うどんの研究
新連載
20．参考
うどんに関する参考になるアクセ
ス先掲載1～58まで順次掲載
18．㈱八角 - うまいもん横丁のちゃ new
んぽん焼きが「関ジャニ∞横山君が
選ぶ最も食べたいご当地うどん」に。
19． http://udon.mu/ うどんミュ
ージアム
20．各地に伝わるふるさとの味として
、2007年（平成19年）、農林水産
省により「農山漁村の郷土料理百選」
として選ばれた。
21．東洋大学 研究プロジェクト「う
どん文化の活性化」
22． 麺のまち「うどんの里館林」振
興会
23． 八王子市公式サイト 「食」によ
るまちおこし事例研究 (PDF) より。
24．うどん辞典：全国ご当地うどん
（金トビ志賀）
25． All Aboutグルメ うどん「冷汁
うどん」
27． 武蔵村山のうどん解説
（次回に続く）
10．軍隊調理法 new
11．『うどん大全』 旭屋出版、20
06年。ISBN 9784751105696。『うどん大全』 旭屋出版、20
06年。ISBN 9784751105696。丸天うどん：福岡県：うどんミ
ュージアム：閲覧日2017年1月12日
14．日本麺類業団体連合会ホームペ
ージ・そばの散歩道 - しっぽく
15． 日本辞典・卓袱うどん
16．カレー産業
17．大日本観光新聞
’（次回に続く）
５．麺のルーツを味わう - 奈良公
園で索餅まつり
６．古代人が食べていた！？うど
ん再現 奈良公園のイベントで
披露うどんも、そばも、まんじ
ゅうも博多発祥って知っていま
したか？
７．うどんのルーツに新説-四国
新聞社 2009年（平成21年）3
月25日閲覧
８．乾めん類品質表示基準 (PDF)
９．生めん類の表示に関する公正
競争規約 (PDF)
（次回に続く）
1． 食品自動販売機：自動販売機：
ジャパンビバレッジグループHP
：閲覧2017年1月12日
2．熱々うどんの自販機、どんな仕
組み？ 機械の内部を拝見：朝日新聞
デジタル：閲覧2017年1月12日
3．うどん発祥の地に名乗り １３日
に奈良でイベント
4． 麺のルーツを味わう - 奈良公園
で索餅まつり
（次回に続く）
19．その他
蕎麦も提供している店舗では、麺
の加工や茹での工程でそば粉が付
着するおそれがあり、そばのアレ
ルギー物質を摂取する可能性があ
るため、その旨の注意表示を掲げ
る店舗もある。
でんぷんうどん
- 北海道の農村地域では、小麦の麺
ではなく、ジャガイモより精製さ
れたデンプンを用いたうどんが郷
土料理となっている。白く透き通
った麺で、強い弾力が特徴である。 - 留寿都村では、でんぷんうどんの
製麺が製造・販売され、うどんを
提供する店舗もある。
倶知安町では、家庭で食されてい
たでんぷんうどんを地元名産の「
ジャガイモ#男爵薯（だんしゃく
いも）|男爵」を使用した豪雪う
どんを開発し、提供する。
（次回に続く）
１８．うどん用小麦の作付面積
| 順位 | うどん用小麦品種銘柄 | 主な産地 | 作付面積 （単位:ha） |
|---|---|---|---|
| 1 | ホクシン | 北海道 | 100,847 |
| 2 | 農林61号 | 茨城ほか16府県 | 39,305 |
| 3 | シロガネコムギ | 石川ほか7県 | 18,931 |
| 4 | チクゴイズミ | 山口ほか8県 | 12,804 |
| 5 | ナンブコムギ | 青森ほか5県 | 2,948 |
| 6 | シラネコムギ | 宮城、長野 | 2,294 |
| 7 | ネバリゴシ | 青森、岩手、 秋田、山形 |
1,714 |
| 8 | イワイノダイチ | 栃木、岐阜、 愛知、福岡 |
1,396 |
| 9 | あやひかり | 埼玉、三重 | 1,360 |
| 10 | ニシホナミ | 福岡 | 1,355 |
| 11 | ホロシリコムギ | 北海道 | 1,241 |
| 12 | さぬきの夢2000 | 香川 | 1,235 |
| 13 | つるぴかり | 群馬 | 1,139 |
| 14 | キタカミコムギ | 青森、岩手 | 1,098 |
| 15 | きたもえ | 北海道 | 897 |
| 16 | きぬの皮 | 茨城、群馬 | 862 |
| 17 | ふくさやか | 滋賀、広島 | 772 |
| 18 | タイセツコムギ | 北海道 | 396 |
| 19 | シラサギコムギ | 岡山、徳島 | 386 |
| 20 | しゅんよう | 長野 | 368 |
(次回に続く）
17．各県の消費量・店舗数
(2012~14年の平均値）
| 都道府県 | 順位 | 1世帯あたり 消費額 | 順位 | 店舗 総数 | 順位 | 人口10万人 当たり店舗数 | 代表的な郷土 うどん |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
香川県 |
1 | 12,570円 | 14 | 630 | 1 | 63.96軒 | 讃岐うどん |
| 秋田県 | 2 | 9,981円 | 44 | 118 | 43 | 11.24軒 | 稲庭うどん |
| 山形県 | 3 | 7,970円 | 26 | 308 | 8 | 26.99軒 | ひっぱりうどん |
| 群馬県 | 4 | 7,460円 | 8 | 856 | 2 | 43.15軒 |
水沢うどん |
| 京都府 | 5 | 7,103円 | 15 | 562 | 16 | 21.48軒 | 卓袱うどん |
| 山梨県 | 6 | 7,059円 | 25 | 312 | 4 | 36.84軒 | 吉田のうどん ・ほうとう |
| 長野県 | 7 | 6,788円 | 16 | 486 | 13 | 22.90軒 | おしぼりうどん ・おにかけ |
| 埼玉県 | 8 | 6,716円 | 2 | 1581 | 14 | 21.95軒 | 加須うどん ・武蔵野うどん ・冷汁うどん ・煮ぼうとう |
| 愛知県 |
9 | 6,691円 | 3 | 1416 | 23 | 19.03軒 | きしめん ・味噌煮込 みうどん |
| 栃木県 | 10 | 6,576円 | 13 | 676 | 5 | 34.04軒 | 耳うどん |
| 兵庫県 | 11 | 6,559円 | 9 | 781 | 34 | 14.05軒 | |
| 富山県 | 12 | 6,472円 | 28 | 289 | 9 | 26.86軒 | 氷見うどん |
| 石川県 | 15 | 6,367円 | 20 | 351 | 7 | 30.29軒 | 小松うどん |
| 徳島県 | 19 | 6,063円 | 32 | 252 | 6 | 32.73軒 | 鳴門うどん ・たらいうどん |
| 大阪府 | 27 | 5,713円 | 4 | 1341 | 31 | 15.15軒 | かすうどん |
| 神奈川県 | 21 | 5,993円 | 5 | 1185 | 36 | 13.05軒 | |
| 静岡県 | 22 | 5,901円 | 10 | 760 | 17 | 20.41軒 | |
|
福井県
|
24 | 5,834円 | 23 | 314 | 3 | 39.50軒 | |
| 東京都 | 36 | 5,408円 | 1 | 2901 | 15 | 21.81軒 | 武蔵野うどん |
| 千葉県 | 38 | 5,245円 | 6 | 1012 | 29 | 16.34軒 | |
| 福岡県 | 41 | 4,987円 | 7 | 996 | 21 | 19.57軒 | 博多うどん |
| 宮崎県 | 45 | 4,375円 | 29 | 284 | 10 | 25.36軒 | 魚うどん |
（次回つ続く）
16．日本国外のうどん new
⑦パラオは、戦前に日本の委任統
治を受けていた事により、UDON
と称する麺料理がある。日本のう
どんと同様の醤油味だが、沖縄そ
ばの影響（過去、沖縄からの移民
が多かったため）か、汁は少なめ
で、また現地で入手しやすいスパ
ゲッティの麺が使われている点に
大きな特徴がある。
追記：2009年に日本を訪れた外
国人旅行者を対象に日本政府観
光局が行った調査では、日本を
訪れた外国人観光客が特に満足
した食事のアンケートで寿司、
ラーメン、刺し身、天ぷらに次
いで5位であり、蕎麦は7位であ
った。
（次回に続く）
⑥韓国では20世紀前半の日本統治
経緯から、現在でも日本式のうど
んが우동（ウドン・udong）の呼
び名で知られ、韓国人の好きな日
本料理の三番目に位置しているが、
だし汁にコショウが入っているの
が普通で、味は似て非なるものが
多い。一方、釜山周辺では日本と
同様のだし汁ベースのものが有る
（しかしキムチが盛られている）。
日本式以外にもカルグクスという
手打ち麺がある。
⑤ベトナムのホイアンには「カオ
ラウ」（cao lầu）という小麦を
原料とする太麺の料理があり、1
7世紀前半の朱印船貿易時代の伊
勢商人が持ち込んだ伊勢うどんを
ルーツとするという説がある。
④ハワイは、明治から昭和初期
にかけて多くの日本人の移民先
となっており、サイミンと呼ば
れる麺料理が存在する。現在で
は中華麺が用いられるが、だし
の味は明らかに和風であり、日
本人を中心とした各国の移民た
ちの交流の中で形成されていっ
た料理であると考えられている。
（次回に続く）
③欧米などの日本食ブームによっ
て、日本食レストランのみならず
、レトルトや冷凍麺がスーパーマ
ーケット等で販売されはじめてお
り家庭料理としても一般的になり
つつある。
②香港では「烏冬麵」と書いて、
広東語読みで「ウードンミン」と
発音する。香港の日本料理店で使
われ始めた表記だが、現在では中
国大陸でもみかける表記となって
いる。他に「烏龍麵」という表記
が使われる場合もあるが、これで
は読みが「ウーロンミン」と訛る
。烏龍茶との関連はない。
①台湾では烏龍麵、もしくは烏龍
湯麵という名称で親しまれている。
スープはやや現地化されているが、
基本的には日本のものと大差はな
い。
（次回に続く）
１５．日本国内に
おける地方のうどん
小麦の生産される土壌、気候、醤
油などの醸造業や漁業などの地場
産業、流通を担う商人などの存在
により、その地域独特の郷土料理
となっているもの、また村おこし
の一環として地域の名物となった
ものなどさまざまな種類がある。
団子汁 new
九州一帯で食べられる郷土料理。
主にみそ仕立ての汁に、団子を平
らにつぶしたものや、平たい麺が
入る。大分では「だんごじる」、
他の地域では「だごじる」と呼ば
れる。
魚うどん
宮崎県日南市周辺の郷土料理であ
る。太平洋戦争中の1940年代、
主食不足の頃に代用食として食さ
れていた。トビウオのすり身に小
麦粉などを加えて麺状にしたうど
んで、出汁もトビウオの骨からと
っている。当地の麺は柔らかくて
コシがないのが一般的だが、魚う
どんの麺はコシが強い。終戦後、
永らく食されることはなかったが、
1980年に魚料理の普及に努めて
いた日南漁協婦人部が、土地の老
人からの話を聞いて再現し、復活
させた。
（次回に続く）
あごだしうどん
長崎県で食べられている。出汁は
当地で獲れるアゴでとるため、か
つおだしよりあっさりした味。長
崎地方は古く中国大陸との貿易の
歴史があり、五島手延うどんや島
原手延そうめんに見られるように
手延製法が受け継がれている。奈
良時代の文献には「麦縄」として
うどんが書かれており、これは長
崎の五島うどんや島原そうめんに
見られる「手延製法」と一致する
と考えられる。
ごまだしうどん
大分県の佐伯市発祥。焼いたエソ
類などの魚の身、ごま、醤油等を
混ぜ、擂り潰して作られる「ごま
だし」と呼ぶ物を湯に溶き、つゆ
として用いる。
やせうま
大分県で食べられている。弾力あ
る食感を生かし、きな粉餅のよう
にきな粉をかけたものである。
（次回に続く）
ごぼう天うどん
福岡県を中心にした地域で食べら
れている。笹がきごぼうをかき揚
げにした（もしくはバラバラに揚
がった）天ぷらが乗っているもの
で、九州北部地方の大方の店舗で
扱っている。
かしわうどん
福岡県を中心とした九州北部では
定番の、鶏肉の出汁に鶏肉のそぼ
ろ（西日本では鶏肉をかしわと呼
ぶ）を散らしたもの。特に駅弁の
かしわめしで有名なJR九州小倉駅
から折尾駅、博多駅を経て鳥栖駅
にかけての駅立ち食いうどん店で
は、標準のうどんにかしわがトッ
ピングされている（つまり「かし
わうどん」が、かけうどんのよう
な立場である）。逆に店舗を経営
している企業によってはかしわう
どんが存在しない、かけうどんに
はトッピングがされない場合もあ
る。大分県などでは鶏肉を煮付け
たブロック状のものが載せられた
ものを指す。
五島うどん
長崎県五島列島で産する乾麺。厚
めに丸く伸ばした生地を鎌で渦巻
き状に切り出した後（この工程か
ら「鎌切りうどん」とも言われる
）、そうめんや稲庭うどんのよう
な手延べ製法で作られる。このた
め普通のうどんより細く、断面が
丸いのが特徴。手延べの際に粉を
ふらず、五島産の椿油を使用して
おり、微かにその香りがする。伸
びにくいという特徴もあり、たっ
ぷりのお湯で茹で上げたあつあつ
の釜揚げうどんを、醤油やアゴ（
トビウオ）出汁のたれで食べる「
地獄炊き」が代表的な食べ方であ
る。弘法大師伝来を称する讃岐う
どんに対し、五島うどんは地理的
に大陸から独自ルートで直接伝来
したと言われる
（次回に続く）
。
鍋ホルうどん
香川県多度津町で食べられている。
元々国鉄多度津工場の労働者向け
に精肉店がつくっていた鍋ホルモ
ンに、しめとしてうどんを入れた
のが始まりとされている。
博多うどん
福岡・北九州方面で食べられてい
る、腰が弱めで柔らかいものが一
般的。汁は昆布・鰹節・うるめ・
鯖節・いりこ・あじこ・あご等を
使用し薄口醤油で仕上げる。具と
しては「丸天」や「ごぼ天」が一
般的である。薬味として柚子胡椒
が用意されている店も多い。
丸天うどん
福岡県を中心とした地域で食べら
れている。薩摩揚げに類似する、
魚のすり身を円形にして油で揚げ
た練り物（揚げ蒲鉾）が載ってい
る。当地では揚げ蒲鉾一般のこと
も「天ぷら」と称することに由来
する。九州地方では、「天ぷらう
どん」と称する場合、この丸天う
どんのことを指すことがある。
（次回に続く）
鳴門うどん
徳島県鳴門市を中心に食べられて
いる。藩政時代から昭和後期まで
は塩田地帯として栄えたが、塩田
での重労働を終えた人々向けに、
こなれのよい食物として提供され
たものとされていた。コシのほ
とんどない細麺で、だしは煮干し
などを用いたあっさりしたもの。
具は細かく刻んだ葱・竹輪・油揚
げなど。市では写真家の中野晃治
が命名した「鳴ちゅる（なるちゅ
る）うどん」と言う呼称を使って
宣伝を行っている。
たらいうどん
徳島県北東部の阿波市土成地区の
郷土料理。ゆで汁ごと大きなたら
いにあけ、そのたらいを数人で囲
み、つけ汁に付けて食べる。元々
は川魚（じんぞく：カワヨシノボ
リの地方名）で取った出汁がつけ
汁に使われていた（漁獲が減り近
年は少い）。江戸末期に宮川内谷
のきこりが河原にかまどを築きう
どんをゆで、川魚で出汁をとり食
べたのがルーツとされる。
讃岐うどん
香川県は、全国で県民一人あたり
消費量トップである。また人口は
都道府県別で40位であるにもかか
わらず、うどん用小麦粉使用量で
2位の埼玉県の2倍以上の使用量で
全国一位となっている。町おこし
の一環で、香川県を『うどん県』
と呼ぶほど、食文化に根付いた
地域である。讃岐うどんと呼ばれ
ていて、トッピングや食べ方は多
種多様であるが、ツルリと滑らか
な食感が特徴である。
（次回に続く）
