店をやめるとき 得するには
早めの相談が より効果的です
トップページへ
バックナンバー
バックナンバー ２
むさしの森珈琲が new
成功した訳 連載 6
ウェティング専用のルーム
ウェティング専用のルーム
が整えられていること。開
放感があり心地が良いので、
イライラすることなくいつ
までも待っていられそうだ。
また、感染対策という観点
からも気持ちが楽である。
こちらは特別にコロナ対策
ということではなく、ジョ
ナサン時代からそのままに
残されているスペースとの
こと。以前はポップアップ
ストアなど、店舗独自にイ
ベントを開催していたとい
う。
（次回に続く）
連載 5
武蔵野西久保店に込めた
今回訪ねたむさしの森珈琲
武蔵野西久保店を観察して
も、そうした意図はよく伝
わってくる。同店は2021年
7月22日、ジョナサンから
の転換でオープンした。JR
三鷹駅から徒歩10分程度、
かつ幹線道路沿いで、ゆっ
たりとした敷地とアクセス
の良さを兼ね備えている。
木々に囲まれ、ペットOK
のオープンスペースを備え
た佇まいで、リゾート地に
いるようなくつろぎを感じ
られそうだ。テーブル席は
もちろん、一人客用のカウ
ンター席もスペースにゆと
りを持って設えられている。
（次回に続く）
連載 ４
豊かな時間をスイーツで
スイーツも”豊かな時間”を
真は秋限定のシャインマス
カットパフェ（1188円）。
シャインマスカットで埋め
尽くされた見た目もインパ
クト大だが、口にすると果
実の味をしっかりと感じる
ことができ、さらにぜいた
くな気分に。ホイップに加
えられたアングレーズソー
ス、バニラアイスに甘酸っ
ぱいカシスソルベなど、パ
フェならではの味のハーモ
ニーが口に広がる（撮影：
風間仁一郎）
（次回に続く）
連載 3
顧客の多様化
「ファミリーレストランが
台頭し始めたのは1970年代。
4、5人の家族でお財布を気
にせず外食を楽しみたいと
いう新たなニーズに応えて
生まれました。近年、1人
でゆっくり過ごしたいとい
うニーズが生じ、読書や仕
事など、過ごし方も多様化
してきました。むさしの森
珈琲は、こうした要望に応
えてスタートしたブランド
です」（織部氏）
（次回に続く）
連載 2
高原リゾートをイメージ
むさしの森珈琲のスタート
は2015年の3月。第1号店
として神奈川県の六ツ川店
にオープンしている。高原
リゾートをイメージした、
ゆとりや癒やしを感じさせ
る空間や接客が特徴となっ
ている。すかいらーくレス
トランツ営業本部長の織部
始氏によると、もともとむ
さしの森珈琲はいわゆる「
ファミレス」とは異なる利
用動機への移行に着目し、
生まれたブランドであった
ようだ。
（次回に続く）
むさしの森珈琲が
成功した訳 新連載 1
コロナで国民の食にまつわ
る行動が大きく変わったの
につれ、飲食業界の勢力図
も一変した。強いのはテイ
クアウトやデリバリーに向
くファストフードやノンア
ルの業態。さまざまな飲食
チェーンを抱える企業はそ
の点有利で、業態を転換し
たり、唐揚げ店を併設する
など、柔軟に対応している。
すかいらーくホールディン
グスにも、コロナの社会状
況に合わせた変容が見られ
る。2021年になってから、
カフェ業態の「むさしの森
珈琲」が増えてきているの
だ。ジョナサンなどからの
業態転換に加え、新店舗を
オープンするなどして、20
20年の45店舗から65店舗に
まで拡大してきた。同社に
おける、むさしの森珈琲へ
のシフトの意図はどこにあ
るのだろうか。
薗岡志麻 フリーライター
（今回新連載です）
ルノアール「郊外の new
パン屋」の反抗 最終回 16
復活なるか
9月中旬時点で、喫煙ブー
スを備える店舗は8店ある
というが、今2022年3月期
末には対応店舗数を30店に
まで増やす考えだ。コロナ
禍で苦境に陥った銀座ルノ
アール。新規事業であるB
AKERY HINATAで郊外エリ
アの開拓をはかりつつ、都
心店のテコ入れで反攻の機
をうかがう。新規事業と既
存ブランド再強化を両立し、
復活できる日は来るか。
（次回に続く）
連載 15
喫煙ブースの設置
「『ルノアールさん、紙巻
きたばこを再開してくれま
せんか』と言って去ってい
かれるお客さんは、いまだ
に多い。コロナ禍で厳しい
中、これではチャンスロス
につながってしまう。であ
れば、しっかりと法律に基
づき、今の空気環境を変え
ないという大前提のもと紙
たばこ OK の喫煙ブースを
設置することとした」。
（次回最終回です）
抗 連載 14
紙巻派が離れた
さらに既存店の強化策とし
てひそかに進めているのが、
「喫煙客」の取り込みだ。
従来の喫茶室ルノアールは、
店内に紫煙が漂うような「
昔ながらの喫茶店」だった。
だが、改正健康増進法の施
行を機に、加熱式たばこの
み分煙での利用を許可し、
紙巻きたばこは全面禁止へ
と踏み切った。これにより
禁煙客という新規需要を取
り込むことはできた反面、
従来のコアな客層である「
紙巻き」喫煙客が離れてし
まった。
（次回に続く）
連載 13
ビジネスブース15店へ拡大
だが、コロナ禍のテレワー
ク浸透や三密を避ける流れ
により、貸し会議室需要に
も逆風が吹いた。コロナ前
の2019年3月期には 4.56億
円ほどだった同事業の売上
高は、2021 年3 月期には、
1.17億円ほどにまで落ち込
んだ。足元ではこうした流
れをくみ、貸し会議室から
個室型のビジネスブースへ
と改装を進めたり、新規で
設置したりしている。ビジ
ネスブース対応店は今期末
をメドに15店まで拡大し、
巻き返しを図る。
（次回に続く）
連載 12
都心はビジネスブース設置
一方、都心店に対しても手
をこまねいているわけでは
ない。主力の喫茶室ルノア
ールで進めている取り組み
が「ビジネスブース」と呼
ぶ個室型のテレワーク用ブ
ースの設置だ。ルノアール
では従来、カフェ併設型の
「マイ・スペース」と呼ぶ
貸し会議室事業を行ってお
り、小粒ながら収益に貢献
していた。
（次回に続く）
連載 11
中期的に関西やFC展開も
都心一極集中で苦戦を強い
られたルノアールにとって、
リスクヘッジのために新た
な立地へ店舗網を広げるこ
とは喫緊の課題だ。「当面、
山手線の内側などの都心に
は店舗を出しづらい。『B
AKERY HINATA』でロード
サイドを掘り起こし、郊外
や住宅街は、フードメニュ
ーが充実している『Cafeル
ノアール』ブランドで店舗
網を広げる。中期的には関
西進出やFC展開などもにら
む」（岡崎裕成管理本部長）
(次回に続く）
連載 10
売上半減する
戦略の違いによる明暗は 2
020 年度の決算に顕著に表
れた。コメダが売上高 288
億円と、減収でこそあった
が前期比 7.6％ 減にとどめ
たのに対し、ルノアールは
41億円と同48.1％減。当期
純利益も、コメダは36億円
（前期比32.9％減）と黒字を
堅守したが、ルノアールは
23億円の赤字（前期は0.5
億円の黒字）だった。直近
の2021年8月の月次データ
をみても、コメダがコロナ
前の2019年8月比で8.4%減
と健闘する一方、ルノアー
ルは同55.2％減と厳しい。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 9
繁華街・ビジネス街大苦戦
一方、ルノアールはその真
逆だ。昨年退店した熊本県
のFC店をのぞき、全店が一
都三県に集中し、直営店で
の運営。さらに、首都圏の
中でも繁華街やビジネス街
の駅近エリアへの集中出店
が基本方針だった。コロナ
前はこの戦略がうまくはま
り安定した収益を生んでい
たが、感染拡大で一気に暗
転。都心部の人出減少によ
り大苦戦を強いられた。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 8
コメダとの大差
店内利用が主流のカフェ業界
は、コロナ禍では総じて苦境
に立たされているものの、そ
の程度には濃淡がある。中で
も奮戦したのが、「珈琲所コ
メダ珈琲店」などを展開する
コメダホールディングスだ。
フランチャイズ（FC）が全店
の約95％を占める卸売りビジ
ネスであり、人件費や賃料と
いった固定費はFC店が持つた
め本部負担が軽い。店舗網は
発祥地である中京エリアだけ
でなく、東日本や西日本など
広範囲に分布。また、都心店
では駅から少し離れた場所、
郊外でも生活道路沿いと、コ
ロナ影響が軽微なエリアへの
出店が主だったことも追い風
となった。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 7
祖業のカフェ事業の苦戦
BAKERY HINATAについては
「5年をかけて20店体制を
目指す」（渋谷氏）。2021
年3月期末のルノアールの
店舗数が102店（前期末か
ら15店減少）ということを
踏まえれば野心的な目標と
いえ、新規事業への本気度
がうかがえる。ルノアール
が郊外立地でテイクアウト
需要にも強いBAKERY HIN
ATAの出店を急ぐのには、
祖業であるカフェ事業の苦
戦がある。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 6
月商2000万円想定
1号店の想定する月商は20
00万円。12月には神奈川県
座間市相武台への2号店の
出店も予定する。厨房設備
に一定の面積が必要になる
ため、今後も1号店、2号店
と同様、郊外やロードサイ
ドでの出店を想定する
ン、AIが自動判別して種類と値段を瞬時に
特定（記者撮影）
（次回に続く）
ルノアール「郊外の new
パン屋」の反抗 連載 5
ベーカリースキャン導入
レジ周りにも一工夫ある。
それが、画像認識や機械学
習の技術を使ったシステム
を開発するブレイン社が手
がけた「ベーカリースキャ
ン」だ。トレイ上のパンを
カメラで一度にスキャンし、
AI（人工知能）が自動判別
してパンの種類と値段を瞬
時に特定。「物販の命であ
る回転率の向上に加え、人
件費の圧縮にも資するだろ
う」（銀座ルノアール経営
戦略室の渋谷朋樹課長）。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 4
ダイユのサポーート受ける
ルノアールとしてはまった
くの未経験分野への参入だ
が、そこはベーカリー専門
のコンサルティング会社・
ダイユーからのサポートで
補強を図った。同社はパン
屋に特化した開業支援を行
っており、これまで1200店
ものパン屋をプロデュース
してきた実績をもつ。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 3
スクラッチ製法採用
すごもり需要などを背景に、
街中にパン屋が乱立するよ
うになった昨今だが、仕込
みが簡単な冷凍生地を使用
しているケースが少なくな
い。一方、BAKERY HINATA
は店内で粉から生地を仕込
み、成形や焼き上げまでの
全工程を行う「スクラッチ
製法」を採用し、おいしさ
への差別化を図った。
ン、AIが自動判別して種類と値段を瞬時に
特定（記者撮影）
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 連載 2
ルノアールとは正反対業態
繁華街やオフィス街の駅近
で、中高年のビジネスパー
ソンが新聞を片手にコーヒ
ーを飲んだり、商談したり
する――。そんなイメージ
の強い喫茶室ルノアールと
は、正反対ともいえるよう
な業態だ。BAKERY HINATA
では、100円以下～400円台
と幅広い価格帯の計 112種
類のパンを取りそろえ、客
単価は 1000円～1500円を
想定する。
（次回に続く）
ルノアール「郊外の
パン屋」の反抗 新連載 1
首都圏で「喫茶室ルノアー
ル」など複数のカフェブラ
ンドを運営する銀座ルノア
ール。同社が 9月中旬、初
となるベーカリーブランド
「 BAKERY HINATA 」を開
業した。1号店は、東京都
心から離れた埼玉県さいた
ま市の大宮大成町の国道17
号沿いにオープン。約 454
坪の広大な敷地には 27 台
もの駐車スペースをそろえ
る。メインターゲットとな
る子育て世帯に向け、テラ
ス席や子ども向けの遊び場
なども用意した。
中尾謙介 東経記者
（今回新連載です）
牛めし松屋が弁当 new
専門店参入 最終回 13
垣根越え競争、激化
コロナ感染拡大当初の2020
年前半は「巣ごもり需要は
一過性のもの」と切り捨て
る企業も多かったが、コロ
ナ禍が想定以上に長引くな
か、本格的に中食での事業
化を見据える外食企業は後
を絶たない。内食・中食・
外食の垣根が低くなるなか、
胃袋をつかむ闘いは熾烈化
を増すばかりだ。
（今回最終回です）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 12
ロイヤル デリカ拡大狙う
「てんや」「ロイヤルホス
ト」などを運営するロイヤ
ルホールディングスもフロ
ーズンミール「ロイヤルデ
リ」の売り上げ拡充をもく
ろむ。てんややロイヤルホ
ストでの店頭販売に加え、
自社のネット通販、百貨店
での展開に力を入れる。20
20年度に3億円ほどだった、
ロイヤルデリの売り上げを、
約3年で40億～50億円にま
で引き上げる構えだ。
（次回最終回です）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 11
大戸や、実験続ける
定食チェーン「大戸屋ごは
ん処」を展開する大戸屋ホ
ールディングスは、2021年
2月末に同社初の総菜小売
業態「大戸屋 おかず処」を
投入。西武池袋本店やそご
う横浜店への催事での出店
を皮切りに、さまざまな立
地で実験を続けている。
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当 new
専門店参入 連載 10
昼食参入相次ぐ
時間短縮営業や休業要請の
長期化により、外食業界が
苦戦を強いられる一方、弁
当・総菜専門店市場は底堅
く推移している。市場全体
の売上高は、コロナ影響の
なかった2019年の月次と比
較しても、2021年5月は4％
増、同6月は1％減、同7月
は1％増だった（市場調査
会社エヌピーディー・ジャ
パン調べ）。販売チャネル
の多角化という観点からも、
中食への本格参入を果たす
外食企業は増加の一途をた
どる。
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 9
幅広い客層を見込む
弁当専門店である松弁キッ
チンには、松屋が得意とす
る20～40代の男性客だけ
でなく、女性、高齢者、フ
ァミリーといった幅広い客
層を見込む。「松弁キッチ
ンで、松屋と松のや両方の
メニューが混在する『オリ
ジナル弁当』を注文しても
らい、そのおいしさを知っ
てもらえれば、今度は店舗
の方に足を運んでもらえる」
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 8
家族や女子集客すき家先行
先を行くのが、最大手のす
き家だ。従来ファミリー客
でも気軽に利用できるよう
に、テーブル席が多く、子
供向けメニューも充実して
いる。吉野家も、ソファや
テーブル席を充実させたカ
フェのような内装の店舗へ
の改装を進めるほか、ポケ
モンとコラボした商品「ポ
ケ盛」を投入するなど、女
性や家族客などの取り込み
に力を入れる。松屋も同様
に店舗の改装や、ライスを
生野菜に変更できる「ロカ
ボチェンジ」などの施策を
打つものの、ファミリー客
や女性客を対象とした施策
が競合に比べて遅れている
というのが実情だ。
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 7
単店ではハードルが高い
だが、いきなり単店で出し
ても、ブランド力が足りず
店舗網を広げるハードルは
高い。そのため、知名度が
すでに確立されている松屋
や松のやなどのブランドに
併設することで認知度をあ
げた後、将来的には単店で
の展開もにらむ。
2 つ目が新規顧客の囲い込
みだ。「男性の個人客」が
多いイメージの牛丼業界だ
が、顧客層を広げるために
大手 3社はさまざまな策を
打つ。
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 6
中長期の様々な狙い
「持ち帰り需要の訴求」と
いう狙いだけでなく、松弁
キッチンには中長期を見据
えたさまざまな狙いがある。
1つ目は、将来的な単店での
出店だ。松弁キッチンは約3
坪と小規模であるため、駅
ナカや商業施設などこれま
で松屋フーズが出せなかっ
たような立地に出店できる
可能性を秘める。
松弁キッチンを併設するパターンも（記者撮影）
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 5
立地が広がっている
今後は既存店の改装による
増設と、新規出店両方のパ
ターンで推進していく。具
体的な店舗数の計画は未定
としながらも「（松弁キッ
チンが併設できるような）
候補店舗・立地はかなりあ
がっており、可能性があれ
ばいっきに拡大することも
ありうる」（松屋フーズ販
売企画部の浜野隼氏）。
(次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 4
郊外や住宅地エリア
主な展開エリアはテイクア
ウト需要が見込め、夜間人
口も多い郊外や住宅街。も
ともと松屋は都心店が多い
ため、コロナ禍でも、比較
的客足の落ち込みが少なか
った郊外エリアの強化とい
う観点からも松弁キッチン
が担う役割は小さくない。
ずを使用した弁当を提供している（記者撮影）
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 3
複合店90店舗に
松屋フーズ HDは店舗売り
上げの最大化を狙い、1 店
舗に 2業態が同居する複合
店戦略に力を入れている。
2019年11月に1号店を投入
して以後、店舗数は徐々に
増加。足元の2021年8月時
点では、全店の1割弱にあ
たる約 90店にまで拡大し
ている。当面、松弁キッチ
ンはこうした複合店に併設
するケースが基本となるた
め、1店舗で3業態が同居す
ることとなる。糀谷店のよ
うな「松屋×松のや」業態
に併設するパターンだけで
なく、カレー専門業態の「
マイカリー食堂」と松屋の
複合店に併設するパターン
も視野に入れる。
（次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 連載 2
3 業態が同居
松弁キッチン糀谷店は、松
屋と松のやの 2ブランドが
同居した「複合店」に併設
されており、両ブランドの
「コラボ商品」を展開して
いることに大きな特徴があ
る。糀谷店の場合、松屋定
番のおかず「牛焼肉」「カ
ルビ」「厚切り豚」「牛皿
」の 4種類、松のやで人気
のおかず「ロースかつ」「
唐揚げ」「ささみかつ」の
3種類、計12 種の組み合わ
せを「オリジナル弁当」（
500円、税込み以下同）で
販売。松屋の牛めし並（38
0円）、松のやのロースカ
ツ定食弁当（590円）など、
通常店で販売している弁当
メニューも取り扱う。
(次回に続く）
牛めし松屋が弁当
専門店参入 新連載 1
日本の空の玄関口「羽田空
港」からほど近いエリアに
ある、京浜急行電鉄の糀谷
（こうじや）駅。駅前には
商店街が広がり、下町風情
が漂う住宅街だ。そんな糀
谷駅の中央口から 1分ほど
歩くと、「 松弁KITCHEN」
と書かれた青い看板が見え
てくる。松弁キッチンは、
牛めしの「松屋」やとんか
つの「松のや」などを運営
する松屋フーズホールディ
ングス（ HD ）が手がける
弁当・総菜専門の新業態。
オープン初日となった 9 月
6 日は、小雨が降りしきる
中ではあったものの、近隣
に住む主婦や年配の人たち
が物珍しそうに店内の様子
をうかがっていた。
中尾謙介 東経記者
（今回新連載です）
大阪王将「街中華 new
戦略」で勝機 最終回 20
魅力的な取り組み始まる
似た店名だけに比較される
ことも多い両者。違いが明
らかになる価格面ではライ
バル意識が出てしまうよう
だ。なお、餃子の王将も 6
月25日にテイクアウト・デ
リバリー専門の新業態「Jo
y Naho（ジョイ・ナーホ）
」をオープンしている。コ
ロナ禍では厳しい局面を迎
えた飲食店も多いが、生活
様式の変化を取り入れつつ
飲食の文化を次代に伝える、
魅力的な取り組みも始まっ
ている。飲食業界にはぜひ、
食という根幹的な営みへの
熱い思いと推進力を維持し
続けてほしい。
（今回最終回です）
大阪王将「街中華
戦略」で勝機 連載 19
51年前餃子の王将から分家
なお、やじ馬根性ではある
が「餃子の王将」との関係
についても聞いてみた。こ
ちらは海外店も含めて 734
店舗、うち 528店舗が直営
とビッグチェーンだ。「『
餃子の王将』から51年前に
分家したのが大阪王将です
。餃子については、もとは
同じ味のはずですが、それ
ぞれ変わってきているでし
ょう。ただ値段だけは同じ
なんです（笑）。どちらか
が変更すればもう一方も変
えるというふうになってい
ますね」（植月氏）
（次回最終回です）
トップページへ
バックナンバー
バックナンバー ２
