地中海料理のベースは、エキストラバージンオリーブオイルです。
オリーブオイルの香りが強いものは上品な味わいになりますし、さらさらしたオリーブオイルは素材の味を引き立てます。ラタトゥイユはフランスの野菜煮込みですが、これには必ずエキストラバージンオリーブオイルが使われていて、オイルの味と香りを楽しむものにもなっています。
オリーブオイルを使った料理は、冷めても美味しいものが多いです。冷菜は、魚のマリネ・野菜ソテーなど冷たくしても美味しく食べられるよう工夫された料理ですが、特に冷めるとオリーブオイルの良い香りが引き立ちます。
中華料理にはゴマ油、アジアの一部ではココナツが多用されますが、それぞれベースを最も生かした調理法になっていると思います。あるイタリアンシェフが「オリーブオイルを用いるとイタリア料理になる」と言われていましたが、それらのレシピはベースのオイルを生かす調理法にもなっています。
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コンデンスミルクを缶入りのまま２～３時間湯煎すると、美味しい生キャラメルになるという事を最近知りました。
コンデンスミルクは、砂糖を加えた牛乳を煮詰めたものですが、生キャラメルの原料としては最適だと思います。ミルク特産地の場合、生キャラメルはその土地で取れるミルクで作られていたと思いますが、いずれにしても砂糖の量を調節する必要があるかと思います。茶色く変色するのは砂糖によるもので、まれにバニラ香料を入れる場合もあります。小さい鍋でたえず、かき混ぜながら煮詰めていきます。
日持ちが気になる場合は、グリシン製剤が良いと思います。グリシンはアミノ酸の一種ですが、他のアミノ酸と異なり防腐効果・甘味があります。惣菜の日持ちには酢酸ナトリウム製剤を使用することが多いですが、菓子には甘味のあるグリシンが良く使用されます。そしてグリシン自体にも加熱すると褐変する作用がありますので、変色が気になる場合には加熱工程の最後に加えると抑えられるかもしれません。
コンデンスミルクの業務用は２４．５ｋｇ缶入りになります。大量に仕込みされる際にも便利です。
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弊社では、ラーメンに使用する「かんすい」を販売しておりますが、販売先の麺屋さんで機械修理屋さんと出くわした。
機械屋「お宅は、うちと同じ機械屋さん？」
弊社担当Ｋ「主に食品添加物を販売してます。その中でも、『かんすい』は自社で製造していて、麺屋さんに良くお使いいただいてます。」
機械屋「かんすい、って何？」
弊社担当Ｋ「かんすいはラーメンに入れるものです。小麦粉にかんすいを入れると、少し色が黄色くなって、コシが出るんです。」
機械屋「。。。」
弊社担当Ｋ「うどんの原料に、かんすいを入れるとラーメンになります。麺の細さとか、粉の種類とか色々ありますけど、簡単に言えば、うどん ＋ かんすい ＝ ラーメン になるんです。」
機械屋「ラーメンは、専用の粉をこねて出来るんじゃないの！？」
弊社担当Ｋ「かんすいでラーメンに風味・コシを作るんです。ｐＨはアルカリです。」
機械屋「そういえば、昔、麺屋さんで、かんすいを触ったことあるよ。手がぬるぬるするね。」
弊社担当Ｋ「かんすいそのものは手で触れない方が良いです。捏ね水に薄めたもので麺を打ちます。もし、かんすいに触れたら、大量の水で洗い流してください。お湯の方が落ちやすいです。かんすいはアルカリなので、逆性（酸性の）石鹸でも良いと思います。」
機械屋「そういえば、ぬるぬるしてて、なかなか落ちなかったんだ。お湯で落ちるのね。。。ここの機械はステンレスを使っているけど、影響はないの？」
弊社担当Ｋ「ステンレスなら大丈夫です。アルミは化学反応して溶けますので使えないです。。。」
弊社のかんすい工場でも、設備を洗う際にはお湯を使用している。製造機械は問題ないけれど、かんすいのアルカリで壁材が変質してきたので、また張替えないといけない。。。
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オリーブオイルは料理に使用されるほか、化粧品などにも用いることの出来る品質の高いオイルですが、飲用としても一部では勧められています。
１回３０ｃｃを、食事の１時間前に摂取するだけなのですが、加熱されていないオリーブオイルはフルーティな香りがします。オイルはべとべとして飲みにくい印象がありますが、果物のジュースと混ぜると抵抗なく摂取することが出来ると思います。
そして、トルコ産・ギリシャ産のエキストラバージンオリーブオイルは、さらさらしたものが多く、飲みやすいです。オリーブの品種が他と異なっているのが理由だと思いますが、なかには水と間違うくらいサラサラした品質のものもあります。
飲みやすいオイルは、料理の素材の味を邪魔しませんので、素材を引き立てる効果があると思います。逆にフルーティな香りのオリーブオイルは、それだけでソースのような扱いも出来ますので、それぞれに持ち味があると思います。
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弊社では、以前、トルコ産のオリーブオイルを販売していました。
輸入元から仕入れていたのですが、そのエキストラバージンの最高級グレードのオイルは、手摘みでコールドプレスに石臼を用いたものでした。それはオリーブのジュースといっても良いくらいオリーブの香りが高く滋味を感じ、さらさらしたオイルで、料理だけではなくマッサージにも使用されていたと思います。
最近では、オリーブオイルの偽装が話題になっています。エキストラバージンオイルに混ぜ物をしたり、処理の良くないオイルが出回っているようです。オリーブオイルは健康に良いと言われるオイルですが、品質の良いオイルを摂取しなければ効果がそれほど得られないと思います。
輸入もののオリーブオイルは、メーカーによっては急に国内で在庫が無くなる場合もあります。弊社では日本の企業が国内でボトリングしているオイルも販売していますが、いずれにしても品質を見極めることが重要だと思います。
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