新 酒

令和元年１０月２６日（土）

新　酒　：　今年酒、新走り


新米で醸造した酒
かって酒は自家製で、収穫後の米を直ぐに
醸造したため、新酒は秋季であった。

酒は造られる順に、５種類に区別されていた。
新　酒　：　秋彼岸過ぎから仕込む
間　酒　：　１０～１１月
寒前酒　：　１１～１２月
寒　酒　：　１月
春　酒　：　２～３月
夏はいわば酒のシーズンオフであった。
そのため秋に出始める酒が新酒と呼ばれた。

江戸の中期以降、酒造りは寒造りが主となる。
今日では、新米で造った新酒は２月頃に市場
へ出回る。
現在では「寒造りの新酒発売中」と言う様に
宣伝されるので「新酒」という語にあった秋
のイメージは薄れている。

日本酒は造られる工程により、「荒しばり」
「中取り」「せめ」の３種がある。
荒しばり　：　一番最初に出てくる部分で
　　　　　　　香りが華やかで強い
中取り　　：　中間に出てくる部分
せ　め　　：　最後に出てくる部分


新走り（あらばしり）とは、日本酒を搾った
時に、一番最初に出てくるお酒の事。圧力を
掛けずに醪（もろみ）の重さだけで自然に出
てくる、小量しか取れない、希少価値が高い
が、荒々しく深い味わいがある。

醸造の仕方



自動圧搾機

機械制御で管理され、時間が早くなった。
醪（もろみ）から酒を絞り出した後、酒と
酒粕に自動的に分離されるため、お酒が空気
に触れる時間が少ないので、味の変化を防ぐ。
反面、機械しぼりのため圧力が強すぎ、デリ
ケートな上質な酒には向かない（普通酒）

槽しぼり
槽の中に、醪の入った布袋を入れ、上から重
しをかけて搾る（圧力の調整ができる）
酒に余計な圧力かからず上質な酒が出きる。
（特級酒、吟醸酒）

雫しぼり

雫しぼりは、醪の袋を吊り下げ、圧力を掛けず
重力（自然）のみで袋から滴り落ちるお酒。
手間がかかり、値段が高い（大吟醸）

「あらばしり」は上記三つの方法いずれも、
最初の方に搾り出された酒をいう。
（圧縮、槽しぼりに於いても、重みを加える
　前に滴るものをいう）


今日の１句

新酒下げ酒好きの輩久方に　　　　　ヤギ爺