うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
４．小麦粉研究
小麦粉の種類学 3/5 new
例えば、でんぷんやグルテン
を形成するたんぱく質の密な
「硬質小麦」と、さほどでも
ない「軟質小麦」➪春まいて
翌夏から秋にかけて刈る「春
小麦」、秋にまいて冬を越し
翌年の初夏に実る「冬小麦」
➪外皮の色合いで「レッド(
赤)小麦」、「ホワイト(白)
小麦」、というように。ＤＮ
Ａ(遺伝子)の違いによるが、
バラエティーに富んだ小麦粉
の食味を作り出してきた。
(次回に続く）
小麦粉の種類学 2/5
小麦は冷涼で乾いた土地を好
む。今のシリア、イラン、イ
ラクといったあたり、チグリ
ス・ユーフラテス川流域にあ
る「肥沃な三日月地帯」で紀
元前7000年ごろ栽培が始まっ
たといわれる。それまでに、
また、その後も自然の交配を
重ね、さまざまな品種を生ん
できた。
(次回に続く）
小麦粉の種類学 1/5
日本人の大好きな真っ白いう
どん。3種類ある小麦粉のう
ち、たんぱく質の量が中くら
いの中力粉でめんを打つ。そ
の粉は主に、オーストラリア
産ホワイト小麦から作られる
。小麦粉の世界がここまで広
がるまでには約1万年の歳月
が流れている。
（次回に続く）
｢坂の上の雲｣の森鷗外
放映されたＮＨＫスペシャル
ドラマ｢坂の上の雲｣（司馬遼
太郎原作）は明治時代の軍人
を描いたドラマ。のちに陸軍
省軍医局長になる森林太郎（
鷗外）も登場し、兵士が脚気
に苦しんだと正岡子規に語る
シーンがある。それが史実か
どうかはっきりしないが、脚
気でバタバタ倒れたのは本当
のこと。パン食の外国人には
そんな症状はでていない。調
べたところ、小麦に含まれる
ビタミンＢ₁が予防している
ことが分かった。以来、米に
麦も混ぜて食べるように改善
されたという。明治期は｢食｣
においても進歩の時代だった。
（次回に続く）
小麦粉の栄養学 4/4
もうひとつ。小麦粉食品の強
みは、肉類や野菜、果物、コ
ロッケ、卵などほかの材料と
組み合わせて味わえることだ
。パンにいたっては、焼きそ
ばといった同じ小麦粉調理品
をはさんで食べても、おいし
い。その結果、いま日本人は
1 日の総摂取カロリーのうち
約 8分の 1を小麦粉によって
いる。ラーメン、ギョウザな
どの中華やパスタ、スパゲテ
ィといった洋食も、むろん含
まれている。小麦粉はとても
使い勝手のよい食材なのであ
る。
(次回に続く）
小麦粉の種類学 3/5 new
例えば、でんぷんやグルテン
を形成するたんぱく質の密な
「硬質小麦」と、さほどでも
ない「軟質小麦」➪春まいて
翌夏から秋にかけて刈る「春
小麦」、秋にまいて冬を越し
翌年の初夏に実る「冬小麦」
➪外皮の色合いで「レッド(
赤)小麦」、「ホワイト(白)
小麦」、というように。ＤＮ
Ａ(遺伝子)の違いによるが、
バラエティーに富んだ小麦粉
の食味を作り出してきた。
(次回に続く）
小麦粉の種類学 2/5
小麦は冷涼で乾いた土地を好
む。今のシリア、イラン、イ
ラクといったあたり、チグリ
ス・ユーフラテス川流域にあ
る「肥沃な三日月地帯」で紀
元前7000年ごろ栽培が始まっ
たといわれる。それまでに、
また、その後も自然の交配を
重ね、さまざまな品種を生ん
できた。
(次回に続く）
小麦粉の種類学 1/5
日本人の大好きな真っ白いう
どん。3種類ある小麦粉のう
ち、たんぱく質の量が中くら
いの中力粉でめんを打つ。そ
の粉は主に、オーストラリア
産ホワイト小麦から作られる
。小麦粉の世界がここまで広
がるまでには約1万年の歳月
が流れている。
（次回に続く）
｢坂の上の雲｣の森鷗外
放映されたＮＨＫスペシャル
ドラマ｢坂の上の雲｣（司馬遼
太郎原作）は明治時代の軍人
を描いたドラマ。のちに陸軍
省軍医局長になる森林太郎（
鷗外）も登場し、兵士が脚気
に苦しんだと正岡子規に語る
シーンがある。それが史実か
どうかはっきりしないが、脚
気でバタバタ倒れたのは本当
のこと。パン食の外国人には
そんな症状はでていない。調
べたところ、小麦に含まれる
ビタミンＢ₁が予防している
ことが分かった。以来、米に
麦も混ぜて食べるように改善
されたという。明治期は｢食｣
においても進歩の時代だった。
（次回に続く）
小麦粉の栄養学 4/4
もうひとつ。小麦粉食品の強
みは、肉類や野菜、果物、コ
ロッケ、卵などほかの材料と
組み合わせて味わえることだ
。パンにいたっては、焼きそ
ばといった同じ小麦粉調理品
をはさんで食べても、おいし
い。その結果、いま日本人は
1 日の総摂取カロリーのうち
約 8分の 1を小麦粉によって
いる。ラーメン、ギョウザな
どの中華やパスタ、スパゲテ
ィといった洋食も、むろん含
まれている。小麦粉はとても
使い勝手のよい食材なのであ
る。
(次回に続く）
小麦粉の栄養学 3/4
小麦粉には３大栄養素がまん
べんなく含まれている。小麦
の粒の約 8割を占める胚乳は
炭水化物（ 65～75％）、穀
類では小麦にしかないたんぱ
く質グルテン（6～14％）や、
少ない脂質もある。 加えて、
粒の胚芽や表皮にはミネラル
（リン、カルシウムなど無機
質）、ビタミン（ B₁、B₂な
ど ）も詰まっている。 さ
らに胚乳、 胚芽、 表皮をミ
ックス して製粉した全粒粉
パンになると、｢第 ６の栄養
素 ｣といわれるおなかの清掃
人・食物繊維もたくさんとれ
る。なにしろ、不溶性の食物
繊維は玄米より多い。体内に
脂肪などがたまる ｢メタボリ
ック・シンドローム ｣（代謝
症候群 ）対策には、もって
こいである。
(次回に続く）
小麦粉の栄養学 2/4
コッペパンという言い方はフ
ランス語の ｢クーペ｣（ ｢切っ
た ｣の意 ）に由来するという
が、定かではない。日本で生
まれた紡錘形の底の平たいパ
ンをさす。そのあとしばらく
して、家庭にパン食文化を広
げる原動力となった箱型の ｢
食パン ｣ということばと同じ
く、和製外来語だ。ご飯のよ
うに炊く手間がはぶけ、取り
扱いは簡単。なにより栄養に
富む。
(次回に続く）
小麦粉の栄養学 1/4
日本人は昔から小麦粉をよく
食べてきた。その代表は、う
どんやすいとん。 文明開
化の明治時代に日本へ入って
きたパンが食卓の一角を占め
るようになったのは、戦後に
なってから。第二次世界大戦
が終わり、敗戦の焼け跡がま
だ残る1950（昭和25）年、
アメリカから贈られた小麦粉
で焼いたコッペパンを都市部
の小学校の学校給食に導入し
たのがきっかけといわれる。
(次回に続く）
せんべいのルーツは小麦粉製？
せんべいには米粉、小麦粉を
ベースにした2系統あり、日
本へは唐菓子の1種として入
ってくるが、当時は、油で揚
げた小麦粉製だったらしい。
その後、弘法大師・空海（7
74～835年）は小麦粉生地を
板状に延ばして焼いた｢亀甲
せんべい｣を持ち帰り、小麦
粉製が人気を博す。うるち米
を粉にして固め、焼いてしょ
う油だれをつけたタイプがは
やるのは、ずっと遅く、江戸
時代になってからである。
(次回に続く）
小麦のの民俗学 5/5
それにしても、そうめんの細
さは芸術品といってよいほど
精巧である。日本農林規格（
JAS規格）によると、直径
1.3ミリ未満。中には糸と見
まがうものさえある。粉を水
で練り、塩を加えることで小
麦粉独特のたんぱく質グルテ
ンの形成を強め、弾力と伸展
性をまし、さらにめんの表面
に食用油を塗って乾燥を防ぎ
つつ、よりをかけて一層長く
延ばしていく。繊細な舌ざわ
り、のど越し、清涼感は、た
くみな伝統のワザからきてい
るのだろう。
(次回に続く）
