算術をこえて算術する １

うどんジムはよく、このブログで「計算が大事みたいなことを書きますが
」
こないだ
「画家のように　美容師のように　恋人のように」
と計算とは相反するようなことも書きました。

さて
算術だけの話をすれば、やはり大きいとこや財務優位のとこが勝ってしまいます。

そこで、算術では語りがたいところで勝負しないと、存立理由が弱くなります。
まあ、利便性が高いという理由で、小さくてもあまり美味くなくても、近いからそこで食べるという存立理由もあるでしょうが。

よく、人気店では、どこかしら
「こだわり」
とか
「意外性」
とか
「そこまでやるか」
みたいなお店の考え方が表れるところを感じると思います。

零細は価格勝負はできないのだから、算術をこえる何かがないと、立地だけで勝負しなければならなくなります。
そうそういい立地にめぐり合うわけでもないので
普通は、自分が算術をこえる高い技能とか何かをもってないと難しいでしょう。
というか、何ら、算術をこえるものを持っていなかったら開業する資格がないのかもしれません。

じゃあ、うどんジムの算術をこえるところはどこでしょうか。
あるにはあるし、続きで書きたいと思いますが
もっと自分自身が他の部分でもそれを持たねばならないという反省や自戒の意味で書いてるところがあります。

うどんジムは
「中の上」ぐらいの職人にはなれるかなと思いますが「上」になる自信はあまりない。
やっぱり、有名繁盛店で怒鳴られて、１日千人単位のお客さんに鍛えられた人の動きには勝てるとは思えない。
しかし、「中の上」の人が、研究熱心にやって、また、ポリシーやそれなりの経営感覚をもって、全体的に厚めに原価をかければ、「上の中」のものを出せるまではなれる可能性は充分にあると思っています。
「上の上」まで行くのは難しそうだし、自分は、まだ「上の上」と思ううどんをよそでもはっきり意識したことはありません。

「上の中」に安定していければ、存立できる意味はあるのではないかと思う。

しかし、それをするには、やはり算術をいっぺんこえる必要があると思う。

たとえば、なぜに原価を全体的に厚くかけるのか？
そうすると、利益が下がるでないかというのがまず頭に来ます。
また、何年も遊びにいかなくてもいいと割り切れるかというようなこともあります。

じゃあ、なぜ利益は下げてもいいと思えるのかという話を続きで、自分の場合について書きたいと思います。

何人か、あまりさえずに廃業した人からは、算術をこえた部分をあまり見受けられず、古い麺をもったいないとか、何かが高くなると減らすとかしてたように思ったことがある。
立地選定で失敗して、売れないことへの焦りや生活苦から、なお、原価をけちったり、店の電灯を減らしたり、人を切ったり、工夫なく算術上短期に数字に表れることをしたくなり、実際にしてしまう。

そういう意味で見栄っ張りにもいいとこがあると思う。
飯は食えなくてもいいから、店の電灯けちって暗くして足下見られたくないとか思う人はいいと思う。
この手の見栄やプライドは算術をこえている。

あと、ロッキーの藤田さんが
仕事は遊びだと思わないといけないと言ってました。

決められた仕事が終わっても、好きだから楽しいからなおやりたい。
それも一つ算術をこえるカギだと思う。

偽善の考察に続いて、またも、途中のが増えてしまった。

厳しいようですが

世の中には、「にくめないタイプで失敗しても許されるタイプ」
というのがいるようです。

厳しいようですが、開業する人は、できるだけこういうタイプの人を近づけたり、雇わない方がいいでしょう。

こういう人は、長年
悪いことをしたり、失敗しても、キャラで許されると思ってて
どんなにお店に穴を開けるような大失敗や怠慢をしても、
根では悪いと思いません。

自分が悪いと思ってなかったり、悪くても許されて当然と思っているから
火災など大事故につながるような失敗や、常に注意しているルールを守らなかったことで、お客さんに大きな迷惑をかけて、注意されても

悪いと思ってないか
よくて
「確かに悪かったけど、言い過ぎや」
とか
自分のことをでなく、他人へのうらみや不満に気持ちの方向を向けてしまいます。


飲食店を開業するということは、命をかけて神経をとがらせ続けるということで
「店をつぶすときは、死ぬときだ。」
ぐらいの気持ちでやらなければいけません。

そういうときに
「にくめないタイプ」を近づけたら、内側から、致命傷につながる刃を向けられる
可能性が無駄に増えます。

やっぱり固かった。

月曜日の朝は予想より生地が固く苦戦した。
年間でもっとも冷えた日候補かな。

雨が長く降って、ぐずぐずと買い物に行くのを遅らせたのも良くなかった。
やっぱり、車がほしいなあ。
あの日曜は、とても自転車で買い物に回る気になれん。


ところで、お店でうどんをつくって、麺が長いと感じることってないでしょうか？
これは、熟成不足の可能性がかなりあると思います。

２ｋｇ球を寝かしておくとだんだん体積が小さくなります。
よく寝かした玉を延ばせば、延ばした後の面積が小さくなります。
手打ち台の縦幅よりもたいがい横幅が広いし、作業性から、たいてい延ばすときは縦方向の長さを固定する人が多い。
すると、当然横幅が広がるので、よくあるタイプのカッターを使うと、麺が長くなります。
これは、ざるのときに長くなりすぎて、お客さんの服を汚しやすくする原因になるし、カッターの横幅に入りきらずに横でひっかかって、麺を細くしてしまう危険にもつながります。

時間等間隔でカッターの刃は動くので、幅は同じになるのですが、どっかで引っかかると生地が延ばされて薄い状態で切られるので麺が薄っぺらくなります。
こうなると、後がつかえているときに、捨てるか、茹で時間を短くして調整するかという焦るうえに、苦味のする決断を迫られることがあると思う。