「醤」

覚えておくととても便利な「醤」や、ソースをいくつか紹介します。

＊甜醤油（香味醤油）　　
・醤油・・・500㏄　・日本酒・・・300㏄　・上白糖・・・650g　・葱・・・50g　陳皮・・・40g　・八角・・・10g　桂皮・・・20g
全ての材料を30分程弱火で煮て、濃度が出たら常温で冷ます。

＊甜麺醤
・八丁味噌・・・70g　・砂糖・・・大２　・胡麻油・・・大１　・水・・・1/2～１cup　八角・・・少々
胡麻油を熱し、八丁味噌を入れてよく炒め、水を注ぎながら砂糖と八角を入れて練り上げる。

＊椒麻ペースト
山椒、生姜のみじん１に対して、あさつきのみじん２の割合で合わせ、包丁で叩いたもの。

＊椒麻汁
・椒麻ペースト・・・大２　・醤油・・・大２　・酢・・・小１　・砂糖・・・少々　・スープ、胡麻油・・・各大１
全てを合わせる。

＊桂花醤
・9分咲きの金木犀の花・・・50g　・上白糖・・・200g　・塩・・・一摘み
塩を入れた熱湯に花と砂糖を入れ、10分間弱火で煮て冷ます。

＊椒油
・粒山椒・・・小４と・胡麻油・・・大４を合わせる

＊花椒油
・サラダ油・・・300cc　・胡麻油・・・100㏄　・粒山椒・・・30g　・葱・・・25g　・生姜・・・15g
全ての材料を弱火で15分くらい加熱して漉す。

＊甘酢ソース
・酢・・・１cup　・水・・・１cup　・砂糖・・・１cup　・塩・・・小1/2弱　・トマトケチャップ・・・１cup　・ウスターソース・・・1/3cup　・苺ジャム・・・大１　・レモン汁・・・1/4個分
レモン汁を除いた全ての材料を鍋に入れふっとうさせ、冷めたらレモン汁を加える。酢豚を作るときはこれに片栗粉を加えてとろみをつける。冷蔵庫で長期保存も可能。



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