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うどんの研究
連載中
（46） 小麦の栄養
小麦の銘柄と品種は違う
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各銘柄は、さらにいくつか
の等級に分けられるか、一
定品質基準以上か、以下か
に仕分けされます。このよ
うな等級や基準は、その小
麦の品位を示すもので、小
麦粒の物理的性状がどの程
度なのか、どの程度の被害
を受けているのか、小麦以
外のものがどのくらい混入
しているのかなどによって
格付けされます。アメリカ
では5等級に、日本では2等
級に分け、オーストラリア
では一定基準の上下に分け
ています。
(次回に続く）
小麦の銘柄と品種は違う
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「オーストラリア・プライ
ム・ハード小麦」や「カナ
ダ・エキストラ・ストロン
グ小麦」には「プライム」
や「エキストラ」という単
語が使われており、硬質小
麦の中でも特に硬質である
ことを示しています。「オ
ーストラリア・ヌードル小
麦」は「ヌードル」という
単語でめん用という用途を
はっきり明示しています。
銘柄ではありませんが、ド
イツでは品質によって品種
をグループ分けしています
し、日本では、強力小麦と
普通小麦に分けています。
（次回に続く）
小麦の銘柄と品種は違う
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例えば、パン用として最も
優れていると評価されてい
る「カナダ・ウエスタン・
レッド・スプリング小麦」
という銘柄は、カナダ西部
地区産の赤色春小麦という
意味です。アメリカの「ハ
ード・レッド・スプリング
小麦」という銘柄は、硬質
赤色春小麦であることを、
「ハード・レッド・ウイン
ター小麦」は硬質赤色冬小
麦であることを示していま
す。パスタ用小麦の銘柄の
中には「デュラム」という
単語が入っていますが、こ
の場合はデュラムという小
麦の種を表す普通名をその
まま用いています。アメリ
カのワシントン州とオレゴ
ン州に生産され、菓子用と
して評価が高い「ホワイト
・クラブ小麦」というのも、
同じく小麦の種を表す「ク
ラブ」という普通名と白色
という単語を組合わせてい
ます。
（次回に続く）
小麦の銘柄と品種は違う
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そのため、ほとんどの小麦
生産国では、取引に便利な
ように「銘柄」と「等級」
で仕分けしています。銘柄
は、一定の地域で生産され、
品質的な特徴がある範囲に
入る品種の小麦の集合体に
付けられる名称です。つま
り、銘柄には品質が似てい
るいくつもの品種が混ぜら
れています。銘柄によって、
どういう品質特性の小麦か、
どういう用途に向くのかが、
おおよそ分かります。小麦
輸出国では、植物学的な分
類、生産や品質上の特徴、
生産地域名などを示す単語
の中から2～3語を組合わせ
て銘柄にしている場合が多
いようです。
（次回に続く）
小麦の銘柄と品種は違う
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しかし、国際的に何万トン
という大量な小麦が動く場
合には、そういうわけには
いきません。特定の産地の
小麦をスポット買いする場
合は別ですが、通常は、安
定した品質の小麦が継続的
に大量に供給される必要が
あります。また、用途によ
って必要な小麦の品質が異
なりますので、取引に際し
ては、どういう特性の小麦
かがおおよそ分かる必要も
あります。
(次回に続く）
小麦の銘柄と品種は違う
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同一品種の小麦を限られ
範囲の土地で栽培すれば、
同じような品質の小麦が出
来ますので、国内のように
産地から製粉会社が遠くな
い場合には、産地を限定し、
品種名を指定して小麦を買
うのが一般的です。大量生
産のアメリカでも、収穫期
に製粉会社の担当者が農村
を回って、品種と品質を確
認して買付けているのをよ
く見かけます。製粉会社は
買った小麦の品質をよく調
べた上で、目的の小麦粉を
作れるよう、配合して使い
ます。
(次回に続く)
小麦の銘柄と品種は違う
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「ホクシン」や「農林61号
] は、国内で作られている
小麦の代表的な品種の名前
です。人類は長い年月をか
けて小麦の品種改良を行い、
優れた農業特性と使いやす
い品質特性を備えた品種を
数多く作り出してきました。
遺伝的な形質が同じ一群の
小麦を「品種」と呼んで、
名前を付け、遺伝形質が異
なる他の小麦と区別してい
ます。
（次回に続く）
やわらかいポテトロール new
北海道やアメリカ北部の西
海岸に近いアイダホ州では、
おいしいジャガイモが生産
されています。これら国内
産や輸入のジャガイモを加
工して作ったポテトフラワ
ーを上手に使いますと、「
ポテトロール」をつくるこ
とができます。いろいろな
原材料配合が考えられます
が、強力小麦粉を主体にし
た小麦粉100に対して、ポ
テトフラワーを 70～ 90く
らい混ぜます。卵、砂糖、
ショートニングをそれぞれ
10 ～ 20くらいずつ配合し
た比較的リッチな配合にし
ますと、やわらかい食感の
パンに焼き上がります。チ
ェコのボヘミア地方には、
美しい中世風のお城がとこ
ろどころにあって、歴史の
重みを感じさせてくれます。
その地方で食べられている
「カルトフェル・ブロート
」は、渋みや味にくせがな
いジャガイモを煮つぶした
ものを混ぜてつくります。
いかにも伝統的なポテト
ロールらしい独特の風味を
持つパンです。
（次回に続く）
大麦から小麦へ 6/6
ある時、小麦の粉を水で捏
ねた生地を放っておいたと
ころ、大きく膨らみ、表面
から泡が吹き出して腐った
ようになりました。いたず
ら心にこれをオーブンで焼
きますと、それまでよりも
香ばしく、軟らかくておい
しいパンになりました。こ
れが「発酵パン」の始まり
です。発酵してパンをつく
るようになりますと、小麦
の粉のよく膨らむ性質が生
かされますので、小麦がだ
んぜん有利になって、大麦
との主役の交代は決定的に
なりました。この時から現
在まで、「小麦の時代」が
続いています。パンを発酵
でつくるようになってから
興ったギリシャ、ローマ、
西ヨーロッパなどの文明に
は大麦の時代はなく、いき
なり小麦を食べるところか
ら始まりました。
(次回に続く）
大麦から小麦へ 5/6
よって、外皮を大まかに分
けていたと思われます。そ
の粉に水を加えて捏ねると
弾力と粘りのある塊になり、
オーブンで焼くと、比較的
軟らかくて、おいしいもの
が出来ました。おかゆと共
に食べていた大麦の粉で焼
いた硬いパンとは、大違い
でした。石臼が改良され、
比較的きれいな粉が出来る
ようになりますと、小麦の
粉の方がいつもおいしいパ
ンになり、その他にもいろ
いろな食べ方ができること
も分かりました。エジプト、
インド、中国などで、ある
時期から大麦でなく小麦を
食べるようになります。お
いしさを求めて、大麦と小
麦の位置が逆転していきま
した。
（次回に続く）
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