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うどんの研究
連載中
（46） 小麦の栄養
日本人が作り出した食パン
6/8 new
1870年代の、まだ開拓時代
の名残があって鉄道がよく
使われていたころのアメリ
カで、寝台車を連結した列
車に、食堂車が初めて登場
しました。そこで出したパ
ンが、当時としては珍しい
四角い形でしたので、新し
いもの好きのアメリカ人の
間で話題になりました。こ
の食堂車は、それを製造し
た会社の名前をとって「プ
ルマンカー」という愛称で
親しまれましたので、その
パンも「プルマン」と呼ば
れるようになりました。現
在のアメリカでは、焼き山
が一つの丸屋根型のパンが
主流で、長方形の箱型に生
地を入れ、ふたをしないで
焼きます。この形のパンは、
「ワンローフ」と呼ばれ、
「ワン」は一つ、「ローフ」
は一塊のパンという意味で
す。内部の組織が比較的粗
くて、軽い食感ですので、
日本の食パンとは大違いで
す。
(次回に続く）
日本人が作り出した食パン
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スライスした面の気泡が薄
く、細かくてムラがなく、
だ円または縦長の形で、一
定の方向性を持っているの
が良いと考えられています。
スライス面を中指を中心に
した3本の指先で軽く押した
ときの感触が、ソフトで絹
のように滑らかで、適度の
弾力があり、指の窪みが直
ぐ消えるのが良い食パンで
す。日本の食パンの多くは、
箱型に生地を入れ、ふたを
して焼いたものです。ふた
をしますから、オーブンの
中で生地が上に向かって思
い切り伸びることができま
せんので、内部の組織は比
較的密になります。
（次回に続く）
日本人が作り出した食パン
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食パンにもいろいろなもの
がありますが、強力1等粉1
00に対して、イーストを2、
食塩を2、砂糖を6、油脂を
5、脱脂粉乳を2、水を65と、
イーストフードを少々加え
るのが、一般的な食パンで
す。中種生地法が多く用い
られています。 焼き色が平
均にこんがりとつき、きれ
いな直方体に焼き上がって
いるのが良い食パンで、側
面が弓なりに窪んでいるの
はあまり良くありません。
手のひらに載せたとき、軽
くてソフトな感じがするの
が良いパンです。
(次回に続く）
日本人が作り出した食パン
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いろいろな場面で食べやす
く、折からの生活の洋風化、
多様化ともよくマッチした
食パンは、第二の主食の地
位を築きあげ、今では、な
くてはならない食品です。
製造工程の進歩や機械化に
よって、品質の良いパンを
効率良く大量生産できるよ
うになり、買い求めやすい
価格で供給されたことと、
トースターの普及も、食パ
ンの需要の伸びに貢献した
と思われます。
(次回に続く）
日本人が作り出した食パン
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しかし、パン食の習慣がな
かった国民なので、食糧事
情が落着くと、おいしいと
思って食べ続けてもらうた
めには工夫が必要で、原材
料を吟味し、製造方法を改
良する製パン業界の人たち
の努力が積み重ねられまし
た。その成果が、今食べて
いる「食パン」だと言えま
す。先祖代々食べてきたご
飯の食感に近いものが、食
パンには巧みに取り込まれ
ています。しっとりしてい
て、軟らかいが適度の弾力
があり、表皮は比較的薄く、
内部は絹のような感触で、
きめの細かい芸術品のよう
なパンです。西洋からのパ
ンという形に、日本の伝統
的な食感を組み合わせて作
り出された新しい食品で、
洋の東西の融和の産物とい
えます。
（次回に続く）
日本人が作り出した食パン
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スライスしたものをトース
トして食べる「食パン」は
日本の代表的なパンで、糖
分が10%以下の箱型で焼く
パンの総称です。最近、い
ろいろなパンが食べられて
いますが、いぜんとして日
本のパンのほぼ半分は食パ
ンです。太平洋戦争以前、
パンは特別な食べものでし
たが、戦後の食料不足時代
に、アメリカからの援助物
資の小麦粉で作ったコッペ
パンや食パンを食べ、その
味と食べ方を覚えました。
(次回に続く）
アメリカでは粉トルティー
ヤがブームに 4/4 new
メキシコ系の移民が増えた
アメリカ南部では、トウモ
ロコシのトルティーヤでは
なく、粉トルティーヤやそ
れで作ったタコスが売れ筋
商品になっており、移民だ
けでなく白人や黒人も食べ
るようになりました。穀物
としてのトウモロコシをあ
まり食べないアメリカらし
いエスニック食品の導入の
仕方だといえます。本来、
トルティーヤは作ったその
日に食べるのが普通でした
が、アメリカでは工業的に
生産され、冷凍して日持ち
を良くしたもの、いろいろ
なフレーバーや味付けした
ものが市販されています。
（次回に続く）
アメリカでは粉トルティー
ヤがブームに 3/4
厚さはさまざまで、0.2～
0.5cmの幅があります。こ
れを約200℃のホットグリ
ルかホットプレート上で15
～20秒間焼き、ひっくり返
して10～15秒間焼きます。
焼きたてを布に包んで食卓
に出し、肉や野菜などの料
理を包むか、料理の下に敷
いて食べます。タコスには、
トルティーヤに肉、ソーセ
ージ、野菜などを挟んだも
のと、トルティーヤで肉、
野菜、チーズなどを包んで
油で揚げたものがあります。
（次回に続く）
アメリカでは粉トルティー
ヤがブームに 2/4
一方で、小麦の産地のメキ
シコ北部では、小麦粉から
作る「粉トルティーヤ」が
食べられており、その消費
はメキシコ中部の都会へも
広がっています。一層で、
無発酵の平焼きパンです。
配合は簡単で、本場での一
例を示しますと、小麦粉10
0、ショートニング12、塩
1.5～2、及び水約40です。
これらを混ぜて生地にし、
20～30gずつに分割します。
室温で10～15分間ねかし、
ロールを使うか、圧して、
直径が12～15cmの平らな
円盤状にします。
(次回に続く）
アメリカでは粉トルティー
ヤがブームに 1/4
トウモロコシを粗挽きした
粉で生地を作り、鉄板の上
で薄く焼いたトルティーは、
メキシコなどの中央アメリ
カで広く食べられています。
トウモロコシを石灰水に浸
漬し、軽く煮てから粗挽き
したものを使うのが、本来
の製法です。
(次回に続く）
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