うどんの研究 連載中
（36）あつあつグラタン
これもグラタンなの2/3new
「パングラタン」にんにく
は粗みじんに切って、なす
は輪切り、玉ねぎはせん切
りにして、鍋にオリーブオ
イルをひいて、野菜を炒め
、缶詰のカットトマトを加
えてさらに炒め白ワインを
加えます。耐熱容器に残っ
てかたくなったパンを食べ
やすい大きさに切って、炒
めた野菜を上にかけて、ピ
ザ用のチーズをかけて、オ
ーブンで焼きます。
（次回に続く）
これもグラタンなの1/3
グラタンの名がつくスープ
に「オニオングラタンスー
プ」があります。玉ねぎの
うす切りをじっくり、ひた
すらあめ色になるまでこげ
ないように炒めて小麦粉を
加え、スープを加えて味を
整えてから、耐熱の陶器に
移してうすく切ったフラン
スパン、パルミジャーノチ
ーズをおろしてたっぷりの
せ、オーブンで焼きます。
（次回に続く）
グラタン3種 4 /4
「山芋と鶏肉の和風グラタ
ン」山芋は皮をむいてすり
おろす。長ねぎは、青い部
分を中心に小口切りにし、
鶏肉は1cm角くらいに切る。
酒、本みりん、みそを合わ
せ電子レンジで加熱する。
鍋にごま油をひいて、鶏を
小麦粉をふり入れて炒め、
塩で軽く味をつける。ボウ
ルに山芋、刻んだ長ねぎ、
合せ調味料、炒めた鶏肉を
入れて、さっくりと合せる。
耐熱容器にバターをひいて、
材料を流しこみ、ピザ用の
チーズをかけ、200 ℃のオ
ーブンで 15分ほど焼いて
取り出してから、大葉のみ
じん切りを上からかける。
（次回に続く）
グラタン3種 3/4
「かきとエリンギのグラタ
ン」かきは、塩水で洗って
水気を切り、表面に小麦粉
をまぶしておく。らせん状
のショートパスタか、なけ
ればマカロニをゆでておく
。玉ねぎはうす切り、にん
にくはみじん切り、エリン
ギとベーコンは食べやすい
大きさに切る。鍋にバター
を溶かし、にんにく、玉ね
ぎ、ベーコン、エリンギの
順で炒めてから、かきを加
え、塩とこしょうを加える
。ここにホワイトソースと
牛乳を入れて、さらにショ
ートパスタを加えて軽く沸
騰させる。耐熱容器にバタ
ーを塗って、具材を流し入
れ、生パン粉、パルミジャ
ーノチーズをおろして、た
っぷりとかけてから200℃
のオーブンで8分ほど焼く。
（次回に続く）
グラタン3種 2/4
玉ねぎとにんにくはみじん
切り、マッシュルームはう
す切り、ベーコンは細切り
にする。鍋を熱してバター
を入れ、材料を炒めて、塩
こしょうで味を整え、先き
ほどのホワイトソースに加
えて、次いでマカロニを加
えてソースをよくからめる
。耐熱容器にバターを塗っ
て、具材を流しこみ生パン
粉、ピザ用のチーズをのせ
て、200℃のオーブンで15
分ほど焼いて、最後にパセ
リのみじん切りをちらす。
（次回に続く）
グラタン3種 1/4 
「マカロニグラタン」ホワ
イトソースをつくる。鍋に
バターを溶かし、小麦粉を
加え、焦がさないようにて
いねいに3～4分炒める。牛
乳をあたためて、ブイヨン
を加えて溶かす。炒めた小
麦粉にこの牛乳を少しずつ
加え、だまにならないよう
によくかき混ぜ、白こしょ
う、塩を加えて味を整え仕
上げる。マカロニは、たっ
ぷりの沸騰したお湯に塩を
加えて固めにゆでる。えび
は殻と背ワタを取って、塩
水で洗い水気をよく切る。
（次回に続く）
グラタンという料理
イタリアと国境を接するフ
ランスのドーフィネ地方が
発祥の地といわれているグ
ラタンは、加熱によって、
表面にうすい皮や焦げ目を
つけたオーブン料理のこと
をさしますが、フランス語
で「鍋にこびりついた薄皮
をかき取る 」つまり、 ”削
る”を意味する[gratter]とい
うことばが、その語源だと
いわれています。 基本的な
作り方は、グラタン皿にバ
ターを塗って、あらかじめ
火を通して下準備をしてお
いた材料（魚介、肉類、野
菜類など）にソースをから
めて、チーズ、パン粉をか
けて、オーブンで焼き色を
つけたものです。
（次回に続く）
（35）小麦粉の和菓子
思い出の「人形焼」
｢人形焼｣は、日本橋人形
町が発祥地といわれていま
すが、軍配をあげたいのは
浅草です。鳩、雷門の大提
灯、五重塔などをかたどっ
た浅草にちなんだ形をした
「人形焼」です。カステラ
生地を型に流して、上品な
こしあんを入れたもの。ち
ょっと小ぶりな、あんなし
のものは、大人の味がした
ものです。
（次回に続く）
「今川焼」の仲間
京都で出会った「ロンドン
焼」は、今川焼の半分くら
いの大きさのカステラのよ
うな生地に、白あんが入っ
ているもので、軽く 3個は
いただけてしまうといった
ものです。郷愁の「太郎焼
」は、思い出の味。今川焼
サイズの円筒形生地を割る
と、はちきれんばかりに大
粒の小豆あんが入っていて
、焼きたてのアツアツのも
のを頬ばると、しあわせな
気分になったものです。
（次回に続く）
無念の義元「今川焼」2/2
「今川焼」のつくり方は、
丸型の片焼きに小麦粉に鶏
卵、砂糖、水を加えたやわ
らかい生地を流し入れ、中
に小豆の粒あんを入れてこ
の生地をふたつ合せた円筒
形のお菓子です。同じよう
なつくり方でも、地域によ
って呼び名はさまざまで、
「大判焼」「太鼓焼」関西
では、その機械が回転する
ことから「回転焼」とも呼
ばれています。あんは、基
本的には小豆粒あんがポピ
ュラーですが、カスタード
クリームやジャム、チョコ
レートクリーム、チーズ味
などもあります。
(次回に続く）
無念の義元「今川焼」1/2
江戸末期、ところは神田堀
近くにかかっていた今川橋
の近くで売られていたとい
われている「今川焼」。そ
の名の由来には、諸説あり
ますが、一説には織田信長
と今川義元の桶狭間の戦い
を文字って「今すぐに焼け
る＜すぐに負ける＞今川焼
」といわれたことからその
名があるとか。義元の無念
いかばかりであったでしょ
うか。
(次回に続く）
「坊ちゃん」に登場した
「きんつば」 2/2
甘党の漱石らしく、さりげ
なくお菓子が登場していま
す。ちなみに「紅梅焼」と
は、享保年間に浅草仲見世
に店開きをした「梅林堂」
が、観音さまの境内にあっ
た紅梅の木をヒントにつく
った、梅の形をした小麦粉
せんべいのことです。
（次回に続く）
「坊ちゃん」に登場した
「きんつば」 1/2
小説「坊ちゃん」に、主人
公の坊ちゃんがお手伝いさ
んの清（きよ）にきんつば
を買ってもらうシーンがあ
ります。＜母が死んでから
清はいよいよおれを可愛が
った。時々は子供心になぜ
あんなに可愛がるのかと不
審に思った。つまらない。
廃せばいいのにと思った。
気の毒だと思った。それで
も清は可愛がる。折々は自
分の小遣いで金鍔（きんつ
ば）や紅梅焼（こうばいや
き）を買ってくれる＞。
（次回に続く）
金鍔（きんつば）3/3
もちろん、表面には小麦粉
を水で溶いた薄皮がついて
います。そして現在では、
さつまいもでつくった芋あ
んや、紫いもをあんにして
小麦粉生地で包んだものや
、芋ようかんに小麦粉生地
をつけて焼いた「芋きん」
。小麦粉生地に抹茶を混ぜ
た「抹茶きんつば」。小豆
あんに栗を入れた「栗きん
つば」。小豆あんと桜の葉
を加えて、ほのかに桜色を
加えた桜あんの二色が楽し
める「桜きんつば」など、
種類も豊富な「きんつば」
が親しまれています。
（次回に続く）
金鍔（きんつば）2/3
「さすが武士の子金鍔を食
いたがり」（柳多留112）
これまた、江戸川柳に出て
くる句ですが、当時の「き
んつば」は、刀の鍔（つば
）のように平らな円盤型だ
ったので、その名がついた
そうです。刀の鍔の形をし
た「きんつば」を武士の子
が好んで食べたがるという
のは、無理ありませんね。
下って明治時代には、寒天
を粒あんで包んで四角に固
めた「角きんつば」が登場
します。
（次回に続く）
