塩水の温度

よく、マニュアルの類に、粉に混ぜる塩水は混ぜてから３０分以上経ってから使うように書いてある。

冬季については、夜間や朝などに混ぜた塩水は、たいへん水温が低い。
これを数十リットルのバケツにためておいて使っていくところが多いと思うが、初日と違って、２日目以降は、部屋の気温にかなり近づいている。

初日だけは、極端に水温が低いので、練った後の生地の温度が極端に他の日よりも低くなっている可能性が高い。
踏んだら冷たいのがわかる。
このことは熟成時間や適正な気温に大きな影響を与えると思う。

うどんジムは、この冬、極端に作業性の良くない生地に出会ったことがあるが、たぶん、１０℃をはるかに下回る状態の塩水を初日に使ったことによると思う。

初日には、バケツにためる量も多いので、水温は数時間ぐらいでは下がらないと思う。
また、明け方にいっぺん冷えてしまったら、２日目以降でも水温がどれぐらい上がるかは要注意。
明け方が０度前後のときは、生地の状態や気温だけでなく、水温にも注意がいると思う。
また、４度前後のときに水の体積は最小になると昔学校で聞いたが、塩水ならどの程度か、この水の体積も生地の伸び具合に影響すると思う。

粉を入れる量や、水温によって、生地に気泡のようなものができたことがあるような気もする。
まだ、よくわかっていないし、それが味や保存にどう影響するかもわからない。
気にかけておこう。


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関係の検索でのアクセスが多いようなので、それはちょっと意識しておこうと思う。