食べ物のちから

９月１６日大西ハーブ農園滞在二日目。

今日も昼食にうどんをさせていただいた。
しかしただのうどん作りではなく、ここは探究心強い大西ハーブ農園ゆえ、うどんの新たな可能性を探るべくハーブとのコラボレーションとなった。

前回はハーブを生地に練り込むうどんに挑戦したのですが今回はうどんはそのままで食べ方の研究。
大西さんのパートナーゆりさんに協力していただき挑戦した。

一杯を少量にしてたくさんのバリエーションに挑戦した。

一品目
ホタテだしのスープをレモンバーベナで香りつけしたうどんスープ。

爽やかな香りでしたがうどんには合わない感じだった。

二品目
細かく刻んだねぎとコリアンダーを醤油と胡麻油で味付けし冷たいうどんにのせて混ぜて食べるしょうゆうどんに一工夫したようなうどん。

ねぎと胡麻油の香りが日本人が苦手なコリアンダーの強い独特の香りをマイルドにしてくれて食べ易い。
胡麻油のおかげで麺もさらにツルッと食べれて皆さんに好評だった。

三品目
豚肉スープをフェンネルで香りづけしたうどんスープ。

フェンネルの甘味を感じあっさりしたスープでしたがうどんには少し味が薄いかな思う。

四品目
うどんジェノベーゼ

釜揚げのうどんをジェノベーゼ(バジルペーストの事をいうのかな)で絡めて食べる。釜揚げだったせいかうどんがベトベトし過ぎて食べにくかった。つるりと食べれたら美味しいはず。

五品目
コリアンダーうどん

大西さんがシルクロードを旅した時に中国のトンコウの薄暗い屋台で食べたかけうどんのようなものにコリアンダー山盛りでてきた思い出の味をうどんで再現してみようという事でかけうどんにコリアンダーをトッピング。コリアンダー好きにはたまらない一杯。

当日大西さんはまだコリアンダーの事は知らず「なんだこの臭くて美味しくない葉？」と思ったそうです。そして日本に戻りハーブの事を勉強した時にコリアンダーの事を知り「あの時の屋台で麺にのっていたのはこれだったのか～！」と理解できたそうです。

今夜のコリアンダーうどんを食べて当日の旅の事がたくさん蘇ってきたようで「食べ物には記憶を思い出させるような力があるんだね。今日それに気が付きました。」と言われました。
確かにそうかもしれない。京都に落ち着いていつかどこかの郷土料理を作って食べたら料理の事だけでなく出会いや風景が頭に浮かび涙ながらに食べるのかも…

食べた人の思い出に残る忘れられないうどんになれるようやっていきたい。


夜の第二部はゆりさんたちとうどんのワークショップ。青森で栽培されている「ねばりごし」という小麦粉も使って挑戦。
ねばりごしは名前の如く粘りがあり、食感もいいうどんになりました。

パスタ対うどん

９月１５日
０６年１１月中旬から約一ヶ月間というこの旅で１番長い期間滞在し、研修生として働かせていただきハーブの事だけでなく様々な事を学ばせてもらった青森県六戸町にある大西ハーブ農園さんを再び訪ねて来ました。

久しぶり大西ハーブ農園は進化していた。
東京や関西のシェフの間で口コミにより評判を呼び、出荷量は増え、それに対応するために畑も進化し、また事務所の中にはワークショップが出来る立派な厨房も出来ていた。

到着すると
「待ってたのよ。今夜さっそくうどん作ってもらえるのかしら？」とありがたいお言葉。

挨拶もそこそこにうどんの仕込み。
仕込みしながら農園の様子を見ていると忙しさは増しているけれど雰囲気は全く変わっていなくて、そう！そう！こんな感じだったな～と懐かしくなった。

夕方に八戸のイタリアンレストランのシェフの滝沢さんがやってきた。滝沢さんには以前もお会いしていて八戸の山で美味しいリゾットやピッツアをごちそうになりました。

がっちり握手の再会！
そして滝沢さんが手元にもっていたのは…

なんと…

生パスタ～！！

前回パスタはご馳走できなかったので今回は食べてもらいたいとわざわざ仕込んで持って来て下さったのです！

熱過ぎです、滝沢さん！

そんな訳で今夜はパスタとうどんの対決！！

というよりも自分にとっては夢のような共演でした。
しかしそれがわかった瞬間緊張してしまった。

シェフに喜んでもらえるうどんが作れるのかと…

いかん、いかん！
つい弱気になってしまった。
いつも通りやればいいだけじゃないか！
大丈夫大丈夫と自分に言い聞かせる。

夜７時共演はスタート。

まずは滝沢シェフによる煮込み鴨肉のトマトソース平麺パスタ。
煮込んで溶けた鴨肉とトマトソースがパスタによく馴染んでハーブの香りもよくて…

クゥ～。

続いて竹原職人によるしょうゆうどん。

茹でたてうどんにしょうゆと薬味にねぎとしょうが。
極めてシンプル。

オープンキッチンになっているため茹でているときにシェフにまじまじと見られなんか緊張してしまう。

出来上がり、食べてもらった。
これだよこれ！と喜んでもらえペロッと食べて下さいました。
よかった～。

交代し滝沢シェフによる二皿目。
うどんを細くしたような四角い断面のパスタを使ったじゃがいもとインゲンのジェノベーゼ。
歯ごたえのあるパスタと特製ジェノベーゼが…

またまたクゥ～。

さらに滝沢シェフによる三皿目に突入。

最後はカルボナーラ。一皿目と似た平麺パスタだが粉の配合を変えてあるので食感、味わいが少し違うように感じた。
パスタによって粉の配合も考えるなんてすごい。

お味も大変おいしゅうございます。

通！！って感じです。

幸せだ～。

最後の締めは竹原職人によるかけうどん。
皆さん「もうお腹いっぱい」と言いつつも「うどんは不思議と入っちゃうね」と完食。

麺文化万歳！！


夢の共演を終え滝沢シェフの真剣な姿勢、丁寧な手つき、火加減、探究心などたくさんの事を学ばせていただきました。

滝沢さんの粋な心意気と大西さんに感謝です。ありがとうございます。

いつも思わぬ刺激を与えてくれる大西ハーブ農園はやっぱりすごい！
食後はあの日々と変わらないお酒を飲みながらの語らいの時間。
旅の話をつまみに夜は更けていきました。

製粉工場で初！

６月２８日
福岡県八女市にある梅野製粉さんにお世話になり、この旅初めての製粉工場でのうどんとなりました。

梅野製粉さんでは福岡産の小麦を石臼で製粉されているという話を宮崎のふなやさんに聞き、紹介していただき先日合間に伺い工場見学させてもらった。その時に話が盛り上がり今回うどん作りをさせてもらえる事になった。

うどんを作る小麦粉は梅野さんの石臼挽きのものと普段使っている香川県産の小麦粉を使い食べ比べしました。

石臼挽きの小麦はふすま(小麦の皮)も少し混じるため色はやや茶色っぽいけれど香りや味が濃い。麺自身は滑らかなつるつるとした感じよりも力強い感じでした。

今時なうどんは綺麗な色のものが多いですが、昔ながらであればこのような色だったのかなと思います。味や喉越しを考えバランスよく二つを混ぜて使うのもいいかなと思っています。

これが本当の皿うどん？

６月２４日
長崎県の最後は諌早市に住む大学時代の同級生松尾くん宅にてお世話になり、ミニうどんパーティー。

松尾君とは卒業式ぶりの再会。結婚し、一児のパパとなり貫禄が出ていた。

夕食にごちそうになった長崎名物「皿うどん(揚げた麺に五目あんかけをかけたもの)」を美味しくいただき、その後に自分のうどんにそれをかけさせていただきました。
皿うどんの麺はうどんじゃないからこれがほんまの皿うどんたい！

味は麺との絡みもよく、ぺろっと食べれてしまう程おいしかった～。
こんなのもありですね。

松尾っち今度は京都で会おう！その時はシャンティメンバーに集合かけるわ～！！
ありがとうございました。

ＧＯ ＴＯ ＵＤＯＮ

６月１９日
五島列島新上五島町小串で自然海塩「晴耕雨読」をされている小野さんにお世話になり五島うどんをごちそうになり、その後はうどん作りをさせていただきました。

午前中はますだ製麺さんに工場見学に行ってきました。
五島うどんは手延べうどんの乾麺で、製麺方法は素麺とほとんど同じで麺の太さはひやむぎより太い。
特徴として延ばす時に麺に塗る油が五島の名産椿油を使用するところ。
今、長崎の物産品として人気が高く工場もフル回転という状態の中、親切に案内していただきました。

お昼は小野さんに五島うどんの食べ方「地獄炊き」をごちそうになりました。
釜揚げのうどんを五島名産のアゴ(とびうお)のだしにタマゴとねぎ、しょうが等の薬味を入れてつけて食べます。
丸く食べやすい太さの麺でコシもあってつるりとした喉越しが良くどんどん食べれちゃいました。
すっきりコクのあるアゴだしも美味しいく、たまご入りも麺に絡んで良かったです。

夜は小野さんの塩を使わせてもらいうどんを作りました。
海の恵みがたっぷり詰まったうどんとなりました。
うどん近所の漁師さんなどもうどんを食べに来られ、お酒も入り大賑わいで楽しい夜でした。漁師さんからヤリイカ、アジ、アゴの差し入れがあり刺身、天ぷらにしてくれてました。
どれも美味しいかった～。
ありがとうございました。

新小麦うどん

天草で収穫されたばかりの新小麦を製粉して下さり、うどんを作らせていただきました。

色が薄い灰色でおいしそうなそばみたいでした。

舌触りは少し皮も混ざっていたのでざらっとしていた。
味は香りが思ったほど強くなく食べやすかったです。麦は収穫から３ヶ月ほど寝かせた方がよいと聞いた事があるので、もう少し寝かせたらまた変わるのかなと思います。

これまで使った地粉の中で個人的にはおもしろいな感じました。

５ヶ月ぶり

昨日のブログで半年たったと書いたのですが、よく考えてみたら正月に熊本へ来てから丸５ヶ月でした。６月と聞くとついつい半年と思ってしまいました。
おそらく九州を出る頃には半年になってると思いますが。

昨日は正月早々にお世話になった運送会社の玉名急配さんで再びうどん作りをさせていただきました。
前回から５ヶ月たち戻ってきたのですが、社員の方々に「あれからずっと南に行っていたのか、いい旅してきたね。」と言っていただき、温かく迎えてもらいました。

玉名急配さんのトラックは週に何便も綾部工業団地へ行かれていて「開店したら食べに行くからな」と応援してもらいました。
店の前にトラックが止まる日が待ち遠しいです。その時はうどんを熊本へ配達お願いしちゃいましょうかね。

昨日は菊池で買った干ししいたけをだしに加えてみました。
独特の香りが強そうなイメージでしたが、実際使ってみると全然気にならなず、うま味が強くなったように思います。
これから研究を深めたい。

夕方父の実家へ挨拶に伺い、叔父叔母に早期開店と結婚への激励をされました。
吉報を早く届けられるように気負わず頑張ります！

今日は熊本市内でうどんをさせていただきます。
その後は天草、いよいよ長崎県へと入っていきます。

アジだしうどん

大隅半島でたまたま寄った道の駅のような所で売っていた大きなアジイリコを発見！さっそく使ってみました。

以前アジイリコを使った時、うま味はあるけど生臭い感じがあったので今回はフライパンで煎ってから使ってみました。

こくのあるしっかりしただしになり評判は良かったです。
生臭さも気になりませんでした。

最近はその土地の素材も使ってみようという気持ちが強くなってきました。
やっていて自分自身が楽しいし、新たな発見もあるのでいい勉強になります。
やれるやれないは状況にもよるとは思いますが積極的に研究していきたい。

カメノテうどん

５月２１日
屋久島でのラストうどん会は大人のプレイスポット「遊VIVA(あそびば)」。
クライミングや卓球、ドラム缶風呂、キャンプが５００円で楽しめる素敵な所です。

だしに使ってみないかいという事で、海で取れる亀の手のような「カメノテ」という蟹と海老の間のような味の生き物を使いました。
屋久島とのコラボです。

味は少し甘味と磯の香りがでたような感じでした。
翌日はそれをみそ汁にしたのですが、そのだしの方が味がでて美味しかった。

貝を割ったり、潰したりしたらもっと濃厚なものになったかなと思う。

またこの日は川から川海老、山から竹の子をとってきていただき、天ぷらでいただきました。

屋久島はいい島だなぁ～

写真はカメノテを蟹の手と勘違いしてカメノテ蟹を作ってしまいました…

鮎だしうどん

５月１２日
東串良町から東へ行った所にある志布志町にて重久さんといい方にお世話になりうどん作りさせていただきました。

仕込み前に鮎でだしをとらないかという話が出て、昆布と鮎のだしで作りました。
鮎の干物を水につけてぐつぐつ煮てだしをとる。初めての体験なので戸惑いながらやっていく。

出来上がっただしは独特の甘味と香りがあり、なかなか好評でした。
少し濃いめのつけだしにするともっとよかったかもしれない…。

綾部は鮎もとれるのでこれはご当地うどんのきっかけとなるかもしれないが、たくさん鮎を使うので贅沢な食べ方となりそうだ。