空き地・空き家は 定借でイノベーションえを起こせ
お問合せ等は、
メッセージを送る
クリック
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 new 13
大阪勢は東京進出を加速
一方で、大阪から東京へ進出
する動きも、決して弱まった
わけではない。まず04年に一
本堂が進出し、住宅街を開拓
して首都圏で50店以上を展開
している。一本堂は他の専門
店が 2斤を基本サイズにして
いるのに対して、1 斤を基本
としており、 値段も安めだ。
デイリーに買える「ちょっと
した贅沢」を狙っている。商
品に癖がなく、特に「 生食」
をうたわない独特の路線を貫
いている。
(次回に続くf）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 12
FCでなく開業支援会社
パンの原料や製法は変えてい
るが、いずれも生食用の口ど
けの良い食パンである。同社
は、これらの店はFCではなく
、パン、デザイン、店舗運営
などの専門家がチームとなっ
て店づくりをサポートする開
業支援の会社だとしている。
いずれも、パン屋とは思えな
いネーミングだが、これだけ
競争が激しくなってくると、
一度聞いたら忘れないような
強烈な店名が大きな武器にな
るというわけだ。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 11
絶好調
18年6月「考えた人すごいわ
」を東京都清瀬市に出店して、
整理券を配らなければならな
いほどの繁盛店にしたベーカ
リープロデューサー・岸本拓
也氏率いるジャパンベーカリ
ー マーケティング（横浜市）
のプロデュース店も、次々と
成功している。9月には神奈
川県相模原市の橋本に「午後
の食パン これ半端ないって」
、11 月には横浜市の菊名に
「考えた人すごいわ」2号店、
12月には中野坂上（ 東京都
中野区）に「うん間違いない
っ！」がオープンしている。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 ⒑
「考えた人すごいわ」の
仕掛け人が続々出店
東京の高級食パンブーム火付
け役は、13年6月、銀座にオ
ープンした「セントルザベー
カリー」。連日、長蛇の列が
できる繁盛店となり、この店
の成功に触発されて俺のベー
カリーなどの後続の店が出現
した。セントルザベーカリー
は 3種類の食パンを提供して
いるが、デロンギのトースタ
ーを使用した食べ比べセット
やサンドイッチなど、一番お
いしく食べられる提案を併設
のカフェレストランで行った
のも新鮮だった。18 年11月、
青山に2号店を出している。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 9
全国展開の足がかりになるか
「日本一の食パンを目指して
いる当店としては、関西の市
場は避けて通れない。この地
で評価され、地歩を固めるこ
とで、全国展開の足がかりと
したい」と、同社は気合を入
れている。繊維問屋の多い船
場で、銀座の地名をうたった
商品を売ってどこまで顧客が
集まるか。また、市民が日本
一パンを購入すると言われる
京都は、大阪以上のパン激戦
区で、進々堂をはじめとする
地場の強いベーカリーがひし
めき合っている。大阪や京都
で成功するようだと、全国が
見えてきそうだ。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 8
銀座に志かわ関西攻める
俺のベーカリーにも言えるが、
東京の高級食パンはパンその
もののおいしさで勝負するだ
けでなく、朝のパンにとどま
らない食事のシーンを意識し
た提案を行う傾向が強い。
銀座に志かわは19年1月15日
、2号店となる船場本町店（
大阪市）を出店。さらに、同
年2月21日には京都市の桂に
も出店する。三重県の津市、
池袋（東京都豊島区）にも出
店の計画があり、銀座の1号
店以外は、FC（フランチャ
イズチェーン）で展開してい
く。
（次回に続く）
高級食パンから目が離せない
連載 ７
東京勢はおいしさ
プラスアルファで勝負
18年9月13日、銀座1丁目（
東京都中央区）にオープンし
た水にこだわる高級食パン「
銀座に志かわ」。同年12月2
0日までの99日間、開店して
から連続して高級食パンを完
売し、この記録をさらに伸ば
す勢いにある。パンの仕込み
水はやや弱酸性の硬水が良い
とされてきたが、あえて真逆
のアルカリ性の水を使うこと
により、ほんのり甘く、淡雪
のような口どけの食パンが誕
生したという。きんぴらごぼ
うや塩辛といった和食に合う
テイストを持ち、日本酒やワ
インのつまみにもなるので、
新しいパンの食べ方を開拓し
ている商品だ。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 6
立ち食いに代わる新しい
ビジネスモデルを確立
俺のベーカリーは立ち上げの
際にパリの有名ベーカリー「
ドミニク・サブロン」出身で、
現在東京・神楽坂のベーカリ
ー「パン デ フィロゾフ」を
経営する榎本哲氏のプロデュ
ースを受けている。併設のカ
フェでは、グループのミシュ
ラン星付きレストランで修業
したシェフたちが考案したサ
ンドイッチなどを提供してき
た。そうした蓄積があって「
俺のビストロ&ベーカリー」
が成立している。俺の株式会
社は高い料理の原価率を、量
産できる食パンの収入でカバ
ーして利益を出すという、立
ち食いに代わる新しいビジネ
スモデルを確立したようだ。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 5
早くも評判に
俺の株式会社が唯一、大阪に
構えていた「俺のフレンチ・
イタリアン 松竹芸能角座広
場」は、道頓堀角座の移転に
伴い、18年7月に閉店してい
た。約 5カ月のブランクを経
て、バージョンアップした形
で復活したと見てもいいだろ
う。同社の店は、立ち食いか
ら着席して食べるスタイルに
どんどん変わっているが、こ
の新店も立ち食いではなく、
オール着席の店である。分厚
く切った銀座の食パン～香～
をベースにした「 フレンチト
ースト 」は、パンを48時間、
卵と牛乳を使ったソースに浸
して焼き上げた労作だ。ふん
わりとろけてもちもちとした
独特な口解け感を持っており、
早くも関西のカフェマニアの
間で評判になっているという。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 4
カジュアルレストラン
その俺の株式会社は、18年12
月13日、大阪・心斎橋に「俺
のビストロ&ベーカリー」をオ
ープンした。俺のベーカリー
は関西初出店で、8店目。これ
までは全て首都圏に俺のベー
カリー&カフェ6店と、俺のグ
リル&ベーカリー1店を展開し
てきた。俺のビストロは、フ
レンチやイタリアンといった
垣根をなくし、食事を気軽に
楽しめるカジュアルレストラ
ンの新業態。俺のベーカリー
では看板商品の「銀座の食パ
ン～香～」などを購入できる
だけでなく、料理の付け合わ
せとしても焼きたてパンが楽
しめる。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 3
「俺の」高級食パンが
関西に進出
「俺のフレンチ」「俺のイタ
リアン」で知られる俺の株式
会社（東京都中央区）は、1
6年11月、恵比寿ガーデンプ
レイス（東京都渋谷区）に「
俺のベーカリー&カフェ」を
オープン。高級食パン市場に
参入した。俺の株式会社は安
田道男副社長や能勢和秀総料
理長といった幹部社員の大量
離脱で、一時期会社の体制が
崩れ、目標としていた上場や
ニューヨーク進出はもちろん
、新規出店もままならない状
況にあったが、俺のベーカリ
ー&カフェがヒットして持ち
直してきている。
(次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
連載 2
本場大阪で認められたい
これまでは、大阪でブレイク
した専門店がこぞって市場の
大きい首都圏を狙って進出し
てくるパターンが続き、東京
勢は刺激を受けて次々に新規
創業するという構図であった。
ところが東京の専門店の間で
は、「本場、大阪で認められ
てこそ」と、あえて高級食パ
ンに食べ慣れた、味にうるさ
い大阪の消費者の声を聞きた
いとの風潮が出てきたのだ。
高級食パンに対して日本一
意識の高い、広大な京阪神
を中心とした関西市場に魅
力を感じているのだ。
（次回に続く）
東京と大阪の抗争が激化
高級食パンから目が離せない
新連載 １
2018年に大ブレイクした高
級食パン専門店の勢力図に異
変が起きている。18年末に
は「俺のベーカリー」や「銀
座に志かわ」といった東京の
高級食パン専門店が相次いで
大阪への進出を決めた。大阪
は今や全国規模のチェーンに
成長した「乃が美」（111店
）や「一本堂」（113店）と
いう高級食パン2大ブランド
を生んだ、食パンの聖地。
乃が美は13年10月に上本町、
一本堂は同年3月に都島と、
それぞれ大阪市内で創業した
（一本堂を経営するのは東京
都新宿区のIFC）。これまで
にないやわらかでなめらかな
食感と、何も付けなくてもお
いしい味わいが特徴となって
いる。両者は2斤で600～10
00円ほどの高級食パン数種
類のみを売っているが、朝食
にもおやつにも贈答にも使え
る、焼きたてパンの専門店と
いう新分野を開拓した。
長浜淳之介 ITmedia
(今回新連載です）
斜陽の「呉服を」 new
12倍にした 最終回 11
モノからコトへの実践
こうした取り組みで、一蔵は
「着物を着ない理由」である
「8つの『ない』」をなくし
た。8つの「ない」とは、「
価格が高くて買えない」「気
に入ったデザインが見つから
ない」「どこで購入すればい
いかわからない」「気軽に入
れるお店がない」「着付けが
できない、着こなし方がわか
らない」「着る機会がない」
「手入れの仕方がわからない
」といった、着物を着ない理
由のこと。
これらを解消し、着物を売る
だけではなく、「着物を楽し
む」「自分で着てみる」とい
う体験も同時に売る。「モノ
からコトへ」の取り組みを実
践しているのだ。
（今回最終回です）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 10
「着物を着ない8つの理由」
を完全払拭
一蔵はマーケティングにも取
り組んでいる。ウェブコミュ
ニティ「SAKURA学園」を運
営し、17～20歳の女子向けに
成人式で振袖を着てもらうこ
とを提案。全国約900の大学
サークルが加盟する「学祭・
サークル応援NAVI」も同じ
目的で運営している。そして
、成人式後のフォローとして、
振袖を着た女性に和服を着て
歌舞伎鑑賞を楽しもうといっ
たイベントを開催するなど、
呉服や振袖を一度でも着た人
に「着物との接点」が持続す
るようなサービスを展開して
いる。「リピーター」になっ
てもらうための取り組みだ。
（次回最終回です）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 9
着物文化の底辺をを広げる
なかでも着方教室の「いち瑠
」は、1レッスン 500円とい
う低額の受講料で、「着物文
化の底辺を広げる」重要な役
割を担っている。着方を習っ
ているうちに着物が欲しくな
る生徒が多く、いち瑠では着
物の販売や仕立てが、じつは
収入源となっているという。
また、2016年に買収した「
京都きもの学院」で着物文化
を広げ、ネットで買いたい顧
客には、通販ブランド「いち
利モール」を展開している。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 8
潜在顧客にアプローチ多彩に
レンタルや着付け・着方教室
で、これまでの着物に親しん
でいなかった顧客を新規に開
拓し、新規顧客に呉服や振袖
を販売し、さらにリピーター
になってもらうという取り組
みを徹底している。具体的に
は、一蔵をはじめ「オンディ
ーヌ」や「ラブリス」といっ
た店舗ブランドで、新成人の
女性をターゲットにレンタル、
成人式アルバム撮影、成人式
当日の着付けなどを手がけ、
「銀座いち利」では着付け教
室、「いち瑠」で着方教室を
展開。着物を「着てみたいが
着方がわからない」潜在顧客
層にアプローチしている。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 7
戦略が非常に明確
しかも、その多角化戦略が非
常に明確である。「新規開拓
×販売×リピート」を徹底し
ている。一蔵は、現在、和装
事業とウェディング事業を手
がけるが、このうちの和装事
業では、呉服や振袖などの販
売が売り上げ高の約半分を占
めている。モノが売れない時
代にあって、呉服や振袖が売
れるのは、レンタルや成人式
アルバム撮影、着付け・着方
教室で、潜在顧客層を新規開
拓しているからだ。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 6
多角化で拡大
それでは、どうやって一蔵は
売り上げを伸ばし続けている
のか。一蔵は、1991年に着
物事業（呉服の販売）で創業
したが、現在、東証の業種分
類としてはサービス業。要は
、着物の販売・レンタルの和
装事業を主力事業としながら
も、ウェディング事業なども
展開し、成人式の写真撮影も
手がけている。事業の多角化
が特徴だ。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 ５
市場縮小の中、売上伸ばす
一蔵を取り巻く環境は、市場
規模が「全盛期のほぼ7分の1
」という厳しい状況だけでは
ない。着物のメインターゲッ
トとなる女性の新成人が、「
創業時（ 1991年）から約 3
割減少」という逆風もある。
そんな逆境下にあっても、着
物の販売・レンタルといった
主力の和装事業の売り上げ高
を「12倍」にまで拡大してき
ているのだ。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 ４
一蔵 ８期連続売上げ伸ばす
だが、そんな超縮小市場にあ
っても、業界に一石を投じた
企業がある。東証1 部上場の
一蔵 （いちくら）だ。2019
年 3月期の売り上げ高は168
億 3900万円。前年比で約 3
％の増加にすぎないが、それ
でも 8期連続で売り上げ高を
伸ばし続けている。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」 new
12倍にした 連載 3
高級着物しか作らない
その結果、着物メーカーは高
級な着物しか作らなくなった
。メーカーは、作っても着る
人がいないから普段着の着物
は作らず、高級着物を少量生
産するだけ。日常生活からも
着物文化はなくなる一方なの
だから、市場規模が縮小する
のは当たり前。今では全盛期
のほぼ7分の1だという。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 連載 2
市場規模は全盛期の
「7分の1」
呉服業界も、過去数十年間に
わたって市場は縮小傾向にあ
る。今から50年以上前、昭
和30年代初めの頃の映像や
写真には、着物に割烹着姿で
買い物をする婦人たちが写っ
ていたりするが、今では着物
姿を見るのは七五三と成人式
、結婚披露宴の振袖、花火大
会の浴衣くらいだろうか。普
段着として和服を着る文化は
もはやなくなってしまったと
言っていい。
（次回に続く）
斜陽の「呉服を」
12倍にした 新連載 １
日夜テクノロジーが進化する
中で、ビジネスの手法、言い
換えれば「儲けの仕組み」も
、どんどん変わってきている
。あるサービスや企業に対し
て、「格安なのに、なぜやっ
ていける？」「利用料ゼロで
、どう稼いでいる？」など、
疑問を抱いたことのある人も
いるだろう。こうした「儲け
の仕組み」について解説する
当連載。第5回のテーマは、
超縮小市場にある呉服業界で
主力事業の売り上げ12倍に
まで拡大した「振袖の一蔵」
だ。「斜陽産業」とは、需要
が減少傾向にあり、市場が縮
小しつつある産業のこと。成
熟期を通り越した産業である
。こうした業種・業界の中に
ある企業は、縮小していく市
場の中でどう生き残るか知恵
を絞る。
下玉利尚明タンクフル代表
（今回新連載です）
ぎょうざの満州 new
独自すぎるビジネスモデル 最終回 24
人生最大の課題
持ち帰りギョーザは店によっ
て異なるが、週に2回特売日
があり、320円の冷凍・冷蔵
ギョーザが255円になる。こ
のように消費者の財布にやさ
しいサービスも、ぎょうざの
満洲の魅力の1つだ。池野谷
社長は毎日、お店で提供して
いるのと同じギョーザやラー
メンを食べているそうだ。中
華料理を毎日食べて、肥満に
ならず健康で長生きするのが、
人生最大の課題という。
（今回最終回です）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 23
メニューの多様化
一部を除き、ご飯を玄米（金
芽ロウカット玄米）に変えら
れるサービスを導入している
。また、チャーハンは白米・
玄米をそれぞれ半分ずつ使っ
て提供するなど、中華にもか
かわらず、ヘルシー色を強め
ているのも“ぶっ翔んで”いる
ところだ。また、ちょい飲み
ができるメニューも開発して
おり、キムチ、冷奴、メンマ
、ザーサイは150円（ハーフ
サイズで80円）で提供して
いる。焼きギョーザもハーフ
サイズがあり、3個150円で
ある。お酒は紹興酒がグラス
で260円、スーパーチューハ
イとグラスビールが320円と
なっている。
（次回最終回です）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 22
女性客が多い
ぎょうざの満洲は、町中華の
伝統を引き継いでレシピを守
りつつも、化学調味料に頼ら
ず、自社工場での製造、自社
農園の野菜づくり、顔が見え
る生産者からの仕入れ、店舗
での手づくりの料理にこだわ
り、食の安全・安心を追求し
ている。また、高齢者でも飽
きずに食べられるような、さ
っぱり感のあるヘルシーな現
代風の料理に進化してきてい
る。だから、“おひとり様”も
含めた女性客が多い。男性客
との比率が半々くらいになっ
ている店も多いという。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 21
圧力釜の効果を生かす
このような圧力釜の効果で、
ラーメンのスープは以前にも
ましてブレがなくなり、注文
が増えているという。豚骨、
豚足、鶏がら、煮干し、昆布
、鰹、にんにく、しょうが、
各種野菜といった素材からス
ープを取っている。圧力釜を
使ったスープの劇的な変革に
同社は自信を深めている。
ぎょうざの満洲では、チャー
ハン、レバニラ炒め、肉野菜
炒めなどといったあらゆる料
理のタレに、ラーメン用のス
ープをだしとして使用してい
る。スープの品質向上は、ラ
ーメンのみならず、ほぼ全て
の料理の味の改良に直結する
からである。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 20
ラーメンのスープに秘密あり
半年前に稼働した川越の新本
社工場では、ラーメンに使う
スープを製造している。以前
は鶴ヶ島に工場があったが、
店舗が拡大したために手狭と
なったので移転した。川越工
場では、これまでのずんどう
鍋ではなく、圧力釜を新しく
採用した。その導入効果とし
て、従来なら8～10時間かか
っていたスープを炊く時間が
3分の1くらいにまで短縮。し
かも、スープが透き通るよう
になり、濃厚になった。同じ
素材を使って、2倍の分量の
スープが取れるようになった
ので、コストの削減にもつな
がっている。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 19
ヘルシーギョウザ
キャベツはもちろん国産だが、
自社農園で栽培したものが3
割ほど含まれている。皮に使
う小麦は香りの高い北海道産
を使い、加水率を50％と高
めて、もっちり感を表現して
いる。これによって、もっち
りジューシーでありながら胃
もたれしない、ヘルシーなギ
ョーザができ上がった。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 18
豚肉は国産で産地指定
素材の改良はどのようにして
いるのか。ギョーザに使う豚
肉は以前から国産を使ってい
たが、現在はさらに産地を指
定している。池野谷社長が実
際に足を運んで選んだ、食肉
加工場を有する青森県産の「
美保野ポーク」を中心に使用
。同工場の衛生管理は日本一
だと池野谷社長考えている。
挽肉は赤身を3割増やし、脂
肪分を減らして、カロリーを
低減している。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 17
工場から1～2時間で配送
できる範囲に出店
店で出す焼きギョーザ、水ギ
ョーザ、テークアウトの冷凍
・冷蔵ギョーザは、同じ商品
を形を変えて販売している。
関東は坂戸工場、関西は大阪
府吹田市の江坂工場から、1
～2 時間で配送できる範囲に
出店。鮮度にこだわり、その
日に販売する分を午前中に製
造してお店に配送している。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル 連載 16
おいしい食べ方いろいろ発信
テークアウトのギョーザをよ
り多く売るため、家でもお店
と同等なおいしさに焼けるよ
う、PR活動を熱心に行ってい
る。例えば、ギョーザのパッ
クに一番おいしくなる焼き方
を掲載している。また、店内
に置かれた広報紙「満洲通信
」で焼き方をレクチャーした
り、Instagramで「おうちで
ぎょうざの満洲」なるフォト
コンテストを実施したりと、
積極的に販売促進を行ってい
る。このような PR の効果が
出て売れている面もある。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル
連載 １５
テイクアウト売り上げの40％
最初は対面販売でなければ持
ち帰りギョーザは売れなかっ
たのだが、「コンビニに慣れ
たからショーケースで売れる
ようになったのではないか」
と池野谷社長は分析している
。売り上げの40％を占めるテ
ークアウトのうち、7％ の宅
配を除く33％がこのショーケ
ースから生み出されている。
ショーケースに入っている商
品の売れ筋は、ギョーザが圧
倒的で8割を占める。冷凍と
冷蔵の比率は7：3で冷凍のほ
うが売れる。この他、生麺、
焼豚などの商品を販売してい
る。
（次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル
連載 14
テークアウトを
増やすための秘策
現在、店舗の出入口付近には
ギョーザなどを販売する縦長
のリーチイン・ショーケース
が設置されている。これは、
コンビニで缶ビールなどのド
リンクを売る際に使われてい
るものだ。以前は、コンビニ
で弁当を売るショーケースを
そのまま使っていたが、保冷
効率を改善するために変更し
た。
(次回に続く）
ぎょうざの満州
独自すぎるビジネスモデル
連載 13
駅前、直営を重ねる
「生ギョーザの持ち帰りはウ
チが流行らせたのではないか」
と、池野谷社長ははにかみつ
つも自慢げに語る。ギョーザ
が大ヒットしたため、店の屋
号も「ぎょうざの満洲」に変
更してしまった。郊外立地で
集客に苦労したため、以降は
集客が見込めない限り、駅前
を優先して直営で出店を重ね
ている。
（次回に続く）
プロフィール
バックナンバ
