷店（栃木県
）は売り上げが前店比2.3倍
になっている。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 14
業態転換がしやすい
すかいらーくの多業態戦略
にはほかにも大きなメリッ
トがある。「業態転換」が
できることだ。これにより
ニーズの変化や立地に合わ
せた、柔軟な店舗展開を可
能とする。実のところ、す
かいらーくでも「業態転換
」が頻繁に行われるように
なったのは、現・代表取締
役会長の谷真氏が社長に就
任後、具体的には2008年頃
からだそうだ。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 13
コスパ･コト消費の二極化
「さらに2010年ぐらいから
はコト消費の高まりにより、
外食に食事以外の『意味』
を求めるお客様も増え、ニ
ーズは『コスパ』『コト消
費』に二極化している。こ
うした社会変化を受けて、
むさしの森珈琲やハワイア
ン業態のLa Ohanaといった
専門業態も開発してきた。
コロナでこうした傾向はさ
らに強まっていると感じる
」（久保木氏）複数ブラン
ドの展開には、店舗が増え
ても互いに競合にならずに
すむメリットがある。さら
にすかいらーくでは、国内
10カ所の自社工場という強
みを生かし、同じ食材を調
理法を変えながら複数のブ
ランドで扱うことで、スケ
ールメリットによるコスト
ダウン、効率化を行ってい
るのだ。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー new
く そば専門店 連載 12
バブルでガスト開発する
たしかにグループ名の「す
かいらーく」といえばファ
ミレスの先駆者的存在。和
洋中のメニューを取り揃え、
家族で行ける店がコンセプ
トだった。そのすかいらー
くが、バブル崩壊とともに
起こった低価格ニーズの影
響を受けた結果、コスパを
強く打ち出したガストへと
切り換わってきたわけだ。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 12
ニーズに合わせた業態開発
この八郎そばは今後もロー
ドサイドや駅前小型店舗と
して出店の見込みだ。さて、
すかいらーくグループでは
現在までに20ブランド以上
を展開。その中には、今回
の八郎そばや、2月にオー
プンした飲茶業態「桃菜」
などの新しいブランドも含
まれる。いつの間にここま
で増えたのだろうか。久保
木氏によると、「そもそも
すかいらーくは時代やニー
ズに合わせた業態開発を行
うことで成長してきた」グ
ループなのだという。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 11
シニアの客も多い
現在もランチ時はウェイテ
ィングがかかるほどだが、
回転が早いので待ち時間は
短い。30分以内に済ませる
人が客の8割を占めるそう
だ。平日昼は近隣の工場で
働いている人など、リピー
ターが多い。夜はファミリ
ー層など幅広い客層が訪れ
る。想定外だったが、シニ
アの客も多く訪れる。ライ
スを少なくしたいなどの要
望もあり、メニューを検討
中だという。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 10
客数は3.5倍超える伸び
肉から仕入れ、カットするところから店舗
で仕込んでいる（撮影：風間仁一郎）
「特製ロースかつ丼」（税
込700円）は手揚げのとん
かつを使用したもので、歯
でなんなくかみ切れるやわ
らかさが特徴。なお、肉め
しやとんかつは塊肉ごと仕
入れ、カットから店内で行
っているそうだ（取材時）。
業績については前述の通り、
前店比3.5倍と見込み以上の
結果を得ている。また八郎
そばより単価の高いステー
キガストに比べてだから、
客数にするともっと増えて
いることになる。店舗のグ
ランドオープン日には行列
ができ、その日中満席状態
だったとのこと。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 9
肉飯が人気
こちらの説明は後ほどにし
て、そば以外のボリューム
たっぷりメニューにもコメ
ントしておこう。
きるボリュームだが、さらにそばを加えたセットメニューが人気
だという（撮影：風間仁一郎）
「肉めし」（税込1000円）
は牛すじやみすじなどをし
ょうゆだれで煮込み、ごは
んの上に載せたメニュー。
こってりした、見た目を裏
切らない味わいだ。なお、
よく味がしみ込んだ豆腐も
添えられている。肉ばっか
りにならないのはカロリー
視点ではありがたい。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 8
来月中に二八そばに
すかいらーくグループで今
回の新業態を開発した久保
木稔氏の話では、目下、そ
ばの改良を進めているとこ
ろだという。「八郎そばで
提供しているそばはこれま
で藍屋や夢庵で提供してい
る生そばと同じだったが、
このたび、そばをよりおい
しくしてほしいというお客
様の声が寄せられ、そばの
改良を進めている。来月中
をメドに二八そばに切り換
えていく予定」（すかいら
ーくホールディングスマー
ケティング本部の久保木氏
）とのことだ。そば専門店
を名乗るのであればそばに
注力するのは当然だろう。
なおこれにより八郎そばだ
けでなく、藍屋、夢庵のそ
ばも改良される。グループ
全体での品質がアップする
仕組みだ。実はこの、「同
じ食材を複数のブランドで
いかに提供するか」が、同
グループの業態戦略に深く
かかわってくる。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 7
キャベツとそは意外とあう
「キャベツとそばは合わな
いのでは」と疑心暗鬼だっ
たのだが、意外に、にんに
くのきいたこってりめのた
れをそばの味が爽やかに引
き締めてくれている気がす
る。しかしいずれも食べる
までに少し時間を要してし
まったこともあって、残念
ながらそば本来の香りやコ
シという面では今ひとつと
感じた。ただ、同じように
感じた人が客の中にもいた
らしい。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 6
食べてみた
牛肉がたっぷりの九条葱と
からんで、ボリュームがあ
りながらさっぱりと食べら
れる。味つけもだしを生か
したちょうどよい濃さだ。
意外だったのが、そばとし
てもう1品試食した「野菜マ
シモリ郎そば（そば倍盛）」
（税込1000円）。倍盛がデ
フォルトというボリューム
メニューで、キャベツやも
やしなどの野菜、炙り焼き
豚や味つけ玉子が載ったつ
けそばだ。普通ならラーメ
ン屋のメニューに載ってい
そうな1品である。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 5
ノウハウを生かす
すかいらーくがそばという
と何となく不思議な感じが
するが、実は同グループの
展開する和食業態「藍屋」
「夢庵」では自家製の生そ
ばを提供している。そのノ
ウハウを新しいそば専門店
にも生かしたわけだ。
「九条葱と牛肉のあんかけそば」（税込1050円）。やわら
かい牛肉にあんかけのやさしい味わい（撮影：風間仁一郎）
その自慢のそばの味はいか
がだろうか。まずは「九条
葱と牛肉のあんかけそば」
（税込1050円）を試食して
みる。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 4
メニュー豊富に
新店がオープンした立地は
最寄り駅からは車で10分程
度ながら、高速道路のイン
ターからほど近いロードサ
イド。そこで車を使うワー
カーをターゲットに据え「
今日は旨いめしを腹いっぱ
い食べたい」をコンセプト
に、手軽に食べられるそば
のほか、肉や鉄板焼きなど
ガッツリ系のメニューも豊
富に揃えた。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 3
そば店開業は必然
「そのすかいらーくが、な
ぜそば専門店を？」と不思
議に思う人は多いだろう。
しかし実のところ、同グル
ープが「そば」を始めるの
は必然であり、また唐突に
思える新業態開発は、「お
家芸」ともいえる同グルー
プの伝統的なやり方なのだ。
今回は白岡市の新店舗を訪
ね定番メニューを味わうと
ともに、同グループにおけ
る業態転換戦略について聞
いた。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 連載 2
八郎そば1号店売上3.5倍
2023年1月には、初のそば
専門店「八郎そば」を新ブ
ランドとしてオープン。埼
玉県白岡市のロードサイド
店「ステーキガスト」から
の業態転換で、売り上げは
前店比3.5倍を記録している
そうだ。すかいらーくとい
えば、「ガスト」や「ジョ
ナサン」といったいわば典
型的なファミレスのイメー
ジが強い。実際、グループ
の展開するブランドの中で
店舗数がもっとも多いのが
ガストで、約1300店舗ある。
（次回に続く）
売上3.5倍すかいらー
く そば専門店 新連載 Ⅰ
コロナ禍はさまざまな業界
にとり打撃となったが、逆
にチャンスと捉えて、変革
のきっかけにする企業もあ
る。その一つがすかいらー
くグループだ。他のファミ
レスと同様、全国約3200店
舗あった同グループの店舗
も、2023年3月末時点で29
79店と、コロナ前に比べ20
0店舗以上減少している。一
方で立地に合わせたブラン
ドへの業態変換を活発に行
ってきており、2021年には
73店舗、2022年には17店舗
の業態転換を果たした。
圓岡志摩 フリーライター
（今回新連載です）
寿司テロより注目 new
本気の改革 最終回 16
外食文化を絶やさない努力
コロナ禍中の行動自粛要請
や相次ぐ時短営業で離れて
しまった働き手が戻ってこ
ないという声も多く聞かれ
る中、今回採り上げた企業
以外にも、各社でオンライ
ン化、機械化、自動化など
によって効率化を進め、働
きやすさと売り上げ確保の
両立に試行錯誤を続けてい
る。その企業努力は他業界
の企業にも参考になるだろ
う。顧客の迷惑行為など逆
風が続くが、わが国が内外
に誇る素晴らしい外食文化
を絶やさないようにしてい
きたい。
（今回最終回です）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 15
とにかく人手不足
帝国データバンクが23年1
月、全国1万社超に対して
実施した「人手不足に対す
る企業の動向調査」による
と、「正社員の人手が足り
ない」と回答した飲食店は
60％超。アルバイトなど「
非正規社員の人手が足りな
い」との回答はなんと80％
を超え、コロナ禍前のイン
バウンド需要が活況だった
19年以前と比べても過去最
高に人手が不足している状
況だ。
（次回最終回です）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 14
予約システム自動化実現
さらに、従前は自店舗が掲
載登録しているグルメサイ
トごとに個別に電話とFAX、
メールで受付と席数管理が
必要であった予約システム
も、全て一元集約のうえで
自動化を実現。店長の勤務
時間のうち大きな割合を占
めていた、スケジュール、
発注、予約対応のための管
理工数を減らせたことで、
営業と接客に集中できる効
果が出ている。さまざまな
取り組みの結果、コロナ禍
で大打撃を受けていたワタ
ミの全社業績も、本年度は
黒字を確保できる見通しだ。
（次回に続く）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 13
AIで効率化進む
実際、とある導入店舗では
従前ホールスタッフ10人で
運営していたが、ロボット
と特急レーン導入後は同規
模の業務を5人で賄えてい
るという。業態転換後の売
り上げでみても、昨年対比
で約150％の増収を実現で
きている。また、AIを用い
た売上予測、発注の自動化
システムの導入も着手して
いる。AIが過去売上データ
を基に売上予測をして、そ
れを基にそれぞれの営業日
に何人のスタッフ必要かを
算出、アルバイトスタッフ
のシフト表まで自動作成が
できるというものだ。従前
は店長が手計算し、1週間
あたり 2～3 時間を要して
いた作業が自動化したこと
で、店長は確認と承認作業
をおこなうだけとなり、今
後はわずか10分程度で済む
ようになる公算だ。しかも、
店長が経験値から2週間前
に予測をした場合と、AIが
前日に予測した数字で比較
すると、平均して7％、AI
のほうの的中率が高いとい
う。
（次回に続く）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 12
非接触型飲食店
同店は最初から「非接触型
飲食店」として、料理配膳
ロボットを導入し、配膳や
下げ膳を自動化。肉や料理
は回転寿司店でも見かける
「特急レーン」に乗せて運
ぶことで、従業員との接触
率を減らしている。ロボッ
ト導入店では、1台あたり
アルバイトスタッフ換算で
月100時間分程度、人件費
として約10万円分の働きを
賄えており、1店舗あたり
月間人件費換算で約5％程
度の生産性向上につながっ
ている。
（次回に続く）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 11
居酒屋を焼肉に業態転換
コロナ禍で居酒屋業態の売
り上げが全国的に落ち込ん
でいた中、同社はメインブ
ランドである居酒屋「和民
」全店を順次「焼肉の和民
」に切り替えるという大規
模な業態転換を実施。今後
はフランチャイズ展開も含
め、5年で200店舗の出店を
目指しているところだ。
（次回に続く）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 10
ワタミも離職率改善
「ミライザカ」「鳥メロ」
など、国内外で400店を超
える飲食店を運営する外食
大手「ワタミ」も、コロナ
禍を機械化とシステム化で
乗り切ろうとしている。同
社は14年から労働環境改善
に着手し、深夜営業の削減、
不採算店舗の閉鎖と従業員
の再配置、勤務間インター
バル制度導入、会議効率化、
賃金ベースアップ実現など
を矢継ぎ早に実施。取り組
みを地道に継続した結果、
従業員の年間離職率（4月1
日～翌年3月末日までの常
用雇用者数の離職率）は16
年3月末が21.6％であった
ところ、19年3月末は8.9％
へと低下するまでに至って
いる。
（次回に続く）
寿司テロより注目
本気の改革 連載 9
現地買い付けオンライン化
また同社では「日本全国の
港から直接魚を仕入れる」
ことを創業以来のこだわり
としていたが、この魚の買
い付けについてもオンライ
ン化を実現。漁港で上がっ
たばかりの魚をオンライン
映像で詳細に確認し、その
場で金額交渉をして、従来
にないスピード感で新鮮な
食材を入手できるように。
これにより、従来は港まで
往復6時間をかけて実施し
ていた現地買付が瞬時にで
きるようになり、育児・介
護中の従業員でも買付担当
として中枢で活躍できるよ
うになった。その結果、コ
ロナ禍中の21年5月期第2四
半期は前年同期比で39.5％
の増益、営業利益率でも前
年同期比2.2％の向上という
成果を得られたのである。
（次回に続く）
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